鹽

胡椒是王者。它是艷俗的皇室成員，是香料中的卡利古拉皇帝、瑪麗·安托瓦內特和貓王。胡椒依神圣的權利進行統治，但神圣的卻是鹽。也許是希臘的赫利俄斯（Helios），他的四輪馬車將太陽帶至地球各處。或者是阿茲特克的豐饒女神維斯托西瓦特爾（Huixtocihuatl），她看管著鹽和咸水。如果條件有限，人們可以沒有胡椒，但是沒有鹽就不能生活。

低鈉血癥是鈉缺乏癥的醫學術語，馬拉松運動員可能會更熟悉這一狀況，他們了解，如果他們出太多汗之后僅僅喝水，他們的身體就有垮掉的危險。控制血壓，幫助中樞神經系統，維持血細胞中的液體含量，鈉在我們體內起著至關重要的作用。一些科學家認為，我們對鹽的這種需求就是我們如此愛它的原因：我們需要它來生存，所以我們喜歡它的味道。

我們可以通過食用動物的肉或者直接攝入來獲取鹽。即使是在幾千年前，看起來人們也知道，鹽不是可有可無的東西。古羅馬博物學者老普林尼涉獵廣泛，他的著作提供了許多我們所知的古羅馬時代關于植物的認知（他還創造了百科全書的模型），他寫道：“老天知道，沒有鹽就不可能有文明的生活。”幾百年后，羅馬人卡西奧多羅斯（Cassiodorus）說：“沒有金子人類還能生活……但不能沒有鹽。”至于他們是否知道自己的身體需要鹽才能運作，這點意義不大。環顧世界，鹽出現在各個文明的歷史之中，人們深情地把它撒在食物上（不過例外的是，似乎有證據表明某些北美原住民沒有獲取食用鹽，而是通過食用動物的肉來獲取氯化鈉）。甚至有證據表明，在上一個大冰期，人類使用鹽來保存食物。

對于用餐時桌上必備鹽瓶的人，比如我自己來說，鹽似乎是食物所必需的，而不是我們的身體。有好幾年，我的公寓里一直有兩個鹽瓶：一個放在廚房，一個放在餐廳的桌上。然后，我不確定這是怎么發生的（弄不好這就是香料在我的家庭成員間流動的方式），每個房間就都有一個鹽瓶了。如今在我的廚房，除了鹽瓶，還增加了一個鹽罐，給了我在做飯時撒一些鹽和捏一撮鹽在食物上的選擇空間。

我知道，不是只有我的家人在用餐時會經常說“能遞給我鹽瓶嗎”。我有些好奇，對于鹽的這種需求是否也會讓別人家的姑媽在圣誕那一天出現，就像神話里面的女神，遞給每個家庭成員一個鹽瓶，上面有炫目的金色字母組成每個人的名字。但是，就像那些怎么也找不到的襪子和筆，鹽瓶似乎注定要消失在虛無之中。姑媽像圣誕老人一樣分發的那一打鹽瓶，如今只剩下幾只。這就是（我這樣告訴我自己）為什么我的每個房間都有一個鹽瓶：對它們的需求實在太高，讓它們沒辦法在一個地方待太久。

鹽就是鹽

祖父有句口頭禪：“鹽就是鹽。”他的意思是，鹽可以分成一些不同的類別，但是它們之間的區別又沒有什么意義。大致的分類有巖鹽、猶太鹽，以及彩色鹽（灰海鹽、喜馬拉雅粉鹽、夏威夷紅鹽），等等。它們各自有別，但是當用它們來給你的食物增添咸味之時，它們全都是鹽。這是一句我很受用的格言，尤其是每次被稀有又昂貴的小批量產品吸引的時候。幸運的是，對于鹽來說，無論你買的是雜貨店貨架上的加工制品，還是搜羅到了一年只開采六百磅的日本棕鹽，都不重要。用昂貴的鹽做吃的食物，并不會比用廉價鹽的味道更好。鹽就是鹽。

我最喜歡的鹽位于最便宜的檔次：猶太鹽。長大后，我的家里很少用別的鹽。盡管傳統上這種鹽是用來制作猶太潔食的，但你手上的鹽卻不一定是猶太潔食。當然，幾乎所有鹽都是猶太潔食，并且可能通過了宗教認證（檢查下包裝），但是不管它們的外觀看起來如何，不是所有“猶太鹽”都獲得了認證。鹽在烹飪上的差別不是來自顏色、來源或宗教信仰，而是表面積。

