肉桂和桂皮

香草是壯陽藥俱樂部的新晉成員。兩千多年來，香料一直被認(rèn)為是性欲的增強劑，是許多男人對某些方面能力擔(dān)憂的安慰劑。歷經(jīng)古希臘、古羅馬和古埃及文化，穿越歐洲的黑暗時代，人們向香料求助，希望它能給予助力。香料罕有，散發(fā)著神秘氣息，讓它成為人們注入希望與欲望的理想容器，既是醫(yī)學(xué)的，也是性欲的。和二十一世紀(jì)的男人向醫(yī)生索要偉哥一樣，我們的祖先也向醫(yī)治者詢問香料方子。通過正確的混合和使用，它們幾乎可以治愈各種病癥，從肝不舒服到相思病都沒問題。

由于強烈的味道和香氣，香料被認(rèn)為具有近乎神奇的功效，當(dāng)然其中也有中世紀(jì)公民無法估測的遙遠(yuǎn)國度的一份功勞。在缺乏對外部世界的實質(zhì)知識的背景下，香料是人們與地球上其他地方的重要連接，不過這些地方也可能是神靈的境界。世人皆知，沒錯，這些來自異域的商品經(jīng)過天堂流淌的芳香河水，才流向凡間的世界。當(dāng)講到肉桂之類的香料時，它們的起源之地就更加空靈了。有些商人更是把他們的商品升級為天國的遺產(chǎn)，比如將香料稱作天堂的谷物。

公元五世紀(jì)時，哈利卡那索斯的希羅多德寫道，肉桂只在狄俄尼索斯神的家鄉(xiāng)生長，就是希臘萬神殿里的那位縱情豪飲的社交名流。在古希臘人中，有鳥類幫助肉桂收獲的傳說。在故事中，在肉桂生長的遙遠(yuǎn)島嶼上，當(dāng)?shù)厝颂峁┝舜罅康娜鈮K讓鳥類盡情享用，鳥類將肉帶回鳥窩。鳥和肉的分量重重壓著樹冠，使肉桂降低到了人們可以收獲的高度。[1]亞里士多德認(rèn)為，有只鳥用肉桂筑巢，人們把鉛箭射入其中，同樣用重量使其降低。[2]另一個故事說，產(chǎn)肉桂的樹生長于獅鷲把守的大湖中央。獅鷲看守著肉桂，攻擊那些試圖拿走肉桂的人。[3]也許這解釋了鳥與肉桂的傳統(tǒng)關(guān)聯(lián)，也就解釋了鳳凰為什么要從肉桂棒的火中重生。[4]

為名字發(fā)愁的甜樹皮

肉桂有幾種類型，對分類方法也有幾種解釋。最簡單的就是，以作為風(fēng)味強度指標(biāo)的揮發(fā)油含量為標(biāo)準(zhǔn)。揮發(fā)或者說芳香油通常被用來衡量香料的效力，對于肉桂來說，可以從最低的1%至2%，到最高約7%。

西貢肉桂（又稱越南肉桂）位于頂端，含6%至7%，是風(fēng)味最強烈的肉桂。它的風(fēng)味極強，正如我會告訴客人的一樣：“如果你真的想要在烘焙食品中添加濃烈的肉桂味道，這是很好的選擇。”中國肉桂的含量為3%至4%，強烈而豐富，但沒有西貢大紅木條刺激。陰香，含量在3%上下，處于中游水平。錫蘭肉桂的含量為1%至2%，處于較低水平，帶有輕柔精巧的香氣。

但是實際上，只有錫蘭肉桂是肉桂（cinnamon），西貢、陰香和中國的是桂皮（cassia）。[5]肉桂和桂皮在生物分類學(xué)中是同一屬下面的不同種，但只有錫蘭肉桂是“真正的”肉桂，因為它來自Cinnamomum verum種：拉丁文的意思是“真的肉桂”。想象洋蔥和蒜，它們也是同一科里的兄弟姐妹，但在烹飪中，它們是各自存在的。桂皮和錫蘭“肉桂”之間的區(qū)別是真實存在的，雖說沒有達到極端的程度。如果不是歷史上的偶然，把所有桂皮都一樣稱為肉桂，那么今天人們走進香料店，要的就是桂皮條和桂皮粉了。

