加工實例　常見冷凍水產食品加工

一、冷凍水產食品加工

嚴格來說，應該是生鮮冷凍水產食品，與調理冷凍水產食品相區別。生鮮冷凍水產食品依不同的形態處理方法又分為全魚、半處理、全處理、縱切片（魚片）、橫切片（魚段）和大塊肉等。全魚為保持魚體原狀不作處理，大型魚要去鰓。半處理為去除魚鰓及內臟或蝦去頭而已。全處理則包括去頭、內臟及鰭，蝦去殼，有些魚還去皮。縱切片（魚片）的三片法是沿著魚體背脊縱向切出魚肉，分上、中、下三片，中間為骨頭，兩片為魚肉。魚段則是刀與魚背脊垂直切下，厚度約為1.5cm。

根據目前國內狀態，介紹以下幾種有代表性的冷凍水產食品的加工工藝，即冷凍鱈魚片、冷凍魷魚塊、冷凍對蝦等。

1.冷凍鱈魚片加工

（1）概述　國內市場常見的鱈魚是鱈科中的狹鱈，即明太魚，屬白肉少脂魚，是制造魚糜的主要原料，廣泛分布于日本海、日本周圍、鄂霍次克海、白令海、阿拉斯加和加利福尼亞近海。近年來我國對外貿易逐步發展，有大量狹鱈進口，并將其加工成冷凍鱈魚片返銷國際市場。現將冷凍鱈魚片的生產工藝介紹如下。

（2）原料　采用優質冷凍鱈魚作原料。

（3）加工工藝

①工藝流程

②操作要點

a.解凍　原料出庫后即放入不銹鋼池子或其他容器中，用自來水進行解凍，水溫20℃左右為宜，解凍時間為15～20h（視原料及氣溫而定），以剛化凍為宜。若完全解凍，魚體柔軟黏滑，既不易處理，又會因液滴流失過多而影響肉質及出肉率。

b.消毒　將解凍原料用清水沖洗干凈后，再用20mg/kg次氯酸鈉溶液浸泡消毒，時間3～5min。次氯酸鈉母液的濃度須及時調整，以保證消毒效果。

c.去皮　將消毒好的鱈魚逐條平放在去皮機上，去凈魚皮。去皮機刀口的鋒利程度要掌握好，以免影響魚品的質量和出成率。要求操作人員一定要戴手套，防止發生意外事故。

d.開片　將去皮后的鱈魚用水沖洗后，按魚體縱向用切魚刀剖成兩半，剔除魚的脊椎骨、肩骨、大的肋骨、內臟、皮、鰭、魚腹黑膜等。此工序極為重要，對產品的出成率影響很大，所以，要求加工前一定要磨好刀，以免切破、切碎魚體而影響出成率。

e.修整　將開片魚片裝入帶孔塑料筐中，用流水沖洗一下，然后修整。注意去除魚片上的殘余魚鰭、魚腹黑膜等，以免影響產品美觀。修整時應特別注意產品的出成率。

f.摸刺　要求對修整后的魚片逐片檢查，用手沿著魚片從頭到尾方向慢慢摸遍，去掉殘余的魚刺等。

g.燈檢　將魚片逐片放在特制的燈光檢驗臺上，用小鑷子除去魚片上附著的寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲。

h.復驗　要求操作人員細心地逐片檢查，去掉殘余的魚皮、魚刺、魚肉、魚腹黑膜及寄生蟲等。

i.消毒　將經過復驗后的魚片平擺入帶孔塑料筐中，先用清水沖洗一遍，然后放在5mg/kg次氯酸鈉水溶液中浸泡3～5s，迅速取出后控水5min。

j.漂洗、瀝水　將經過消毒控水后的魚片放入已配制好的多聚磷酸鈉和焦磷酸鈉混合溶液中漂洗，時間3～5s，溶液濃度為3％左右，溫度5℃左右，漂洗后的魚片應充分瀝水，時間15～20min。

k.過磅稱重　標準凍魚塊重7.48kg，考慮讓水量3％～4％，一般稱重7.75kg，原料不同，此稱重也不同。對每批魚可先做試驗，定出一恰當稱重，要求過磅務必準確，以免影響成品質量及出成率。