可以通過冰、雪、雨的例子來理解這個差別。一粒巖鹽好像一塊厚冰，它掉在地上，融化得很慢。而猶太鹽如同雪花，它落在地上立刻就融化，并擴散到周圍的地面。精鹽類似冰沙或大雨，它一粒粒落下，在食物間彈跳，落入縫隙，就像溝槽中的雨水。這就是為什么猶太鹽更適合在餐桌上使用，它融化得快，覆蓋更均勻。我的父親是一個廚師，他喜歡這種鹽易于拿起和捏碎的厚實質地。一兩年前，我又弄丟了一個鹽瓶，手頭連個形狀類似的替換都沒有，我把猶太鹽倒進了一個小烤模，就有了一個臨時的鹽罐。這讓我想起父親說過的，以這種方式用鹽，可以讓手指、鹽和食物之間的聯系更直接。你能感覺到自己的手捏起了多少鹽，進而知道自己實際上撒了多少鹽到食物上。現在，我在廚房主要使用鹽罐，把鹽瓶放到了別的房間。（另外，弄丟一個罐子比弄丟一個小瓶要難多了，小瓶可能隨手被塞到什么地方，脫離視線，進而悄悄地消失在房間的邊界之外。）

所有鹽都不只是鹽，從化學上說

所有食鹽都是氯化鈉，但大多數，不管是天然還是人工添加的，都含有其他礦物質。純氯化鈉是白色的，如果您使用的鹽不是白色的，那么可以推測鹽中的其他混合物質可能比氯化鈉要多。批量生產的精鹽經過純化，以消除這些天然添加物，它們是其他一些鹽的醒目特征，這讓精鹽幾乎沒有彩色鹽的風味。

這些彩色鹽含有礦物質如鎂，以及硫酸鹽、土壤沉積物、藻類和細菌。這些添加物有攜帶污染的風險，尤其當產品是由海鹽加工而成時。[1]這些鹽非常古老，有上百年或更久的歷史，不排除期間混雜了懸浮在空氣中、漂浮在水中或沉入土壤中的雜物。

鹽的種類

精鹽（table salt）：這是最常見的鹽，如果你打開餐桌上的鹽瓶，里面基本都是這種鹽。它們呈接近圓形的精致小顆粒。有時其中還摻有大米和抗結塊劑，以防止鹽結塊。通常，我不使用這種鹽，盡管它很適于加到意大利面鍋的水里，或有用于解決地毯的跳蚤問題。不過，精鹽確實有一個重要的作用：它含碘，一種重要的補充劑。[2]

灰海鹽（gray sea salt）：除了新鮮的番茄，其他食物我都用猶太鹽。灰海鹽粒大又潮濕，顆粒會結成大塊。它強烈的礦物質味道非常適合新鮮的蔬果，比如番茄[3]、西瓜和桃子。因為潮濕形成的大顆粒，讓灰海鹽很適合直接作為菜品最后的裝飾，用于肉類菜肴比如韃靼牛肉，或者意式生魚（crudo），以及一些甜點。當你需要鹽停在食物表面而不融化時，使用灰海鹽。

粉鹽（pink salt）：有幾種粉色（或紅色）鹽，最常見的是喜馬拉雅鹽和夏威夷鹽。它們的漂亮顏色來自周圍的礦物，如果是真的夏威夷鹽，它的顏色來自臨近富含氧化鐵的火山黏土。記住這個很重要：這些礦物質并不是鹽本身。粉色和紅色鹽是言過其實的典型例子。在所有高價的奢華食用鹽中，沒有比對粉鹽的崇拜和迷戀更奇怪的了。像一塊巨大粉鹽晶的喜馬拉雅鹽燈，光源被放在內部，對其功效的吹噓從冒傻氣（清潔空氣，改善能量、情緒和睡眠），一直到不可救藥（治療季節性抑郁癥和減少空氣中的過敏原）。[4]雖然一些鑒賞家可以品嘗到彩色鹽中的微妙風味，但重要的是鹽的質地。通常彩色鹽的顆粒較大，在要求使用彩色鹽的食譜中使用其他大顆粒的鹽就行。

黑鹽（black salt）：黑鹽可能是黑色的，因為其含有大量的碳，或者也可能實際是粉色或者白色的，它們經過與香料一同處理而加深了顏色。黑鹽的配方可能包含任何你能想到的香料，從香草到肉桂到辣椒碎。某些類型的彩色鹽經過烹煮會變黑。