我們已經(jīng)使用各種桂皮很長時間，它們已經(jīng)成為我們的標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)美國人認(rèn)為的肉桂味道——在咖啡蛋糕和咖啡圓包中的，加到墨西哥熱巧克力中的，撒在吐司上的——實際上是桂皮的。[6]在過去五十年甚至更長的時間里，桂皮一直是這個國家的主要“肉桂”產(chǎn)品，其進口量大于“真正的”肉桂，并且因為其風(fēng)味更強烈而廣受歡迎。將錫蘭肉桂放在不同的桂皮當(dāng)中比較，它的揮發(fā)油含量是最低的，風(fēng)味雖然不夠強烈，但依然濃郁，還有復(fù)雜的精致。

如果你家里正好有肉桂，那么嚴(yán)格來說，它大有可能是桂皮。在標(biāo)簽上將桂皮寫成肉桂是如此常見，梅里亞姆——韋伯斯特詞典最近更新了關(guān)于西貢肉桂的詞條：“一種越南樹木（Cinnamomum loureirii）干燥的、芳香的樹皮，制得的甜辣香料桂皮被用于替代肉桂銷；也用于西貢肉桂樹皮制成的粉狀香料”（黑體是我加的）。美國人認(rèn)為桂皮就是肉桂，他們的字典反映了這種習(xí)慣。甚至美國《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》也沒有嘗試區(qū)分二者。[7]

在歷史上，人們對肉桂和桂皮之間的區(qū)別有比如今更清晰的理解，將二者交疊是相對現(xiàn)代的現(xiàn)象。肉桂和桂皮都出現(xiàn)在圣經(jīng)中，這表明那些寫作者至少知道它們是圣膏中的兩種不同成分，盡管他們沒有說明更喜歡哪一種成分。這導(dǎo)致了一場持續(xù)的辯論，因為沒誰能夠認(rèn)定哪一個更好。

蓋倫，公元二世紀(jì)的古希臘醫(yī)學(xué)家，認(rèn)為桂皮是更高品質(zhì)的香料，他指出如果使用低品質(zhì)的肉桂，需要兩倍的用量才能達到桂皮的效果。然而到了中世紀(jì)，這種想法被反轉(zhuǎn)，與肉桂相比，桂皮被認(rèn)為“略遜一籌”。[8]但是到了十五世紀(jì)，這種偏好突然倒向肉桂一邊，約翰·羅素（John Russel）在他的《教養(yǎng)之談》（Boke of Nurture）中寫道：“Synamome”（cinnamon）是給“大人們”（for lordes）的，而“canella”（cassia）是給“普通人”（commyn peo-ple）的。[9]

1909年，吉布斯嘗試用他權(quán)威的《香料及認(rèn)識方法》來解決肉桂和桂皮的問題：“最低檔次的桂皮與最好的桂皮以及真正的肉桂是非常近似的，因此它可能被當(dāng)作替換品，或者說用來作仿冒品并不容易被察覺?！?a href="#new-notef7" id="new-note7">[10]吉布斯寫道，他的目的是幫助香料商人鑒定他們的商品是否被動過手腳，但這條說明強調(diào)了“最好的桂皮”與“真正的肉桂”很接近，因此“最低檔次的桂皮”可能被拿來冒充高檔的桂皮或者肉桂。他的意思是，并不是所有的桂皮都是低檔貨，在其中有質(zhì)量的差別，最高級的桂皮和最高級的肉桂是相近的。

