單元生產　水產品低溫保鮮與冷凍加工工藝與操作

一、水產品保鮮技術

水產品的保鮮方法可分為水產品保活保鮮、低溫保鮮、化學保鮮、氣調保鮮和輻射保鮮等。本節內容主要介紹水產品低溫保鮮技術。

1.冰藏保鮮

冰藏保鮮技術（又稱冰冷卻保鮮技術）是指以冰為介質，將水產品的溫度降低至接近冰的熔點，并在該溫度下進行保藏的技術。冰藏保鮮的溫度為0～3℃，保鮮期為7～12d。其特點是冷卻速度快，成本低，操作簡單，魚體表面濕潤、光澤，且無干耗。所以冰藏保鮮是一種廣泛應用于水產動物的保鮮方法。

水產品冰藏保鮮使用的冰有淡水冰和海水冰兩種，但必須是清潔、無污染的。淡水冰又可分為透明冰和不透明冰。透明冰軋碎后，接觸空氣面小，不透明冰中含有許多微小的空氣氣泡，接觸的空氣面大，其單位體積釋放的冷量低于透明冰。海水冰的特點是熔點低，冰與魚體的含鹽量接近，能抑制酵解作用，使魚體放熱減少，因而可減少冰的融化和消耗量；用海水冰保鮮，還能保持海水魚原有的色澤和硬度，保持鰓的顏色和眼球的透明度；但其缺點是海水對機械設備有腐蝕性。對于冰的選用，一般認為，淡水魚可用淡水冰，也可用海水冰，而海水魚最好用海水冰。但我國漁業生產上廣泛應用的是淡水冰。

冰藏保鮮的用冰量通常包括兩個方面：一是魚體冷卻到接近0℃所需的耗冷量；二是冰藏過程中維持低溫所需的耗冷量。冰藏過程中維持魚體低溫所需的用冰量，取決于外界氣溫的高低、車船有無降溫設備、裝載容器的隔熱程度、貯藏運輸時間的長短等各種因素。由于冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特性，各國至今仍把這個傳統的保鮮方法放在極其重要的地位。水產品冰藏保鮮的方法又可分為撒冰保鮮法和水冰保鮮法兩種。

（1）撒冰保鮮法　撒冰保鮮法是將碎冰直接撒到水產品表面的保鮮法。根據加冰的方法不同又可分為層冰層魚法和拌冰法兩種，層冰層魚法是使其形成一層冰一層魚的樣式，適用于大魚冷卻；而拌冰法是將碎冰與魚混拌在一起，適用于中小魚類。

撒冰保鮮法如圖2-7所示。具體操作方法如下：先在容器的底部撒上碎冰，稱為墊冰；在容器壁上壘起冰，稱為堆冰；把小型魚整條放入，緊密地排列在冰層上，魚背向下或向上，并略傾斜；在魚層上均勻地撒上一層冰，稱為添冰；然后一層魚一層冰，在最上部撒一層較厚的碎冰，稱為蓋冰。容器的底部要開孔，讓融冰水流出。金槍魚之類的大型魚類冰藏時，要除去鰓和內臟，并在該處裝碎冰，稱為抱冰。撒冰保鮮的效果主要取決于冰與水產品的接觸面積和用冰量。冰粒越小，則冰與食品的接觸面越大，冷卻速度越快。如果撒冰裝箱時魚層很厚，就會大大延長魚體冷卻所需的時間。

撒冰保鮮法的優點是方法簡便，融冰水又可洗凈魚體表面，除去細菌和黏液，還可以防止魚體表面氧化干燥。魚體的冷卻速度與魚體的大小、初始溫度、冰的比表面積以及用冰量有關。而產品保鮮長短主要取決于用冰量是否充足；用冰是否及時；碎冰大小以及撒布是否均勻；船艙（或車廂）有無隔熱設備和制冷設備；衛生條件是否良好；魚的種類和用冰前魚的鮮度等。一般淡水魚的貯藏期為8～10d，海水魚為10～15d，若冰中添加防腐劑可延長貯藏期。但為了保證冰鮮魚的質量，應注意以下事項。

①在魚捕獲后，應盡快用清潔的淡水沖洗魚體，無條件時也可用清潔的海水。必要時，將魚去鰓、剖腹、去除內臟，洗凈血跡和污物，注意防止細菌污染。

②處理魚時要及時迅速　按品種大小分類，選出壓壞、破腹、損傷的魚，剔出不能食用和有毒的魚。將易變質的魚先做處理，避免長時間在高溫環境中停留。

③盡快加冰裝箱　用冰量要充足，冰粒要細，撒冰均勻，層冰層魚，不可脫冰，最上部還要加一層蓋冰。

④魚貨不應過量堆積　因為魚貨僅是冷卻狀態，魚體是軟的，堆積過高，下面的魚就會壓爛。散艙最好用活動擱板堆魚。如果不用，最多只能堆三層，再往上堆要搭擱架。箱子堆積時可堆7層左右。

