香草

纖細的花柱作為世上最昂貴的香料，僅憑外觀就讓人們對番紅花生產(chǎn)中的繁重勞作有所想象。世界上第二貴的香料在勞作的繁重方面也是有力的競爭者，雖然僅看其外觀可能并不明顯。烘焙者心愛的香草是耐心細致的培育、收獲、提取工作的成果。制作香草是一個艱巨且漫長的工程。番紅花必須在幾天的時間之內(nèi)收獲，并在另外幾天內(nèi)完成干燥，而制作真正的香草提取物需要數(shù)年時間。偽造番紅花的日子已經(jīng)成為過去（但愿如此），但對于香草來說，如今是冒牌和次品比真貨更常見的時代。

作為植物的香草是蘭科的一員，也是其中唯一一種果實可以食用的。香草是一種像葡萄一樣攀緣生長的植物的豆子或種莢。[1]種莢在黃色還未成熟時收獲。經(jīng)過干燥加工之后，香草莢就變成了我們熟悉的暗棕色。要生產(chǎn)高質(zhì)量的香草，首先要讓種莢在密閉容器內(nèi)“出汗”，這是一個促使發(fā)酵的過程，使香草莢具有獨特風(fēng)味的香草晶體就在這一過程中形成。接下來的數(shù)月時間里，它們每天都會在陽光下晾曬一到兩個小時，直到徹底干燥。每到晚上，香草莢又會裝箱冷卻。如果所有步驟都正確，這個過程大約需要兩到三個月。這個干燥和裝箱的循環(huán)會使香草莢內(nèi)發(fā)生酶促反應(yīng)，從而增強香草風(fēng)味。在此之后，香草莢還會再陳化四至九個月。最后，它們終于變成平時在商店中見到的樣子，堅硬、纖細的棕色香草莢。不過，許多客人（尤其是在美國）更喜歡使用香草提取物，這需要對香草進行進一步加工，然后像蘇格蘭威士忌一樣將提取物放置，使其成熟。

就像優(yōu)質(zhì)的陳年蘇格蘭威士忌一樣，香草令人陶醉的溫暖香氣在全世界都廣受喜愛。它與烘焙食品的共生關(guān)系來自其最普遍也廣為人知的用途。使用香草來提升餅干和蛋糕的味道，效果之神奇如同煉金術(shù)，讓它如此必不可少。香草帶來獨特而復(fù)雜的甜味，又無須加糖，為平凡的面團增色，同時加深其風(fēng)味。香草的用途不僅限于傳統(tǒng)的烘焙領(lǐng)域，它也是巧克力和其他糖果、冰淇淋（不只是香草和法國香草口味）、焦糖的重要但并不為人所知的組成部分。它是熱巧克力的秘密配料，也是奶昔和蛋白質(zhì)奶昔中飄出的香氣。如同鹽可以增強所有食物的味道，香草增強甜食的味道。

新大陸的香料

當今香草在全世界的廣泛流行，可以說是一個奇跡，這個故事開始于在現(xiàn)今墨西哥的托托納克人。他們最早發(fā)現(xiàn)，播種這些成熟時看起來像加長版豆角的香草莢，收獲后使其干燥并稍微發(fā)酵，便能得到可口的香氣和味道。阿茲特克人征服了托托納克人，得到了他們獲取香草的早期方法，并愛上了將tlīlxochitl（阿茲特克文的香草）與可可一同享用，也就是世界上最早的chocolatl（熱巧克力）。

然后，輪到阿茲特克人把香草介紹給西班牙征服者們，其中就有埃爾南·科爾特斯（Hernán Cortés）。雖然香草此前已被帶入歐洲，但更多是用作制造香水，科爾特斯被認為是首先把香草用于調(diào)味的人。科爾特斯和從西班牙過來的人對這種新鮮的熱巧克力飲料頗為滿意，是他們將tlīlxochitl都重新命名為vainilla，即vaina（西班牙文的劍鞘）的詞綴形式，可能來自香草葉子和種莢的劍鞘形狀。[2]

當然，vaina和vainilla都是來自拉丁文vāgīnae，意思是sheath（刀、劍的鞘）、scabbard（劍鞘或套）或pod（莢）[3]，從這里我們也得到了vagina（陰道）一詞。或者他們是通過花來決定的這個名字，香草的花很像蘭花，蘭花又多少有些像女性的生殖器官。最后，歐洲的其他語言接受了vainilla一詞，但是進行了一些改動，比如英語去掉了其中一個字母i，留下了vanilla。