l.擺盤　稱重后的魚片應馬上擺盤，不得積壓，將魚片按大小、頭尾整理好，整齊地擺入特別的鋁合金模子內，模子內先套上紙盒包裝，要求擺盤后的魚塊上下及四周均平整光滑。操作人員應每小時用消毒水洗一次手，以免黃色葡萄球菌污染魚體。

m.速凍　魚片擺盤后應及時放入平板速凍機中進行速凍，積壓時間不得超過1h，速凍溫度要求在-30℃以下，平板壓力4.9～5.4MPa，速凍時間約3h。

n.脫模、稱重　速凍好的魚塊應及時用脫模機進行脫模，然后稱重，魚塊質量要求在7.61～7.84kg。

o.檢驗　每天都要對成品進行質量檢驗，并填寫檢驗報告單，并每天進行兩次衛生標準檢驗。

p.包裝、入庫　稱重合格的魚塊按每箱4塊包裝好，及時入庫，庫溫要求不得高于-23℃，溫度變化不宜超過2℃，以免影響產品品質。

2.冷凍魷魚塊加工

（1）概述　魷魚學名柔魚，是重要的海洋經濟頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區。近年來我國遠洋光誘魷釣漁業有很大發展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魷魚塊出口或供應國內市場，均可取得較好的經濟效益。現介紹冷凍魷魚塊的加工工藝。

（2）原料　應選用品質好、鮮度好、無損傷、有色澤的魷魚作原料，要求肉質結實，并且具有新鮮味。

（3）加工工藝

①工藝流程

②操作要點

a.洗滌　用筐裝適量魷魚并在海水中攪拌，去掉魷魚體外的污物。

b.剖割　剖割魷魚時將其腹朝上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質量。

c.去內臟、軟骨、表皮　將魷魚剖開后小心摘除其墨囊，不使囊內的墨汁流出，以免影響外觀。接著清除內臟、軟骨，剝去魷魚的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。

d.清洗　用清水浸洗魷魚體，水中加入少量冰，除去原料殘存的內臟、雜物等后，重新用清水（加少量冰）再漂洗干凈，瀝水5～10min，以滴水為準，轉入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。

e.稱量　每塊成品1kg的干耗率為2％，稱重時每盤裝1.02kg。

f.裝盤　把魷魚頭尾錯開平放入盤中。

g.速凍　將擺好盤后的魷魚及時送進速凍間排列在擱架管上，每層盤之間用竹片墊架，以利墊放和冷凍。8h內，魷魚塊中心溫度達到-15℃即完成速凍。

h.脫盤　采用水浸式脫盤，將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3～5s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。

i.包裝　每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每兩塊裝入紙箱中，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產地、批號。

j.冷藏　包裝好的產品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩定在-18℃，少波動。

3.冷凍對蝦加工

（1）概述　近年我國的對蝦養殖業有較大的發展，其出口量迅速增加，加工品種很多，主要有凍有頭對蝦、凍去頭對蝦、凍帶尾蝦仁、凍對蝦蝦仁和凍對蝦球等。其中絕大部分是以塊凍無頭對蝦的形式供應國際市場。

（2）加工工藝

①工藝流程

凍有頭對蝦的加工除去去頭工序外，其他工序相同。凍帶尾蝦仁、凍對蝦仁和凍對蝦球等品種加工若用新鮮原料，則去頭工序后需加上去皮、去腸腺等工序；若采用復凍原料，則需先解凍后去皮，其余工序同上。

②操作要點

a.前處理　用于冷加工的原料對蝦應新鮮、清潔、無污染和未使用任何添加劑，其感觀、理化和細菌指標應符合《對蝦衛生標準》要求。因此應注意原料對蝦的收獲、保鮮運輸工作，要按照適時捕獲、及時加冰、及時運輸的原則進行，對先捕獲的蝦應先運送。運輸蝦的工具要求清潔衛生、無異味，在冷藏運輸過程中，要防止外界環境對原料的污染和蝦體品溫的過分回升，以確保原料蝦的質量。前處理過程需在低溫條件下進行，原料清洗用水的水溫不超過10℃，水質符合衛生要求，可用淡水或海水，沖洗要干凈，除去蝦體上附著的泥沙、雜草及其他外來雜質。沖洗時要不斷地翻動蝦體，以免箱底部的蝦沖洗不凈，但翻動時不得損傷蝦體。沖洗干凈后的蝦應立即加冰送下一工序加工。

b.分級、稱重　將洗凈后的對蝦置于操作臺上，先按照加工品種的感官質量標準進行分級。目前，各加工品種的品質標準一般參照國內出口凍蝦行業標準或進口國家有關對蝦進口的標準。國內行業標準分為海捕對蝦和養殖對蝦兩類，出口產品以養殖對蝦為主。品質分級時按相關標準應剔除各種不符合質量要求的對蝦。