⑤控制好艙溫　進貨前應預先冷卻魚艙，保鮮時艙底和艙壁要多撒幾層冰。艙溫控制在-3～1℃。

⑥魚類冷卻后融化的冰水會流到下面的魚體上污染魚的表面，如果不排出，則可使魚體膨脹，從而產生不良影響。因此，每層魚箱之間可用塑料紙隔開，并要切實保證融化水能從容器和魚艙中排出。同時注意隨時觀察融化水的溫度，不應超過3℃，若超過該溫度，則需要加冰。對融化水的顏色和味道也要注意，當帶有腐敗的臭味時，表明存在著局部冷卻不充分的地方，必須進行檢查。

⑦冰藏魚在魚艙內進行保藏時，空氣溫度不可降到0℃以下，應保持在2℃左右，并需經常敲打容器和魚艙，以破壞局部形成的冰橋。若空氣低于0℃，接觸魚的冰不能很好融化，魚體就有冷卻不下來的可能。這時融化的冰水就會重新凍結，并架起冰橋，造成魚體和冰之間產生空隙。由于魚體和冰接觸不良，冷卻不充分，容易發生冰燒現象，以至會導致變色和惡臭。

⑧魚艙、魚箱等裝載工具必須洗刷干凈或進行消毒。

⑨不同鮮度的魚應分開裝箱裝艙，以免相互影響。

⑩盡量減少中轉環節，在流通過程中應始終保持低溫，注意清潔衛生，避免日曬、雨淋等造成質量下降。

撒冰保鮮法適用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。

（2）水冰保鮮法　水冰保鮮法是先用冰把淡水或海水的溫度降下來（淡水0℃，海水-1℃），然后再將水產品浸泡在水冰中進行冷卻保鮮的方法。其優點是冷卻速度較快，適用于死后僵硬快或捕獲量大的魚類的保鮮。

水冰保鮮法一般用于迅速降低漁獲物的溫度，待其冷卻到0℃時即取出，再改用撒冰保鮮法保藏，并不是整個保鮮過程都用水冰保鮮法。因為在水冰混合物中浸泡時間過長，水產品的肉質會吸水膨脹，容易變質。而采用水冰保鮮法時應注意以下事項。

①海水或淡水要預先冷卻。

②水艙或水池要防止搖動，避免魚體擦傷。

③用冰量要足，水面要被冰覆蓋。

④魚體洗凈后才可放入，避免冰水污染，若被污染，則需及時更換和消毒。

⑤魚體溫度冷卻到0℃時即取出，然后采用撒冰保鮮法保藏。

水冰保鮮法適用于除淡水魚外的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。由于淡水魚組織較海水魚柔軟，更易變質，因此在有其他方法可選擇的情況下盡量不用此法保鮮。

2.冷卻海水保鮮

冷海水保鮮技術，是指將漁獲物浸漬在溫度為-1～0℃的冷卻海水中，從而達到貯藏保鮮目的的技術。冷海水保鮮的保鮮期一般為10～14d，比冰藏保鮮延長5d左右。冷海水保鮮法主要應用于漁船或罐頭工廠，其適用于海水魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。淡水水產品在海水或鹽水中會發生變色等不良反應，因此不適宜用此法保鮮。

冷海水的冷卻方式根據冷源的不同可分為制冷機制冷冷卻、制冷機和碎冰結合冷卻兩種。漁船用冷海水保鮮裝置采用制冷機和碎冰相結合的供冷方式較為適宜。因為冰有較大的融解潛熱，借助它可快速冷卻剛入艙的漁獲物；而在魚艙內的保冷階段，每天用較小的冷量即可補償外界傳入魚艙的耗冷量，可選用小型制冷機組，從而減小了漁船動力消耗和安裝面積。但這部分用冰量需在漁船出海時備足，同時攜帶相當于冰量3.5％的食鹽，避免因淡水冰加入引起海水濃度的降低。生產時魚與海水的比例一般為7:3。漁船上冷海水保鮮的具體操作工藝如下：

