序言

我從小就在香料店中為家人工作，偶爾會在密爾沃基鬧市區的商店給姑姑打些短工，讀大學時則在彭齊香料店的工坊里度過了幾個夏天。不過最多的，是在位于威斯康星州密爾沃基市郊區，我祖父的小店鋪里工作和學習。從外面看來它毫不起眼：一個低矮的方塊，上面有個三角形的紅色磚砌屋頂（就像小孩子的畫），人行道的裂紋大致劃出了三個停車位。但是等你推開店門，非凡之處就會顯現。香氣從屋里向外撲面而來，勢不可當的辛香，令人食欲大開的甜香，千種氣味交織在一起，形成香料屋的味道。

我的祖父母在1957年，他們結婚的那年開了這家簡陋的小鋪子。他們培植了它幾十年，直到事情被交到他們的孩子手里，最后，他們的孫輩在人生的旅途中推開了那扇門，在他們尚拿不穩鏟子的歲數就開始篩選、攪拌、嗅聞香料。紅磚頂一次次褪色又粉刷，香草的價格上漲又下落，我們三個在周末和暑假工作的孩子，在家庭和香料之間成長。貨架上的東西大多還是老樣子，香草莢在玻璃罐中俯視著一切，番紅花安全地靠在角落，一百個罐子在貨架上排成整齊的行列。隨著每次抽屜彈開，大塊頭的老式收銀機發出尖脆的響聲。柜臺擋著后面的房間，里面的工作臺被雜亂占領，架子上滿放著巨大的粗麻袋和塑料桶，其中裝著更多的香料。需要一個比手還大的鏟子才能取出鹽。小金屬罐來自西班牙，在燈光下閃閃發光，仍然散發著里面曾運載的番紅花的味道。嘈雜的肉桂研磨機隨時準備就緒，笨重又蓋滿肉桂的粉末，已經是有幾十年歷史的東西了，不過看起來倒像是從工業革命那會兒過來的。

現在全都不見了：肉桂研磨機、粗麻袋、老式收銀機，它們已經被從建筑物中請出。這座建筑也許會空無一人，但永遠浸滿千種香料的味道。我上一次在那里工作是四年前，就在我從密爾沃基搬到芝加哥，從事新的令人振奮的工作之前。未來是如此的有力，讓我都沒能好好留意那個時刻，我在香料屋時光的結束。整整一個早上，我和祖母一邊喝咖啡，一邊在柜臺裝肉桂罐子，軟柜臺面讓工作更加安全。砰砰砰，空氣隨著輕叩排出，肉桂在罐子里下降了一厘米，然后我們在新騰出的空間中放進更多肉桂。這方法是祖父教給我的。他說，如果你懂得聆聽，香料中就有音樂。他在幾年前過世，對于跟他的上一次交談，我甚至沒有比上一次商店下班，我鎖上身后那扇考究的舊門時留意得更多。

在很多方面，寫這本書是我回到那個地方的嘗試。對于在它的商品之間成長的我和我的兄弟姐妹，那個地方強烈的香料味道是世界上最熟悉的事物。我們會擠在充滿香草甜蜜溫暖氣息的房間里閱讀神秘的書籍，然后去小廚房等著祖父用神秘的香料組合烹飪豬排。祖母給自己煮咖啡，給祖父泡肉桂茶。之前，我一直都不喜歡肉桂茶，但現在我幾乎每天都喝。

我不得不重新學習很多被我遺忘的東西：豆蔻的起源，胡椒的種類，土耳其百里香和墨西哥百里香的細微差別，如何再次加熱干芥末。我在香料中成長，但它們對我來說就像空氣：我被包圍在其中，把香料看作理所當然。柜臺邊的課程被教給上千位不同的客人，他們想知道我們是否有香料可以讓西蘭花的味道更好，或者豆蔻粉對他們的節日飲料是否真的必要。有時我知道答案，有時我要跑回后面，找正在忙碌的年長的人，尋求我本該知道的答案。“幫我想想我馬拉巴爾胡椒和楠榜胡椒的區別。”“我們有比哈樂佩紐辣椒（jalape?o）還辣的辣椒嗎？”“香草莢能存放多久？”

正如您接下來將會看到的，寫香料就是寫我的家人。這本書解答了我在店里工作時，反復聽到的那些問題。這里選擇的不少內容來自我從小與香料共度的時光，我希望這些實用的信息和建議能夠讓那些對烹飪和香料感興趣的人受益。這本書也解答了那些顧客沒有提出的問題，比如昂貴的香料是否更優秀（僅在某些情況），奇跡香料的功效（高度懷疑），以及是否值得努力烘焙面包和手工研磨香料（只要你有時間）。