挑選時以每個規格的中間對蝦大小為準，不得混入過大或過小的蝦，做到不串級、混級。挑選過程中要快速準確不積壓，并添加直徑2～3cm的冰塊進行保鮮。

分級后的蝦按不同規格置于控水篩內進行控水。控水時間一般為：去頭或帶頭蝦5min左右，蝦仁10min左右，控至蝦體呈自然附著水分為宜。控水時蝦不應堆放太厚，以免控水不凈。控水后的各種規格的蝦立即進行稱重。稱重要準確、迅速，一般出口對蝦每盤凈重2kg。稱重時應加上一定的讓水量，讓水量的幅度根據蝦的鮮度、加工品種不同，一般掌握在1％～3％，保證解凍后蝦的凈重不少于規定標準，允許誤差范圍在1％以內。單體凍結對蝦稱重后可直接進入凍結工序。

c.擺盤　將已稱重過的對蝦放入盛有冰水的凍結盤內，進行擺盤操作。擺盤的目的主要是使成品整齊、美觀、平整和均勻。同時，在擺盤過程中進一步剔除不符合品質和規格要求的蝦，進一步清洗蝦體和去雜質。

擺盤方法：各種凍蝦成品所要求的擺盤方法不一樣，主要有以下幾種。

Ⅰ.有頭對蝦　直身順擺，層層排列，頭向外，尾交叉，下層背向下，上層背向上。要求表面平整，排列均勻，雌雄不得混塊，規格、標簽上下各一枚，標簽正面朝外。

Ⅱ.去頭對蝦　分層橫擺，每磅（約454g）含蝦只數在30只內的分層擺，蝦頸向外，尾交叉，上下層背朝外，蝦仁體稍帶傾斜。每磅31～110只的只擺上下層，擺法同上。表面平整美觀，雌雄蝦不得混塊，雄蝦可以混箱裝。菱形規格標簽上下層各一個（面朝外），兩尖壓入蝦體，要壓平。

Ⅲ.對蝦仁　橫擺，蝦體平鋪，略呈彎形，每磅（454g）含蝦只數40只以內的擺上下兩層，40只不擺盤，放好標簽。

Ⅳ.對蝦球　按大（每磅50只）、中（每磅51～100只）、小（每磅≥101只）分別裝盤，整平，不擺盤，放好規格標簽。

在擺盤過程中要遵守以下幾項要求。

Ⅰ.凍結蝦盤使用前需洗刷干凈，并用0.5％～1％有效氯（漂白粉）溶液消毒10min，并且保證凍結蝦盤不漏水、不變形，盤底無積水。

Ⅱ.擺洗　擺盤前將稱重好的對蝦放入盤內，加入冰水邊擺邊洗一次，以進一步除掉雜質。洗滌時不能擠壓蝦體，不合格的蝦要及時更換，更換的蝦規格、等級、重量均應與原來的相同。

Ⅲ.平整、均勻　擺盤后，上下表面平整，密度均勻，達到商品包裝的要求。

Ⅳ.灌水與控水　已擺好盤的對蝦，每4～5盤為一組，盤盤疊放，最上面一只空盤，注滿冰水或溫度較低的清水，水質清潔衛生，水溫為0～4℃，以進一步降低蝦體溫度和清洗蝦體。然后翻盤控水，有頭對蝦和去頭對蝦控水5min，對蝦仁和對蝦球控水10min，以消除“紅底蝦”和“混底蝦”。