①預先向魚艙中裝入所需的海水量，并用制冷機組冷卻至-1℃左右備用；

②漁獲時，邊向冷海水艙中裝魚，邊加入已拌好的冰鹽，直到滿艙為止；

③加艙蓋，然后注入海水，使之充滿艙間空隙；

④開動循環泵，使冷海水循環流動，促進冰鹽溶化和魚體的冷卻；

⑤當冰鹽全部溶化，海水溫度達-1℃后，即停止海水循環泵；

⑥隨時檢查艙中的水溫，根據水溫回升情況，開動制冷機組和循環泵，使水溫繼續保持-1℃左右；

⑦海水中血污多時，應排出部分血污海水，補充新的冷海水。

冷卻海水保鮮法特別適合于品種單一、漁獲量高度集中的圍網捕獲的中、上層魚類。這些魚類大多數是紅肉魚類，活動能力強，入艙后劇烈掙扎，很難做到層冰層魚；另外，中上層洄游性魚類血液多，組織酶活性強，胃內容物充滿易腐敗的餌料，如果不立即冷卻降溫，會造成鮮度迅速下降。

冷卻海水保鮮法的最大優點是冷卻速度快，操作簡單，可及時處理大批量魚貨，漁獲物新鮮度好。缺點是魚體在冷海水中浸泡而膨脹，魚肉略帶咸味，表面稍有變色，魚肉蛋白也容易損失，在以后的流通環節中會提早腐爛；另外，船體的搖晃會使魚體損傷或脫鱗；血水多時海水產生泡沫造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚快；加上冷卻海水保鮮需要一定的設備，船艙的制作要求高等原因，在一定程度上影響了冷卻海水保鮮技術的推廣和應用。國外冷卻海水保鮮方法主要應用于圍網漁船中、上層魚類的保鮮和拖網漁船魚類凍結前的預冷。中、上層魚類的保鮮也有兩種：一種是把魚體溫度冷卻至0℃左右，取出后改為撒冰貯藏；另一種是在冷卻海水中冷卻貯藏，但貯藏時間為3～5d，或者更短。

近年來，國外研究了在冷海水中通入CO2來貯藏漁獲物已取得一定的成效。當冷海水中通入CO2后，海水的pH值降低到4.2，可抑制細菌的生長，延長漁獲物的保鮮期。據報道，用通入CO2的冷海水貯藏蝦類，6d無黑變，保持了原有的色澤和風味。但是，通入CO2的冷海水保鮮方法，必須克服對金屬的腐蝕作用，才能推廣應用。在日本有些漁船的冷海水艙底部裝有液氮管，當通入的液氮汽化鼓泡時，可加快魚貨的冷卻速度，并能趕走海水中的氧氣，使多脂魚不易氧化變質。

3.微凍保鮮

隨著人們生活水平的提高，消費者對水產品質量的要求也在不斷提高，微凍冷藏是近年來迅速崛起的水產品冷加工新方法。它是一種將水產品貯藏溫度降至略低于其細胞質液的凍結點（-3℃左右），并在該溫度下進行貯藏的一種保鮮方法，也稱為過冷卻或輕度冷凍。

在該溫度下，魚體內部分水分發生凍結，能達到對微生物生命活動的抑制作用，使魚體能在較長時間內保持其鮮度，不發生腐敗變質。魚類的微凍溫度因魚的種類、微凍方法不同而略有不同，根據淡水魚的凍結點在-0.7～-0.2℃、淡海水魚在-0.75℃、洄游性海水魚在-1.5℃、底棲性海水魚在-2℃這些特點，微凍溫度范圍一般在-3～-2℃。微凍保鮮的基本原理是利用低溫來抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微凍狀態下，魚體內的部分水分發生凍結，微生物體內的部分水分也發生凍結，這樣就改變了微生物細胞的生理生化反應，某些細菌開始死亡，其他一些細菌雖未死亡，但其活動也受到了抑制，幾乎不能繁殖，于是就能使魚體在較長時間內保持鮮度而不發生腐敗變質。與冰藏保鮮相比較，微凍保鮮能延長保鮮期1.5～2倍，即20～27d。

（1）常見微凍保鮮方法

①加冰或加鹽混合微凍　冰鹽混合物是一種最常見的簡易制冷劑，它們在短時間內能吸收大量的熱量，從而使漁獲物降溫。冰和鹽都是對水產品無毒無害的物質，價格低，使用安全、方便。尤其是兩者混合在一起時，不僅冰融化需要吸收熱，鹽的溶解也要吸收熱。冰中加入的鹽越多，所得溫度就越低，但鹽加入過多，易滲透到魚體中，影響魚的口味。要使漁獲物達到-3℃的微凍溫度，一般在冰中加入3％食鹽。

