1.2 研究?jī)?nèi)容和方法

1.2.1 研究?jī)?nèi)容

本書研究對(duì)象是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全，構(gòu)建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈；基于食品安全鏈，構(gòu)建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制機(jī)制；提出餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全保障的方案和對(duì)策。

本課題總體框架如圖1-1所示。

本課題研究的主要內(nèi)容如下：

1.2.1.1 餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全影響因素研究

本書使用八爪魚數(shù)據(jù)收集器和Python程序分析了來自美團(tuán)外賣平臺(tái)的59000條客戶評(píng)論，還用扎根理論法對(duì)800條差評(píng)進(jìn)行分析，探討了餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全的影響因素。根據(jù)分析結(jié)論，將餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全影響因素確定為餐飲O2O企業(yè)食品安全要素、餐飲O2O平臺(tái)食品安全要素、物流配送團(tuán)隊(duì)食品安全要素三個(gè)方面，并進(jìn)行適用性驗(yàn)證和調(diào)整。餐飲O2O企業(yè)食品安全要素包括餐品品質(zhì)、包裝材質(zhì)、訂單特殊備注三個(gè)變量；餐飲O2O平臺(tái)食品安全因素包括商家資質(zhì)監(jiān)管、問題商家處理兩個(gè)變量；物流配送團(tuán)隊(duì)食品安全因素包括配送員著裝及健康情況、配送工具衛(wèi)生情況、配送服務(wù)質(zhì)量及時(shí)效性三個(gè)變量。

1.2.1.2 餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈構(gòu)建

本研究將政府監(jiān)管部門、物流配送團(tuán)隊(duì)兩個(gè)主體引入餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈，安全鏈構(gòu)成如圖1-2所示。

在食品安全鏈中，各主體以餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制為中心形成了一條餐飲O2O服務(wù)控制鏈。政府監(jiān)管部門直接監(jiān)管餐飲O2O平臺(tái)，通過制定相關(guān)法律法規(guī)、多種監(jiān)督管理辦法，確保餐飲O2O平臺(tái)在配送環(huán)節(jié)食品安全。餐飲O2O平臺(tái)是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制的監(jiān)管主體，通過審核機(jī)制、監(jiān)管機(jī)制，對(duì)餐飲O2O企業(yè)進(jìn)行食品安全審核控制和食品安全監(jiān)管控制。餐飲O2O企業(yè)是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制的源頭，通過提供較高的餐品品質(zhì)、餐品包裝質(zhì)量，確保從源頭上控制餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全。在餐品傳遞交接時(shí)，餐飲O2O企業(yè)與物流配送團(tuán)隊(duì)密切配合、相互協(xié)調(diào)，以協(xié)同有序的方式來控制餐飲O2O配送環(huán)節(jié)的食品安全。在餐品傳遞的“最后一公里”，物流配送團(tuán)隊(duì)是餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制的關(guān)鍵，通過提高配送人員素質(zhì)，確保配送工具完善、配送方式科學(xué)，為用戶提供安全高效、高品質(zhì)、高滿意度的餐品和服務(wù)。用戶在接受物流配送團(tuán)隊(duì)的餐品和服務(wù)后，通過多種渠道，將餐飲O2O配送環(huán)節(jié)中的食品安全問題，反饋給政府監(jiān)管部門。以此，形成循環(huán)閉合的安全鏈。

1.2.1.3 餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制機(jī)制構(gòu)建

基于食品安全鏈，從政府監(jiān)管部門、餐飲O2O平臺(tái)、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團(tuán)隊(duì)、用戶等多方主體視角，引入多元主體的協(xié)同控制機(jī)制構(gòu)建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制機(jī)制。

運(yùn)用系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)的方法，分析餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全控制過程中的風(fēng)險(xiǎn)形成原理，從餐飲O2O企業(yè)自身風(fēng)險(xiǎn)、物流配送團(tuán)隊(duì)配送風(fēng)險(xiǎn)、餐飲O2O平臺(tái)監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)、用戶監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)、政府部門監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)五方面構(gòu)建餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)體系，建立餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)模型。研究發(fā)現(xiàn)：政府部門利用自身的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控制度，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效的防控，能使餐飲O2O平臺(tái)、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團(tuán)隊(duì)、用戶這四方主體面臨的風(fēng)險(xiǎn)有所改善，不僅能夠提升自身的監(jiān)管效率和效果，還能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)餐飲O2O平臺(tái)、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團(tuán)隊(duì)、用戶風(fēng)險(xiǎn)的有效控制。