Ⅴ.整形　入庫凍結前用竹刀或馬口鐵插板沿鐵盤內壁四周劃縫，使其整形，防止蝦身或蝦尾抬起。劃縫時，要平拿輕放，以防空隙堵塞。

Ⅵ.附簽　擺盤時，蝦盤底表兩面各附規格標簽一枚，標簽正面向外。標簽上注明商標、品名、等級、規格和生產日期，然后入庫凍結。

d.凍結　擺盤后的對蝦半成品經檢驗合格后，及時入庫凍結。要求在凍結過程中必須盡快通過最大冰晶生成帶，在最短的時間內其中心溫度必須達到-15℃以下，一般不超過8h。有頭對蝦或去頭對蝦凍塊厚度原則上不超過6.8cm，蝦仁和蝦球凍塊厚度不超過5.8cm。凍結室溫度一般要求在-28℃以下。

對蝦凍結設備常采用吹風管架式凍結裝置和平板凍結裝置，單體對蝦凍結則一般采用液氮凍結和流態化凍結。

在對蝦塊凍結過程中要適時加水制作冰被。所謂冰被，是指對蝦凍結至適當溫度時，加一定量的水，等凍結完成后在蝦體周圍所形成的一層厚厚的冰膜。冰被具有保護蝦體的作用，防止蝦體風干和氧化。所加的水要符合生活用水標準。制作冰被的方法一般采用二次加水法，但加水時間和操作方法我國南北方不一樣。北方第一次加水是在當蝦體凍結至-6℃左右時，加水量為蝦厚度的2/3；第二次在產品出庫前2h加水，水量以剛遮住蝦體背部為宜，這次加水主要用來制作上層冰被。南方第一次加水是在凍結以前，水溫為0～4℃，加水量以略低于蝦體為宜，避免蝦體漂浮；第二次是在蝦體中心溫度降為-8℃時加水，水溫為0～4℃，加水量以剛沒過蝦體背部為宜，不可過多或過少，以防止“蜂窩”或“冰雹”出現，然后凍結至中心溫度符合出庫溫度為止。這兩種二次加水法各有其特點：前者具有凍結快、不易產生“混底”等特點，但由于是先凍結后加水，而且無蓋板，表層蝦體有輕微風干，有時產生漂蝦現象，使冰被過厚，影響外觀和包裝質量；后者具有塊形整齊規范、表層蝦不易風干的特點，但由于是在凍前加水，凍塊易于產生“混底”，冰被色澤發暗，影響凍塊外觀與蝦的質量。不論采用哪種方法，都要求冰被平整美觀、透明度好、無裂紋、無蜂窩、清晰可見、符合衛生標準。出口對蝦中心溫度在-18℃以下，或者按照銷售商所要求的最終溫度。中心溫度達到要求后就可以出庫進入下一個工序。

e.脫盤和鍍冰衣　對蝦凍品中心溫度達到規定終溫（一般-15℃以下）時應及時出庫脫盤，脫盤在脫盤間進行，脫盤間溫度一般控制在0～4℃。

脫盤的方法有水浸式和水淋式兩種，無論哪種脫盤方法，用水必須清潔衛生，符合飲用水標準，水溫不超過20℃。水浸式脫盤就是將凍結蝦盤正面向上，浮在水槽內，并保證凍品表面不接觸槽內的水，借水溫作用使凍結蝦盤底部和四周溫度上升，融化部分與凍結蝦盤接觸的冰，操作時間不宜過長，以剛好能使凍塊脫出凍結蝦盤為宜，防止冰被融化。這種方法脫盤時間短，但是對凍塊溫度影響較大，不衛生，凍塊表面容易受槽內水的污染。現在大都不采用這種方法，而采用水淋法脫盤。將凍結蝦盤用傳送帶送到脫盤器上，將凍結蝦盤反放，朝盤底和四周壁面噴淋水，操作速度要快，時間不宜過長，防止冰被融化，同時，在操作過程中要輕拿輕放，應避免損傷凍塊冰被。

脫盤后的凍塊或剛凍結好的單體速凍對蝦都應立即鍍冰衣。鍍冰衣的方法有過水法和淋水法，以過水法為好。鍍冰衣時水溫為0～4℃，浸水時間為3～5s，使凍塊或單體對蝦表面鍍上一層完整均勻的冰衣。為了保證鍍冰衣的厚度和完整性，應連續操作2次以上。第一次鍍完冰衣后應讓凍塊或單體蝦在空氣中停留片刻，使蝦體表面的水完全結冰后再鍍第二次冰衣。