植物學(xué)家亨利·里德利在1912年繼續(xù)了這一思路，他質(zhì)疑是否桂皮本身就是低檔的，并懷疑選料和制備才是其備受指責(zé)的糟糕質(zhì)量的真兇，而不是桂皮本身：“好的桂皮具有肉桂的風(fēng)味，同樣又甜又香，盡管在描述中它經(jīng)常是不夠細(xì)膩和精巧。在使用錫蘭肉桂種植者的方法，采用更精細(xì)的選料和制備標(biāo)準(zhǔn)后，也許會有一種與真正肉桂幾乎或一樣好的桂皮誕生。”[11]

在一本1984年為食品工業(yè)專業(yè)人員制作的香料小冊子中，我發(fā)現(xiàn)了一個簡潔精練的解釋，它什么都沒能解釋：行家們認(rèn)為肉桂優(yōu)于桂皮。小冊子里也承認(rèn)“這兩者相互間非常接近，經(jīng)常被放在一起比較。在食品調(diào)味中，它們的使用目的相同”。但隨后里面繼續(xù)寫道：“專家們認(rèn)為肉桂的風(fēng)味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于桂皮。前者更加昂貴，尤其是斯里蘭卡肉桂?！?a href="#comment_4216" id="commentRef_4195">[12]但小冊子沒有考慮雞生蛋的問題。也許肉桂價格更高是因為它品質(zhì)更好，又或許是因為肉桂更昂貴而被假定品質(zhì)更優(yōu)。

自從吉布斯的平等主張之后，一個多世紀(jì)以來，我們稱作肉桂的，基本都是桂皮，沒人在乎。圍繞著“真正的”肉桂的精英主義依然存在，但如果問問普通家庭里的烘焙者，他們最喜歡的肉桂類型是哪種，毫無疑問，他們告訴你的是嚴(yán)格來講的桂皮。跟隨著各地的香料商人、他們的客人、典籍撰寫者、肉桂愛好者的行列，我會繼續(xù)用肉桂一詞來描述“真正的”肉桂，以及幾種桂皮。

把肉桂放進嘴里

揮發(fā)油含量依然是挑選肉桂及其效力的合理解釋。吉布斯指出：“肉桂油和桂皮油的化學(xué)成分相同；它們的價值以其肉桂醛含量來評估?！?a href="#new-notef8" id="new-note8">[13]不過，無論讀了多少文字，你還是無法知道自己到底更喜歡它們哪個。你必須自己嘗嘗?；蛟S你真的更喜歡錫蘭肉桂精巧的風(fēng)味，又或許你更喜歡吃重料的越南菜，又或許你更欣賞陰香的甜美醇厚。

了解肉桂之間，或者準(zhǔn)確來說桂皮與錫蘭肉桂之間區(qū)別的最好方法就是動嘴嘗試。我上中學(xué)時，媽媽曾到學(xué)校為班級做示范。她花工夫用各種肉桂烘焙了許多迷你脆撻，讓班里的同學(xué)每人都吃了一組脆撻。通過對比品嘗，口味的差別直接就顯現(xiàn)出來，同學(xué)們口味上的各有所愛也映出了在更大人群中口味是有差別的。

肉桂的種類

錫蘭肉桂（Ceylon cinnamon）：清淡，精巧，帶有少許柑橘香。考慮錫蘭肉桂溫和的風(fēng)味，它適用于沒有其他壓倒性香料的菜品。肉桂冰淇淋和蛋奶沙司適合發(fā)揮錫蘭肉桂輕柔的風(fēng)味。

中國肉桂（China cinnamon）：最常見的肉桂，通常是人們判斷其他肉桂風(fēng)味的基準(zhǔn)。中國肉桂甘甜、溫和，非常適合用于烘焙。它可以和其他風(fēng)味很好地融合，既能保持自己的風(fēng)味，又不會掩蓋其他風(fēng)味。當(dāng)食譜中簡單寫著“肉桂”時，中國肉桂是完美的選擇。