在歐洲，香草與其他香料一起被納入醫(yī)學(xué)實踐，像許多其他香料一樣，被認為是一種催情劑（還是興奮劑和解毒劑）。[4]法國哲學(xué)家德尼·狄德羅（Denis Diderot）寫到了香草的刺激性特質(zhì)，警告道：“它賦予巧克力令人愉悅的氣味和加重的味道，使其備受歡迎，但長期經(jīng)驗告訴我們，它太過火熱，所以飲用其的頻率降低了，而那些傾向于照看自己的健康而不是取悅感官的人更是將其完全戒除。”[5]香草對于一些人來說……太刺激了。

是香草，不是香草

讓人出乎意料的是，一種可能因其形似女性器官而得名的香料，它的名字逐漸成了無聊、拙劣、乏味和保守的另一種說法。這不公平。這個情況的起源可能是香草口味的冰淇淋，它們被其他更奇特的口味所掩蓋，比如碎石路（rocky road）或全果（tutti-frutti）[6]。因為香草口味一直都在，它是個無聊的選擇，就好像持續(xù)供應(yīng)不是那個完全相反的意思：每個地方的每個人都愛香草口味，不過花生碎和棉花糖口味是小眾時尚，稍縱即逝。因此，香草，美麗、復(fù)雜、奇妙的香草成了單調(diào)和乏味的另一種黑話。在小時候離家不遠的一個小食品柜臺，我的標準冰淇淋是一勺香草味放在華夫筒上，但是每次我點了它，我都會感到一陣陣奇怪的羞恥，來自這種過于普通的東西。

再說說巧克力。為什么烘托香草和反對香草的東西反而被認為更有趣、更冒險呢？如果巧克力愛好者們都清楚他們所喜愛的口味只可能來自香草的話。兩種口味根本不應(yīng)該彼此對立！巧克力同樣來自阿茲特克人，他們烘烤可可樹的種子，然后將其磨碎飲用，這就是當代熱巧克力的前身。他們用香草使苦味的飲料變甜[7]，使兩種口味開始了長久的關(guān)系，彼此結(jié)合。

如今，香草在白巧克力中起著至關(guān)重要的作用。在這種只有可可脂、糖和奶粉的混合物中，香草顯著提升其風(fēng)味。[8]如果沒有香草，這些成分就會像它們的名字聽著那樣平淡無奇。香草也被用于增強牛奶巧克力的風(fēng)味，盡管程度比前者略低。在過去的一些年，當香草價格低廉時，它被大量添加到批量生產(chǎn)的巧克力中，以緩解批次間口味的不一致，還被用于掩蓋劣質(zhì)可可豆的不良風(fēng)味。[9]但目前香草太貴了，不能再這樣使用了。

香草的性之謎

小弗里德里希·羅森加滕（Frederic Rosengarten Jr.）在他的《香料之書》（Book of Spices）中一絲不茍、毫不掩飾地向讀者描述了香草的雄性和雌性部分，都沒有提它的名字是怎么來的，就這么眼睜睜地寫道：“有必要進行人工授粉，因為在雄性和雌性器官間有一個肉質(zhì)的唇，或蕊喙。工人用細竹簽提起蕊喙，然后用左手拇指將花粉從花藥（雄性器官）抹到柱頭（雌性器官）上。”[10]嘿，弗雷德，讓你的書輕松一點兒。

上面這些肉質(zhì)的談話是必要的，因為自從人們嘗試在香草的原產(chǎn)地墨西哥之外種植香草，其性形式就是種植者的關(guān)注點。對于一種借生殖器官作為名字的植物，香草的大部分歷史就是它如何繁殖的故事，以及它花了多長時間才讓人類整明白的故事。在科爾特斯將香草引入歐洲的一百多年后，法國人在不斷嘗試自己種植香草和失敗。香草在法國烹飪中非常受歡迎，那些日子，他們驚人的烹飪才華聚焦在了油酥點心上。于是，進取的法國人在當時是其殖民地的波旁島（現(xiàn)今的留尼汪島）上建立了種植園。