鍍冰衣用水應清潔衛生，無雜質，符合飲用水標準。水中的冰碴要及時清除，以保證冰衣透明和凍塊的整潔、光亮。凍塊冰被不良、斷塊或有“紅底”“混底”等缺陷的產品，在鍍冰衣前必須認真檢查挑出，經重新處理，合格后方可鍍冰衣，進入下一個工序。

f.包裝檢驗　凍塊包裝前，應對凍塊進行檢驗，檢查凍品外觀和內在質量是否符合標準，標簽與凍品是否一致，兩枚標簽的品名、等級、規格是否一致，經檢驗合格的方可進行包裝。

凍品的包裝材料和容器應清潔衛生、無毒、無霉、無異味。與產品直接接觸的包裝用紙、標簽等不得含有熒光物質，塑料袋必須是無毒塑料制品，禁用聚氯乙烯塑料袋。包裝設計尺寸要合理，大小適中。包裝材料和容器在包裝使用前需進行預冷，預冷溫度以不超過-10℃為宜。凍品包裝在-10℃低溫間內進行，包裝時先套小塑料袋，再裝小紙盒，最后裝大箱。出口對蝦每塊凈重2kg，每箱裝6塊，凈重12kg。塑料袋要扎緊，排出袋內的空氣，小紙盒要疊緊蓋嚴，放入包裝箱內，其圖案方向向上，擺放應一致。紙箱底部和上部用黏合劑粘牢并用膠帶封口，或在箱外用塑腰箍緊，力求包裝完整、清潔、堅固，適合于搬運。

包裝的標志必須符合《食品標簽通用標準》的規定。使用專用紙箱的，其標記、號碼統一印制，若不是專用紙箱，必須在紙箱的正面空白處，印刷字跡清晰的中英文品名、等級、公司名稱和產品商標，在紙箱的兩堵頭加刷中英文規格、凈重、毛重、批號、廠代號和生產日期等標記。標志印刷中印色必須無毒，字跡必須清晰、美觀，字體大小必須符合標準要求，如紙箱的兩堵頭印刷的標記中，其字母高3cm、寬2.5cm，阿拉伯數字高1.5cm、寬1.25cm。

g.冷藏　冷藏要求與前述相同。一般在-18℃下對蝦可保藏3～4個月，在-30℃以下則保藏時間延長1倍多，而且品質比-18℃下貯藏優良。要注意防止干耗、變色等對對蝦質量的影響。

二、調理冷凍水產食品加工

所謂調理冷凍水產食品，是指經過烹調、預制的冷凍水產食品。它以新鮮水產品為主要原料，再適當配以其他蔬菜、調味汁等烹調成菜肴后凍結的食品。如冷凍烤鰻、冷凍煮蟹肉、冷凍蝦肉丸、冷凍香酥蝦餅、冷凍文蛤肉串、冷凍蝦餃、冷凍魚面等。

以下重點介紹冷凍烤鰻、冷凍煮蟹肉和冷凍香酥蝦餅。

1.冷凍烤鰻加工

冷凍烤鰻主要出口日本。福建省目前成為全國的主要生產基地，主要生產長燒鰻或串燒鰻。現將加工工藝介紹如下。

（1）工藝流程

（2）操作要點

①收購活鰻原料　要檢查重量、鰻魚規格、殘留藥物、病鰻、泥臭味、胃中殘餌量及其他不良鰻等，收購鰻場為在商檢局注冊登記的，并附用藥登記表。若不符合質量要求，會影響產品的價格。

②吊養　將驗收合格的鰻魚放養于吊養池中，吊養24h左右，至鰻魚腹中無鉺為宜。吊養水中細菌數不得高于1.0×102個/mL，且大腸桿菌為陰性為宜。并注意及時撈出死鰻。

③選別　要注意按規格選別、分級，而且要把不良原料鰻剔除。

④冰鎮　將選別后的鰻魚倒入碎冰水中冰鎮（冰冷），冰鎮溫度應在4℃以下才能使鰻魚冰昏（鰻魚在水溫8℃以下冬眠），冰鎮時間約為30min。完成后，裝入圓形小桶中，再加入適量碎冰，送入殺鰻室。

