控制好顧客用餐時間

每逢春節(jié)，關(guān)于年夜飯的新聞都會成為焦點，比如“限制在店時間和最低消費”，也就是說吃這一頓飯，您必須在規(guī)定的時間內(nèi)吃完。有沒有覺得壓抑呢？高高興興吃頓年夜飯，結(jié)果還得趕時間不能盡興。當然，這只是一些餐廳在特殊時段出現(xiàn)的極端例子。之所以出現(xiàn)這種情況，是因為顧客在店時間是餐飲企業(yè)戰(zhàn)略定位中最重要的一環(huán)，這直接影響翻臺率。一般來說顧客在店時間越長，翻臺率就越低；翻臺率低，收入就會降低。當然，餐館不能強制顧客在店時間，但是可以通過一系列策略來控制顧客在店時間。

顧客在店時間與多方面因素相關(guān)。不談頗為講究的法國大餐，也不說有中國特色的滿漢全席，一般大眾消費的餐廳，在店時間也都是有區(qū)別的。比如，在一個嘈雜的環(huán)境里就餐，人心情難免焦躁，那久坐品茗的閑情逸致應(yīng)該是不會有的。再比如，一家餐廳燈光幽暗，伴著舒緩的樂曲，那在這里狼吞虎咽也不太合適。

所以，用餐環(huán)境和過程的設(shè)計都會影響顧客在店時間。而如何設(shè)計卻和企業(yè)戰(zhàn)略定位息息相關(guān)。本書的主角海底撈和呷哺呷哺就是兩個典型的“極端”例子。海底撈是盡量延長顧客在店時間；呷哺呷哺則“拼命”壓縮顧客在店時間。