印度尼西亞陰香（Indonesian korintje）：強烈而濃厚。印度尼西亞陰香有一點苦，但深度不及其他肉桂。它價格便宜，所以安家于商業(yè)烘焙店和食品加工廠。有些陰香也具有不錯的品質(zhì)，它們是經(jīng)過分級的，如果你買到“A級”（grade A）的陰香，那么你手中的依然是優(yōu)質(zhì)的肉桂。更低級別的陰香被用于大規(guī)模食品生產(chǎn)。

西貢肉桂（Saigon cinnamon）或越南肉桂（Vietnamese cinnamon）：比其他肉桂更濃厚，帶有少許甜辣。揮發(fā)油含量為5%至7%，高于任何其他肉桂。當(dāng)你需要滿滿的肉桂味時，比如肉桂卷，選它沒錯。

我偏好輕柔的口味，所以我平時使用中國肉桂和陰香。但如果我只能在雜亂無章的香料架上找到西貢肉桂，我也會使用它。除了用于熱巧克力，我不會為其他菜品特意選出最愛的肉桂，或者給它們排出優(yōu)先級。需要向這種我必備的熱飲中添加肉桂風(fēng)味時，我會使用柔和的肉桂，或者直接使用肉桂條。肉桂條（實際上是桂皮條）只會帶來淡淡的肉桂風(fēng)味，另外，吮吸被巧克力泡軟的肉桂條也是結(jié)束一杯美味的愉快方式。

有人將兩種或多種肉桂混合在一起，以達到所需的甜度與辣度比例，我對此表示衷心的贊同。你真的應(yīng)該試試不同的香料，以及把它們混合在一起，直到發(fā)現(xiàn)自己喜愛的味道。

整根肉桂

肉桂是樹的內(nèi)表皮，人們通過采伐并去掉外層，來收獲芳香的內(nèi)層。外層的風(fēng)味柔和，而內(nèi)層的風(fēng)味非常豐富。樹皮被從樹上剝下，然后卷成細(xì)長的管狀。它們可以被磨成熟悉的肉桂粉，也可以制成不同長度的肉桂條來出售。這些誘人的樹皮卷可以有很多的用法。

在祖父母的店里，柜臺上放著一籃子肉桂條，作為給小孩子的禮物。這看起來很古怪，但小孩子們大多喜歡這個，可以像吮棒棒糖一樣吸吮一根樹皮。吮肉桂條也是擺脫咬指甲癖好的絕佳方法：當(dāng)你想要啃指甲的時候，拿一根肉桂條來代替；同樣的牙口功，更好的那口味。姑媽讓人們在大肉桂上簽名，而不是在紙上。她那令人印象深刻的大肉桂樹皮，就如同傳說中老普林尼展示的金板，或者教堂中陳示的圣物。[14]

肉桂花蕾

肉桂花蕾是經(jīng)過干燥的肉桂樹未開放的花。它們收獲于開放前，并置于陽光下干燥。肉桂花蕾的味道就是典型的肉桂味，或者說更多一點兒泥土味，它們非常適合用來泡肉桂茶：只需像泡一般的茶一樣在熱水里放上一茶勺的量（或者更多）。它們有時也被用于制作腌漬調(diào)料。

也許是因為肉桂和蘋果的傳統(tǒng)搭配，祖父母將肉桂花蕾和諾曼底蘋果白蘭地卡瓦多斯（Calvados）配對。商店里有一些滿是灰塵的空酒瓶，其中大多是卡瓦多斯的，上面沒有日期，但看起來都有幾十年的歷史了，這是我在讀研期間和祖父母一同居住時留下來的一個未解之謎（祖父幾年前去世了）。最近，我找到了答案，祖父把祖母喜歡的書簽插在《草藥學(xué)家》（The Herbalist）的兩頁之間。書頁上的內(nèi)容是關(guān)于1988年美國香草協(xié)會的大會上（那一定是在密爾沃基），家里的香料屋派發(fā)香料樣本，還有他們的卡瓦多斯/肉桂花蕾特飲的故事。[15]他們一定是最受歡迎的攤位。