⑤剖殺　分兩種方式：一是去頭、放血、開背、取骨及血拔；二是不去頭，開腹、取骨。我國出口多采用第一種。具體操作如下。

a.左手提住鰻魚，下腹處朝外，平放在砧板上，右手持刀呈30°～40°傾斜往下切。

b.切頭時于鰻耳前方0.5～1.5cm處下刀，切頭以背椎骨切斷后至肉的2/3深處。

c.將放血后的鰻魚，用鋼針插入頭1cm處固定于砧板上，以左手拇指放在刀尖，中指及無名指第一節同時壓住鰻魚，將背部切開，左手拇指將背部掀開，拇指、食指、中指將內臟向外拉至腹部2/3處，左右手同時動作將內臟割取。

d.取骨時，左手壓于血膽后2cm處，用刀刃操作，骨取至3cm時，將刀柄在前，刀尖在后，以傾斜30°進行操作。外圍細骨，用刀尖劃痕后再將細骨取掉。

e.將肉片放入血拔機中，除血至預定程度。

剖殺時注意事項：應注意刀的銳利，砧板、水的衛生。砧板應有兩套，每2周換一套，換洗的一套應于洗凈后在日光下曬4h，收藏好以備換取。鰻魚血清呈美麗的綠色，血液中含有一種毒素，如進入眼睛則引起結膜炎，沾到人體傷口則易引起輕度發炎。但毒素作用甚弱，加熱或腐敗后即破壞，有了這種毒素才有鰻魚的獨特風味，故有的日本客戶要求帶血的或只血拔到50％左右的鏝魚。手套最少2h換一雙。光線在砧板面應有200W燭光，否則會影響剖殺作業的效率。剖殺后，應將鰻魚肉裝于容器內，切勿直接放置在地面上。

⑥鰻肉挑選　對于長燒鰻，剖殺后即區分成2～8尾/kg（也有分成S、M、L三種規格的），分別裝入不同容器，并以記號標志之。對于串燒鰻，則切片后再選別、分規格。

⑦切片　對于串燒鰻必須經過切片，一般一尾鰻魚肉，短者切成3片，長者切成4片。三段組合時，要求附片（由尾部組成）需長于主片（由胸、腹部片組成）2cm。四段組合時附片需長于主片1.5cm。

⑧打串　分手工打串和機械打串兩種，各有各的標準。

a.手工打串作業標準　串鰻片時，要求用左手拇指、食指、中指用力按住鰻片，右手持竹簽由鰻片的左邊開始串起，由左而右，先串附片，再串主片，利用手掌及手指的力量向前推延。串好后左手按住鰻片，右手輕動竹簽，鰻片平行緊密即可。

b.機械打串作業標準　排鰻片作業員將鰻片放在機臺盤面上，附片放在主片底部，左右手同時將鰻片移動至盤面定點處打串。機串完成后，另一人收串鰻，用右手拿一支簽，將鰻翻轉至皮面，左右手同時拿竹簽，用力將附片擠向主片，使之成平行緊密排列。串好的鰻片、串鰻應平行緊密，不得有串到皮部、浮串、歪串等不良形態。

⑨烘烤　烘烤有兩種標準，即白燒烤鰻（未加調料）和蒲燒烤鰻（加調料）。

a.白燒烘烤作業標準　將鰻片皮朝上，肉面朝下，整齊排列于輸送帶上，以第一臺烤鰻機先烤皮面。排鰻時肉片不能重疊，竹簽尖的部分朝前，要對準竹簽后半段有效空間排滿，使后半段竹簽被另一串鰻片覆蓋，不致被烤焦成黑色。然后將皮面已烤熟鰻片翻轉，并進行剪鰭，長燒者則同時要剪耳朵，經第二臺烤鰻機烘烤，在出口處再將鰻鰭及內臟殘留物以夾子除凈。

b.蒲燒烘烤作業標準　經白燒后的鰻片，肉面烤熟后再進入蒸鰻機內蒸煮，在蒸煮機出口處再做耳部、鰻鰭及內臟殘留物之去除工作。蒸煮后將鰻魚腹部水分吹干。然后進行第一段調整：將肉面向上進入醬油槽后再烘烤，烤出后色澤必須呈金黃色，色澤均勻后再進行第二段調理烘烤。經四次烘烤后蘸醬油溶液，產品成金黃色，再烘烤后將成品成傾斜狀，竹尖或頭部朝前進入預冷。烘烤作業在整個烤鰻工程中是一關鍵性的作業。烘烤后鰻片的中心溫度不得低于70℃，烤焦程度以不超過3％為佳，要特別注意衛生，烘烤工作人員必須戴上口罩，且口罩應蓋上鼻孔。

