韭菜

全年，春季最盛，韭菜花產期為8月—10月，韭黃為9月—12月

我愛吃韭菜，韭菜水餃、韭菜盒、炒韭菜花，食物有了韭菜，似乎更美好了起來。韭菜盒中我尤其服膺臺北宋廚菜館，很奇怪，這種普通點心竟需預訂，原來是麻煩。宋廚并非專賣北方點心的小館，若特別為三兩個客人制作則顯人手不足，只好不列入菜單中，食客一次需預訂10個以上才做。這里的韭菜盒大約比市面上所習見的小巧，皮薄餡厚料細，韭菜、粉絲、蝦米和煎干的蛋皮結合得相當準確。

人類食用韭菜的歷史悠久。它原產于地中海，埃及人在公元前三千多年前即已栽培種植。以色列人在埃及時就常吃，出走至曠野時猶念念不忘，哭號說：“我們記得在埃及的時候，不花錢就吃魚，也記得有黃瓜、西瓜、韭菜、蔥、蒜。”《民數記》11章5節這段文字，所說的蔥是洋蔥（onions），蒜是大蒜。韭菜和青蔥、蒜最大的不同是沒有球莖，它堪稱窮人的食物，所以leek（韭蔥）這個詞象征卑微，吃韭菜意謂忍氣吞聲、含垢忍辱。

古人相信韭菜有壯陽效果，別名“起陽草”，當年我還刻意寫進《完全壯陽食譜》。韭菜還叫草鐘乳、起陽草、洗腸草、長生草、扁菜，中醫認為有健胃、提神、止汗、固澀等功效。入藥的歷史可以追溯到春秋戰國時期。

韭薹是韭菜的花軸，嫩的時候炒來吃很美；韭花也宜調味，我們吃酸菜白肉火鍋就少不了韭花醬。五代楊凝式《韭花帖》乃他吃了皇帝賞賜的韭花，立即寫下的感謝奏書：“晝寢乍興，輖饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實謂珍羞，充腹之余，銘肌載切。謹修狀陳謝，伏惟鑒察。謹狀。”后有落款“七月十一日狀”。此帖與王羲之《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王珣《伯遠帖》并稱“天下五大行書”，更堪稱史上最美味的書帖。這帖63字的信札，字體介于行書和楷書之間，布白舒朗，清秀灑脫；敘述午睡醒來，肚子餓得要命，恰好有人饋贈韭花，非常可口，遂濡筆謝恩。

古詩詞吟詠韭菜不少，杜甫《贈衛八處士》描述戰亂荒年，巧遇二十幾年不見的老朋友，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，邊品嘗清香的春韭、黃粱，邊飲酒敘舊，其中飽含著“世事兩茫茫”的滋味。春韭有了夜雨當背景，一直是很風雅的事，明代高啟有一首五言絕句：“芽抽冒余濕，掩冉煙中縷，幾夜故人來，尋畦剪春雨。”

收成韭菜不宜在烈日當空時，最好在下雨的時候，古諺“日中不剪韭”有其農作意義，陸游也說：“雨足韭頭白。”

韭菜在中土開發甚早，最晚到周代已開始種植，《大戴禮記·夏小正》記載“囿有韭”即是證據。《詩經·豳風·七月》詠道：“四之日其蚤，獻羔祭韭”，春天的韭菜風華正盛，鮮嫩美好，用來祭祀充滿了敬意。

這種多年生常綠草本植物，具宿根性，耐寒，喜陰濕，深綠色的葉子細長扁平，帶狀，閉合狀的葉鞘形成假莖。韭菜很適合懶人耕作，種植之后可連續采收多年，不用翻耕，只需要一把鐮刀，割了又長，長了再割，胡弦《菜書》如此妙喻：“韭菜類似老婆，娶回家后寒暑不易，省心；其他菜類似情人，要看季節，且需小心侍候，累得多。”宋·劉子翚詩云：“肉食嘲三九，終憐氣韻清，一畦春雨足，翠發剪還生。”明代周翼也盛贊：“夜雨剪來茸自長，春風吹起綠初勻。”

有人偏愛韭黃。韭黃得在弱光環境中培養，因為缺乏陽光，葉綠素被分解，只剩下葉黃素。蘇東坡：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”

到了夏天，韭菜開花很漂亮，也很美味，元·許有壬愛極了韭花的味道，作五言律詩歌詠：“西風吹野韭，花發滿沙陀。氣校葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其實，歸山種澗阿。”

我覺得那重辛的味道，似乎可以喚醒昏眊的味覺記憶和心神。在懵懂的童年，知道了父親離去的晚上，母親含淚做晚餐，那盤韭菜花炒蛋的滋味我永遠記得。韭菜發音久，不管是普通話還是閩南語，都帶著長長久久的愿望、期待。