1.2 研究內容和方法

1.2.1 研究內容

本書研究對象是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全，構建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈；基于食品安全鏈，構建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制機制；提出餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全保障的方案和對策。

本課題總體框架如圖1-1所示。

本課題研究的主要內容如下：

1.2.1.1 餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全影響因素研究

本書使用八爪魚數(shù)據收集器和Python程序分析了來自美團外賣平臺的59000條客戶評論，還用扎根理論法對800條差評進行分析，探討了餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全的影響因素。根據分析結論，將餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全影響因素確定為餐飲O2O企業(yè)食品安全要素、餐飲O2O平臺食品安全要素、物流配送團隊食品安全要素三個方面，并進行適用性驗證和調整。餐飲O2O企業(yè)食品安全要素包括餐品品質、包裝材質、訂單特殊備注三個變量；餐飲O2O平臺食品安全因素包括商家資質監(jiān)管、問題商家處理兩個變量；物流配送團隊食品安全因素包括配送員著裝及健康情況、配送工具衛(wèi)生情況、配送服務質量及時效性三個變量。

1.2.1.2 餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈構建

本研究將政府監(jiān)管部門、物流配送團隊兩個主體引入餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈，安全鏈構成如圖1-2所示。

在食品安全鏈中，各主體以餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制為中心形成了一條餐飲O2O服務控制鏈。政府監(jiān)管部門直接監(jiān)管餐飲O2O平臺，通過制定相關法律法規(guī)、多種監(jiān)督管理辦法，確保餐飲O2O平臺在配送環(huán)節(jié)食品安全。餐飲O2O平臺是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制的監(jiān)管主體，通過審核機制、監(jiān)管機制，對餐飲O2O企業(yè)進行食品安全審核控制和食品安全監(jiān)管控制。餐飲O2O企業(yè)是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制的源頭，通過提供較高的餐品品質、餐品包裝質量，確保從源頭上控制餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全。在餐品傳遞交接時，餐飲O2O企業(yè)與物流配送團隊密切配合、相互協(xié)調，以協(xié)同有序的方式來控制餐飲O2O配送環(huán)節(jié)的食品安全。在餐品傳遞的“最后一公里”，物流配送團隊是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制的關鍵，通過提高配送人員素質，確保配送工具完善、配送方式科學，為用戶提供安全高效、高品質、高滿意度的餐品和服務。用戶在接受物流配送團隊的餐品和服務后，通過多種渠道，將餐飲O2O配送環(huán)節(jié)中的食品安全問題，反饋給政府監(jiān)管部門。以此，形成循環(huán)閉合的安全鏈。

1.2.1.3 餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制機制構建

基于食品安全鏈，從政府監(jiān)管部門、餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團隊、用戶等多方主體視角，引入多元主體的協(xié)同控制機制構建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制機制。

運用系統(tǒng)動力學的方法，分析餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制過程中的風險形成原理，從餐飲O2O企業(yè)自身風險、物流配送團隊配送風險、餐飲O2O平臺監(jiān)管風險、用戶監(jiān)管風險、政府部門監(jiān)管風險五方面構建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全風險指標體系，建立餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全風險系統(tǒng)動力學模型。研究發(fā)現(xiàn)：政府部門利用自身的風險監(jiān)控制度，對風險進行有效的防控，能使餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團隊、用戶這四方主體面臨的風險有所改善，不僅能夠提升自身的監(jiān)管效率和效果，還能夠實現(xiàn)對餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團隊、用戶風險的有效控制。

從餐飲O2O平臺干預的視角，采用演化博弈模型，分析了餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈中餐飲O2O企業(yè)和物流配送團隊食品安全協(xié)同控制機制，探討了餐飲O2O企業(yè)和物流配送團隊食品安全控制策略的演進過程、穩(wěn)定策略及其影響因素，回答了在市場失靈情況下食品安全協(xié)同控制的實現(xiàn)條件。研究得出：餐飲O2O企業(yè)的食品安全預防水平和物流配送團隊安全保障水平對于保障餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全至關重要。餐飲O2O平臺有效干預能夠彌補市場機制的缺陷，餐飲O2O平臺的適度獎勵能夠幫助餐飲O2O企業(yè)和物流配送團隊走出“低安全陷阱”，餐飲O2O平臺的高額懲罰能夠避免“搭便車”現(xiàn)象的發(fā)生，進而促使雙方共同保障餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全。具體而言，當收益率較低時，餐飲O2O企業(yè)和物流配送團隊采取高級控制策略的收益低于基本收益，此時，餐飲O2O平臺應給予采取高級控制策略方足夠的獎勵以優(yōu)化雙方的食品安全控制策略選擇；當收益率提高，溢出率也增加時，餐飲O2O平臺應加大懲罰力度迫使雙方進行食品安全協(xié)同控制。