⑩預冷　將烘烤后的鰻片放到預冷箱或預冷室預冷，預冷后鰻片品溫能達10℃以下為理想。

急速凍結　可分別采用傳統的平板式凍結、螺旋式凍結或液態氮凍結方式生產。

a.用平板式凍結機進行單體快速凍結（IQF）　將預冷后的鰻片排列整齊，勿重疊進入平板式凍結機實施凍結。鰻片的排列量要配合冷凍機的凍結能力，要求在30min內使鰻片中心溫度達到-18℃以下。

b.用螺旋式凍結機進行單體快速凍結　長燒的排列方式是外側與鋼帶平行直排，內側與鋼帶成30°～40°傾斜排列。串燒則內外側均傾斜排列進入凍結室。凍結量同樣要考慮制冷能力，一般工作線一線選每小時700kg足夠。

c.液態氮凍結　若輸送帶寬度能容納橫排，則全部采用橫排，否則采用30°傾斜排列。

以上凍結要求均是在30min內使產品品溫達到-18℃以下。

包裝　將速凍的鰻片，利用自動稱量選別機加以選別并分別包裝于內盒，內盒在包裝前應先鋪塑膠紙，然后用塑膠紙再蓋上鰻片，務必完全蓋住，內盒包裝完成后另由專人蓋上規格章，標明規格、尾數、串數或重量。然后裝入外箱后打包，進入凍藏。

2.冷凍煮蟹肉加工

（1）概述　冷凍煮蟹肉是我國沿海出口水產品之一。近年來，由于美國加強了對進口熟制品的管理，外商對蟹肉的質量提出了更高的要求，即質優、菌低，微生物指標必須符合FDA標準，因而我國傳統的冷凍煮蟹加工方法受到限制。現介紹一種采用熱力殺菌方式加工低菌優質冷凍煮蟹肉的加工方法。

（2）原料　要求選用活鮮蟹作原料，其鮮度、肥滿度良好，色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內壁潔白，嚴禁使用不新鮮的原料。同時應加強對原料的保鮮，收購后要立即加工，否則應置于7～10℃溫度下冷藏。

（3）加工工藝

①工藝流程

②操作要點

a.洗滌　用水沖洗并用刷子刷洗蟹體，洗凈在捕撈和運輸過程中其所夾帶的泥沙和各種污物。洗滌時要采用流動水。

b.蒸煮　可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要注意保持一定的水量，防止水分蒸發過多造成焦鍋現象。蒸煮20min，待蟹殼變黃，蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開時即可出鍋。出鍋后自然冷卻。

c.取肉　先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等，用水沖洗，洗凈內臟，將蟹身對半砍斷，去內殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉時應盡量保持蟹肉的完整。

d.挑選　把蟹肉放在清潔衛生的不銹鋼操作臺上，挑出鮮度差的肉和內骨、蟹殼粒、觸角等和其他雜質。

e.漂洗、瀝水　把盛有蟹肉的篩子浸在3～4℃的清潔水中，用手輕輕攪抖，以除去泥沙及沒有去凈的內臟等，使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝水至間滴水時即可稱重。

f.稱重、裝盒、封口　稱重時應選用經過校對的衡器，并添足讓水量。2kg裝，讓水8％。塑料所用材料要符合衛生要求，且能耐熱耐低溫，裝盒時應盡量避免蟹肉粘貼在盒子邊緣上，每盒凈重1kg或2kg。采用熱封口。封口要平整、無皺紋和死折。

g.殺菌　在殺菌鍋內直接用蒸汽進行熱力殺菌。1kg或2kg塑料盒裝蟹肉，厚度為4cm的產品采用的殺菌條件為：升溫排氣3min，在105℃的溫度下殺菌12min，然后反壓冷卻2min即可出鍋。

h.冷卻、速凍　抽自然風進行冷卻。為縮短冷卻時間，可輔以冰降溫，待產品冷卻至37℃左右時即可速凍。速凍時采用平板凍結機或空氣凍結法。當凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。用空氣進行凍結時，凍結間溫度應在-25℃以下，凍品中心溫度達到-15℃時所需時間不能超過14h。

i.包裝、冷藏　用紙箱包裝。包裝要牢固、完好和清潔，適合長途運輸。箱外要標明商品名稱、廠名、質量、產期、批號和嘜頭。然后將產品貯存在溫度低于-18℃的冷庫中，庫溫要穩定，波動不能太大。

