洋蔥

1月—4月

工作室附近有一家食堂，招待小菜是涼拌洋蔥：洋蔥切絲，撒些白芝麻，淋上和風醬汁，溫和了原來的辛嗆味，清脆，爽口，透露淡淡的清甘。我有時覺得，好像是為了那盤洋蔥才常去的。

洋蔥一般作調味用，主要食用部位是鱗莖，生吃熟食皆宜，生菜沙拉即少不了洋蔥。加入奶油、奶酪烹煮，是法國料理常見的洋蔥湯。它可能是人類運用在烹飪最廣泛的蔬菜之一，很難想象，若沒有了洋蔥，烹飪將多么乏味。

法國人對洋蔥湯有一種優越感，大仲馬講過一道“斯坦尼斯拉斯洋蔥湯”的故事：波蘭國王斯坦尼斯拉斯每年一次往返呂內維爾、凡爾賽之間，探視他的女兒——法國王后。有次途經薩隆，在一家小餐館用餐，喝到一碗鮮美異常的洋蔥湯，遂暫停趕路，決心先學會這湯的做法。他披著睡袍進廚房，要求廚師仔細演示一番，直到自己確實掌握了洋蔥湯的做法，才回到火車包廂。

洋蔥乃百合科，蔥屬多年生草本植物；別名不少，包括蔥頭、洋蔥頭、玉蔥、球蔥、圓蔥、胡蔥、洋蒜、皮牙孜。我們吃的是它的粗大鱗莖，即洋蔥頭，呈球形至扁球形；鱗莖外皮大抵顯紫紅、褐紅、淡褐、黃色及淡黃色，肉質肥厚。

羅馬人跟洋蔥的感情頗為深厚，喜歡它的風味，并相信洋蔥能治療失眠、咳嗽、喉嚨疼痛；尼祿感冒時就吃洋蔥治療。朱庇特大戰諸神，一路逼得祂們潰逃到陸地邊緣，諸神見退無可退，臨機把自己變成洋蔥，以躲避盛怒中追殺不舍的朱庇特。洋蔥之名Onion即是羅馬人所取，現在品種甚多，如日本洋蔥個頭較小，味道濃郁；西班牙洋蔥個頭大，其鱗莖外皮有白有紅有淺黃，果肉略呈紅色，風味輕淡，宜于生吃，常用來拌沙拉。

埃及算較早種植洋蔥的地區，古埃及莎草文書記載，修建金字塔的奴隸以洋蔥、蒜頭為主食。除了靠它賜予力量，也視它為神圣物品，三千年前的陵墓上蝕刻著洋蔥，古埃及人將右手放在洋蔥上起誓，以證明自己的誠實，其作用類似《圣經》。

歐洲人尤其鐘愛洋蔥，譽為“蔬菜皇后”，起初產于中東一帶，如今已流行全世界。中世紀，西歐人尚未掌握栽培技術，進口成本相當高，洋蔥的價格昂貴，常被用來替代貨幣付款，或當作結婚禮物。

臺灣這方面的開發相當晚，20世紀50年代，由美國引進短日照的品種，開啟了臺灣的洋蔥緣，才開始量產洋蔥，現在已是重要的農作物，其中以車城的產量最大，約占全臺產量的一半。

除了美味，中醫早就說洋蔥可清熱化痰、理氣和胃、健脾消食、發散風寒、溫中通陽、散瘀解毒、提神健體。主治食積納呆、腹脹腹瀉、創傷、潰瘍、婦女滴蟲性陰道炎、外感風寒無汗、鼻塞、高血壓、高血脂、動脈硬化。現代醫學更證實：洋蔥的重要成分槲皮黃素（quercetin）能抑制癌細胞生長，還能降血壓，幫助骨骼生長。

洋蔥有較強的殺菌作用，可提高胃腸道張力，其鱗莖和葉子所含辛香辣味油脂性揮發物，能抗寒、抵御流感病毒。美國南北戰爭時，聯邦軍隊非常依賴它，以避免部隊流傳痢疾。

胡弦起初不喜歡洋蔥氣味，又說洋蔥葉子與家蔥無異，但家蔥的地上莖、地下莖都是堂堂正正地長；不像洋蔥，上面看不出異樣，地下莖卻暗暗長大，似在悄悄搞小動作，像陰謀詭計。他在《菜書》中表示，自己后來變得愛吃洋蔥，認為洋蔥比許多水果口感都好，覺得用它來比喻愛情最貼切，勝過許多甜甜蜜蜜的水果：“洋蔥的氣味能刺得人流淚，但吃起來，辛辣過后，卻有種水靈靈的清甜。愛情開頭也許更像甜蜜的水果，但到了最后，更像是洋蔥。”“不但于愛情，洋蔥對于整個的人生都是有啟迪的。有人說，回憶過去就像剝洋蔥，常常讓人流淚。也有人說，生活就像剝洋蔥，你必須一層一層地剝下去，雖然有時候你被嗆得淚流滿面，但你要堅持。”

因為洋蔥含有氨基酸亞砜一類的有機分子，賦予它特殊味道。切割洋蔥組織，會釋放“蒜氨酸酶”（allinase），分解氨基酸亞砜，轉換成一種硫化物次磺酸，次磺酸再重組成揮發性硫化物分子，刺激吾人的眼睛神經，逼出眼淚。

我愛吃龍岡黃雙芝所做破酥包，她的咸破酥包內餡先用洋蔥炒豬肉，風味迷人；我見過黃雙芝戴著蛙鏡切洋蔥，模樣有趣，憨厚。其實生洋蔥先泡冰水，即可緩和辛嗆味。

艾斯基韋爾（Laura Esquivel）小說《巧克力情人》的敘述者一開始說了一段話：“洋蔥要細細切碎。我的訣竅是放一小塊洋蔥在頭上，如此就不會邊切洋蔥邊流下淚水。問題是一旦開始流淚，就淚如泉涌，怎么也停不下來。”

洋蔥那么美好，為它流下眼淚是值得的。