13　地缸

地缸也是白酒發酵容器的一種，顧名思義是埋入地下的瓷缸，主要用于清香型白酒和老白干香型白酒的生產。從白酒生產歷史來看缸比窖池的使用歷史更久，主要在大陸性氣候明顯的地區使用。清香型白酒的典型代表汾酒和老白干香型白酒的典型代表衡水老白干都是采用地缸發酵的，所用地缸尺寸一般是深度1.2m、直徑0.8m。

釀酒原料發酵過程中溫度、濕度的變化會對微生物的繁殖代謝產生重要的影響，從而影響香氣物質的產生。采用地缸進行發酵是古代勞動人民因地制宜的智慧創造。地缸可以對放入其中的酒醅起到保溫作用，同時地缸適當的透氣性又有利于土壤中微量的氧氣進入缸內幫助兼性細菌的快速繁殖。隨著發酵的進行，酒醅的溫度逐漸升高，這時地缸又可以將熱量傳導給大地，以免過高的溫度抑制微生物的活性。發酵后期溫度下降，此時地缸和大地又再次起到保溫作用，防止酒醅溫度下降太快而降低微生物活性。可以說地缸對實現發酵過程所需的“前緩、中挺、后緩落”的溫度要求有非常大的幫助。同時與泥窖相比，由于地缸將酒醅和土壤隔離開來，土壤中的雜菌不會對酒醅造成影響，更有利于實現清香型白酒清香純正、余味爽凈的風格特點。