豆蔻和豆蔻肉

肉桂并不是荷蘭人無情殖民、控制，并通過焚燒來保持高價來獲利的唯一香料。在近代，豆蔻僅在印度尼西亞的幾個島嶼上生長，一旦香料的源頭從寓言中的幻影轉變為可以從海上抵達的實際地點，歐洲的海上權勢不用花費多少功夫就可以前往那里。十六世紀初，葡萄牙令人畏懼的海軍力量全力以赴，率先從島嶼原住民手中奪取了豆蔻的控制權，并建立了殖民地。但是這次對豆蔻的征服重蹈了此前肉桂的歷史：荷蘭人從葡萄牙人手里奪得了控制權，然后擔心其他海上強權（比如西班牙和英國）把自己手上剛搶來的又給奪去，所以他們強制實行了更加嚴厲的制度。

荷蘭人不遺余力地確保豆蔻被完全地掌握在自己的手中。他們將豆蔻的生長限制在班達群島（Banda Islands）和安汶尼亞（Am bonia，如今的安汶島［Ambon Island］）。他們把其他地方的豆蔻樹全部砍掉，以確保絕對的壟斷，他們還用石灰或檸檬酸覆蓋處理，讓豆蔻無法發芽，這意味著，人們沒辦法將從市場上購買白豆蔻用于自己種植。然而，這種將豆蔻的生產限制在兩片區域，讓培育和售賣的控制變得更容易的努力，被鴿子破壞了。鴿子不在意荷蘭人定下的規矩和法律，在荷蘭人還未來得及收獲并處理豆蔻之前，鴿子像往常一樣看到豆蔻果實然后吃下，享用包裹著豆蔻的果肉，然后將種子散播到附近的島嶼。盡管荷蘭人盡了最大努力，鴿子還是遵循自然的意圖傳播了豆蔻。

當生產進行得太順利時，荷蘭人會燒掉豆蔻和豆蔻肉，人為地保持香料的稀缺以及高價。1735年，阿姆斯特丹的官員燒掉了一百二十五萬磅的豆蔻，因為過剩的收成意味著價格的暴跌。[1]根據歷史學家杰克·特納的說法，“有人看到豆蔻篝火中流出的油浸濕了圍觀者的鞋。其中一個被看到的人就被認定為從火堆偷了少量豆蔻而被施以絞刑。”[2]

豆蔻總是比豆蔻肉更多，這讓阿姆斯特丹的官員提出了一個看似很合理的解決方案：為什么不放棄種植豆蔻，來多種一些豆蔻肉樹呢？[3]

被一分為二的植物

荷蘭官員不知道，豆蔻（nutmeg）和豆蔻肉（mace）來自同一種植物。豆蔻是豆蔻樹果實的種子，這種樹原產于印度尼西亞和菲律賓的某些島嶼。從外觀和結構上看，豆蔻的果實都像李子，豆蔻位于鮮黃色果肉的中央。整個豆蔻看起來像一個迷你版的木制雞蛋，在其周圍生長著惹眼的種子覆蓋物或假種皮，就是我們稱之為豆蔻肉的東西。新鮮的時候，豆蔻肉是鮮紅色的，經過干燥后變成黃褐色，并摻雜有深棕色、暗金色和紅色。完整的豆蔻肉保持著自己的形狀，就像內部模具融化后留下的石膏制品一樣。

每一百磅豆蔻可以生產出三磅半到四磅豆蔻肉。[4]把豆蔻肉從豆蔻上分開，就成了兩種獨特的香料，因為它們在化學成分上略有不同，盡管二者都是又濃烈又甜。它們足夠相似，在你用光其中一個時，在緊要關頭可以用另一個來代替。豆蔻肉比豆蔻更軟更濃郁，比起它的兄弟，這讓我更喜歡它一些。（也可能是因為我更被豆蔻肉漂亮的外觀所吸引。）