調(diào)和肉桂

幾年前的一個十月，我正在波士頓，調(diào)酒師問我要不要在剛點的南瓜啤酒上“加一個圈”。雖然完全不知道那是什么意思，但我還是同意了，然后看著他把品脫杯的杯口在裝著肉桂糖的盤子里滾了一圈。甜甜的肉桂和醇厚的南瓜非常登對，在不知不覺間我也成了風(fēng)靡全國的南瓜香料熱潮的粉絲。[16]我變得對這種波士頓的時令傳統(tǒng)越來越著迷，回到中西部之后它已經(jīng)融合到我喝南瓜啤酒的習(xí)慣之中。去年十月，我把一瓶肉桂糖偷偷帶到街頭的節(jié)日慶典中，把它們?nèi)龅奖谏?，這無疑讓我看起來很奇怪，但我這杯可太好喝了。

除肉桂之外，南瓜派香料還包含多香果、豆蔻、豆蔻肉、姜和丁香。這種甜味的混合烘焙香料之所以能擴散開來，是因為它將肉桂的甜、姜的烈，以及一組難以捉摸的風(fēng)味混合在了一起。蘋果派香料過分依靠肉桂，凸顯蘋果和肉桂的組合，在南瓜派香料加冕之前，它一直統(tǒng)治著瑪芬和早餐麥片。在我看來，它最好是肉桂、肉桂花蕾、豆蔻和豆蔻肉的混合。

即使是基礎(chǔ)的肉桂糖，也會含有肉桂之外的其他成分：小豆蔻、香草，以及其他的甜味香料如豆蔻和丁香也會以小比例添加，以增加風(fēng)味的復(fù)雜性。肉桂糖是個迷人的小東西。我通常使用柔和的中國肉桂，按照1杯糖加?杯肉桂的比例制作。我喜歡讓自己的配方中的肉桂味更重一些，也許你會發(fā)現(xiàn)自己只需要添加一半的量，又或許你會選擇讓肉桂味更強烈、更有沖擊力而使用西貢肉桂。

一旦開始制作，就不要讓材料用光，就像不停往老面里加新面一樣，往里面加更多的肉桂和糖，還有之前沒用完的香草，或者其他烘焙香料如豆蔻和多香果。如果喜歡冒險，可以添加少量干薰衣草或小豆蔻。不用擔(dān)心添加了太多新香料而影響了口味，你可以再添加更多肉桂和糖，讓口味恢復(fù)到正常水平，而且，風(fēng)味可能比以前更具深度、更有趣。

對肉桂的癡迷

肉桂是我們的人類祖先最早使用也是最重要的香料之一。它的人類學(xué)歷史始于埃及人，在基督誕生前約兩千年，他們就在用盡辦法進口肉桂。對于木乃伊的保存工作，在眾多香料中，肉桂有一份功勞。磨碎的香料被用來擦干法老們的身體。其他宗教和文化延續(xù)了這一傳統(tǒng)，包括猶太教：當(dāng)人們回來準(zhǔn)備用香料制成的膏為耶穌處理時，他們只發(fā)現(xiàn)耶穌不見了。

羅馬人和希臘人也用肉桂來醫(yī)療和增香。據(jù)說，尼祿皇帝曾焚燒了一年的肉桂以表示對于亡妻的哀悼：這么多肉桂可以說是天價，所以燒掉就表示了他對妻子的愛有多深。

肉桂，還有胡椒、豆蔻以及丁香，是十五和十六世紀(jì)探險者開拓新貿(mào)易路線的主要動力。為了尋找肉桂的源頭，歐洲人首次與錫蘭（如今的斯里蘭卡）和香料群島進行了接觸，當(dāng)然，這也直接將他們引至了新世界。簡要來看，由香料驅(qū)動的歐洲殖民活動有兩個主要參與者，葡萄牙和荷蘭。

