“模式化”開業，不斷驗收檢查點

想要了解馮熱里什唐打造的流程體系以及他是如何成為一名利用死線效應的高手的，了解一下他居住在紐約時的早餐安排表可能會有所幫助。即便他家的廚房又大又干凈，他也不在家做早飯，而是輪流在集團旗下的餐廳吃早餐。星期一他在位于蘇豪區的梅塞餐廳就餐；星期二他會去位于上東區的馬克餐廳；星期三他會去位于熨斗區的ABCV餐廳；星期四他會隨機挑選一家餐廳；星期五他在讓-喬治餐廳吃早餐。

他的餐廳看上去并不像連鎖餐廳，盡管從某種程度上講，它們的確是連鎖餐廳。它們也不屬于酒店餐廳類型，盡管有些餐廳的確開在酒店里。此外，除了讓-喬治餐廳，其他餐廳的格調都不像正規餐廳，盡管每家餐廳的服務都會散發出某種在高端的、身著正規晚禮服的場所才會有的莊重感。他的餐廳更像是為崛起的中產階級吃貨提供用餐體驗的地方，而這類餐廳到處都是。它們的菜品精挑細選，但不面面俱到；豪華，但不奢侈；價格小貴，但不離譜，是你愿意約會時去的地方。

這類餐廳大多開在街區附近，并且往往只有一家。它們是由廚師學校的畢業生和餐廳副廚開辦的，這些人認為自己已經在受訓的餐廳學到了足夠的技能，可以自立門戶了。這些餐廳是熱愛的產物：一個廚師終于實現了自己的夢想，開辦并經營起屬于自己的餐廳。不過，馮熱里什唐和他的團隊所實現的壯舉在于，他們不僅有對餐飲業的熱愛，更是做到了規模化。

結果便是，他們的餐飲集團看上去更像是由各個獨立州組成的聯邦，而不像是一個邪惡帝國。任何單一因素都會讓某個餐廳變得與眾不同，比如法國廚藝、亞洲辣椒、酸性調料、燈光效果。顯然，讓-喬治的團隊很享受讓每個新店都有自己的獨特之處。“創建一個菜單、一個概念是最讓人興奮的地方，”馮熱里什唐說道，“但最難的地方在于，要將這種做法堅持20年。”

每個餐廳的亮點都讓人印象深刻：JoJo餐廳的土豆山羊奶酪配芝麻醬（馮熱里什唐、弗里德曼和韋基奧每個星期二都會去這家餐廳）；讓-喬治餐廳的扇貝配花椰菜和刺山柑花蕾葡萄干（這是布雷寧和馮熱里什唐在招聘時用來測試應聘廚師的一道菜）；麻辣市場餐廳的配有泰國辣椒、中國四川花椒、肉桂、墨西哥小辣椒、泰國青檸的金槍魚和西米（“我們以前從來沒做過如此復雜的菜。”布雷寧說）；ABCV餐廳的野蘑菇牛蒡面、印尼豆豉和咸菜（體現了馮熱里什唐近來對健康和環境保護的重視）。在美國，還有一種取代了傳統甜品的融漿巧克力蛋糕。它來自馮熱里什唐在紐約經營的第一家餐廳拉法耶特（Lafayette）。1991年，馮熱里什唐離開了這家餐廳。

人們驚嘆于他這套運轉體系是如何做到標準化的。創建一家看上去像是街區品質最佳的餐廳是一回事，而讓這個地方成為人們想要光顧的餐廳，并且推出令人難以置信的菜品甚至動搖那些原本會對讓-喬治餐飲集團發牢騷的評論家，則是另一回事。2019年，彼得·威爾斯（Pete Wells）在《紐約時報》發表的一篇評論文章中創造了一個新詞——Vongerichtenstein（馮熱里什唐斯坦）。讓-喬治餐飲集團每個新開業的餐廳旋即就能成為最佳新開業餐廳。

對于這種夸大之詞我們表示質疑。有一種比喻性說法已經從藝術領域應用到了商業世界，即馮熱里什唐打造出了工廠、連鎖店和流水組裝線。你可能會想象它是“剪切-粘貼”的產物，從餐廳燈光到菜單上的餐品，莫不如此。但實際上，它是一種更加怪異的存在，融合了標準流程和創新精神。

