5　小曲酒

小曲酒是以小曲為糖化發酵劑釀造而成的白酒。小曲的制作原料為米粉或米糠，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土（觀音土）為填料，接入一定量的母曲，添加適量水制成坯，人工控溫、控濕條件下培養而成。小曲主要用于生產米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。與大曲相比，小曲的形態較小；小曲中微生物種類相對較少；釀造過程中小曲用量較少，發酵周期較短，出酒率較高。小曲酒區域性較強，主要集中在我國南方及西南地區。

小曲的典型生產流程如下：原料→浸泡→蒸糧→配料接種→制坯→入房培養→出房→干燥→成品曲。小曲酒在釀造過程中，用曲量在0.5%～1%之間，其主要原因在于生產工藝中的“培菌”階段可達到小曲擴大微生物培養的作用。目前，小曲種類繁多，按添加中草藥與否可分為藥曲和無藥曲；按用途可分為白酒曲和甜酒曲；按主要原料分為糧曲（全部為大米粉）和糠曲（加少量米粉，或全部為米糠）；按形狀可分為酒曲餅、酒曲丸和散曲。代表品種為四川無藥糠曲、邛崍米曲、廈門白曲、桂林藥小曲和廣東酒餅曲等。

小曲酒按生產工藝、曲料、原料的不同可以分為三類：第一種以大米為主要原料，小曲為糖化發酵劑，原料在液態狀態下邊糖化邊發酵，液態蒸餾，此為豉香型白酒的生產工藝；第二種以大米為原料，小曲為糖化劑固態培菌，液態發酵，液態蒸餾，此為米香型白酒的生產工藝；第三種以高粱、玉米、小麥等多種糧食為主要原料，小曲為糖化發酵劑固態培菌發酵，固態蒸餾，此為川法小曲白酒的生產工藝。小曲白酒具有醇厚柔和、純凈回甜、酒體純凈的特點，是露酒的良好基酒。

毛鋪苦蕎酒、桂林三花酒、廣東玉冰燒酒和長樂燒酒、重慶江小白酒等都是小曲酒。