這些人成功地將植物從墨西哥運出，將其種植到島嶼肥沃的土壤中，植物不可思議地在此扎根。植物開花了，但是缺少了整個行動的關(guān)鍵部分：種莢，也就是香草豆。想象一下，一個不結(jié)果的漂亮種植園是多么令人沮喪。其他嘗試，包括在印度尼西亞爪哇島的嘗試，都沒有成功。香草能夠長出種莢的地方就只有墨西哥，它就在同樣的地方一直長出來。因此，直到十九世紀中葉這個秘密被破解，墨西哥特托納克地區(qū)一直出產(chǎn)著全世界所有的香草。

秘密是蜂。昆蟲在我們食物鏈中的作用近來已廣為人知，因為它們的消失曾造成過災(zāi)難性的后果。比利時的一位植物學(xué)家查爾斯·莫倫（Charles Morren）最終發(fā)現(xiàn)，香草，蘭科的一種，只能被墨西哥本土的特定蜂類授粉。[11] 1836年他發(fā)現(xiàn)這一秘密之后，將蜂類授粉改成一種人工授粉方法，終于，人們可以在其他地方種植香草了。然而，種植起來依然非常困難，因為香草的花只開放不到24個小時。

到了1841年，12歲的埃德蒙·阿爾布留斯（Edmond Albrius），被釋奴或被釋奴的兒子（歷史文獻對他的這兩種身份都有描述），發(fā)明了一種更高效的香草人工授粉方法。埃德蒙在一根細竹簽一端削出尖頭，然后將尖頭插入花藥中，再把花粉轉(zhuǎn)移到開放的花朵。依據(jù)羅森加滕：“用一根小竹簽的尖端，他收集到黏性的花粉團，然后撬開簾狀的蕊喙探入花中，他將雄性花粉團壓入，以接觸黏性的雌性柱頭。”[12]

阿爾布留斯的方法依然是今日的基礎(chǔ)方法，印度洋地區(qū)成為香草的最主要生產(chǎn)地，這要歸功于他。雖然島的名稱已經(jīng)變更，但因為培育香草的方法誕生于該島，出產(chǎn)于此地區(qū)的香草依舊會加上波旁的標簽。最初，產(chǎn)自波旁和馬達加斯加兩個島的香草都被稱為波旁香草，同樣的香草如今更多地被稱為馬達加斯加香草，但是舊名字依然存在。它與美國威士忌沒有任何關(guān)系[13]，一切都與法國人對培育自己所熱愛的味道的持久努力有關(guān)。

香草提取物

最后一點香草和女性結(jié)構(gòu)的關(guān)系，由美國香草協(xié)會貢獻。在他們1955年的貿(mào)易手冊中，描述了典型現(xiàn)代提取制造方法，簡單說就是滲流：切碎的香草豆被浸入酒精溶劑然后濾出，如此反復(fù)多次。小冊子接著寫道：“為了從天然細胞中提取香草，顯然必須將磨碎的豆子與某種能夠溶解其芳香物質(zhì)的液體接觸。這種液體被稱為溶劑（solvent）或者溶媒（menstruum）。有多種可能的溶劑，但稀釋乙醇是被美國農(nóng)業(yè)部指定的調(diào)味品提取溶劑。”到我解釋了。根據(jù)梅里亞姆——韋伯斯特詞典，menstruum是“中世紀拉丁文，字面意思是menses（月的復(fù)數(shù)形式），是拉丁文menstrua（每月）的變形”。這個字面意思當然就是經(jīng)血了。閱讀美國香草協(xié)會生硬且浮夸的文字不是易事，但它卻值得仔細對待。

不過，還有更多比化學(xué)字面意思更重要的東西。根據(jù)美國法律，按體積計算，提取物必須含有至少35%的酒精，還有關(guān)于香草豆與液體的比例以及香草豆中水的重量的進一步規(guī)定，符合這些法規(guī)才算是標準的純提取物。因此，這種獨一無二的香料就因為其兩種截然不同的制品形式而具有了奇特的雙重性。香草豆（在真正的香草冰淇淋中看到的小黑粒），可以添加到糖中或者磨粉，不過香草提取物才是主要使用的形式。還有不太常見的第三種形式，香草糊，簡單說就是將前兩種混合到一起，由香草豆、香草提取物和增稠劑（如黃原膠）制成。

