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2019年5月13日，星期一，紐約西村。讓-喬治·馮熱里什唐（Jean-Georges Vongerichten）坐進停在自己公寓外的一輛轎車，吩咐司機駛向機場。這個時候離開西村似乎有點兒不合時宜，因為他的一家新餐廳富爾頓即將在星期二開業，它位于曼哈頓下城區的濱河區域，河對面就是布魯克林區。不過，馮熱里什唐并非真要去搭乘飛機，他此行是去檢查另一家名叫“巴黎咖啡”的餐廳。該餐廳位于紐約肯尼迪國際機場內部新建的環球航空酒店里（TWA Hotel，2019年5月15日再改造開張），將在星期三開業。

對于像小辣椒（Chipotle）或快閃（In-N-Out）那樣的連鎖快餐店，接連兩天新開兩家餐廳是不足為奇的，但這類事情發生在像馮熱里什唐這樣的頂級廚師身上則聞所未聞。然而，這并非出于他的有意安排。這兩家新餐廳已經籌備了好幾年，它們的開業時間與所在區域再開發項目的整體進展密切相關，而這是馮熱里什唐無法掌控的。一方面，河濱餐廳富爾頓的開業時間一推再推；另一方面，巴黎咖啡則按計劃在推進。對此，他幾乎無能為力，只能眼看著兩家新餐廳的開業時間越來越接近，并為此焦慮不安。到了4月中旬，馮熱里什唐仍然相信在兩家新餐廳相繼開業之間還能有幾天緩沖期。但事實證明，他想多了。

62歲的馮熱里什唐看上去很焦躁，或者，即便說不清他此刻有著怎樣的表情，但肯定不是平日里常見的和顏悅色。作家杰伊·麥金納尼（Jay McInerney）曾形容他“既像喬治·克魯尼（George Clooney），又像文藝復興時期的丘比特”，長相幾乎無可挑剔，哪怕如今人過中年。現在，他坐在自己的座位上局促不安，一直看向窗外。

環球航空酒店的開發商在開業前一天，才把巴黎咖啡餐廳的廚房轉交給馮熱里什唐，這顯然讓他措手不及。而富爾頓餐廳的廚房在離開業還有6個星期時就已準備就緒，之后他的團隊一直在接受培訓。他希望兩家餐廳的揭幕之夜進行得有條不紊，看上去就像它們已經開業運營了好幾個月。就目前而言，似乎只有富爾頓能實現他的愿望。“這真是讓我倍感壓力。”馮熱里什唐說道。

富爾頓和巴黎咖啡即將成為馮熱里什唐在紐約開的第13家和第14家餐廳，屆時他在全球各地開的餐廳總數將達到38家。到了7月，他還將在費城新建的四季酒店再開兩家。3個月開4家餐廳已經夠多了，但2019年的開業餐廳數仍不及2017年，那一年，他在紐約、洛杉磯、新加坡、圣保羅和倫敦開了7家店，只不過，開業節奏均在他的計劃內。他告訴我：“我的夢想是每個月新開一家店，然后繼續開下一家。”

評論家認為，新開單店越多，餐廳的整體品質就會下降。即使這樣，對于他的餐飲帝國所建立起的巨大聲譽，這些評論家仍然難以掩飾自己的驚嘆。一位較早期的評論家在評價讓-喬治餐飲集團新加入的一個廚師時曾問過，這位廚師是不是克隆出的馮熱里什唐。但馮熱里什唐本人卻把這些成就歸功于“模式化”，即他和他的團隊設計并執行了一系列流程，以確保所有餐廳盡可能順利地開業。

在汽車的后排座位上，讓-喬治餐飲集團的執行副總裁丹尼爾·德爾·韋基奧（Daniel Del Vecchio）一邊接電話，一邊在筆記本電腦上不停地打字。他梳著大背頭，眼睛有點兒腫脹。除了跟馮熱里什唐幾乎形影不離的韋基奧，還有兩個人對于開業是必不可少的。格雷戈里·布雷寧（Gregory Brairin），帶領先遣隊為遍布全球的讓-喬治餐飲集團旗下餐廳的廚師提供培訓。路易絲·弗里德曼（Lois Freedman），公司董事長，是我見過唯一能對馮熱里什唐施加影響的人。這些人都在公司工作了幾十年。“我們是一支非常團結的隊伍。”韋基奧說。當開創這番事業時，他們都只是廚師，但隨著公司的發展，他們也逐漸成為公司的高管。如今，他們管理著12個國家的5 000名員工。與之相對比，Facebook剛上市時，員工只有3 200人。2018年，讓-喬治集團的總營收達到了3.5億美元。