從餐飲O2O平臺(tái)干預(yù)的視角，采用演化博弈模型，分析了餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全鏈中餐飲O2O企業(yè)和物流配送團(tuán)隊(duì)食品安全協(xié)同控制機(jī)制，探討了餐飲O2O企業(yè)和物流配送團(tuán)隊(duì)食品安全控制策略的演進(jìn)過程、穩(wěn)定策略及其影響因素，回答了在市場(chǎng)失靈情況下食品安全協(xié)同控制的實(shí)現(xiàn)條件。研究得出：餐飲O2O企業(yè)的食品安全預(yù)防水平和物流配送團(tuán)隊(duì)安全保障水平對(duì)于保障餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全至關(guān)重要。餐飲O2O平臺(tái)有效干預(yù)能夠彌補(bǔ)市場(chǎng)機(jī)制的缺陷，餐飲O2O平臺(tái)的適度獎(jiǎng)勵(lì)能夠幫助餐飲O2O企業(yè)和物流配送團(tuán)隊(duì)走出“低安全陷阱”，餐飲O2O平臺(tái)的高額懲罰能夠避免“搭便車”現(xiàn)象的發(fā)生，進(jìn)而促使雙方共同保障餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全。具體而言，當(dāng)收益率較低時(shí)，餐飲O2O企業(yè)和物流配送團(tuán)隊(duì)采取高級(jí)控制策略的收益低于基本收益，此時(shí)，餐飲O2O平臺(tái)應(yīng)給予采取高級(jí)控制策略方足夠的獎(jiǎng)勵(lì)以優(yōu)化雙方的食品安全控制策略選擇；當(dāng)收益率提高，溢出率也增加時(shí)，餐飲O2O平臺(tái)應(yīng)加大懲罰力度迫使雙方進(jìn)行食品安全協(xié)同控制。

基于區(qū)塊鏈技術(shù)，構(gòu)建了餐飲O2O食品安全多方協(xié)同控制機(jī)制。構(gòu)建了基于區(qū)塊鏈的餐飲O2O食品安全控制系統(tǒng)整體架構(gòu)，該系統(tǒng)整體功能架構(gòu)分為鏈上和鏈下兩部分，鏈下部分包含物理信息采集層、網(wǎng)絡(luò)通信層、鏈下數(shù)據(jù)存儲(chǔ)層，鏈上部分則包含數(shù)據(jù)層、網(wǎng)絡(luò)層、共識(shí)層、合約層、系統(tǒng)功能層、用戶層。結(jié)合餐飲O2O食品安全控制系統(tǒng)的業(yè)務(wù)運(yùn)行機(jī)理，構(gòu)建了基于區(qū)塊鏈的餐飲O2O食品安全多方協(xié)同控制機(jī)制，包括事前控制、事中控制和事后控制。研究表明：餐飲O2O食品安全協(xié)同控制機(jī)制的事前控制核心在于確保餐飲平臺(tái)、O2O商戶以及送餐人員具備國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求的資質(zhì)，最大限度地降低平臺(tái)和商戶在餐飲業(yè)務(wù)資質(zhì)以及入網(wǎng)審核中出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)。基于區(qū)塊鏈的餐飲O2O食品安全控制機(jī)制的事中控制與事后控制在實(shí)現(xiàn)過程中，以餐飲O2O餐品生產(chǎn)、配送、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的信息可追溯為基礎(chǔ)，其核心在于強(qiáng)化政府監(jiān)管部門對(duì)餐飲O2O食品的監(jiān)管，形成餐飲O2O行業(yè)的“穿透式”監(jiān)管體系。

1.2.1.4 從餐飲O2O平臺(tái)、餐飲O2O企業(yè)、物流配送團(tuán)隊(duì)、媒體以及政府五方主體視角，提出餐飲O2O配送環(huán)節(jié)食品安全保障方案與對(duì)策

從餐飲O2O平臺(tái)視角，建立餐飲O2O平臺(tái)與政府信息共享體系；加強(qiáng)對(duì)餐飲O2O企業(yè)的審核控制；加大科技創(chuàng)新力度以完善物流配送系統(tǒng)；完善客戶維權(quán)路徑。

從餐飲O2O企業(yè)視角，實(shí)現(xiàn)餐飲全過程可視化；使用綠色、可回收包裝，提升消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)；進(jìn)行食品安全追溯管理；構(gòu)建良好的食品安全文化。

從物流配送團(tuán)隊(duì)視角，采用PPTI安全管理體系、即時(shí)配送業(yè)務(wù)、LBS平臺(tái)等現(xiàn)代化管理方式；采用外賣配送箱消毒管理系統(tǒng)、保溫冷鏈技術(shù)、智能配送工具以優(yōu)化餐飲O2O配送工具；進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)禮儀、配送安全等專業(yè)培訓(xùn)。

從媒體視角，加強(qiáng)對(duì)餐飲O2O食品安全的宣傳教育；充分發(fā)揮對(duì)餐飲O2O行業(yè)的監(jiān)督作用。

從政府視角，將外賣封簽、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等納入法律法規(guī)，確立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防原則以完善餐飲O2O配送環(huán)節(jié)監(jiān)管中的法律法規(guī)；通過制定餐飲商家使用的包裝盒及一次性餐具的標(biāo)準(zhǔn)、完善配送環(huán)節(jié)的各項(xiàng)規(guī)定、明確網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入的標(biāo)準(zhǔn)，建立統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系；從優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)餐飲食品監(jiān)管職能設(shè)置、完善餐飲O2O商家入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)許可審批機(jī)制、推進(jìn)落實(shí)“匿名抽檢”制度、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管宣傳體系建設(shè)、加強(qiáng)執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)、加強(qiáng)對(duì)配送方的監(jiān)督等方面，加強(qiáng)政府自身監(jiān)管體系建設(shè)；從利用大數(shù)據(jù)技術(shù)推進(jìn)食品安全監(jiān)管機(jī)制建設(shè)、構(gòu)建食品安全追溯系統(tǒng)做好供應(yīng)鏈的跟蹤和溯源、深入推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”明廚亮灶工程項(xiàng)目建設(shè)等方面，實(shí)施網(wǎng)絡(luò)餐飲安全智慧監(jiān)管。