火候是美味的關鍵

炒菜時，火候是極其關鍵的，在烹調時，要根據不同的食材、不同的炒菜方法而選擇不同的火候。因為食材紛繁多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，切法上，有大、有小、有厚、有薄，有的要求爽脆，有的要求鮮嫩，所以，更應該根據具體的烹調要求，來選擇不同的火候。

炒蔬菜的火候把握

蔬菜的品種很多，做法也多，包括炒、煮、炸等，如松仁玉米、西芹百合、尖椒土豆絲、豆腐釀青椒等。蔬菜一般追求清淡的口感，油脂要少，更不能將其炒煳烤焦。

一般來說，綠葉蔬菜應采用大火快炒的方法，塊莖類蔬菜可以在大火煮沸后，轉用小火煮熟。

炒肉菜的火候把握

炒豬肉、牛肉時，可以先把肉切好，加料酒、醬油等調料腌漬一會，再掛上淀粉，放入五成熱的油鍋中滑油，隨即撈出，這樣能保存肉中的動物性蛋白，然后再轉用大火，用熱油快速煸炒后出鍋就可以了。

焦熘肉片的火候把握

在烹制焦熘肉片時，先用大火燒熱鍋，再倒油燒熱，然后將肉片掛糊，放入油鍋中炸一下，再轉用中小火炸透，撈出。

最后倒出熱油，留適量底油用大火燒熱，放入調料攪拌，待湯汁稠濃時，放入炸好的肉，拌勻就行了。

腌肉、臘肉的火候把握

咸肉、臘肉、火腿等是經過腌制的，含有較多的鹽分。因此在炒制時，火候把握更為重要，如果做法不當，會對健康十分不利。

這類食材含有微量的亞硝酸，如果油炸、油煎后食用，會產生致癌物質，對人體極為有害。

最好的方法是烹煮，也可以加點醋，以分解其中的亞硝酸鹽。

做魚的火候把握

煎魚時，魚身要干，油溫要高，待魚的一面煎成金黃色后，再動鍋，翻煎另一面。

鱔片不宜爆炒，因為鱔片味道雖美，但若爆炒，鱔魚體內的寄生蟲不會被殺死，食用后容易引起食物中毒。因此，最好先用沸水焯一下，再炒。

油炸魚塊時，要先用大火炸至表面起酥，再用小火慢慢將里面炸透，這樣炸出來的魚塊才味美鮮香。