我不能是唯一那個小時候認為香草提取物聞起來很好，喝起來肯定更好的傻孩子。不過，排山倒海而來的只是酒精的灼熱感。理論上，香草提取物中的可能是任何一種酒精。批量生產(chǎn)、商業(yè)銷售的香草提取物使用高酒度的酒精（通常為190酒度）[14]，如此高的酒精含量，其中自然也就沒有別的風(fēng)味。（作為比較，威士忌通常是90酒度，大約一半是酒精一半是其他風(fēng)味成分和水。）

很難說香草提取物中使用了哪種酒精，因為標簽上沒有說明，唯一標出的是其高酒精濃度，只有這樣才能達到35%的要求。不過，更高品質(zhì)的香草提取物使用的很可能是玉米酒精，因為來自其他谷物的酒精有為乳糜瀉患者帶來不良反應(yīng)的風(fēng)險。純香草提取物中含有的其他成分僅有香草本身、少量的糖，還有水。不過，如果你在家自己制作香草提取物，可以選擇家里有的任何一種，或者用你的愛酒，制作美味的香草提取物兼利口酒。

標準的香草提取物是一倍強度的，當然也可以選用更強力的雙倍強度（double-strength）版。這次，名字是其變化的直接解釋：雙倍強度是一倍強度的兩倍。具體來說，雙倍強度的提取物每加侖用掉200個香草莢，一倍強度用掉100個。[15]雙倍有時也被稱為雙重（twofold）或特級濃度（extra rich）提取物。盡管雙倍強度的香草提取物更貴，但你知道它的強度也是雙倍的，可以按要求用量的一半來添加。不過，不少人（包括我自己）選擇仍然添加相同的量，追求更多的美妙香草風(fēng)味。

變甜的方法

香草提取物含有大量的酒精，但酒精在烘焙過程中會揮發(fā)掉。通常在未烘烤的食物，如摜奶油中使用少量的香草提取物是可以的，因為使用量少，所以酒精并不明顯。我建議只用?茶匙的香草提取物和1?茶匙的糖粉使?杯摜奶油變甜，使用攪拌機攪打，當然如果你有一個小時的空閑時間，也可以手動攪拌。

不過大體來說，如果想把香草味道加到不會進烤箱的食物中，你需要香草豆、香草粉或者香草糊，以避免添加太多酒精。香草莢和茶葉有點像：它們都可以重復(fù)使用幾次，每次使用后風(fēng)味都變?nèi)酢Ｈ绻悴萸v被用于液體，用后可以將其取出，干燥后保存起來，以備后用。香草莢可以浸于醬汁或牛奶為基礎(chǔ)的冰淇淋和蛋奶沙司。

還有一個把香草填進食譜的簡單方法，使用香草糖。你需要提前準備，在一罐糖中加入香草莢，然后靜置數(shù)月。一個香草莢足以處理兩磅糖，只需將香草莢縱向一切兩半，再切成一英寸[16]的小段（或者四分之一英寸的小段，以增強風(fēng)味）。兩周后取出罐子里的糖和香草莢，過篩并充分混合，然后再重新放回有蓋的容器中。香草的味道會滲透到糖中，成為各種食譜中的無酒精、無色香草風(fēng)味。用香草給糖調(diào)味，可以在糖用掉之后再重新添加幾次，而無須換新的香草莢。

在烘焙食譜中，兩茶匙香草糖等同于一茶匙一倍強度的香草提取物。含有35%酒精的瓶裝香草提取物可以保存很長時間（按祖父母的說法是五年）。前提是你沒把瓶子弄丟，對我來說不容易。

香草的種類

馬達加斯加香草（Madagascar vanilla）：馬達加斯加香草就是經(jīng)典香草。它豐富而厚重。如果你在信譽良好的商店，看到香草提取物上只標有香草，那它很可能就是馬達加斯加香草。馬達加斯加香草是我個人的最愛、必備也是全天候香草。馬達加斯加香草莢很容易劃開，既不會過于干燥（如墨西哥香草），也不會太濕軟（如塔希提香草）。馬達加斯加香草莢通常是最長的，可以超過8英寸。有時也被稱為波旁香草或波旁-馬達加斯加香草，名字來自留尼汪島（馬達加斯加島的鄰居，兩座島都出產(chǎn)香草）殖民時期統(tǒng)治法國的王室家族。

