12　窖池

窖池是固態(tài)法白酒釀造過程中發(fā)酵容器的一種，也就是糧食糖化發(fā)酵的場所。窖池通俗點講就是在地上挖的坑，坑里填埋進糧食進行糖化發(fā)酵，發(fā)酵后的糧食挖出來進行蒸餾得到的就是白酒。

這個“坑”的建造講究地勢、土質等先天條件，采用的材質在我國各地因地制宜而有不同材料。一般說來濃香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周圍都糊上黃泥；醬香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥；清香型白酒的窖池可以是水泥窖、磚窖。

做濃香型白酒的常講“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，酒廠對自家的老窖都相當看重，有的老窖有幾百年的歷史。窖池的窖泥中富集了長期馴化的種類和數(shù)量繁多的釀酒微生物，這些微生物將糧食中的淀粉、蛋白質等物質轉變成酒精以及各種呈香呈味物質。窖池使用時間越長，其中微生物菌落越多，越穩(wěn)定，對于窖池環(huán)境也更適應，能在釀酒過程中發(fā)揮出最佳作用。采用這樣窖池生產出的白酒中微量成分多，酒品質也越穩(wěn)定。

這里我們不難看出，酒窖之所以這么重要而神秘，除了提供糧食發(fā)酵的場所之外更關鍵的是提供了一些必要的微生物。如果我們通過現(xiàn)代科技搞清楚酒窖中微生物的奧秘，什么容器都可以變成釀制美酒的溫床。