鹽之花（Fleur de sel）：和其他來自法國的美味一樣，這種鹽傳統上是收獲于特定地點的：布列塔尼的蓋朗德。它的名字直譯自法語，是一種精致的鹽，通常價格昂貴。鹽之花中的礦物質干凈而明亮。將這種鹽用于最后的裝飾是不錯的選擇，可以給食物增添嘎吱嘎吱的口感。嘎吱的口感是我唯一使用這種鹽的地方，因為我更喜歡將大顆粒、有質地的鹽撒在熱菜如煎菠菜，或一塊優質的黃油上。

巖鹽（rock salt）：不是下雪后在路面上看到的東西，但它的外觀確實也是大圓粒。巖鹽被加工成大粒，與研磨器一同出售，然后再毫無理由地磨成小顆粒。

板狀鹽（slab salt）：你也許在一整塊粉色的鹽板上用過餐，它是巴基斯坦的喜馬拉雅鹽，因其所含的礦物質和打造氛圍的能力而揚名。它閃閃發光，非常漂亮。餐館用一整塊鹽板上菜，制造令人瞠目的效果，另外鹽板還能夠將熱菜或者冷菜的溫度保持相當一段時間。

煙熏鹽（smoked salts）：就是上述的某種鹽經過煙熏得到的，有時還會添加香料，用來增添風味。根據煙熏用料的不同，煙熏鹽會呈現不同的風味，如用不同木炭烤制的牛排品嘗起來會有所不同。此外，還有更花哨的煙熏鹽，比如使用陳年酒桶進行熏制的，據說可以賦予鹽葡萄酒的風味，還有更重要的，可以賣個好價錢。

適度吃鹽

對于人類生存歷程中的大部分經驗來說，弄到鹽可不像今天這樣容易或便宜。含鹽的和含脂肪的食物很稀有，但又是必需的。那為什么人們又要減少鹽的攝入呢？是因為鹽本身有害，還是它會增加中風和心臟病的風險？

的確，大多數美國人吃的鹽多于他們身體所需。[5]世界衛生組織和美國疾病控制與預防中心共同倡議，將平均鹽攝入量減少30%。換句話說就是降低全球食鹽消費量的約三分之一。[6]有趣的是，世界各地的鹽攝入量是大致相同的，所以不只是美國居民的鹽吃多了。只要鹽隨手可得，人們就會吃得比他們需要的多，這暗示我們是一個對鹽有著普遍熱愛的物種，我們演化出了對手邊的鹽的持久渴望。英國的平均鈉輸入量和美國大致相同。在日本，因為傳統上對于醬油和腌漬食品的傾向，平均鈉攝入量比美國要高。

如果你希望降低鈉攝入量，其實不必對鹽瓶下手。我們吃下的大部分鹽來自包裝好的預制食品，我們平時從便利店買的食物里也鹽量可觀。成品面包、瓶裝醬料和沙拉汁、肉類熟食、再制干酪、咸味零食都是我們過量鈉攝入的嫌犯。不管你是叫了外賣還是坐在餐館，食物的味道大多會令你滿意，因為菜肴被添加了可接受范圍內盡可能多的鹽。這些是令普通人在日常飲食中攝入過多鈉的真正媒介。[7]

如果你想削減鹽分，請避免那些食物。少一些切片面包，用自制的油醋汁替代瓶裝沙拉汁，斷了咸味零食，這些將減少你的鈉攝入量，遠比你在餐桌上盡量少撒要更實際。你可以多加一些鹽（相對于盡量少），好享用盤子里的豬排和青豆，一盒盒麥片和一袋袋薯片早就破壞了你的減鹽計劃。如果有人因為你在餐桌上多放了一些鹽而大驚小怪的時候（讓我在餐桌上慢點放鹽的提醒次數，已經數不過來了），冷靜地告訴他，超過三分之二的美國人平均鹽攝入量來自預制食品、快餐和餐廳。或者，你也可以借用撒鹽大戶，我的祖母的回復，“醫生說了，我就照做”。

盡管祖母熱衷于撒鹽，但是你也不會抓到祖母把自己的鹽帶到餐館（盡管她確實在汽車的手套箱里放了，以備半路吃快餐時，薯條的鹽沒有放夠）。在自家的商店，聽著那些談話長大，讓我知道猶太鹽的優點，并能夠欣賞用鹽為食物調味，但家里沒有人敢在餐廳里使用自己的鹽瓶。我曾經看到有人在牛排館里這樣做，只能假設人們帶著自己的東西（通常是鹽瓶），是因為缺少足夠的安全感，相信帶上裝備能夠讓自己看起來像個行家。圍繞著食物和香料，有很多讓人缺乏信心的因素，商人們讓你相信，如果想要做好飯，需要做的就是購買更多東西。進而，在去牛排館大快朵頤之前，你必須徹底弄清楚自己所需要的行頭。不過，你也可以把放鹽的事情交給廚師，或者，如果你不信任他們，可以去另一家餐館。

