11　白酒的勾調

商品白酒都是按照品牌和品質的要求，用不同批次、不同年份的基酒勾調而成的，并加水稀釋到相應的酒度。

在白酒行業中，“勾兌調味”簡稱“勾調”，是一個專業術語。GB/T 15109—2008《白酒工業術語》中，對“勾兌調味”一詞作了定義：把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。

無論是傳統固態發酵法生產的白酒，還是其他發酵法生產的白酒，由于原料、環境、時間等因素的影響，每個窖池所產酒的酒質量存在差別。即使是同一個窖池，不同季節、不同發酵時間、不同班組，所釀造的酒質量也會有所不同，如果不經過勾調，每壇酒分別包裝出廠，酒的質量極不穩定。而我們平時喝的同品牌同系列的酒，感覺又都幾乎一樣，這就是勾調的功勞。

酒廠為了統一酒質和標準，并符合品牌的傳統風格，主要是通過勾調技術，使白酒的“色、香、味、格”達到協調與平衡。

“勾調”絕非加入食用酒精、食用香精和水進行調配，白酒中是不允許加食用香料和食用香精的。“勾調”是將不同批次、不同酒齡、不同口感的白酒按照一定的品質要求進行配比、降酒度、調味。商品固態法白酒，勾調過程中所使用的白酒均是通過傳統釀造生產的。

白酒中約98%的成分是乙醇和水，2%左右是微量成分，這些微量成分含量雖少，卻決定著白酒的風格和質量。不同批次、不同酒齡的酒中微量成分不一樣，通過勾調，使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求或風格特點。

“勾調”是白酒釀造生產中不可或缺的工藝流程之一，消費者喝到的市場上任何商品白酒都是勾調過的。白酒業內有“生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調”的說法。可以說勾調技術是白酒生產的畫龍點睛之筆。

傳統的“勾調”都是調酒師依靠豐富的經驗和創造性的試驗完成的。隨著白酒化學研究的深入和人工智能技術的快速發展，采用計算機進行勾調將大大提升“勾調”效率和白酒質量。