墨西哥香草（Mexican vanilla）或帕潘特拉香草（Papantla vanilla）：墨西哥香草和馬達加斯加香草一樣好，盡管味道更深沉，更具果香和煙熏味。這些豆莢的干燥時間比馬達加斯加的更長，這使香草莢變得更薄，甚至可以說是變脆。這種干燥處理，是另一種“殺死”香草莢的方法。所有的香草莢都是在它們從黃變綠時從藤上摘下的。在馬達加斯加島，人們將香草莢浸入熱水來防止它們進一步成熟；而在墨西哥，人們使用正午的太陽。因此，馬達加斯加香草莢更柔韌，墨西哥的更干更細。有時，會用“皺巴”來形容墨西哥香草的品質(zhì)，但我認為這是一種對墨西哥產(chǎn)品的不公平的偏見。

墨西哥香草提取物：墨西哥香草莢和馬達加斯加香草莢的品質(zhì)相當，但名聲很糟，這可能是因為墨西哥的香草提取物和美國的有很大差別。墨西哥對香草提取物的監(jiān)管不如美國嚴格，某些墨西哥產(chǎn)品中根本不含酒精，因此無法保存。如果使用速度較快的話，那還好，但這意味著香草提取物和其他不耐放的食品一樣，可能會變質(zhì)。此外，來自墨西哥的香草提取物中通常含有零陵香豆，它會帶來令人愉悅的味道，但含有一種叫作香豆素的抗凝劑。[17]墨西哥香草提取物的價低是有原因的：它和美國產(chǎn)品的質(zhì)量不在同一檔次。但這只是香草提取物的問題，墨西哥香草莢很棒。

塔希提香草（Tahitian vanilla）：塔希提的香草總產(chǎn)量遠小于馬達加斯加和墨西哥，因此塔希提香草只能在較小的店鋪或者專營店中找到。塔希提香草就是香草中的愛馬仕鉑金手提包，浮華、昂貴、稀有，人們認為它更好，因為它更難尋得也價格更高。許多人認為，更高的價格就意味著更好的質(zhì)量，但我不這么認為。換種說法就是，它只是另一種品質(zhì)：明媚，花香，接近香水，帶有明亮的櫻桃甜味。不少人喜歡塔希提香草，但我認為主要的吸引力是稀有，這暗示著品質(zhì)和異國情調(diào)。由于出口量很低，因此通常不容易找到塔希提香草制成的提取物。塔希提香草莢看起來和馬達加斯加及墨西哥的截然不同：它們更粗，因為塔希提香草在加工過程中的干燥程度不如其他地方，因此保留了更多的水分。如果你彎折香草莢，它們會滲出液體。

印度尼西亞香草（Indonesian vanilla）：從過往的情形上看，印度尼西亞香草是商品香草：較短（五至六英寸，而前面三種的標準是六至八英寸），質(zhì)量不如前述幾種香草，但還過得去。在食品和飲料產(chǎn)品中使用香草的大公司會購買這些低質(zhì)（但還能接受）的香草，因為它們的需求量巨大。不過，在過去十年間，印度尼西亞香草的聲譽得到改善，一些烘焙師喜歡它含有更多甜味的強烈風(fēng)味。

將香草進行橫向?qū)Ρ仁怯幸饬x的。馬達加斯加、墨西哥、塔希提香草看上去各不相同：塔希提的飽滿，馬達加斯加的塊頭大，墨西哥的更瘦更干。（印度尼西亞的非常短，就像受傷的拇指，就不在這里對比了。）首先，將每種香草都纏在手指上，這樣你就會看到含水量的不同如何造成香草莢的差異。然后，在平坦的表面上用剃須刀片把每種香草莢都切成兩半，進行嗅聞。如此，你就能分辨出它們口味上的差異，進而確定自己喜歡的香草風(fēng)格。

全球作物

2017年3月襲擊馬達加斯加的颶風(fēng)摧毀了大部分香草作物，導(dǎo)致當年晚些香草價格飆升，而它給整個行業(yè)帶來的動蕩更加持久。對香草的需求如此之大，讓很多農(nóng)民采用了一種更快速的加工工藝，以求將手中的香草盡快帶入市場，但是這樣的產(chǎn)品是劣質(zhì)的。正如姑媽所說，這就如同葡萄酒生產(chǎn)者在葡萄剛一出現(xiàn)就開始采摘，而不是等待葡萄成熟，然后盡可能快地制作葡萄酒并迅速出售。接著上面說，跨國公司一直以來都在滿足消費者對于天然食品和調(diào)味品（眾所周知的好東西）的需求，但由此開始，廉價的劣質(zhì)香草開始替代真東西，從而制造了更高的需求以及未來的短缺。一些捷徑，讓人們無須花費六個月的時間進行發(fā)酵、干燥和陳化過程，比如真空包裝香草莢，這會導(dǎo)致風(fēng)味變?nèi)酰幌裣悴莸奈兜馈?/p>