香料也是其他主題的窗口——歷史、傳說、烹飪、文化、科學、食品生產，當其中有趣味話題時，我會把它納入討論。有時我覺得自己知道答案，但在進行解釋時卻發現自己缺乏知識，我會查閱那些還在祖父母房里保存的關于香料的老書。研究讓我走進了一些自己沒有想過的途徑，但是祖父母在教育中嘗試告訴我們的事情之一，就是始終追隨你的好奇心。每當香料開始歌唱，我便駐足聆聽。

這本書不是技術指南或科學讀物，也不是一本關于香料的史書。從某個角度上說，這與在香料商人家庭中成長的感覺相當接近。在該做什么和不該做什么之間，是個人化的解釋和建議，它們與祖父母經營店鋪的方式相一致。他們的店鋪和故事總是不止于香料。

沒有正確的方法

不少顧客希望知道關于某種香料的正確使用方法，還有更多的顧客樂于得到帶有明確指示的答復。這些明確指示所表明的，更多是人，而非香料。簡單來說：任何人強調必須以某種方式使用某種香料（或者不能以某種方式使用某種香料），都是錯誤的。香料不能劃分成整齊利落的類別。

和食譜一樣，香料也應該經過細致的調整。你可以在咖喱醬汁中添加任何配料，甚至是傳統咖喱中沒有出現過的香料。如果愿意，你可以把黑胡椒用在所有食物上，甚至是淡色的醬汁，美食作家喜歡斷言這是屬于白胡椒的地盤。塔可（墨西哥夾餅）調味料能夠征服的地方不只有夾餅。孜然不僅僅是一種墨西哥風味，可以應用的地方超出你的想象。

我希望每個人都將自己的香料架視作無限可能的烹飪前景，而不是疲于搭配的俄羅斯方塊。你有沒有嘗試過將肉桂粉倒入罐子？一不小心就會炸出一個蘑菇云。香料非常混雜，無論傳統、慣例，還有名廚們教你如何使用香料，都不重要。自從人類開始收獲香料以來，香料的應用就很靈活，為什么現在要忘記這點呢？

香料讓食物可口，真沒有什么更復雜的了。

什么是香料？

一個廚師、一個植物學家、一個經濟學家和一個科學家圍坐一桌，共進晚餐。他們都喜歡香料，而且都是喜歡爭論的類型，他們開始打破沉寂。廚師稱餐桌上的鹽為香料。這說法冒犯了植物學家，他說鹽不是一種植物，而是礦物，所以根本不能算是香料。科學家要求確切地定義植物的哪個部分為香料，是取決于揮發油，還是香料必須來自植物的某個特定部位，他挑戰了植物學家的說法。經濟學家插話說，貿易管理結構根本不會在意是礦物還是植物。

鄰桌一直在偷聽的地理學家堅持認為，當地種植的香草與來自地中海的香草，之間存在很大差異。廚師已經無法忍受這次談話，為開了話頭而感到悶悶不樂，香草不是香料，它們是不同的分類。盡管如此，他還是大聲說了出來，如果芫荽葉算是香草，那芫荽籽又算是什么呢？

我不是廚師、植物學家、經濟學家、科學家，或地理學家。我做飯，在我眼里那些加到飯菜中使味道更好的粉末、種子、葉子、液體，當然還有礦物，都是香料。這是一個非常寬泛的定義，永遠也不會通過并被收入杜威十進制圖書分類法。幸運的是，香料屬于廚房，食物不會對香草和香料的區別，或者鹽應該被分到哪類發表意見。為這些問題勞神，是最近才有的事情。長期以來，香料只是意味著稀有以及通常昂貴的商品：香料（spice）和特產（special）有著共同的來源。百年戰爭期間，當黑死病肆虐歐洲的時候，歐洲人認為糖和橙子是香料。與胡椒和肉桂一樣，它們是稀罕物件，味道絕倫，來自遙遠的地方。

我所感興趣的是，如何在廚房中使用這些粉末、樹皮、葉子、種子、花朵、雄蕊、提取物、堅果、種莢、果實和礦物，除了制作美味的食物之外，別無其他。我認為所有這些商品都是香料，無須制作一個復雜而精致的偵探線索板，用紅線把月桂葉和肉桂連接起來。我發現，按照死板的原則對香料進行分類，對理解如何使用香料改進烹飪水平幾乎毫無幫助。

不再贅言，讓我們開始探索這個狂野和芬芳的世界。