美國人經常把豆蔻看作烘焙時使用的甜香料，但這種想法掩蓋了豆蔻的才華。制作口味偏重的菜品時，不要忘記豆蔻和豆蔻肉。只需要一點點豆蔻，就能夠為煎魚、醬汁或蔬菜（尤其是胡蘿卜和菜花）增添深度和趣味。它的鋒芒和奶油醬汁、奶酪醬汁及比薩濃厚的油脂風味是互補關系，在白汁派中很常見。很多芝士通心粉菜譜里都要求放少量豆蔻。蘇格蘭羊雜布丁（haggis）需要豆蔻，在意大利它通常和菠菜配對。大仲馬的炒蛋菜譜要求加鹽、胡椒和豆蔻。[5]豆蔻是一種非常濃烈的香料，像丁香一樣，我會注意不要添加過量，免得它占領了整個盤子。祖母伊娃對添加豆蔻的建議是“一指甲就足夠”，用以表示必要的克制。

我通常將豆蔻和其他味道強烈的香料，比如黑胡椒一同使用，并發現了湯和燉菜的超級好調料。當然，它是朗姆雞尾酒的重要裝飾，也是節日蛋奶酒（eggnog）的關鍵配方。它最常見的地方可能是南瓜派。沒有豆蔻和肉桂，派就只是南瓜和派皮：當我們的南瓜派饞蟲爬出來時，香料是成就美味的微妙本質。

可以購買豆蔻粉，或者購買完整豆蔻，然后在家磨粉。就個人而言，在湯和類似的菜品中，我傾向于使用預先磨好的豆蔻粉，當味道差一點的時候，我可以隨時再添加一些。但壞消息是，相比其他香料，磨成粉的豆蔻會更快失去其風味強度，好消息是，它很容易磨粉。你只需要一個細刨絲器和靈活的胳膊肘，就可以擁有新鮮的豆蔻粉。在家制作蛋奶酒的時候就可以這樣操作。如果是用豆蔻做裝飾，新鮮磨粉永遠是最好的選擇，不然那些沒了味道的舊豆蔻粉會讓你的調配被人叫作鋸末雞尾酒。一顆豆蔻大約可以研磨出一湯匙的豆蔻粉。

豆蔻肉是甜甜圈和磅蛋糕中的關鍵成分，它也是水果甜點的好幫手。豆蔻肉幾乎總是以粉末形式使用，盡管有時豆蔻肉也會被整個加到法式砂鍋（casserole）和燉菜中，在上桌前再取出，就像使用整根肉桂。制作透明果凍的時候也需要使用豆蔻肉片，因為豆蔻肉粉會使果凍上色。

豆蔻和豆蔻肉的種類

豆蔻生長在兩個地方，東印度群島（印度尼西亞）和西印度群島（格林納達）。它起源于印度尼西亞，這里的品種稍顯修長（這讓它在研磨時更容易被捏住）。但兩者之間的真正區別是，脂肪含量。西印度群島的豆蔻含脂肪更多。如果你把它切成兩半，可以用指甲刮一刮，你會發現它一點兒也不像木頭，而是很軟，很容易被指甲推開。東印度群島的豆蔻比較硬，味道比西印度群島的略微柔和，且顏色較淺。不過大家都說，在烹飪時二者沒有明顯的區別。

豆蔻的進一步分類是在等級和質量上，盡管在你去選購時可能并不會看到這些。東印度群島的豆蔻分為“ABCD”等級，這是按照豆蔻尺寸劃分的，還有一個等級叫作“皺縮”（Shrivels），指有皺紋的豆蔻。[6]然后是最低等級“BWP”，這是一個奇怪的首字母縮寫組合，完整的意思是“破損、蟲蛀、朽壞”（broken, wormy,and punky）[7]，這些凄慘的家伙僅被用于豆蔻的提取。西印度群島僅有“SUNS”或者說“完好的未分級豆蔻”（sound, unassorted nut megs）被運到美國。[8]

豆蔻肉自然與豆蔻來自同一個地方，并且相應類似地遵循西印度和東印度品種之間的細微差別。經過干燥，東印度的豆蔻肉為深橙色，而西印度的顏色更黃。實際的測試比較了二者間口味的細微差別。沒有哪個比另外一個更好。

荷蘭人到達之前

在歐洲人為了世界上最受追捧的香料而爭奪幾座島嶼的控制權的幾千年前，豆蔻和豆蔻肉就有自己的市場需求。不同于肉桂，豆蔻的歷史能追溯至何時，還是一個開放的問題。古羅馬博物學者和自然哲學家老普林尼寫到過，一棵樹上有兩種香料（或者取決于你的文本來源，還可能是一棵樹上有一種芳香的堅果和兩種不同的增香劑）。有些人認為這是豆蔻和豆蔻肉的明確引證，因為它們確實來自同一種果實。但是在大多數情況下，古羅馬人用香料商人的神秘故事拼湊出的香料認識是遠非準確的。當信息和香料一同被運抵時，那些講述如何收獲香料的故事已經失真，被重重神秘包裹，老普林尼的一棵樹上有兩種香料，可能只是來自幻想（或者是商人炮制的奇妙故事）。有一件事可以確定：當時眾所周知，豆蔻被海洋包圍時就會開花結果，這是豆蔻生長于海島的引證。

