番紅花

從某種角度說，番紅花是鹽的對立面。鹽便宜，番紅花是世上最昂貴的香料；鹽遍布世界，番紅花只生長在全球少數幾個地方；鹽不生長，只是待在原地，等著被開采，番紅花是大量勞作的成果，從栽種種球到收獲花的柱頭，再到把柱頭干燥成熟悉的深紅色絲線。

祖父想把他的家鄉，威斯康星州的沃瓦托薩市變成“世界番紅花之都”。從我四歲到快十歲那些年的每個春天，我們都會制作番紅花種植套組，并把它送到鄰居手中或放進郵箱。[1]這些套組中包含幾個（昂貴的）番紅花種球和手寫的說明書，按照祖父的要求疊好。我們也會在香料屋和祖父母家附近種植自己的番紅花種球。有次，我和兄弟姐妹們正在祖父母家挖土，祖母給我們拍了一張照片，照片里面我們的頭上有奇妙的光圈。后來，祖父把原因寫了下來，解釋了快門速度和折射，盡管他還提到了古老的愛爾蘭傳說。傳說認為，世界上的人分為兩類：有些被妖精拜訪過，有些沒有。

這張我們種植番紅花的照片很有特點，但對于三個成長氛圍被各種香料灌注了神奇與神秘的孩子來說，它并沒有那么非比尋常。香料屋有它自己的煉金術，每當我們撤到它深處時就會施展。顧客們讓店鋪前面熱鬧又歡快。老式的香料罐在墻邊排好，我們用天平按要求稱量香料。店鋪后面比較隨意，是祖父由淺入深培養我們的工程（在巨大的金屬碗里混合制備新香料）和興趣（喬治·葛吉夫的神秘作品）。作為一個小店鋪，它似乎容得下全世界：粗麻布袋上印著的外國海港名字，閃閃發亮，來自世界各地標有公制單位的罐頭。臺面和書架上擺滿了書，厚厚的書脊和有浮雕的皮質封面，是食物的魔法書或是《講不完的故事》那樣的神奇傳說。香料屋就如同祖父母有形的體現，是做生意的場所，也是他們兩個人探索興趣的地方，愛好和工作沒有什么分別。我們在大堆肉桂糖旁邊讀著祖父最喜歡的詩歌，手上忙著給香料裝瓶，嘴上討論著我們還不能理解的哲學文字。

我們沒有把沃瓦托薩變成任何地方的番紅花之都。那些老房子的主人看起來更喜歡在自家的大塊方形草坪上種植鮮艷惹眼的花，而番紅花就顯得普通了。雖然我認為完全在威斯康星的氣候（夏天足夠溫暖，但是漫長的冬季過于寒冷）下種植番紅花是愚蠢的，但是我錯了。番紅花是為數不多的，不是在炎熱地區起源的香料之一。它可以在——其實已經在——美國種植。只不過不是我們。

我覺得祖父是想把他的家鄉帶到番紅花種球傳播的歷史中。這個故事起源于數千年前的新月沃土，之后席卷地中海周邊，最后在奧地利、英格蘭等地發芽。如今，我也讀了那些祖父在當年讀過的，關于香料歷史的書。我的好奇心讓我問自己，他是否想把沃瓦托薩連接到番紅花的時間線上，以及到某一天，他的工程會被記錄到另一些書寫香料歷史的書中。

花

番紅花是唯一以花的柱頭制作的香料，讓它在植物中獨一無二的，是它奇特的香氣。番紅花，鳶尾科番紅花屬，以超長的柱頭和大花瓣為特征。和郁金香一樣，番紅花也是從鱗莖（也稱種球、球根）開始種植。番紅花漂亮的紫色花朵雖然和其他同屬品種的花朵看起來相似，但仔細觀察內部，你會發現三根鮮紅色柱頭。柱頭是植物雌性器官的一部分，盡管對于番紅花，這個性器官是不能生育的，番紅花通過鱗莖繁衍。