（4）注意事項　原料的鮮度是產品質量高低的前提。因此，要切實加強對原料的驗收把關及對原料的保鮮。

控制殺菌前的污染，加強對運輸器具的衛生管理，洗滌時應注意用流動水，加強對加工人員的衛生教育和工作服、鞋、帽等的消毒，加工器具的消毒，增加消毒次數，以每隔1h消毒1次為宜，加強對加工散水、加冰的檢驗，并及時添加消毒劑，以達到3mg/kg為宜。

加工時間和車間溫度對蟹肉質量及殺菌效果均有著很大的影響。要改進加工工藝，縮短加工時間，以從取肉到殺菌不超過4h、從裝盒至殺菌不超過0.5h為宜。加工車間要安裝空調，溫度調節為18～20℃。加工過程中蟹肉要加冰保鮮，使其溫度在3℃以下。

殺菌工藝的確定主要是殺菌溫度和時間的選擇，它取決于殺菌前細菌的污染程度，蟹肉的厚度、導熱性、耐熱性等因素，因此，應通過試驗來確定最佳殺菌工藝。

殺菌后經冷卻的蟹肉應及時速凍，否則細菌會繁殖，導致產品不合格。但蟹肉在殺菌出鍋后也不能立即速凍，因為溫度的劇變會破壞蟹肉的組織形態，使蟹肉呈糊狀，故在進入速凍工序時，蟹肉溫度以控制在38～40℃為宜。

（5）質量標準

a.基本保持傳統出口冷凍煮蟹肉的色、香、味和組織形態。

b.微生物指標必須符合FDA的衛生標準。抽查的10個樣本中埃希菌、葡萄球菌和沙門菌均不得檢出，大腸桿菌<106個/g。

3.冷凍香酥蝦餅加工

（1）概述　冷凍香酥蝦餅是以冷凍魚糜為原料，配以輔料、調味料加工而成的冷凍方便食品。該產品不經解凍即可油炸，表面呈金黃色，外酥里嫩，具有蝦的鮮味，營養豐富，很受歡迎。

（2）原料　冷凍魚糜、蛋清、味精、白糖、精鹽、淀粉、蝦肉、蝦香精、蝦色素、蝦味素、豬油、蒜泥、水各適量。

（3）加工工藝

①工藝流程

②操作要點

a.冷凍魚糜解凍　冷凍魚糜的解凍可在解凍裝置中進行或在空氣中自然解凍，但需根據各季節不同的氣溫情況，提前一段時間將冷凍魚糜從冷庫中取出，再從瓦楞紙中取出，在原裝的聚乙烯薄膜袋里于室溫條件下解凍至半解凍狀態。

b.擂潰　把半解凍的魚糜按配方要求稱量放進擂潰機，加入絞碎的蝦肉、蝦色素、蝦香精、蝦味素和適量冰水擂潰3～5min，用手捏魚糜沒有冰晶感后加入精鹽，擂潰20～25min，加入豬油（炸蒜炸出香味的）、蛋清、淀粉及其他配料擂潰5～8min即可。擂潰時注意溫度控制在8℃以下。

c.成型　將擂潰好的魚漿裝入成型機內，根據要求的質量調好成型后的蝦餅的厚度，將魚漿加工成圓形或橢圓形的蝦餅。

d.沾面包屑　將成型后的蝦餅放進盛有面包屑的盆里，人工把蝦餅兩面都沾上面包屑。

e.裝盤　把沾上面包屑的蝦餅整齊地放在凍魚盤內，放滿一層后蓋上聚乙烯薄膜；再放一層蝦餅，蓋上聚乙烯薄膜。根據盤的深度可放3～4層蝦餅，最上層蝦餅也要蓋上聚乙烯薄膜。

f.速凍　將成型后裝盤的蝦餅放入平板速凍機（-35℃）速凍，使蝦餅中心溫度達到-25℃，然后取出包裝。

g.包裝、冷藏　速凍后的蝦餅應快速按包裝盒規定的個數裝盒、裝箱，然后送入庫溫為-18℃以下的冷藏庫內貯存。