第1章 餐飲概述

引導(dǎo)案例

餐飲百?gòu)?qiáng)零售總額接近千億元

2008年5月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)再度聯(lián)手中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華全國(guó)商業(yè)信息中心，第7次發(fā)布年度餐飲百?gòu)?qiáng)經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告。據(jù)其對(duì)行業(yè)總體情況所做的縱向分析，與2000年相比，全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加1/3，從業(yè)人員增加1倍，零售額從3752.6億元躍升為12352億元，增長(zhǎng)了2.3倍。

與此同時(shí)，2007年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)的零售總額接近千億元大關(guān)，達(dá)到了998.38億元；百?gòu)?qiáng)企業(yè)的最后一名，也由7年前的4500萬(wàn)元上升為21760萬(wàn)元，增長(zhǎng)了3.8倍。

按照國(guó)務(wù)院關(guān)于“大力培育服務(wù)領(lǐng)域領(lǐng)軍企業(yè)和知名品牌”的工作部署和商務(wù)部提出的“力爭(zhēng)到2010年，培育100家餐飲名牌企業(yè)”的奮斗目標(biāo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)了行業(yè)內(nèi)684家大型企業(yè)的數(shù)據(jù)。經(jīng)過(guò)核實(shí)和確認(rèn)，再次從569份有效數(shù)據(jù)中選擇了零售額居于前百名的大型餐飲企業(yè)展開系統(tǒng)分析，調(diào)查表明，百?gòu)?qiáng)企業(yè)呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)。

1.餐飲百?gòu)?qiáng)的零售額增速高于行業(yè)平均值

2007年度餐飲百?gòu)?qiáng)的零售總額比上年同期增長(zhǎng)22.09%，增速高于行業(yè)平均水平約3個(gè)百分點(diǎn)。零售額在10億元以上的企業(yè)共有23家，比2006年多出3家；零售額在5～10億元的企業(yè)共有25家，比2006年多出7家。餐飲百?gòu)?qiáng)的資產(chǎn)總額超過(guò)500億元，年均新增就業(yè)人數(shù)超過(guò)20萬(wàn)。

2.領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展趨于穩(wěn)定

2007年度的餐飲百?gòu)?qiáng)名單，有83家企業(yè)為上年度的延續(xù)；上年度的前十強(qiáng)中有一家排名下滑，但依然穩(wěn)定在前15名之內(nèi)，與第10名相差甚微。排除更名因素，有7家企業(yè)為首次進(jìn)入百?gòu)?qiáng)名單。

3.企業(yè)擴(kuò)張從重視量的增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為注重質(zhì)的提高

2007年度的餐飲百?gòu)?qiáng)門店總數(shù)達(dá)到14418個(gè)，其中直營(yíng)店5715個(gè)，占39.64%；加盟店8 438個(gè)，占58.52%；承包經(jīng)營(yíng)265個(gè)，占1.84%。與上年相比，餐飲百?gòu)?qiáng)直營(yíng)店總數(shù)增加了2%，零售額同比增長(zhǎng)32.54%；加盟店總數(shù)減少2.4%，零售額同比增長(zhǎng)14.9%。

根據(jù)調(diào)查，2007年很多以特許方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張的大型餐飲企業(yè)對(duì)發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行了調(diào)整，縮小了加盟店數(shù)量，轉(zhuǎn)而提高直營(yíng)店數(shù)量。例如，2006年小肥羊旗下有96家直營(yíng)店、625家加盟店，而此次統(tǒng)計(jì)直營(yíng)店數(shù)量上升到101家，加盟店只有257家，減少了一半多；2006年小天鵝旗下有加盟店344家，此次統(tǒng)計(jì)只有291家，減少了15%。

4.走國(guó)際化道路正在成為本土企業(yè)的普遍追求

目前，實(shí)施“走出去”戰(zhàn)略，進(jìn)入資本市場(chǎng)融資正在成為大型餐飲企業(yè)的普遍追求。2007年度餐飲百?gòu)?qiáng)所屬門店中，境外門店數(shù)量增加了將近 20%，一大批企業(yè)正在通過(guò)合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式籌劃境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前正在與風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)積極洽談或全力以赴爭(zhēng)取上市的企業(yè)超過(guò)40家。

5.原材料及人力成本上升，擠壓企業(yè)利潤(rùn)空間

2007年，隨著肉類、糧食、食用油等原材料價(jià)格的上漲，餐飲百?gòu)?qiáng)原材料總成本高達(dá)451.67億元，占零售總額的45.24%，比上一年提高了約4個(gè)百分點(diǎn)；人工費(fèi)用總計(jì)122億元，約占零售總額的12.22%，比上一年提高了近1個(gè)百分點(diǎn)。餐飲百?gòu)?qiáng)的平均利潤(rùn)率為12.05%，比上一年下降了1.2個(gè)百分點(diǎn)。受內(nèi)外因素影響，餐飲百?gòu)?qiáng)中共有12家企業(yè)利潤(rùn)出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。

雖然我國(guó)的餐飲行業(yè)普遍存在著政策支持乏力、教育和科研投入有限、產(chǎn)業(yè)化程度偏低、融資渠道不暢，以及社會(huì)輿論正面評(píng)價(jià)不足等問(wèn)題，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)依然對(duì)全國(guó)餐飲形勢(shì)表示樂(lè)觀，認(rèn)為隨著政治體制改革的深化，企業(yè)自身實(shí)力的增強(qiáng)和國(guó)際化步伐的加快，餐飲百?gòu)?qiáng)還將有更大的發(fā)展。