磨鹽器是垃圾

我使用“抖”來形容往食物上加鹽，而不是“磨”。

研磨胡椒是合理的，因為這個過程會打開胡椒粒，得到新鮮的胡椒碎。仔細觀察胡椒粒，你會看到黑色、皺縮的表面。你所看到的是經過干燥的外皮，它如同天然容器，封住里面胡椒果肉活躍的風味。這就像香蕉和牛油果，除去外側的保護層，才會露出里面美味的果肉。當切開水果之時，它們就會開始氧化，暴露于空氣中一段時間后，蘋果和牛油果就會變成棕色。如果事先研磨，胡椒也會氧化。因此，應該在準備撒上食物的時候再研磨胡椒，破壞外殼，使用胡椒碎為食物調味。雖然外殼已經硬化，但還是帶有風味。

另外，鹽只會被碎成更小的塊。在餐桌上研磨并不會讓鹽更新鮮，因為鹽的里面沒有東西要釋放。這樣只是讓鹽從一大塊變成幾小塊。我猜測，之所以磨鹽器越來越多見，是因為人們喜歡對稱，餐桌上矬一截的鹽瓶配不上漂亮的木制胡椒研磨器。但是問問自己：是否會沒理由地喜歡上非必要的對稱？如果答案是肯定的，那么磨鹽器適合你，盡管你也知道它是沒必要的。

另一個從磨鹽器產生的胡扯是：鹽是潮濕的。你是否往桌上蹾過鹽瓶，來弄碎里面的結塊？鹽會自然結塊是因為它的吸濕性，意思是……這是一個復雜的詞，鹽顆粒會吸附水，直到部分溶解，從而與其他顆粒結塊。將鹽放進研磨器通常會腐蝕研磨器的部件，因為空氣中的水會被鹽的晶體吸附。就像平時會見到的，經常放在雨中的自行車和扳手會生銹。請注意：如果一定需要磨鹽，請購買專門為此設計的研磨器。大多數胡椒研磨器的機械部件是由碳鋼制造，這些部件會被鹽腐蝕。如果至此你依然需要磨鹽，陶瓷部件的研磨器可以滿足這一需求。

慷慨用鹽

幾乎沒有必要去贅述鹽的多種用途。不同于芫荽籽，鹽的用途是明顯的，也是無止境的。你早就知道何時才能在餐桌上加鹽：覺得需要時。家庭大廚知道，在放意大利面之前先往沸水里加鹽，這有助于發揮意大利面的風味。鹽也經常和胡椒一起使用，出現在各種烹飪的不同過程中。想想不起眼的烤蔬菜，蔬菜被切成塊，與鹽、胡椒和油混合。從烤箱取出后，再次撒上鹽和胡椒，這樣看起來才足夠。但當蔬菜到達餐桌之后，還會再被撒上更多的鹽。

我支持進餐時在盤子中加鹽的做法，這樣可以決定自己吃多少鹽，味道也會比在廚房加鹽要好。當然，你要在煮飯和面時加鹽，但是我建議，減少烹飪過程中對蔬菜和肉類使用的總體鹽量。鹽仍然是使食物美味的最重要的一種香料，但它無處不在，讓人們忽視它的存在。

鹽是一種味道“增強劑”，這意味著它可以帶出食物中本身存在的風味。讓甜的食物更甜，肉類食物更有肉味，油炸食物也更……香。往食物中加鹽是我們的第二天性，因為你能夠嘗出其中的不同。鹽總在食物上。但是，即使效果不是顯而易見的，我們依然使用鹽來改善食物的風味。實際上，所有烘焙食品都有理由加上一兩茶匙鹽。如果不加鹽，蛋糕、曲奇、布朗尼的風味就是那么弱。鹽在面包烘烤中至關重要，不只增強風味，還可以控制酵母，也是合格面包屑所必需的。