②吹風冷卻微凍　指用制冷機冷卻的風吹向漁獲物，使魚體表面的溫度達到-3℃。吹風冷卻的時間與空氣溫度、魚體大小和品種有關，當魚體表面微凍層達5～10mm厚時即可停止吹風冷卻，此時魚體內部一般在-2～-1℃，然后在-3℃的艙溫中保藏，保藏時間最長的可達20d。采用吹風冷卻微凍保鮮，其最大優點是能較理想地實現水產品冷凍工藝條件要求和裝置的可靠性，但也存在魚體表面容易干燥和需配備制冷機等問題。

③低溫鹽水微凍　低溫鹽水與空氣相比具有冷卻速度快的優點，通常冷卻使用的溫度為-5～-3℃，鹽的濃度控制在10％左右，這兩點與前面提及的冷卻海水保鮮不同。其具體操作是：先將鹽放入海水中，配成約10％的濃度，然后開啟制冷機，使鹽水降溫到-5℃，把漁獲物裝入鹽水中冷卻到體表溫度-5℃時（此時魚體內溫度為-3～-2℃），再轉移到預先冷卻到-3℃的保溫艙中保藏。

鹽水濃度是此項技術的關鍵所在，浸泡時間、鹽水冷卻溫度也應考慮。如果鹽水濃度很大，則-5℃不會結成冰，利于傳熱冷卻。但是如果鹽水濃度太大就會增大鹽對魚體的滲透壓，使魚偏咸，并且一些鹽溶性肌球蛋白質也會析出。從水產品加工角度來看，鹽水的濃度不宜太高，鹽水冷卻溫度不宜過低，浸泡時間也不宜過長。若采用低濃度鹽水浸泡，則要求溫度不能降得太低，而冷卻時間就要相對延長。綜合考慮三者的相關性，并結合降溫設備和食鹽成本等因素之后，從經驗得知，三者的最佳條件為鹽水濃度10％，鹽水冷卻溫度-5℃，浸泡時間3～4h。

（2）微凍保鮮的優缺點及存在問題

①微凍保鮮的優缺點　微凍保鮮的優點在于：所需設備簡單，費用低，且能有效地抑制細菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長保鮮期，并且解凍時汁液流失少，魚體表面色澤好，所需降溫耗能少等。其缺點是：操作的技術性要求高，特別是對溫度的控制要求嚴格，稍有不慎就會引起冰晶對細胞的損傷。

②存在問題　關于微凍保鮮引起的蛋白質變性問題，有兩種不同觀點。德國食品研究所認為微凍將引起蛋白質嚴重變性，而日本水產研究所則認為微凍不會引起蛋白質變性，相反，與-10℃相比，蛋白質變性減輕。這個問題目前尚存爭議。

微凍保鮮抑制微生物增殖的效果肯定優于0℃保鮮，但解凍后帶來了新的問題。微凍溫度帶來的最大難題就是容易生成冰晶，這種影響表現在微凍保鮮魚解凍之后更容易腐敗。鮮魚直接貯于0℃達到腐敗的時限是15d，-20℃凍結魚解凍后貯于0℃達到腐敗的時限是20d。微凍魚在貯藏中，盡管活菌數的減少情況與-20℃的相同，但解凍貯藏后，只需幾天就腐敗了。用顯微鏡觀察微凍魚和凍藏魚肌肉組織的形態，發現-20℃魚肌肉組織因冰晶長成而造成細胞脫水并縮小；但在微凍魚肌肉中，冰晶破壞了一部分組織，并使一部分汁液流失。解凍后，微凍魚與-20℃貯藏的魚相比較，微凍魚組織復原的情況很差，細胞吸水不充分，肌肉組織破損很嚴重，更易于細菌的侵入和增殖，因而推斷出這是微凍魚更容易腐敗的原因。

4.冰溫保鮮

冰溫保鮮也是近年來水產品冷加工的新方法。它是指從0℃開始到生物體凍結溫度為止的溫閾，在這一溫閾保存貯藏農產品、水產品等，可以使其保持剛剛摘取的新鮮度，因此，成為僅次于冷藏、冷凍的第3種保鮮技術而引人注目。

冰溫保鮮原理主要是由于大多數的生物組織冰點都低于0℃，當溫度處于冰點以上的溫度時，組織細胞中含有許多糖類、無機鹽、可溶性蛋白質等成分，而各種天然高分子物質以空間網狀結構存在，使水分子之間的移動在某種程度上受到一定阻礙而產生凍結回避現象，因而細胞液與純水存在差異。冰溫的機理一般包括兩個方面。