香草的價格不斷波動，那些波峰大多與天氣問題相關(guān)，比如干旱或洪水損害徹底摧毀了香草作物。襲擊馬達加斯加的颶風(fēng)造成了毀滅性的影響，因為馬達加斯加的產(chǎn)出滿足了全世界絕大部分的需求：80%的香草都是來自這個島嶼國家。香草是一種脆弱而且相當挑剔的植物，極易患病和枯萎。[18]但是，不光自然母親，人類也在影響香草的價格，市場投機和老派資本集團進一步抬高了香草價格。這一切都意味著，相比幾年前，你為購買優(yōu)質(zhì)香草支出的開銷比幾年前要高得多，可悲的是，買回來的香草可能還不能達到你所要求的品質(zhì)。

香草醛

風(fēng)味輪是食品科學(xué)家用來識別和標記食品香氣及味道的工具。那些描述葡萄酒的神秘詞匯——泥土的、大的、金屬的——可能就是來自這個方法，而品嘗咖啡的人會用帶顏色的風(fēng)味輪來表達咖啡豆的品質(zhì)。香草極為復(fù)雜，有幾十種味道用來描述它豐富的香氣，以及指明不同氣候下生長的香草間的細微差別。風(fēng)味輪是一個有用的工具，可以用來描述香草醛，香草的這個模仿者是如何的不盡如人意。香草醛只是香草中的一部分成分，與香草相比，它缺乏深度和細致。

但香草醛價格低廉，供應(yīng)充足。這就是為什么大多數(shù)香草味產(chǎn)品實際上是使用香草醛進行調(diào)味的原因：它是一種單一化合物，是香草中的主要風(fēng)味，可以在實驗室中輕松制備，而且味道足夠接近。香草醛只是眾多合力造就香草味道的物質(zhì)之一，而其他的那些，科學(xué)家還沒有進行復(fù)制。

香草醛最初是由松脂制成，于1874年問世，之后科學(xué)家又找出了用其他更低成本的商品制造香草醛的方法，比如紙漿，可以來自任意一種再生紙張、木材，或紙制品如餐巾紙和廁紙。紙漿是世界上最充足、最便宜的材料之一。1969年，小弗里德里希·羅森加滕斷言：“僅威斯康星的一家工廠用木漿進行生產(chǎn)的仿制香草就能夠滿足全美國對這種風(fēng)味的需求。”[19]

對香草的需求是在近五十年才飛增的，對香草醛來說也一樣。《科學(xué)美國人》估算，對于我們的食物中的香草味，只有不到百分之一來自真正的香草。[20]如今，用紙漿制造香草醛的方法已經(jīng)失寵，它被其他方法取而代之。許多食品公司都希望給自己的產(chǎn)品包裝打上“純天然”的標志，他們面臨著挑戰(zhàn)，要不使用真正的香草，要不說服監(jiān)管機構(gòu)，香草醛是天然的，因為它是從，比方說，丁香油制造的，盡管它根本就沒有走出過研究室。人們對純天然產(chǎn)品的渴望如此強烈，以至于有些人開始真的用真正的香草來給他們的產(chǎn)品調(diào)味，從而將香草的需求和價格推向了更高的高度。

甜牙

感謝伊麗莎白一世女王和托馬斯·杰斐遜（Thomas Jefferson）對甜食的鐘愛[21]，給香草帶來了廣泛的贊譽。杰斐遜在擔(dān)任駐法國大使的時候就愛上了香草，并于1789年把香草莢帶回了蒙蒂塞洛（當然，它們在美洲已經(jīng)有數(shù)個世紀的歷史了）。在此187年前，伊麗莎白一世女王和她的傳奇甜點嗜好將香草第一次帶進了歐洲的廚房。盡管科爾特斯是原始香草熱巧克力飲品的狂熱支持者，但香草當時在歐洲主要是作為藥物和香水原料而存在。1602年，伊麗莎白女王的藥劑師休·摩根（Hugh Morgan）發(fā)現(xiàn)，香草可以用來為糖果增添令人愉悅的風(fēng)味。