基于區(qū)塊鏈技術，構建了餐飲O2O食品安全多方協(xié)同控制機制。構建了基于區(qū)塊鏈的餐飲O2O食品安全控制系統(tǒng)整體架構，該系統(tǒng)整體功能架構分為鏈上和鏈下兩部分，鏈下部分包含物理信息采集層、網絡通信層、鏈下數(shù)據存儲層，鏈上部分則包含數(shù)據層、網絡層、共識層、合約層、系統(tǒng)功能層、用戶層。結合餐飲O2O食品安全控制系統(tǒng)的業(yè)務運行機理，構建了基于區(qū)塊鏈的餐飲O2O食品安全多方協(xié)同控制機制，包括事前控制、事中控制和事后控制。研究表明：餐飲O2O食品安全協(xié)同控制機制的事前控制核心在于確保餐飲平臺、O2O商戶以及送餐人員具備國家相關法律法規(guī)要求的資質，最大限度地降低平臺和商戶在餐飲業(yè)務資質以及入網審核中出現(xiàn)的風險。基于區(qū)塊鏈的餐飲O2O食品安全控制機制的事中控制與事后控制在實現(xiàn)過程中，以餐飲O2O餐品生產、配送、消費等環(huán)節(jié)的信息可追溯為基礎，其核心在于強化政府監(jiān)管部門對餐飲O2O食品的監(jiān)管，形成餐飲O2O行業(yè)的“穿透式”監(jiān)管體系。

1.2.1.4 從餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團隊、媒體以及政府五方主體視角，提出餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全保障方案與對策

從餐飲O2O平臺視角，建立餐飲O2O平臺與政府信息共享體系；加強對餐飲O2O企業(yè)的審核控制；加大科技創(chuàng)新力度以完善物流配送系統(tǒng)；完善客戶維權路徑。

從餐飲O2O企業(yè)視角，實現(xiàn)餐飲全過程可視化；使用綠色、可回收包裝，提升消費者環(huán)保意識；進行食品安全追溯管理；構建良好的食品安全文化。

從物流配送團隊視角，采用PPTI安全管理體系、即時配送業(yè)務、LBS平臺等現(xiàn)代化管理方式；采用外賣配送箱消毒管理系統(tǒng)、保溫冷鏈技術、智能配送工具以優(yōu)化餐飲O2O配送工具；進行健康檢查和食品安全知識、服務標準和服務禮儀、配送安全等專業(yè)培訓。

從媒體視角，加強對餐飲O2O食品安全的宣傳教育；充分發(fā)揮對餐飲O2O行業(yè)的監(jiān)督作用。

從政府視角，將外賣封簽、誠信經營等納入法律法規(guī)，確立風險預防原則以完善餐飲O2O配送環(huán)節(jié)監(jiān)管中的法律法規(guī)；通過制定餐飲商家使用的包裝盒及一次性餐具的標準、完善配送環(huán)節(jié)的各項規(guī)定、明確網絡經營準入的標準，建立統(tǒng)一的網絡餐飲食品安全標準體系；從優(yōu)化網絡餐飲食品監(jiān)管職能設置、完善餐飲O2O商家入網經營許可審批機制、推進落實“匿名抽檢”制度、加強網絡食品安全監(jiān)管宣傳體系建設、加強執(zhí)法隊伍建設、加強對配送方的監(jiān)督等方面，加強政府自身監(jiān)管體系建設；從利用大數(shù)據技術推進食品安全監(jiān)管機制建設、構建食品安全追溯系統(tǒng)做好供應鏈的跟蹤和溯源、深入推進“互聯(lián)網+”明廚亮灶工程項目建設等方面，實施網絡餐飲安全智慧監(jiān)管。