第二節 麻辣

麻辣可口改變了傳統的麻味重的特點，以清香的麻辣或者是厚重的麻味出奇制勝。麻味不能讓消費者討厭才是出路，麻而自然，辣而有味。麻辣可口成為消費者多年消費需求的共性，這也是很多產品都能被消費者認可的原因，高品質的麻辣可口產品極少，這就導致大多數產品的價格不高，麻辣可口的暢銷在于產品的精致打造。

一、麻而不辣

一類產品是麻而不辣，消費者接受麻味為主的原因是花椒及其提取物的口感奇特，尤其是青花椒提取物的使用讓麻而不辣的一些休閑蔬菜食品擁有市場，這也成為麻辣的一個開發動向，未來麻而不辣的消費趨勢也較為明顯。

二、麻麻辣辣

麻辣的結合體現在以肉味作為基礎來調制麻麻辣辣的休閑蔬菜食品的口感，很多人認為其研發過程是極其簡單的一件事，但是不簡單在于沒有豐富的肉味基礎的麻麻辣辣口感極其淡薄，只有在肉味調配的基礎上賦予麻辣的明顯特點才能實現麻麻辣辣的口感。當然，這也是麻辣食品發展到休閑蔬菜食品之時的新一代麻辣的新趨勢。

三、辣而不麻

辣而不麻的休閑蔬菜食品極多，大多數休閑蔬菜食品均在這方面取得長足發展，也是香菇醬、香辣菜、金針菇這幾個典型休閑食品的特點。凡是市場上暢銷的這幾個產品特點相當突出，均以辣而不麻稱道，這也是休閑蔬菜食品產業化發展的突破口。

四、不麻不辣

具有消費者熟悉的麻辣香味，但是口感不辣不麻，這成為未來一些休閑蔬菜食品創新的特殊需求，這方面的創新不是所有食品企業都能做到的，只有極少數研發實力較強的企業才敢想象，也是麻辣休閑蔬菜食品升級的體現。

五、辣香麻辣

除麻辣特征明顯以外還以辣香為主，尤其是類似火腿香味的辣香、類似烤香牛排香型的辣香、糊辣椒香型的辣香、青椒辣香型的辣香都可以作為休閑蔬菜食品的創新。

六、椒香麻辣

椒香體現復合椒香辛料的熟悉風味，這成為新麻辣特征的體現，也是休閑蔬菜食品風味多元化的必然。

七、清香麻辣

帶有特征的清香如青花椒的清香、青花椒葉的清香、青花椒芽的清香、木姜子獨特清香、茴香的清香、薄荷的清香、霍香的清香等是點綴麻辣的特點。清香的特點利用好將為麻辣新產品推廣帶來很多好處，尤其是消費者熟悉的風味，這是休閑蔬菜食品工業化發展的趨勢，也是食品工業化發展的必然。

八、菌香麻辣

通過菌香來補充麻辣的香味，尤其是微微的菌的香味。其出奇制勝之處在于自然柔和的天然菌味，這是很多麻辣風味不具備的特點，是菌類休閑化的必然，也是有別于其他產品的獨特之處。

九、豉香麻辣

將豆豉的香味賦予麻辣的特殊口感，直接應用于休閑蔬菜食品的開發，可以實現醬香獨特的口感，這也成為麻辣個性化的創意之一。豉香的利用在于消費者多年來對于豆豉香味的熟悉認知，這樣香味的麻辣休閑蔬菜食品，消費者接受起來比較容易。

十、酸帶麻辣

麻辣中微微帶酸，是西北地區消費者需求的特點，是麻辣風味休閑蔬菜食品源于消費需求的口感而進行創新的現實，也是消費需求的必然趨勢。