葡萄牙于十六世紀(jì)初期對錫蘭進行了殖民，他們在1505年占領(lǐng)了這塊土地，無情地管理著生產(chǎn)肉桂的強制勞作。到了十七世紀(jì)中葉，荷蘭人趕走了葡萄牙人，更加無情地管理著這座島嶼，從而對肉桂進行更加嚴(yán)格的壟斷，然后他們將目光投向了其他香料。

這是殖民活動和香料貿(mào)易不分伯仲的丑陋例子。葡萄牙入侵者壞透了，而荷蘭殖民者更是壞得透透的，當(dāng)?shù)氐耐恋厮姓呷绻赜形唇?jīng)荷蘭官員注冊的肉桂植物，以及那些嘗試將肉桂從錫蘭走私出去的人，都會遭到處決。他們對肉桂的壟斷是完全的，而且會不擇手段地維持這種形勢。有次，荷蘭官員聽說在印度柯欽（Cochin，如今叫作戈奇［Kochi］）另有肉桂來源。荷蘭人威脅和賄賂并用，迫使柯欽當(dāng)?shù)氐恼N毀了所有的肉桂，在之后的多年時間里讓荷蘭擁有肉桂的獨家貨源。[17]

只要荷蘭人能夠控制住肉桂，他們就能夠人為地將其價格保持在高位。這樣做，似乎香料就無法流淌。1760年6月，阿姆斯特丹的官員們焚燒了大量的肉桂，一份賬目記載，它們的總價值約一千六百萬法國里弗爾[18]，據(jù)說甜但辛辣的煙彌漫了整個荷蘭。

[1] 《香料的傳說》（The Lore of Spices），122頁。

[2] 《香料的傳說》，124頁。

[3] 《家庭花園的香草與香料之書》（The Home Garden Book of Herbs and Spices），144頁。

[4] 并不是每個人都容易被這種故事誘惑。香料歷史學(xué)家杰克·特納（Jack Turner）引用了一段十三世紀(jì)方濟各會修士對肉桂故事的評價：“以這種拿腔作調(diào)，人們讓東西變得更珍稀以及更高價?！保ā断懔希赫T惑的歷史》，50頁。）

[5] 此處的肉桂和桂皮是適應(yīng)英文原文的譯法，在中文中桂皮和肉桂未有如此明確的區(qū)分?！g者注

[6] 《香料之書》，186頁。

[7]美國食品藥品監(jiān)督管理局的定義以“肉桂（桂皮）”開頭，接下來定義了前述的不同類別：“Cinnamomum zeylanicum（錫蘭肉桂）、Cinnamomum cassia Blume（中國肉桂）或Cinnamomum loureirii Nees（西貢肉桂）的干燥樹皮。顏色從棕色到棕紅色?！?/p>

[8] “令人感到尷尬但沒那么吃驚，中世紀(jì)消費者對差異更加適應(yīng)?！薄断懔希赫T惑的歷史》，xxiii頁。

[9] 《香料之書》，190頁。

[10] 《香料及認(rèn)識方法》，100頁。

[11]《香料》（Spices），229頁。

[12] 《用于食品工業(yè)的香料和香草》（Spices and Herbs for the Food Industry），47頁。

[13] 《香料及認(rèn)識方法》，103頁。

[14] 《香料：誘惑的歷史》，231頁。

[15] 不重要但有意思的是，在那一頁的底部寫著：“如果需要1988年的香料列表（或番紅花配方），請支付香料屋一美元?！弊娓改赶矚g以物易物的方式，香料換回來的是商品或者服務(wù)，當(dāng)然還有食譜。

[16] 有時我在想，南瓜熱潮的興起是不是因為人們發(fā)現(xiàn)自己喜歡肉桂和溫暖的烘焙香料，而南瓜在其中只是次要的，不過這可能是我的偏見。

[17] 《香料的傳說》，127頁。

[18] 《香料的傳說》，129頁。