①將食品的溫度控制在冰溫的范圍內，使組織細胞處于活動狀態。

②當食品的冰點較高時，可以向其中加一些相應的有機物或無機物來降低食品的冰點，使冰溫帶加寬。食品是一個生物活動狀態體，在一定條件下經過冷卻處理后，生物組織會自動分泌出無機鹽、可溶性蛋白質等以保持組織細胞的生存狀態，此過程在生物學上稱為“生物體防御反應”。當冷卻溫度臨近凍結點時，貯藏食品達到一種休眠狀況，從而使產品在“休眠”狀態下保存，這個時候組織細胞的新陳代謝率最小，所消耗的能量也最小，因此可以有效地貯藏食品。

冰溫技術是一項全新的貯藏保鮮技術，具有不破壞細胞也不流失成分，最大限度地抑制有害微生物活動等優點。如研究表明，魚介類的松葉蟹利用冰溫進行生鮮保存，時間可達150d，而且重量也不減少。但冰溫貯藏技術自誕生之后卻沒有得到廣泛應用，這是因為，冰溫保鮮要求較高的技術，可利用的溫度范圍狹小，一般在-2～-0.5℃，方法不易控制，一旦失誤會造成很大的經濟損失。此外，適合該技術的配套器材的研究與開發滯后也限制了該技術的推廣應用。近年來，冰溫貯藏技術在日本、美國、韓國等國家和我國臺灣地區迅速發展。因此，學習和借鑒其成功的經驗，對我國水產保鮮將具有十分重要的意義。

二、水產品冷凍加工工藝

冷凍水產食品是指以水產品為原料，經適當的清洗、去殼、去內臟、挑選、修整或加熱等處理，并急速凍結、妥善包裝，并在-18℃以下低溫貯運和銷售的水產食品。與一般未加工處理的新鮮魚蝦等水產凍結品不同，它需要具備以下四方面的條件：一是選擇優質原料，并經過適當的前處理；二是采用快速深溫凍結；三是在貯藏流通過程中保持-18℃以下的品溫；四是產品有良好的包裝，符合相應的衛生要求。冷凍水產食品按原料處理方式的不同可分為生鮮冷凍水產食品和調理冷凍水產食品兩類，具體工藝如下所述。

冷凍水產食品有生鮮的初級加工品和調味半成品，也有調理加工品。冷凍水產食品的生產工藝因水產品的種類、形態、大小、產品形狀、包裝等不同而有所差異，但一般都要經過凍結前處理、凍結、凍結后處理等過程。由于冷凍水產食品提供給消費者時，只需簡單的烹調或加熱即可食用，因此凍結前原料的前處理是非常重要的，也是生產工藝的主體。

1.工藝流程

（1）生鮮冷凍水產食品的加工工藝流程如下。

（2）調理冷凍水產食品的加工工藝流程如下。

2.操作要點

（1）原料鮮度的選擇　水產原料的最初質量對冷凍水產食品品質的穩定性有很大影響。如果原料魚在冷凍加工前因其他原因引起鮮度下降，則加工出來的冷凍水產食品質量就差，而且冷凍貯藏中質量下降速度也快，貯藏壽命縮短。因此，加工冷凍水產食品必須選擇鮮度高的水產品作為原料。水產品鮮度好的，可用于加工凍魚、凍蝦等；鮮度較好的，可用于加工凍魚片、凍蝦仁等；鮮度較差的，不能用于加工冷凍水產食品。

如果以冷凍魚作為冷凍水產食品原料時，首先要判定冷凍魚的鮮度質量，然后再進行解凍，以保證加工冷凍水產食品的質量。冷凍魚鮮度質量判定方法有化學方法（測定K值和TVB-N值）、微生物學方法（測定細菌總數）、物理方法（用顯微鏡觀察組織或者測定液汁損失量）、感官方法等。最簡單的是感官方法，就是用鋒利的刀具將冷凍魚切斷，觀察其斷面（使用放大鏡更好），在切斷面上如能看到冰結晶則鮮度質量不好；如看到表面致密，具有魚肉特有的光澤，則冷凍魚的鮮度質量好。另外，切出薄的魚肉片，放水中融化后再用手指掐一下，如果水分溢出很多，則說明魚肉的保水性差，說明其鮮度不好；如果將魚肉薄片放入口中咀嚼，感覺到具有生魚肉那樣的質地，這說明該冷凍魚鮮度質量較好。

冷凍魚的解凍以進行到半解凍狀態為宜，便于調理。解凍后的終溫必須保持在5℃以下。解凍后魚品質的劣化速度與新鮮魚相比顯著加快，因此要迅速進行前處理工序，絕對避免解凍品的保存。