味精

鹽沒有味精那種“被誤解的讓食物變得好吃的白色小顆粒”的煩惱。不同于鹽，很少有人為味精辯護。谷氨酸一鈉，是谷氨酸的產物，是在蘑菇、番茄、硬質奶酪如帕爾馬干酪中發現的天然物質。這些食物的共同特點是豐足的鮮味，這是一種混合了味道和口感的，不會錯過又難以描述的特征。

味精并不有害：它不是過敏原，也不對頭痛負責。多年來，味精承受了很多負面報道，但是科學界幾乎沒有開展進一步研究，以證明其無害。不過，如果你享用過蘑菇、奶酪或番茄，你就可以食用味精。美國食品藥品監督管理局認為味精“通常被認為是安全的”，而歐盟（食品立場通常比美國政府更新更好）把味精歸類于特定食品中特定用量的“安全食品添加劑”。僅有的少量研究可以證明，味精與被認為由其引起的頭痛之間，并沒有聯系。

味精可以增強食物的風味。它的作用像鹽，但是不能代替鹽。鹽很容易檢測，但是味精則不行。的確，味精有其獨特的味道：明顯的雞肉湯味道。但是，這種味道只在純食和過量添加時才明顯。當適量的味精被添加到食品中時，這種味道就會被忽略，只會留下食物本身味道的加強版。它增強了已經存在的風味，并減少了酸味和苦味。味精甚至會讓鹽的味道更咸。

一個簡單的味覺測試就能證明味精的威力。制作你喜歡的隨便哪種湯，也可以用手上的存貨或袋裝速食湯，買來的湯塊或者湯漿兌開水也沒有問題。把湯分成兩碗，其中一份撒上些味精。嘗嘗兩碗湯，你會發現其中一碗比另外一碗好喝太多。味精讓普通的湯更像湯。味精通常是溶解到菜肴中，比如湯和燉菜，但是我也會直接把它當作調味料添加。

一天晚上，我和幾個朋友點了外賣比薩。我準備了一些自己的調味料：紅辣椒碎，還有一種我們稱為“北面”的混合調料——紅菜椒、火蔥和香草簡單混在一起。其中兩個朋友去探索香料柜，嘗試不同的香料，來尋找自己的調味料。他們回來的時候問我，M56是什么，他們發現了一種看起來很神秘的白色顆粒，它有個古怪的手寫標簽。隨后，他們得出了結論，這是所有比薩調料中味最棒的，添加之后立刻就讓比薩的美味爆發。它不是什么神奇的東西，M56就是祖父在忙亂中寫的MSG（味精）。

加了一粒鹽

鹽可能是俗語里出現最頻繁的家庭食材了，“加了一粒鹽”（沒太當真，take it with a grain of salt），“世上的鹽”（高貴的人，salt of the earth），“值這么多鹽”（是稱職的，worth your weight in salt），更不用說那些堅持至今的古老迷信，比如不小心弄撒鹽之后要從左肩膀上拋鹽，或者羅得的妻子變成鹽柱的故事（好像也沒那么糟）。在我長大之后，奶奶還在從自己的肩膀上拋鹽，說這是用來避免壞運氣的好習慣，就跟不在劇院說出那部蘇格蘭戲劇的名字，和打噴嚏后說“上帝祝福你”一樣。至于為什么要從左肩上拋鹽，大多認為和左邊——罪惡——惡魔的說法有關。按祖母的說法，這樣能“阻止惡魔的企圖”。米歇爾·安娜·喬丹（Michele Anna Jordan）在她的《鹽與胡椒》一書中寫道，據說魔鬼徘徊在我們的左邊，“等待我們走神的時刻，好進入我們的靈魂，笨拙顯然是其主要入口。鹽，似乎能在那隱形的路上阻止它們”[9]。

讓中土食物變美味

難以想象生活里沒有鹽會是什么樣子，即使是在幻想的世界。這些平行宇宙向我們展示了神奇的魔法、非凡的生物、超前的技術……還有鹽。從經典文學到如今的電子游戲，作者和藝術家們都不愿意從他們的作品中去掉鹽。鹽作為好客和友誼的標志，可能起源于《一千零一夜》。其中一個故事里有個盜賊，他闖入蘇丹的藏寶室搜刮珠寶。但是在黑暗中，他碰巧舔到了一塊咸石頭，因此他扔下珠寶離開了藏寶室。因為，“一個人不能從給他鹽的人那里偷竊”。