像葡萄酒一樣，水土對番紅花的質量有巨大的影響。土壤和灌溉，以及收獲和干燥的過程，都會影響柱頭的味道和強度。這三根柱頭必須在開花期間很窄的窗口期內收獲，每年僅有一周到十五天的時間。一旦開花，采集者就會把花摘下來鋪到桌上，在這里更容易找出柱頭。

采摘是一項艱苦的工作，它提高了香料的價格。制作一磅番紅花香料大約需要210,000到225,000根柱頭。番紅花按克銷售，制作一克香料大約需要180朵花。[2]采摘后，柱頭會被放到陽光下或低溫烘干設備中干燥。在這個過程中，番紅花會失去80%的重量，變脆變細。干燥后的柱頭被稱為線或者絲。干燥后的番紅花應立即儲存在密封容器中，避免空氣和陽光使其風味和顏色退化。

花柱連接著柱頭和花的內部。在采集柱頭的時候，通常花柱也會被一起采下。番紅花的花柱是淡黃色或白色的，這給了我們一個很方便的方法來辨別番紅花的品質。能看到的花柱越多——除了番紅花絲標志性紅色之外的一切東西——香料的效果就越差，因為黃色的花柱沒有紅色柱頭的香氣和色彩物質。

和其他大多數香料一樣，番紅花應在生產后盡快使用。通常來說，番紅花放在密封容器及干燥處可以保存至少五年，但在此后可能會喪失效力。大多數其他香料的保存時間越長，顏色就會變得越淡，但番紅花的顏色會變深，深紅色的線會變成亮棕色。這樣的番紅花會失去香氣，甚至聞起來糟糕。當顏色和香氣都很正的時候，當然就很好用。我聽說，有番紅花保存十年還好好的事情，如果這是真的，那就引出一個問題：究竟為什么要把尚好的番紅花保存十年而不使用呢？

一點點大作用

番紅花非常昂貴，不過很幸運，烹飪時用量很小。番紅花常用于大米、咖喱、面包，以及烘焙食品中。當顏色還是深紅時，番紅花會為食物注入鮮艷的金色，增味同時增色。一小撮放到普通大米中，大米就會變成勾人食欲的金色。放到咖喱中，會加深辣味，以及加重咖喱原本的顏色。

在香料屋，祖父會隨著售出的番紅花罐子附送一枚一美分硬幣，還有一個古老的測量規則：蓋住硬幣的一厚層就是做菜用的四份番紅花，如番紅花飯。據說這個規則來自英國，用的是六便士硬幣。不管起源如何，對于那些對度量有強迫，會被硬幣測量弄抓狂的人，祖父會說相當于大約三十三根番紅花——他認為三是神圣的數字，因為他有三個孫輩。[3]

番紅花戰爭

如果歷史是勝者書寫的，那番紅花就是番紅花戰爭的真正贏家。因為我們這些人類似乎總是對戲劇性情有獨鐘，所以剛才說的番紅花戰爭，其實就是十五世紀一些極度腐敗的貴族與被偷了番紅花的人之間漫長的嘴仗。故事始于大瘟疫，疾病吞噬了太多人，剩下的工人發現自己的數量變得如此之少，這意味著他們和貴族大佬討價還價的本錢一下就變多了。新的人口結構顛覆了很多地方的傳統權力結構，獨立城市巴爾（現今的瑞士巴塞爾）就是其中之一。當地貴族們擔心自己對農奴脆弱的控制，決定將他們的城鎮議會合并在一起，希望通過當地法律的渠道重振自身的地位。

計劃并不順利，對巴爾政府管理的新嘗試，把附近有錢有權的人和貧窮的農奴雙雙惹怒。為他們日漸衰弱的權力主動出手，貴族們偷走了一批路過他們領地的貨物。貨物的價值非常之高：八百磅番紅花。故事到了這里就變得模糊，我們不清楚他們是計劃劫持番紅花，直到他們要求的贖金兌現，或者他們只是通過這場可憐的行動，在無法掌控局面的時候，貪得無厭地宣稱自己的優勢。貴族們扣押了番紅花十四周，直到巴爾的主教把奧地利的利奧波德牽扯進來，番紅花戰爭才宣告結束。貴族們將番紅花歸還給商人，而主教，出于某些原因，被迫支付了貴族們保存番紅花十四周的開銷。