（2）前處理　冷凍水產食品加工的前處理一般是指把水產品從捕撈后至凍結前的一系列加工處理過程。前處理必須在低溫、清潔的環境下妥善進行。另外，由于水產品的肌肉組織柔軟脆弱，極易腐敗，因此水產品捕獲致死后，必須迅速處理，縮短加工時間，防止其腐敗變質。前處理是一個系統過程，每一個操作環節都會對產品質量產生影響。原料的前處理是冷凍水產食品制造的主要工序。由于水產品的種類、產品形式和要求不同，其前處理的操作工藝有所差異，但仍有不少共同之處。

①原料選擇　捕撈的魚卸貨后，首先按種類和大小分類、分級，然后根據用途處理。

②冰藏　如果進貨量較小，原料則不必進行冰藏；如果一次進貨量較大，不能及時加工，就必須對剩余魚貨進行冰藏，以防腐敗，但是冰藏的魚貨也必須盡快完成加工，否則新鮮度會下降，造成產品質量和貯藏性能下降。

③水洗、脫水　鮮魚首先要用清潔的冷水洗干凈，海水魚可使用1％食鹽水清洗，以防止魚體退色和眼球白濁。特別是烏賊，使用2％～3％食鹽水保色效果更好。洗滌方法有兩種：浸沒式洗滌，將魚體浸沒在裝有水的水槽或大桶里，洗滌好后將水排出把魚取出；噴淋式洗滌，將魚放在船甲板上或加工場地，用水噴淋洗滌。

④形態處理　小型海水魚類一般都整條凍結，也有剖腹、去內臟后凍結的；淡水魚則必須去內臟，因為淡水魚魚膽極易破裂，會造成魚體發綠、變苦的“印膽”現象。大型魚類一般都要經過形態處理，去頭、去內臟、洗滌、放血。

大型魚類或中等魚類還可用手工也可用機械將魚肉根據凍結制品的要求，加工成魚片、魚塊和魚段等，處理的刀具必須清潔、鋒利，防止污染。魚片加工：“全背魚片”是沿魚背脊、腹鰭后到尾部取下可食的半片肉片。每條魚可加工成兩片。魚片分為帶皮和去皮兩種。“蝶形魚片”是兩片全背魚片之間由腹部魚片連接在一起，形似蝶形片。魚片加工時間最好在魚僵硬后，此時魚體變軟適于切片和以后處理，也能防止以后收縮。但是在僵硬狀態下切片，切片困難，造成成品率下降。僵硬前切片，切下的魚皮如不迅速凍結，經過僵硬過程就要收縮。因為此時魚的肌肉組織不再由骨骼支撐，收縮劇烈，容易破碎而影響成品率。魚片的成品率在20％～67％。魚段、魚塊加工：大型魚去鱗去內臟去皮（有的不去皮）后切成魚段；魚塊是將處理好的魚切成20～25mm厚的平塊，每塊重100～200g。

鮮度好的蝦，可以簡單清洗后生產凍全蝦；鮮度較好的，可以生產凍去頭蝦或凍蝦仁。另外，還可以將蝦加工成各種形狀的產品，如生蝴蝶蝦、開背生蝦仁、生鳳尾蝦、生易開背蝦、生蝦串等。蟹有在鹽水中煮熟后帶殼凍結的，也有除殼單凍蟹肉的。烏賊有整只凍的，也有除去內臟，切成片、絲后凍的。

⑤水洗、脫水　經過形態處理的水產品，還必須經過再次洗滌，主要洗去形態處理過程中黏附在產品表面的污物等。

⑥挑選、分級　水產品經過前面一系列加工工序后，按照鮮度品質和商品規格要求進行挑選分級。

⑦抗氧化處理　為防止水產品在凍藏過程中的品質下降，有些品種還要進行必要的物理處理和化學添加劑處理，如抗氧化處理、鹽漬處理、加鹽脫水處理、加糖處理等。特別是對于多脂魚類，由于其肌肉組織中的脂肪和脂類物質含有較多的不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗，造成變色變味，必須采取一些保護措施，如采用適當的包裝材料或向魚產品中加入適量的食品抗氧化劑。

⑧稱量、裝盤、包裝、凍結　在操作順序上，各個品種也有不同。采用塊狀凍結方式，一般都是凍前包裝，或者把一定重量的原料裝入內襯聚乙烯薄膜的冷凍盤內進行凍結；如果采用連續式的單體快速凍結（Individual Quick Freezing，簡稱IQF），則分級和包裝都在凍結后進行。