然而，六世紀時豆蔻在君士坦丁堡的出現，是毫無爭議的，它的傳播遍及歐洲，最終于十二世紀到達了斯堪的納維亞半島。[9]兩位多產的作家，一位僧侶、年代記作家，一位女修道院院長、作曲家、博物學者、密契者，給我們留下了使用豆蔻的早期記錄。神秘的博學者圣希爾德加德（Hildegard）大約于1147年寫了一本關于治愈的靈視錄，其中重點介紹了豆蔻的醫療用途，包括一個奇幻的故事：在新年那天帶上一顆豆蔻，可在接下來的一年中讓你在跌倒時受到保護（你可能會摔得很重，但不會遭受骨折的痛苦）。豆蔻還可以防止中風、痔瘡、猩紅熱和脾瘡。[10]盡管希爾德加德的醫學哲學受到了當時流行的醫學理論（包括保持四種氣質平衡的學說）影響，但她的工作還是值得注意的，因為她為醫事是付出了勞動的，包括應用修道院花園中的藥草，在民間醫療記錄匱乏的時代使用拉丁文進行記錄（她是極少數使用拉丁文書寫的女性之一）。

幾年后，一位僧侶兼詩人寫下了1191年亨利六世皇帝加冕禮的記錄。[11]埃博利的彼德魯斯（Petrus de Ebulo）記錄了皇帝的圣體走過羅馬的重大時刻，羅馬的街道已用豆蔻和其他香料進行了熏香。[12]

除了把街道弄香和避免骨折這些不靠譜的，豆蔻還有更多傳統用途。比如，害怕在高中舞會上遭到冷落就一直是個傳統，不過如此你也很難想象一個十六歲的小子去嘗試古老的方子：如果把一顆豆蔻放在左腋窩，智慧會暫時讓開，你的一整晚都會被用來應付跳舞的要求。但是，根據一個有此經驗的黑魔法書作者的觀點，這只在星期五晚上生效。[13]

這些使用豆蔻的早期例子顯示了歷史上對于香料的神秘和醫學理解，香料在成為廚房必備之前，主要在宗教和醫學上應用。薩萊諾學校（The Salerno School）是中世紀后期的一所醫學院，也是歐洲中世紀的第一所醫學院。學校提出關于豆蔻的警告，在其Regimen sanitatis Salernitanum，或者說《薩萊諾健康之道》中寫有：“吃一顆豆蔻是好的，兩顆不好，三顆致命。”[14]

濫用與宿醉

可能是因為大劑量服用的毒性，在中世紀的歐洲，三顆豆蔻被認為是致命的。這就是臭名昭著的“豆蔻醉”，我從來沒有進入這種狀態，因為我會特別小心，避免添加過量豆蔻。豆蔻是奶油蔬菜和烘焙食品的絕倫搭配，但其本身的味道卻是又苦又烈，我無法想象單純攝入豆蔻是怎樣的。但顯然有人會這么做。（你可以去網上看看，但為什么要這么做呢？）

豆蔻和豆蔻肉的精油中含有豆蔻醚，一種劇毒物質。我在香料的氛圍中成長，聽說過不少豆蔻醉的故事，但是它們都沒有美好的結局。絕大多數人都會有煩惱的時刻，但讓人感到奇怪的是，明明還有別的更好的讓人快樂起來的方法，為什么偏要選擇這個。

在1969年的《香料之書》中，小弗里德里希·羅森加滕以舊日的毒品恐慌和迷人的六十年代用詞，警告了豆蔻的毒性：

豆蔻和豆蔻肉的精油含有大約百分之四的劇毒成分，豆蔻醚，過量攝入會導致肝臟細胞脂肪變性。因此，應少量使用，多加注意。據說大劑量服用豆蔻會產生很強的致幻作用，導致神志不清。在逃避現實的“豆蔻聚會”上，披頭族和嬉皮士會把豆蔻粉當作致幻劑而吃上兩到三湯匙。據說囚犯間也會以致幻作用來使用豆蔻。根據人們的描述，在“豆蔻醉”之后，會有嚴重的宿醉、頭疼、惡心、暈眩等毒副作用。[15]