番紅花的種類

西班牙剪選番紅花（Spanish coupé saffron）：在這種番紅花中，黃色或白色的花柱會被剪掉，因此只能看到深紅色的番紅花絲。這是西班牙番紅花中風味最強烈也是最貴的一種，考慮到西班牙被認為是出產最優秀番紅花的國家，因此西班牙的頂級番紅花就是世界上最棒的番紅花。因為需求量大，西班牙剪選番紅花并不是隨時能夠買到。含有100%的紅色柱頭。

上選番紅花（superior saffron）：通常以90/10做標簽，意思是這種番紅花包含90%的柱頭和10%的黃色花柱。因此，它沒有剪選番紅花味道強烈，但就其較低的價格來說，仍然是相當不錯的選擇。

低質量的西班牙番紅花：當你看到番紅花標簽上印著西班牙文，還沒有剪選或者上選字樣，可能會找到80/20標志，意思是含有80%真正的番紅花絲，20%的花柱或其他番紅花副產品，比如花瓣。我建議避免使用這種較低質量的產品，除非你需要大量使用，購買更好產品的開銷實在巨大。

拉曼恰番紅花（La Mancha saffron）：和香檳一樣，拉曼恰番紅花是受原產地命名保護（protected designation of origin）的產品，這意味著只有來自西班牙中部拉曼恰地區的番紅花才能貼上拉曼恰番紅花的標簽。這個名字不代表特別的等級，因此還是會附帶一個百分比標記，如100或90/10。

克什米爾番紅花（Kashmir saffron）：這種番紅花生長在克什米爾河谷，通常與西班牙剪選番紅花處于同一等級，也是純番紅花。把克什米爾番紅花和西班牙剪選番紅花放在一起比較，能看到克什米爾番紅花稍粗，柱頭也更長。

伊朗番紅花（Iranian saffron）：伊朗番紅花是世界上質量最高的番紅花之一。有些人推測番紅花起源于伊朗，但是我們還不能確定。不幸的是，由于對伊朗商品的禁令，在美國買不到伊朗番紅花。我沒有嘗試過伊朗番紅花，雖然我在圖片中看到過它們像小麥捆一樣被扎起來。

“墨西哥”“美國”或其他番紅花：有時會以金盞花或其他黃紅色的植物冒充番紅花，明目張膽地敲詐那些容易上當的游客，或者充當毫無替代作用的廉價替代品。遇到便宜的番紅花記得掐自己一把，因為沒有這種東西。

雜種番紅花

當冒牌的番紅花被拿來出售時，可能假以墨西哥番紅花或者美國番紅花的名字，不過這些冒牌貨又被稱為雜種番紅花[4]（旨在侮辱假番紅花和作假者）。這種香料奇妙的風味和驚人的價格使其極為有利可圖，這讓膽大的騙子們往番紅花里摻假，或者干脆制造假貨，來獲取豐厚利潤。母親告訴我，番紅花粉這種東西本身就是可疑的，制作者并不會告訴你它是用什么做成的。如果仔細檢查，不難辨別番紅花絲的真偽，但番紅花粉不同，里面可能摻雜了別的東西，或者全部只是一般的姜黃。

盡管今日雜種番紅花不再是需要關注的事情（至少如果你是在有信譽的商店購買香料），但在中世紀的歐洲，假冒和摻假的番紅花卻是真正的問題。在那些日子里，番紅花不僅僅被當作美味的香料，而且還被認為是有效的藥物。所以，顧客們花出去的巨額開銷就是雙倍重要。毫無意外，番紅花是歐洲最早受到監管的食品之一。

