2.1.1　質量與食品安全，別再傻傻分不清

什么是質量，什么又是食品安全？很多人弄不清楚，搞不明白。這里，我們就來理理思路。

在有道詞典里輸入“質量”二字，就會出現兩條釋義：mass和quality。

先來說說前者，英文單詞mass就是我們之前在初中物理上學到的“質量”，指的是物體所具有的一種物理屬性，是物質的量的量度，常用m來表示。而后者quality常用于產品和服務上，根據ISO 9000：2015的定義，指的是客體的一組固有特性滿足要求的程度。

要談食品安全，我們得先清楚什么是食品？現行《食品安全法》對食品是這樣定義的——食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。根據這個定義，飲料也屬于食品。因此，通俗來講，食品就是除藥品外能吃能喝的東西。

知道了什么是食品，我們接下來探討一下什么是食品安全。同樣，根據現行的《食品安全法》，食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 根據ISO 22000：2018的定義，食品安全指的是“保證食品在按照預期用途進行制備和（或）消費時，不會對消費者造成不良健康影響”。通俗地講，食品安全就是正常吃，不會有問題。

安全這個詞在英文中有safety和security兩層意思，因此食品安全有“Food safety”和“Food security”兩種說法。根據維基百科（Wikipedia）的定義，“Food safety is a scientific discipline describing handling, preparation, and storage of food in ways that prevent foodborne illness.” 而“Food security is a condition related to the supply of food, and individuals’ access to it.” 聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）是這樣描述Food security的——“Food security exists when all people, at all times, have physical, social and economic access to sufficient, safe and nutritious food which meets their dietary needs and food preferences for an active and healthy life. Household food security is the application of this concept to the family level, with individuals within households as the focus of concern.”從上述定義，我們不難看出，Food safety是一個比較大的范疇，側重于整個過程；而Food security對應的范圍比較小，只體現在儲存和獲取階段。因此，Food safety可以理解為“食品安全”，而“Food security”則是“食品防護”“食品安保”或“食品防御”。

通過上面的分析，相信大家對質量、食品、食品安全和食品防護有了清晰的認識，但在食品企業進行職責界定時，很多人很迷茫。因此，有些公司設置質量保證部（簡稱質保部）、品質管理部（簡稱品管部）、品質檢驗部（簡稱質檢部或者品檢部）、質量管理部（簡稱質量部或者質管部），有些公司設置食品安全部（簡稱食安部），還有的公司設置質量與食品安全管理部，五花八門，各式各樣。之所以出現了這么多雜亂的名稱，說到底，還是對概念理解不清，即使學習了ISO 9000標準，不少企業也在多年前就通過了質量管理和食品安全管理體系認證。

根據ISO 9000：2015的定義，質量管理指的是“關于質量的管理”。這個定義過于簡單，不好理解，我們可參考ISO 9000的上一版本，也就是ISO 9000：2005的定義，質量管理是指“在質量方面指揮和控制組織的協調的活動”。前面提到，質量指的是“客體的一組固有特性滿足要求的程度”。作為食品，既然是可以吃的，那就必須保證安全，因此食品安全對于食品來講就應該是其質量的固有特性之一。在一定程度上講，質量應該包含食品安全。到這里，可以確定負責這些工作的部門叫什么名字了，質量管理部（Quality Management Department），簡稱質量部或者質管部。其實，話說回來，如果這些工作都做了，而且都做好了，叫什么名字，并不重要。