湯姆·斯托巴特（Tom Stobart）在他1970年出版的《香草、香料和調味品》一書中強調了豆蔻與酒精混合后的效力，他寫道：“人們晚上喝的潘趣酒和飲料通常都含有豆蔻，它們有輕微的助眠效果。實際上，大劑量的豆蔻是有毒的，而把它們放進酒精，會大大增強酒精的作用。”[16]斯托巴特無意間重述了一個古老的看法，即香料會影響酒精的效力，無論是增強還是抑制酒精的作用。[17]曾經在晚上喝過不少含有豆蔻的香料酒（mulled wine）和蛋奶酒，但我不認為豆蔻能給酒精帶來怎樣的助眠效果。因為豆蔻會讓一些飲料更好喝，所以會使人喝下更多的酒精，進而讓人昏昏欲睡。

來一杯香料酒

近年來，手工啤酒的繁榮讓香料重新回到了釀造的前沿，不過香料和啤酒早就是互相熟悉的老伙計了。雖然在葡萄酒中看到肉桂和丁香早已不會讓人驚訝，在中世紀，添加豆蔻是延長啤酒保存時間的流行方法，當時啤酒變糟的速度可比現在快多了。喬叟曾寫道，“豆蔻放進艾爾啤酒/無論新鮮還是陳舊”。這表示，雖然豆蔻起初是為了防腐而添加的，但飲酒者還是喜歡上了它的味道，所以才無論艾爾啤酒是“新鮮還是陳舊”。

跟啤酒一樣，紅酒中的香料也是必不可少的。隨著時間流動，我們逐漸形成一種口味，希望在爐邊有一杯加好香料的紅酒，并不是出于需要。香料酒起源于羅馬，當時流行的觀點認為，香料可以防止酒變質，或者至少可以延長保存時間。然而隨著酒瓶和軟木塞技術的興起，在十六世紀，對香料的需求減少了。但香料從沒有完全被酒排除在外。香料酒和蘋果酒依然是寒冬中的最佳飲品。《生活多美好》（It's a Wonderful Life）[18]中的天使克拉倫斯分享了他偏愛的口味：“多些肉桂，少些丁香。”他是對的。香料酒中通常含有豆蔻或豆蔻肉，以及小豆蔻，有時還會添加姜和多香果。在我家里，會加差不多一英寸的香草莢。

香料酒通常使用紅葡萄酒制作，這是你為拯救一瓶即將變質的紅酒所做的既美味又經濟的努力。如果可能，加上一大口白蘭地和一些新鮮橙子切片，把混合好的香料酒放在爐子上加熱，你將得到一壺美妙的熱飲。考慮到清理香料的需要，可以把香料裝入布袋，當然沒有也不是問題。在熱鬧的節日聚會上，我會把茶濾放在杯子上，來清理掉漂浮的香料。不上檔次，但很方便。不想要酒精，只想要香氣？把同樣的香料放到一鍋水中，讓鍋在爐子上慢煮，下午做上，到晚上整個屋子都會沉浸在令人陶醉的冬日暖香之中。

豆蔻之州

為什么康涅狄格州被稱作豆蔻州？那里從來沒有種植過豆蔻——和大多數香料一樣，豆蔻只能在熱帶種植，但康涅狄格州不在熱帶。各種解釋中大多都包含同一個故事：在某個時候，精明的北方小販把木頭雕刻成豆蔻的樣子，然后當作真貨出售。[21]如果這是發生在荷蘭人壟斷豆蔻期間，是有一定可能的。

早期美國是由旅行推銷員進行服務的，正如祖父所寫：“當沃瓦托薩最初建立時，小型雜貨鋪還沒有在這里誕生，當兜售鍋碗瓢盆和一些稀罕物件，比如豆蔻和別的香料的篷車穿過我們那邊的時候，簡直就是一場令人驚嘆的演出。當時一顆豆蔻賣五美分，德國太太們特別喜歡把它磨碎，用來制作甜點、蛋奶沙司、蛋奶酒，還有又甜又辣的圣誕節日特飲。”[22]