讀到伊麗莎白女王的藥劑師在擺弄香草，也許會讓人感到奇怪，但在中世紀和伊麗莎白一世女王統(tǒng)治時的近代早期，藥劑師和廚師是同一個人。用歷史學(xué)家杰克·特納（Jack Turner）的話說：“不是所有的藥都是香料，但所有的香料都是藥。”[22]對于歐洲人而言，直到幾百年前，香料是人們與外界建立的極少數(shù)聯(lián)系之一，它們的起源深深地沉于神秘之中，因而承擔(dān)了神話的角色。香料在歐洲人盡力保持和諧的四種氣質(zhì)，即狂野怪誕的干、濕、熱、冷中起著關(guān)鍵作用。它們的位置曾經(jīng)是在藥房，而不是廚房。[23]所以，在伊麗莎白女王的藥劑師能夠接觸香草時，她的廚師還不能。這真是她的好運，也是隨后那些香草味食物的好運，她的藥劑師認出了香草的能力，不只是讓胃舒服，還可以取悅舌頭。

[1] 香草沒有精油，所以那些以此進行分類的人通常不認為香草是一種香料。

[2]美國國家地理的《食物》（Edible）一書認為“sheath”這個名字來自豆子的外觀。

[3] 1955年，美國香草協(xié)會的小冊子《純香草的故事》（The Story of Pure Vanilla）中寫道：“來自西班牙的人將這種豆子命名為vainilla，意思是小豆莢或小劍鞘。”

[4] 《香料之書》（The Book of Spices），435頁。

[5] 《巧克力的真實歷史》（The True History of Chocolate），223頁。

[6] 碎石路是添加扁桃仁碎的巧克力口味冰淇淋；tutti-frutti是意大利語，但不是意大利冰淇淋，是添加水果干碎的冰淇淋，有多種做法。——譯者注

[7] 《美洲印第安人對世界的貢獻百科全書》（Encyclopedia of American Indian Contributions to the World），290頁。

[8] 《巧克力的真實歷史》，108頁。

[9] 《巧克力的真實歷史》，108頁。

[10] 《香料之書》，430頁。

[11] 盡管尚未經(jīng)過確認，當?shù)氐姆澍B也有可能為香草授粉。

[12] 《香料之書》，428-429頁。

[13] 波旁威士忌也被認為是起源于法國王朝，盡管其中的聯(lián)系尚未明確。一位波旁威士忌歷史學(xué)家認為，它的名字來自其首次銷售的地方，新奧爾良的波旁街（所以命名者是法國工程師艾德里安·德·普吉，為了向波旁家族致敬，還能有誰呢）。（Smithsonian.com）

[14] 標準酒度（alcoholic proof）十六世紀起源于英國，當時的酒根據(jù)酒精濃度高低有不同的稅率。稅務(wù)官的測量方法是將黑火藥浸入酒中進行“燃燒或不燃燒”的測試，取出后若還能點燃，就稱超標（above proof），酒具有高酒精濃度，應(yīng)課重稅。黑火藥燃燒與不燃燒的臨界點是酒精濃度57.15%，后來這個濃度就被定義為100標準酒度。美國的標準酒度系統(tǒng)與英國略有不同，100標準酒度表示酒精濃度50%。——譯者注

[15] 換成質(zhì)量是26.7盎司和13.35盎司，約合757克和378.5克，用在約3.79升的溶劑中。——譯者注

[16]  1英寸等于2.54厘米。

[17] 對于正在服用抗凝藥物的心臟病人來說，不應(yīng)該再通過食物攝入更多抗凝劑。

[18] 香草植物還需要適量的遮陰，藤條排布要恰到好處，當然，還要在花開的一小段時間之內(nèi)完成授粉。真是一種超不穩(wěn)定的難搞香料。

[19] 《香料之書》，95頁。

[20] “香草的問題”（The Problem with Vanilla），《科學(xué)美國人》（Scientifc Ameri can）。

[21] Sweet tooth，直譯即甜牙。——譯者注

[22] 《香料：誘惑的歷史》（Spice: The History of a Temptation），159頁。

[23] 從1860年到1910年，香草被列入《美國藥典》（每年更新的藥品信息大全），這讓我們與香草藥用的時代相隔了幾代人。