中世紀紐倫堡的官員們有個難題。他們的城市已經發展成德國文藝復興的中心以及貿易的樞紐。過去幾個世紀，紐倫堡成為了神圣羅馬帝國的非正式首都，立法機構定期在此召開會議。它被授予帝國頭銜，這意味著它擁有自己的海關政策，受帝國的監督，而不受通常監管地區貿易的皇室成員限制。到十五世紀，紐倫堡已經成為意大利至北歐商路上的兩個重要貿易站之一。“Nürnberger Tand geht durch alle Land”（紐倫堡商品遍及各國）這句話就是這座城市貿易力量的證明。業務繁榮，前景樂觀。

但是，繁榮的城市到處都有騙子。毫無疑問，紐倫堡市場區的貿易攤位上上演了很多騙局，但番紅花卻是一個特例。它來自遙遠的地方，漂洋過海進入意大利，然后蜿蜒穿過阿爾卑斯山，到達紐倫堡之前就已經過無數中間商。[5]打開始就是昂貴的商品，再經過這么多手，價格就非常夸張了。想著一本萬利的無良商人和貪心市民很容易就看到了番紅花帶來的機會。摻些紅色的東西到番紅花里，比如肉干的絲，就是雙份分量，雙份收入。或者，把一眼看上去像是番紅花的碎花瓣摻進去，讓毫無價值的花變成大把票子。[6]問題一定是大到了讓紐倫堡官員不能再袖手旁觀，才讓他們下了如此重手。

紐倫堡番紅花檢查委員會（Safranschau）成立于1358年，因其番紅花規章的可怕程度而載入歷史，流傳至今。在委員會監督下，管理機構對番紅花摻假和冒充進行了檢查。紐倫堡還有類似的其他中世紀監管機構。例如，商販被發現出售壞肉，就會被踢出商會一年。[7]不過，這個懲罰力度比起番紅花造假可是小巫見大巫了。

喬布斯特·芬德克（Jobst Findeker）在1444年被發現給番紅花摻假而接受懲罰，被焚死在火刑柱上。他的“番紅花”被和他一起燒掉，這可能是做給其他造假者看的。十二年后，埃爾絲·法格涅林（Elss Pfagnerin）被懲罰活埋，她的摻假番紅花被和她一起埋了。更多那些和委員會的力量對著來的例子已經迷失在歷史中，但是僅僅燒死和活埋就足以將恐懼刺入紐倫堡想要賺快錢的人心里。

番紅花檢查委員會比著名的德國《啤酒純釀法》（Reinheits gebot）早了158年。對于違反了《啤酒純釀法》水、啤酒花和大麥規則的懲罰，僅僅是沒收不純的啤酒。不過《啤酒純釀法》經受住了時間的考驗，謝天謝地，番紅花檢查委員會已經沒了。諷刺的是，其中部分原因是哥倫布和他的同伴對香料的追求使紐倫堡失去權勢。多虧了新世界和非洲航線的發現，十六世紀強盛一時的神圣羅馬帝國衰落，紐倫堡的好運也隨之而去。

但是，香料騙局一直延續到了二十世紀。吉布斯（W. M. Gibbs）的權威指南《香料及認識方法》（Spices and How to Know Them）（1909年來最受推崇的家庭參考書）開卷就為有良心的香料商人連篇申訴。“香料制造商不應該是造假販子！”吉布斯宣稱，“那些制造和售賣摻假或污染香料的人，應該和制造偽幣和假鈔的罪犯同罪，因為他們都是通過非法手段來獲取財富。”[8]

雖然造假者不會再和假貨一起被送上火堆，當今的權貴也以更審慎的方式，而不是從香料商人手中偷竊，來維護自己的權力，但番紅花造假依然存在，幾乎是一個比許多已經消失的騙術還要悠久的傳統了。我還是有聽到假番紅花的抱怨，大多是來自外出旅游的人，也許是樂觀的態度使然或者是考慮到匯率，他們發現番紅花遠比在家鄉要便宜。每個類似的故事都以人們發現自己被騙而收尾。

