給美味加分——刀法見真功

好刀工切出來的食物，受熱均勻，造型優美，口感自然也會非常好。

塊

塊有各種形狀，如菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、方形塊、滾刀塊等。常用于肉類以及根莖類植物，如蘿卜、山藥、土豆、雞肉、鴨肉、鵝肉等。

片

常用的有柳葉片、月牙片、菱形片、梳子片等。常用于豬肉、牛肉、胡蘿卜、辣椒、洋蔥等，如將黃瓜切成兩瓣，挖去中間的瓤，橫切成片，即為月牙片；梳子片是在片的一邊切絲，像梳齒，一邊不切斷，似梳背。切片時注意厚薄要均勻。

絲

切絲時一般要先把原料切成片，再加工為絲。一般來說，堅硬或韌性強的原料可切細一些；脆、軟的原料易斷碎，可切粗一些。常用于黃瓜、蘿卜、雞肉、牛肉等。

條

是在厚片的基礎上加工出來的，條的長短根據菜的制作需要而定。常用于蘿卜、竹筍、土豆等。

丁

是由厚片改條之后切成的，其大小根據烹調方法的需要和原料的性質、形狀而定。常用于香菇、瘦肉、根莖類食物等。

段

一般為長條形，大小與長短沒有什么限制，可根據烹制菜肴的需要來定。常用于條狀食材，如豆角、辣椒等。

粒

是在絲的基礎上切成的，比丁小，一般如米粒、綠豆大小。在菜肴中，粒狀原料多用做配料。粒也稱為米，如我們平常所說的紅椒米、姜米等。

末

比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎而成的。有些菜肴調料形狀要求微小，必須剁碎，如蒜末、火腿末等。

蓉

是指用剁、研、壓等方法，將原料制作成泥膏狀。制作方法根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是蒸或煮熟后，在砧板上用刀面研壓而成的。

花刀塊

是指廚師在原料上切的花刀紋，不僅能使成菜造型美觀，也更易于入味和成熟，還能使菜保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。

麥穗形花刀塊：這種花刀的要求一般是深淺一致、距離相同、整齊勻稱。

球形花刀塊：球形花刀塊是為使烹制出的菜肴卷曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球等。切球形花刀塊的運刀方法是先把原料片開，然后用花刀橫直切紋，原料受熱之后便會卷曲成球狀。

梳子形花刀塊：梳子形俗稱馬齒形，一般用于墨斗魚和豬腰。其運刀方法是先將原料切為長方形片狀，然后用直刀在一長邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.2～0.3厘米不斷，使梳齒相連即可。