得知豆蔻的稀缺和高價之后，無良的銷售人員一定不難發現，用木頭雕刻的豆蔻可以帶來高額利潤。甚至有傳言說，有個精明的奸商把木頭豆蔻裹上石灰又賣回給荷蘭人。

扭轉游戲規則的法國人

皮埃爾·波微（Pierre Poivre），有一個和他的事跡相稱的名字[23]，在一定程度上說，他是打破荷蘭人的香料壁壘，把便宜豆蔻帶到更多家庭中的人——或許也是一舉消滅狡詐小販的豆蔻騙局的人。然而，他的野心遠大于美國的“豆蔻”商人。由于荷蘭人壟斷了利潤豐厚的香料貿易，波微在其中看到了機會。他想要跑到香料的源頭，偷取種苗，突破荷蘭人的封鎖，把芬芳的香料寶貝兒的收益帶回他的國家（當然同時還要充實自己的腰包）。法國當時也是殖民大國，擁有適合種植香料的熱帶島嶼，他們所缺少的就只有種子。

事實證明，這件事并不像把船偷摸開到一個荷蘭人控制的小島那樣說得簡單。波微嘗試了幾次都沒能成功偷走種苗，盡管他還是逃脫了逮捕以及其他的后果。但是，他的夢想似乎不會離他而去。這些事情之后，他寫了一本回憶錄，講述這段故事還有他的野心，然后被無動于衷的法國政府澆了一頭冷水。不過，他的回憶錄還是重新激起了他自己對這個項目的興趣，并再次進行嘗試。事實上，波微并沒有繼續回到海上，親自參與那次成功偷走豆蔻種苗的探險。1770年，他的手下們從一座看守沒有那么森嚴的島嶼上偷到了豆蔻樹苗。他們的成功應歸功于熱心腸的島民，他們指引船員找到了豆蔻樹的源頭，并幫助船員把樹苗偷運上船。經歷了這么多年刑訊下的生活，島民們渴望向荷蘭人復仇。

[1] 《香料：誘惑的歷史》，291頁。

[2] 《香料：誘惑的歷史》，291頁。

[3] 《香料之書》，297頁；《香料的傳說》，96頁。

[4] “你應該了解的關于豆蔻和豆蔻肉的事情”，美國香料貿易協會。

[5]《美食詞典》（Dictionary of Cuisine），111頁。大仲馬似乎是豆蔻的忠實愛好者，因為豆蔻出現在了他的《詞典》里的許多食譜中，通常是與鹽和黑胡椒一起。

[6] “你應該了解的關于豆蔻和豆蔻肉的事情”，美國香料貿易協會。

[7] 如果我寫回憶錄的話，這可是個好標題。

[8] “你應該了解的關于豆蔻和豆蔻肉的事情”，美國香料貿易協會。

[9] 《香料之書》，296-297頁。

[10] 《香料的傳說》，98頁。

[11] 《香料》，99頁。

[12] 除了記錄豆蔻的這種早期使用方式，彼德魯斯還寫了第一本廣泛發行的關于溫泉浴的指南（二者都是以詩寫成）。

[13] 《香料的傳說》，98頁。

[14] 《香料：誘惑的歷史》，166頁。

[15] 《香料之書》，301頁。

[16] 《香草、香料和調味品》（Herbs, Spices and Flavorings），174頁。

[17] 亞里士多德認為加了肉桂的酒更容易讓人喝醉。（《香料：誘惑的歷史》，71頁。）

[18] 意大利導演弗蘭克·卡普拉1946年的電影，片中由亨利·崔佛斯扮演的天使克拉倫斯勸慰困境中的主角喬治拯救自己。如本書作者所說，他對香料的建議也是對的。——譯者注

[19] 安格斯拉特苦酒不含有安格斯拉特樹皮，而是以發明地的名字命名的。

[20] 《香草、香料和調味品》，45-46頁。

[21]《香料之書》，298頁；《香料：它們是什么以及來自何處》（Spices: What they are and where they come from），11頁。

[22] 他在后面還寫著：“秋天時，可以加一些到湯里，還有用新鮮康涅狄格蘋果制作的蘋果釀豬排。”

[23] 法文Poivre（波微）翻譯成英文是Pepper（佩珀，姓氏，含義是經營香料者），這讓他（Pierre Poivre）可以和彼得·派珀（Peter Piper）押個好韻。