前言

隨著經濟全球化和旅游餐飲業的飛速發展，酒店餐飲服務管理工作越來越引起人們的關注和重視。餐飲服務管理工作水平是企業獲得利潤的保證，對于餐飲企業經營來說至關重要。本書從建立健全餐飲服務管理制度，合理地進行崗位職責分工，選擇科學的服務方式等方面，闡述了餐飲企業服務管理的重要性。本書針對酒店餐飲服務與管理人員工作的實際需要，從提高酒店餐飲服務與管理人員的實踐技能出發，吸納當前行業先進的管理思想和理念，以確保教材的先進性、新穎性、實用性和針對性。本書采用國際上比較流行的教材編寫結構，每章都有必要的說明和提示，并將課外的相關知識穿插在其中，達到理論聯系實際的目的，并注意吸取國內外有關餐飲服務管理的最新知識和技能，體現了知識的應用性和可操作性。特別是加入餐飲服務管理情境模擬的相關內容，便于讀者對餐飲服務管理的內容和流程的實際掌握。關于具體的餐飲服務技能部分可參考電子工業出版社的配套教材，由鄧英主編的《餐飲服務技能》一書，以便讀者對餐飲服務管理理論知識的理解和在實踐中的靈活運用。

本書主要介紹了餐飲概述、餐飲組織機構管理、餐飲服務的基本技能與服務程序、菜單制作與設計、餐飲原材料的采購驗收和庫存管理、廚房業務與生產管理、宴會管理、餐飲成本控制、餐飲營銷管理、餐飲服務的質量管理等內容。力爭做到由淺入深，循序漸進，突出餐飲企業服務管理的實踐環節。

參加本書編寫的有哈爾濱職業技術學院的馬麗濤、黑龍江旅游職業技術學院的鄧英、齊齊哈爾大學的孫國雁、哈爾濱民防商務酒店的丁平。具體分工如下：第1、4、5、7～10章由馬麗濤編寫，第2、6章由孫國雁編寫，第3章由丁平編寫，全書由馬麗濤、鄧英擔任主編并總纂定稿。哈爾濱職業技術學院的閻宏毅老師在編寫過程中提出了許多寶貴意見，并負責了全書的主審工作。

本書可以作為全國高職高專院校旅游與酒店管理專業的教材用書，以及經濟類其他專業教材用書或教學參考用書，還可以作為企業餐飲管理人員崗位培訓教材及自學參考用書。在本書的編寫過程中，參考和借鑒了國內外一些論著和教材及網絡資源等資料，在此謹致謝意。由于時間倉促，加之編者水平有限，書中的錯誤和不足之處在所難免。希望大家在使用過程中提出寶貴意見和建議，以便日后的修訂。（作者郵箱：malitao888@yahoo.com.cn）

編者

2009年1月