產品在稱量時應注意添加適量的水，一般為魚品質量的2％～5％，這是因為產品在凍結和凍藏過程中存在干耗，添加適量的水可以保證產品解凍后的凈重符合規定要求。

魚產品稱量后應立即擺盤。由于魚產品種類繁多，其擺盤方式也不盡相同。但總體要求擺盤時水產品要擺放平整、外形美觀，每盤產品鮮度質量和大小規格均勻一致，這樣可使速凍后凍塊外觀平整光滑，色澤、組織形態均勻整齊。同時在擺盤過程中還應該注意輕拿輕放，盡量不要損傷水產品外形和表皮，并隨時剔除不合要求的產品。凍盤要求由不銹鋼材料制作，大小規格統一，底部平整光滑，在使用前沖洗干凈并進行消毒處理，并在盤底和擺盤后的表層各放一枚標簽，上面標明產品名稱、等級、生產日期和廠家。

擺盤后應立即進行凍結或送到凍結準備間（0℃）暫存一段時間，在搬運過程中要注意平拿平放，防止凍結盤傾斜、滑倒或上下盤積壓，損傷魚體。

（3）調理加工　調理冷凍水產食品加工工藝流程與普通的冷凍水產食品不同，在凍結前它必須有一系列調理加工工序。調理加工是凍結調理食品所特有的。凍結水產食品品種繁多，每種產品都有各自特殊的生產工藝流程和要求。水產品的調理加工包括調味、裹面、成型、加熱、冷卻等工序。其中的加熱方式有油炸、水煮、蒸煮、焙烤等，采用其中任意一種或組合的方法來進行加熱，使產品通過加熱處理使得生鮮食品變成熟制品。

凍結調理水產食品的輔助材料種類很多，包括香辛料調味劑、防腐劑、抗氧化劑、彈性增強劑等。它們各自具有調味、增強營養、殺菌防腐、抑制蛋白質變性和增強制品彈性的作用。這些輔助材料必須符合國家規定的衛生質量標準，并且按規定的要求進行貯藏、保管和使用，如果使用不當，保管不善，它們又會成為調理食品腐敗變質的促進因素。這些輔助材料是相對于水產品原料而言的，雖然它們不是必不可少的，但在改善食品的特性、口味、外觀、營養和貯藏期等方面與原料具有同樣重要的作用。

凍結調理水產食品的外觀組織形態應完整端正、大小均勻一致、表面形態良好，有自然光澤，呈現鮮嫩態，質構特性良好，不能有水產品原有的腥味和油燒味、新鮮魚肉的加熱腥味、焙烤制品和油炸制品的焦味等不良味道，口感良好。此外，防止凍結調理水產食品中混入任何夾雜物，如碎貝殼、沙粒等異物。

目前市場上的該類產品主要有面包魚片、蒸煮魚片、炸魚排、鳳尾面包蝦、蝴蝶面包蝦、調味蝦等。下面以調味冷凍水產食品炸魚排為例，簡單介紹其制作方法。先將原料魚除去不可食部分，所得的魚肉片加入食鹽、調味料等配料后裝入冷凍盤內，用平板凍結機加壓凍結或采用單體凍結成厚板狀的凍魚肉塊，然后用帶鋸分割成條狀的魚肉棒，再切成1cm厚的片狀魚排。接著，迅速在魚排外面裹上黃油漿，蘸面包糠，然后放到油溫160～180℃的油鍋中油炸，待快速冷卻后即裝盒速凍。

（4）凍結　水產品原料經過前處理和調理加工后，進入凍結工序。具體方法根據產品特性和要求進行選擇。

（5）凍結后處理　凍結后處理是指冷凍水產食品從凍結裝置中出來，在送往冷藏庫進行長期的凍藏前，需要進行一些處理，主要包括脫盤、鍍冰衣和包裝等操作工序。凍結后處理的目的是為了防止長期凍藏中冷凍水產食品的品質變化和商品價值的降低。凍結后處理也必須在低溫、清潔環境中迅速進行，它直接影響到凍品的質量，尤其是鍍冰衣。

①脫盤　采用盤裝的水產品在凍結完畢后依次移出凍結室，在凍結準備室中立即進行脫盤。脫盤可用手工，也可采用機械脫盤。一般從魚車或運輸帶上取下魚盤后，反轉魚盤，并將魚盤一端在操作臺上輕敲幾下，凍魚塊即脫落出來滑到操作臺上。如敲擊盤仍難以脫出凍塊，則可將魚盤浮在水槽中，借水溫融化脫盤，或盤底朝上，用自來水（10～20℃）向盤底沖淋一下使其稍微解凍，凍魚塊即可脫出。

