1.2 研究內容和方法

1.2.1 研究內容

本書研究對象是餐飲O2O配送環節食品安全，構建餐飲O2O配送環節食品安全鏈；基于食品安全鏈，構建餐飲O2O配送環節食品安全控制機制；提出餐飲O2O配送環節食品安全保障的方案和對策。

本課題總體框架如圖1-1所示。

本課題研究的主要內容如下：

1.2.1.1 餐飲O2O配送環節食品安全影響因素研究

本書使用八爪魚數據收集器和Python程序分析了來自美團外賣平臺的59000條客戶評論，還用扎根理論法對800條差評進行分析，探討了餐飲O2O配送環節食品安全的影響因素。根據分析結論，將餐飲O2O配送環節食品安全影響因素確定為餐飲O2O企業食品安全要素、餐飲O2O平臺食品安全要素、物流配送團隊食品安全要素三個方面，并進行適用性驗證和調整。餐飲O2O企業食品安全要素包括餐品品質、包裝材質、訂單特殊備注三個變量；餐飲O2O平臺食品安全因素包括商家資質監管、問題商家處理兩個變量；物流配送團隊食品安全因素包括配送員著裝及健康情況、配送工具衛生情況、配送服務質量及時效性三個變量。

1.2.1.2 餐飲O2O配送環節食品安全鏈構建

本研究將政府監管部門、物流配送團隊兩個主體引入餐飲O2O配送環節食品安全鏈，安全鏈構成如圖1-2所示。

在食品安全鏈中，各主體以餐飲O2O配送環節食品安全控制為中心形成了一條餐飲O2O服務控制鏈。政府監管部門直接監管餐飲O2O平臺，通過制定相關法律法規、多種監督管理辦法，確保餐飲O2O平臺在配送環節食品安全。餐飲O2O平臺是餐飲O2O配送環節食品安全控制的監管主體，通過審核機制、監管機制，對餐飲O2O企業進行食品安全審核控制和食品安全監管控制。餐飲O2O企業是餐飲O2O配送環節食品安全控制的源頭，通過提供較高的餐品品質、餐品包裝質量，確保從源頭上控制餐飲O2O配送環節食品安全。在餐品傳遞交接時，餐飲O2O企業與物流配送團隊密切配合、相互協調，以協同有序的方式來控制餐飲O2O配送環節的食品安全。在餐品傳遞的“最后一公里”，物流配送團隊是餐飲O2O配送環節食品安全控制的關鍵，通過提高配送人員素質，確保配送工具完善、配送方式科學，為用戶提供安全高效、高品質、高滿意度的餐品和服務。用戶在接受物流配送團隊的餐品和服務后，通過多種渠道，將餐飲O2O配送環節中的食品安全問題，反饋給政府監管部門。以此，形成循環閉合的安全鏈。

1.2.1.3 餐飲O2O配送環節食品安全控制機制構建

基于食品安全鏈，從政府監管部門、餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業、物流配送團隊、用戶等多方主體視角，引入多元主體的協同控制機制構建餐飲O2O配送環節食品安全控制機制。

運用系統動力學的方法，分析餐飲O2O配送環節食品安全控制過程中的風險形成原理，從餐飲O2O企業自身風險、物流配送團隊配送風險、餐飲O2O平臺監管風險、用戶監管風險、政府部門監管風險五方面構建餐飲O2O配送環節食品安全風險指標體系，建立餐飲O2O配送環節食品安全風險系統動力學模型。研究發現：政府部門利用自身的風險監控制度，對風險進行有效的防控，能使餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業、物流配送團隊、用戶這四方主體面臨的風險有所改善，不僅能夠提升自身的監管效率和效果，還能夠實現對餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業、物流配送團隊、用戶風險的有效控制。

