實訓項目　冷凍魚片加工

一、實訓目的

通過冷凍魚片的加工實訓過程，了解和掌握冷凍水產加工的一般過程。也可以通過參觀相關的水產食品加工車間，達到了解和掌握冷凍魚片加工的目的。

二、實訓原理

通過冷凍低溫處理，使水產品得到較好的保鮮，產品安全性也好。

三、實訓材料與用具

冷凍加工車間、剖魚操作臺、剝皮機、若干食品使用級的容器、凍庫、冷藏庫。

四、實訓方法與步驟

1.工藝流程

2.操作要點

可以采用羅非魚，或者魚肉較多的魚原料。

（1）前處理　先將魚放入3～5℃的冰水中冷卻3～4h。其目的是使魚處于休克昏迷狀態，便于剖殺。然后去鱗、頭、內臟等，洗凈血污、黑膜。

（2）剝皮　一般可使用剝皮機，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快魚皮被割斷，太鈍則魚皮剝不下來。

（3）割片　魚肉用手工切片，根據原料魚品種不同，采用合適的切割方法。

（4）整形　將切割好的魚片在帶網格的塑料筐中漂洗后再進行整形，切去魚片上的殘存魚鰭，除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。

（5）凍前檢驗　將魚片進行燈光檢查，挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等。

（6）浸液　浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復合溶液（如氯化鈉12％、三聚磷酸鈉0.2％的溶液）。

（7）裝盤　將瀝完水的魚片按規定攤放在盤內，上下放平整。

（8）速凍　將盤送速凍裝置中快速凍結，待魚片溫度達到-18℃時即可出凍脫盤。

（9）包裝　將出凍后的魚片鍍冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內。

（10）凍藏　于-18℃以下冷庫中冷藏。

五、編寫實訓報告書

要求寫出具體的冷凍魚片的制作工藝操作過程報告。