在車上，馮熱里什唐接到紐約餐廳的海鮮供應商打來的電話，對方向他逐一報告了海鮮品類，越到后面，他越不認識那些魚類。隨后，他和韋基奧討論了在位于紐約中央公園的讓-喬治餐廳準備推出的新菜單。他們決定不再讓客人自己點菜，而是為客人配好6道或10道菜，每道菜都有葷菜版和素菜版。馮熱里什唐把這種做法稱為“大變革”，這是自1997年讓-喬治餐廳開業以來他所采取的最大膽的舉措。

菜單的改變不僅是為了創新而創新，還考慮到了用戶體驗。2018年，《米其林指南》的美食評鑒師將讓-喬治餐廳的評級從三星下調到了兩星，這是自米其林的美食評級開始覆蓋紐約的餐廳以來，讓-喬治餐廳第一次沒能獲得最高評級。“對我們而言，那真是悲傷的一天，”弗里德曼告訴我，“我為馮熱里什唐感到傷心，因為他是那種總是待在自己餐廳的廚師，不管集團事務有多忙，他也總是在自己的餐廳處理工作。”

弗里德曼的辯護中隱含著一個一直困擾著馮熱里什唐和他的團隊的問題：經營一家米其林三星餐廳和經營一家跨國餐飲集團是否可以兼得？前者意味著要為客人提供獨有的用餐體驗，而后者則要求具備一種能力，能把獨特的體驗與不同類型的客人、菜品和預算重新結合起來。物色到能讓這兩者兼得的人才極為困難，好比達·芬奇既能創作名畫《最后的晚餐》，又能設計以《最后的晚餐》為圖樣的大型手提包。馮熱里什唐的大多數同行根本不愿嘗試：在美國，一位米其林三星廚師所服務的餐廳數量的中位數是2。

要不是馮熱里什唐既想打造自己的餐飲帝國，又想維持其極佳的聲譽，那他的選擇就會很簡單。賺錢只不過是他注重品質和聲譽的副產品。他還對他打造的在全球各地開店的流程體系感到自豪。他說：“在弗里德曼、布雷寧、韋基奧以及每名員工的努力之下，我們將該體系塑造成了一門科學。我們知道如何將千頭萬緒的工作做好。”馮熱里什唐是在法國開啟自己職業生涯的，當時他還是一家米其林三星餐廳的年輕學徒。后來，創辦一家屬于自己的米其林三星餐廳就成了他矢志不渝的夢想。

他的團隊非常努力。布雷寧一想到評級被降了一顆星就很生氣。他說：“我們每天拼命工作，就是想確保每次體驗都能在品質的一致、菜品的口味、食材的‘純圣’方面做到精確可靠，沒有瑕疵。”有人認為，“純圣”包含了“純正”和“神圣”兩重意思，準確反映了布雷寧對待菜品的態度。馮熱里什唐已經聯系了米其林，讓美食評鑒師在品嘗到他們新推出的菜品之前，暫緩發布2019年的《米其林指南》。

這就是他們要在這個星期實現的目標。一方面新開兩家餐廳，同時經營全球38家餐廳；另一方面，要著手讓來自輪胎公司的匿名美食評鑒師團隊相信，讓-喬治仍然是為客戶提供全球最佳用餐體驗的餐廳之一。自從我們離開西村，馮熱里什唐第一次變得沉默起來。不過，隨后當他看到環球航空酒店的招牌時，他興奮地喊了起來。“看，”他說，“我們的員工在那里！”在餐廳二樓緊靠窗戶的地方，站著大約40個服務員和廚師。他們今天將第一次使用餐廳的廚房，而第一撥客人將在48小時內到來。