創辦富爾頓餐廳的想法產生于2014年一間可以俯瞰紐約港的會議室，由讓-喬治餐飲集團和霍華德·休斯公司（Howard Hughes Corporation）共同策劃，后者有著數百年歷史，涉足石油、地產和航空業，正在重新開發曼哈頓的南街河港。霍華德·休斯公司邀請馮熱里什唐在皮埃爾17號（Pier 17）創辦一家餐廳。皮埃爾17號是霍華德·休斯公司正在東河上搭建木樁，修建在木樁上的一個盒形購物中心。馮熱里什唐一直想開一家海鮮餐廳，而沒有哪個地方比皮埃爾17號更靠近水域了，并且離以前的富爾頓海鮮市場只有咫尺之遙。位置決定了餐廳的創辦理念和名字。

有那么一段時間，馮熱里什唐只有想法和餐廳名字。南街海港再開發項目的進度一拖再拖，他拒絕規劃菜單，除非拿到餐廳最終確定的設計圖紙。在此期間，弗里德曼是新餐廳的牽頭人，從決定長凳的顏色（海綠色）到確定玻璃水杯的單價，每件事都要由她定奪。最終確定的水杯是帕斯卡萊·納伊桑（Pascale Naessens）為家居飾品公司賽拉克斯（Serax）設計的名為純粹（Pure）的系列產品，這個名字只有道格拉斯·亞當斯（Douglas Adams）才會喜歡，每個水杯的批發價格超過7美元。

弗里德曼從廚校畢業伊始就在拉法耶特餐廳為馮熱里什唐工作。然后到了1991年，他們與投資人菲爾·蘇亞雷斯（Phil Suarez）共同創辦了一家名叫JoJo的小酒館。弗里德曼負責酒館的經營，并且很快發現自己擅于此道。“我想留長指甲，并且在平日里梳妝打扮”，她說，“在廚房，我的兩只胳膊都被火燒出了疤痕。”當她開始負責經營時，她有想過自己最終會經營38家餐廳嗎？“那個時候，我一門心思撲在經營JoJo上”，她說，“沒人會同時開好幾家餐廳，那時候人們不這樣做，廚師們不會擴張餐廳規模。”

富爾頓的菜品設計始于1月，那時候再開發項目的進展足以讓馮熱里什唐和布雷寧感到安心，可以聘請一位餐廳副廚來負責餐廳的日常運營了。通常而言，讓-喬治團隊會從旗艦店提拔一名餐廳副廚來負責新的餐廳，就像一株植物，只有通過扦插才能得到繁殖。但這一次，他們提拔了一個來自水門酒店的名叫諾亞·波賽斯（Noah Poses）的年輕廚師。波賽斯制作的試驗菜品讓布雷寧印象深刻，以至于布雷寧甚至沒讓馮熱里什唐親自面試波賽斯。

波賽斯、布雷寧和馮熱里什唐在讓-喬治餐廳廚房做了3個月的試驗，直到他們拿出了一份菜單的初稿。3月，他們來到了富爾頓的廚房。在那里，他們一直在完善菜品。鳳尾魚先是被留在菜單上，因為捕撈鳳尾魚不會破壞環境，然后又被去掉了，因為沒什么人喜歡吃它。他們在意式調味飯中加入了雪蟹。布雷寧說：“一旦餐廳拿出了更好的改良菜品，就沒有人能說服馮熱里什唐將它從菜單上拿下。”有些菜品被放棄，是因為很難在短時間內做出來，但耗費人工的曼哈頓蛤蜊濃湯還是在最后關頭加入了菜單，因為它太受客人歡迎了。

新招聘的服務員既要學會如何收拾餐盤和餐桌，又要學會如何向客人介紹魚的來源。“我不介意桌上的餐刀擺放得有點兒歪，但服務員必須要有個性，他們必須有推介能力。”馮熱里什唐說。弗里德曼告訴我，她喜歡聘用演員來當服務員，因為他們能記住冗長的菜品推介話術。

當波賽斯在4月湊齊了4個廚師助理，他們就可以開始做開業籌備過程中最重要的工作了：盡可能早地模擬如何提供真實的就餐服務。這些日常的模擬服務最開始只面向20名員工，然后是30名、40名，最后籌備富爾頓開業的團隊會將集團公司、霍華德·休斯公司以及供應商的所有員工都邀請到富爾頓，讓餐廳滿座。這些日常的檢查點會一路接受驗收，直到最后的截止日，這就是馮熱里什唐所謂的“模式化”。它們是完美開業和讓客人滿意的秘訣所在。

每天工作結束前，布雷寧、馮熱里什唐和波賽斯會拿著他們準備推出的菜單，一個菜品一個菜品地斟酌，然后做出微調。或者，更準確地說，是一克一克地斟酌。讓-喬治餐飲集團每家餐廳的每個菜品的衡量單位都要精確到“克”，不允許有絲毫偏差。馮熱里什唐說：“我們必須做到不斷地測試、測試、再測試。”