從餐飲O2O平臺干預的視角，采用演化博弈模型，分析了餐飲O2O配送環節食品安全鏈中餐飲O2O企業和物流配送團隊食品安全協同控制機制，探討了餐飲O2O企業和物流配送團隊食品安全控制策略的演進過程、穩定策略及其影響因素，回答了在市場失靈情況下食品安全協同控制的實現條件。研究得出：餐飲O2O企業的食品安全預防水平和物流配送團隊安全保障水平對于保障餐飲O2O配送環節食品安全至關重要。餐飲O2O平臺有效干預能夠彌補市場機制的缺陷，餐飲O2O平臺的適度獎勵能夠幫助餐飲O2O企業和物流配送團隊走出“低安全陷阱”，餐飲O2O平臺的高額懲罰能夠避免“搭便車”現象的發生，進而促使雙方共同保障餐飲O2O配送環節食品安全。具體而言，當收益率較低時，餐飲O2O企業和物流配送團隊采取高級控制策略的收益低于基本收益，此時，餐飲O2O平臺應給予采取高級控制策略方足夠的獎勵以優化雙方的食品安全控制策略選擇；當收益率提高，溢出率也增加時，餐飲O2O平臺應加大懲罰力度迫使雙方進行食品安全協同控制。

基于區塊鏈技術，構建了餐飲O2O食品安全多方協同控制機制。構建了基于區塊鏈的餐飲O2O食品安全控制系統整體架構，該系統整體功能架構分為鏈上和鏈下兩部分，鏈下部分包含物理信息采集層、網絡通信層、鏈下數據存儲層，鏈上部分則包含數據層、網絡層、共識層、合約層、系統功能層、用戶層。結合餐飲O2O食品安全控制系統的業務運行機理，構建了基于區塊鏈的餐飲O2O食品安全多方協同控制機制，包括事前控制、事中控制和事后控制。研究表明：餐飲O2O食品安全協同控制機制的事前控制核心在于確保餐飲平臺、O2O商戶以及送餐人員具備國家相關法律法規要求的資質，最大限度地降低平臺和商戶在餐飲業務資質以及入網審核中出現的風險。基于區塊鏈的餐飲O2O食品安全控制機制的事中控制與事后控制在實現過程中，以餐飲O2O餐品生產、配送、消費等環節的信息可追溯為基礎，其核心在于強化政府監管部門對餐飲O2O食品的監管，形成餐飲O2O行業的“穿透式”監管體系。

1.2.1.4 從餐飲O2O平臺、餐飲O2O企業、物流配送團隊、媒體以及政府五方主體視角，提出餐飲O2O配送環節食品安全保障方案與對策

從餐飲O2O平臺視角，建立餐飲O2O平臺與政府信息共享體系；加強對餐飲O2O企業的審核控制；加大科技創新力度以完善物流配送系統；完善客戶維權路徑。

從餐飲O2O企業視角，實現餐飲全過程可視化；使用綠色、可回收包裝，提升消費者環保意識；進行食品安全追溯管理；構建良好的食品安全文化。

從物流配送團隊視角，采用PPTI安全管理體系、即時配送業務、LBS平臺等現代化管理方式；采用外賣配送箱消毒管理系統、保溫冷鏈技術、智能配送工具以優化餐飲O2O配送工具；進行健康檢查和食品安全知識、服務標準和服務禮儀、配送安全等專業培訓。

從媒體視角，加強對餐飲O2O食品安全的宣傳教育；充分發揮對餐飲O2O行業的監督作用。

從政府視角，將外賣封簽、誠信經營等納入法律法規，確立風險預防原則以完善餐飲O2O配送環節監管中的法律法規；通過制定餐飲商家使用的包裝盒及一次性餐具的標準、完善配送環節的各項規定、明確網絡經營準入的標準，建立統一的網絡餐飲食品安全標準體系；從優化網絡餐飲食品監管職能設置、完善餐飲O2O商家入網經營許可審批機制、推進落實“匿名抽檢”制度、加強網絡食品安全監管宣傳體系建設、加強執法隊伍建設、加強對配送方的監督等方面，加強政府自身監管體系建設；從利用大數據技術推進食品安全監管機制建設、構建食品安全追溯系統做好供應鏈的跟蹤和溯源、深入推進“互聯網+”明廚亮灶工程項目建設等方面，實施網絡餐飲安全智慧監管。