第一節 香甜酸辣

長時間流行的香辣味，以不添加辣椒、花椒實物而具有麻辣風味為特征，這也是現在很多香辣味的蔬菜呈現的現狀。也有極少數川味辣椒調味形成的香辣系列蔬菜制品，以辣味為主麻味次之，這也是香辣菜系列產品的特點，風味始終圍繞香辣成為蔬菜系列的產品特征。如何有效利用香辣系列原料，實現香辣持久是關鍵。

一、微辣

微辣的特點在于辣味的延長緩慢持久而不是辣味的減少，很多人認為調配辣味過程中少加辣味物質就能辦到，而實際上并不是這樣的。微辣的調配在于辣味柔和不烈而持久，辣味的適口感較好，往往這樣的微辣食品被廣大消費者接受，也是調味發展多元化的必然結果。

二、香辣

香和辣的結合成為香辣的特點，這是獨具一格的香辣特征。香辣還要求甜酸咸的協調性較好，這是香辣味好吃的基礎，也是一些香辣產品能夠長時間立足市場的特點。香辣并不是一些掛在口頭的香辣而是消費者吃到享受的香辣。香不需要體現香精香料很濃的香味也不需要體現香辛料很重的香味，而是淡淡的消費者熟悉的辣椒炒熟的香味或者是極少數特征明顯的香辛料的香味，這就是香辣的特點所在，越是消費者熟悉的香味被消費者認可的幾率越大，這也是香辣味的真實體現。

三、甜辣

以豐富甜味作為回味的甜辣是這一類產品的特點，是一些辣味食品的發展趨勢，也是香辣味多元化的必然趨勢。

四、酸辣

典型酸辣成為極少數創新風味，尤其是留味時間較久的酸辣成為這一類食品的典型特征，酸辣體現在回味持久不衰，長時間得到口感的滿足，這樣的酸辣才是新型香辣的創新。

五、其他辣味

現在流行的糊辣香味成為香辣的又一個傳奇，極少數產品通過這樣的香辣成為香辣的一大創新，備受廣大消費者歡迎。