此時，在英格蘭

英語里用于描述冒充番紅花的花或植物的老名字也是花樣繁多，包括dyer's thistle（染色薊）、gold tuft（金禾穗）、saffron thistle（番紅薊），以及前面提到的雜種番紅花。[9]胡椒行會是雜貨公司的前身，于1180年在倫敦成立，不只胡椒，還監管番紅花、姜、肉桂、豆蔻肉和丁香。不僅監督成批運往倫敦的香料的純度和質量，行會還擔心更多的問題。番紅花的浪費（畢竟番紅花除了用于調味還是一種藥品）使行會發表了嚴肅的禁令，禁止“將番紅花用于涂油和沐浴”。[10]

在英國涉足生產番紅花的那段時間，番紅花的豐足讓泡番紅花浴顯得不再是那么純粹的浪費。這開始于一個帶有神話色彩的故事，某個來自切平沃爾登的人把幾個番紅花種球藏在了一個挖空的手杖頭里，從遙遠的國度偷偷帶回了英國。番紅花的生產者嚴格地看管著它們，這是真的，但是關于機智的旅行者和他的手杖的故事，顯得過于工整而太過于真實。[11]

不論這個故事是不是編造的，番紅花的種植從十四世紀開始在切平沃爾登興盛了大約四百年。到1514年，番紅花的種植進展非常順利，以至于亨利八世批準了一項特許狀，將該鎮的名稱從切平沃爾登（Chypping Walden，薯條沃爾登）改成了賽弗倫沃爾登（Saffron Walden，番紅花沃爾登）。在城鎮的鼎盛時期，它是西歐其他地區的主要番紅花供應商。至少在英國，番紅花主要用于染色，它滿足了紡織業制造濃艷金色羊毛和其他織物的口味，但這是一種花費昂貴的做法。到十八世紀后期，賽弗倫沃爾登的番紅花供應量逐漸減少，最后消失，因為對番紅花的需求已經枯竭。時至今日，賽弗倫沃爾登的紋章上依然保留著番紅花的圖案以及那份遺產，它讓我們想起，有些時候香料會從香料之路逆流而來。

[1] 執行此項任務期間，我們了解到，除了郵遞員，任何其他人把物品放入郵箱都是非法的。據我所知，我們從來沒有成為受許可人員。

[2] 《番紅花基礎指南》（The Essential Saffron Companion），39頁。

[3] 這個數字對于混合香料也很關鍵，要攪拌三百三十三下。

[4] 雜種是假香料的常見叫法。例如，雜種豆蔻，而桂皮有時也被稱為雜種肉桂，依此看并非所有的雜種都是不好的。

[5]番紅花來自世界各地：在任何一天，“這個城市的市場上至少有七個不同品種的進口番紅花在出售。”（《番紅花的秘密》［Secrets of Saffron］，102頁。）

[6] 冒充番紅花的東西包括紅花（safflower）、切碎的金盞花花瓣，以及山金車。用于增加重量的有牛肉干的絲、草和玉米穗。（《番紅花基礎指南》，33頁）

[7]白蘭地、藥品、糖漿、蛇麻、玫瑰、煙草、鐵、肉、咸魚、蜂蜜和皮革都是經過檢查的商品，以確保每個購買者都能得到真貨。（《食品：消費與分析》［Foods: Their Consumption and Analysis］，13頁。）

[8] 吉布斯在這一話題上的熱情持續了相當長一段時間。

[9] 《番紅花基礎指南》（The Essential Saffron Companion），32頁。

[10] 這則禁令公告于1316年（《番紅花基礎指南》，21頁）。我嘗試過一次番紅花浴，對自己浪費番紅花非常內疚。短暫的一瞬，我感到了當年那些英國人一定所感受到的奢靡。感覺很快就消失了，番紅花難受地貼在我的皮膚上，洗澡水漸漸變成暗淡的黃色。最后，價值幾美元的美味香料就被沖入了下水道。

[11] 這個故事和瑞士上瓦萊的市鎮蒙德的故事很相似，這個市鎮也曾種植過番紅花。據說他們的番紅花來自十七世紀的一名士兵，這名士兵從西班牙返回時，在假發里藏了幾個番紅花種球。