《權力的游戲》的愛好者也接受了類似的教導，真是謝謝HBO劇集中的紅色婚禮。劇中佛雷家族邀請史塔克家族參加一場婚禮，并殘忍地謀殺了他們。讓觀眾和讀者感到震驚的是好幾個主要人物死在了一個血腥場景，而讓維斯特洛虛構世界中眾人震驚的是，佛萊家族打破了“賓客權利”的傳統。這是一個神圣的習俗，鹽和面包的招待代表著主人提供的安全。[10]凱特琳·史塔克告訴她的兒子：“一旦你吃了他的面包和鹽，你就有了賓客權利，接待法則就在他的屋頂下保護著你。”打破賓客權利惹怒了古老的神靈。后面，佛雷家族的族長及眾多子嗣都迎來了可怕的結局。

在派崔克·羅斯弗斯的“弒君者三部曲”中，一個居民嘟囔著抱怨鹽昂貴的價格。系列小說的主角，科沃斯甚至為一個缺少食物的朋友搞到了鹽，并告訴她里面有微量的礦物質（含碘，可能是那里大學添加防止甲狀腺腫的）。

我最喜歡的鹽的用法之一來自《塞爾達傳說：曠野之息》，這是一款新近推出的電子游戲。游戲者操控的角色，林克，可以用他于探索途中收集的食材進行烹飪。這些食材包括肉類、蔬菜、水果，甚至還有香草、鹽，和一種看起來像是咖喱的混合香料。添加巖鹽到食物，可以提升其價值，以及改變食物的構成，增加不同的功效。（林克采集鹽的山中一定有大量與賦予喜瑪拉雅鹽漂亮顏色同種的礦物質，因為他的鹽可以用來把衣服染成粉色。）

虛構的人物，無論身處的地方與年代如何，都懂得鹽的價值和必要性。鹽遍布整個流行文化，有時代表重要的東西，如《權力的游戲》中的賓客權利和背叛的后果，有時只是一筆帶過。早在喬治·R. R. 馬丁的紅色婚禮帶來的震驚之前，J. R. R. 托爾金用鹽來作為家庭溫馨簡單快樂的象征，一如一餐肉和鹽之于思鄉的霍比特人。山姆懷斯·甘姆齊是對的：“你永遠都不知道什么時候會需要鹽，所以最好把它放在手邊，為意外之旅做好準備。”

[1] 不過，我不會過分擔心。太多食物都有潛在的風險，我們不能把生活全都用在擔心上面。

[2] 碘缺乏會導致成人的甲狀腺腫和新生兒的精神問題，二十世紀二十年代發起的甲狀腺腫預防計劃將這種必需的補充劑添加到鹽中。將其添加到精鹽中的做法非常聰明：每個美國家庭都吃鹽，無論所處的地理位置和收入多寡。從科學上講，向鹽中添加碘也很容易。

[3] 番茄和鹽一起食用非常搭配，因為鹽會破壞番茄的膜并吸引其汁液，使番茄的風味遠勝于不加鹽。此外，鹽還添加了其本身的咸味。

[4] 《紐約時報》2017年8月的文章“正在薩克斯商店：鹽室，未來零售的成長與展望”（Now at Saks: Salt Rooms, a Bootcamp and a Peek at Retail's Future）中描述了“鹽室”，鑲滿喜馬拉雅粉色鹽的密閉小房間，由百分之九十九的氯化鈉構成的蒸汽被霧化到房間內，顧客會進入房間呼吸十分鐘。大家伙小心了：這些療法都是胡扯。鹽就是鹽。

[5] 根據美國疾病控制與預防中心2013年的一項研究，美國超過90%的人口鹽攝入過多。美國衛生與公眾服務部將每日最高鹽攝入量定為2300毫克。研究發現，美國人的平均每日鹽攝入量為3592毫克。

[6] 按照世界衛生組織的說法，這是一項討論減少鹽攝入量的研究。

[7] 美國疾病控制與預防中心估計，美國人平均鈉攝入量的71%來自加工食品和餐館食品。（來源：美國疾病控制與預防中心：“鈉和食品來源”。）不過，根據《美國醫學會雜志》2017年6月的一項研究，“商店購買的包裝食品和飲料中的鈉含量在2000年至2014年下降了約18%”。（來源：《美國醫學會雜志》，“美國家庭購買包裝食品和飲料中鈉含量降低，2000年至2014年”。）

[8] 《牛津食物指南》（The Oxford Companion to Food），225頁。

[9] 《鹽與胡椒》（Salt & Pepper），3頁。

[10] 賓客權利的概念不是幻想世界的產物，而是可以追溯到古希臘的Xenia，即給予客人的友誼。