②鍍冰衣　鍍冰衣就是將水產品浸漬在冷凍的飲用水中或將水噴淋在產品的表面形成一層薄冰層，其目的使水產品和空氣隔絕，防止空氣的氧化作用，也可以防止凍藏期間的干耗，同時水產品表面的冰衣可使產品外觀更加平整光滑，光澤感強。鍍冰衣過程需要仔細操作，以便在水產品的表面形成一層完整的厚薄均勻的冰衣，冰衣的質量可占水產品凈重的5％～12％。適當的冰衣取決于鍍冰衣時間、水產品的溫度、水溫、產品大小和形狀等諸多因素。鍍冰衣的水必須清潔衛生，符合飲用水標準，可以是淡水也可以是海水，水溫控制在0～4℃。

鍍冰衣的方法有浸漬式和噴淋式兩種。浸漬式是將剛脫盤的凍結水產品浸入低溫水中，利用其自身的低溫使周圍水變成冰層附著在凍結水產品表層而形成冰衣。鍍冰衣浸水時間第一次8s左右。有時連續進行二道鍍冰，在第一次鍍冰衣后應將凍品移出水面半分鐘等凍品上的附著水分凍成冰后，即進行第二次鍍冰衣，第二次時間5s左右。鍍冰衣重量可占凍品凈重的5％～12％。噴淋式鍍冰衣是連續機械化操作，上下兩面噴淋。占凍品凈重的2％～5％。

在采用清水給水產品鍍冰衣時，常常出現下列問題：附著量少、附著力弱；有時出現龜裂而剝落；凍藏中冰衣升華消失快，要每隔2～3個月再鍍一次冰衣，很費力。為了克服以上問題，可在鍍冰衣的清水中加入食品增稠劑（羧甲基纖維素等）；對多脂魚，還應加入抗氧化劑等。

③包裝　包裝的目的是保持產品良好的感官品質；不受污染；防止凍結表面干燥和氧化作用；不使產品感染其他氣味和色澤；維護產品原有的質量；方便貯運；提高水產品的商品價值。包裝材料要求清潔衛生、無毒；不串味，防止灰塵和細菌污染；耐低溫、氣密性好、透濕率低、透光性好。目前國內外普遍使用的包裝有收縮包裝、充氣包裝、真空包裝和無菌包裝等。包裝時需要注意：a.必須在低溫下進行，包裝前包裝材料要預冷到0℃以下；b.每種凍品單獨包裝，同時與外包裝的標示規格一致；c.每一箱總質量控制在25kg，便于流通搬運；d.外包裝材料上應明顯標有產品的商標，并注明品名、產地、等級、批號、廠代號、毛重、凈重及其他規定要求；e.出口商品還應用英文或進口商所要求的某國文字作相應的標示；f.包裝后應迅速進入凍藏間，防止品溫回升。

（6）凍藏　凍結后的水產品要想長期保持其鮮度，還要在較低溫度下貯藏，即凍藏。凍藏溫度對凍品品質的影響非常大，溫度越低品質越好，貯藏時間越長，但考慮到設備的耐受性和經濟性以及凍品所要求的保鮮期限，一般冷庫的凍藏溫度設置在-30～-18℃。我國的水產冷庫庫溫一般保持在-18℃以下，有些發達國家則為-30℃。另外，溫度的波動幅度、包裝材料、濕度、堆放方式等對其凍品品質也有重要的影響。在凍藏期間如果不注意這些細節，將會給凍品品質造成很大的危害。因此，要嚴格控制庫房溫度、防止波動，在-18℃以下凍藏時允許有3℃的波動。其次要減少開門次數、進入人數和開燈時間。

三、注意事項

水產品低溫加工是利用低溫來抑制微生物生長，從而延長食品的保持期。為了保證食品的安全，除加工過程中按人員、環境等方面的要求實施外，關鍵是做好加工及貯運過程中的溫度控制。加工車間的溫度不應高于21℃（加熱工序除外）。產品經冷凍后進行包裝時，包裝間的溫度應控制在10℃以內。預冷庫、速凍庫、冷藏庫和原料庫的溫度符合工藝要求，配有溫度計及自動溫度記錄裝置，并定期校準。預冷庫（或保鮮庫）的溫度應控制在0～4℃；冷藏庫溫度應控制-18℃以下；速凍庫溫度應控制-28℃以下。庫內保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設施。貯存物品與地面、墻壁和屋頂的距離必須符合冷庫貯存規定。