6　麩曲酒

麩曲酒是以純種培養(yǎng)的麩曲及酵母菌為糖化發(fā)酵劑釀造而成的白酒。麩曲是以麩皮為載體，經(jīng)蒸熟滅菌、攤晾、接種純種菌株，經(jīng)人工控溫、控濕培養(yǎng)而成。其接種的主要微生物是霉菌。麩曲主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌（純種培養(yǎng)酒母）混合進行發(fā)酵。

麩曲的典型生產(chǎn)流程如下：純種菌株→試管培養(yǎng)→小三角瓶培養(yǎng)→大三角瓶放大培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)→麩曲培養(yǎng)。常見的麩曲培養(yǎng)方法有曲盤法、簾子法和通風法三種。麩曲可用于幾乎所有香型白酒的生產(chǎn)，麩曲法白酒生產(chǎn)的典型特點是發(fā)酵時間短，糧食利用率高，出酒率可達70%以上。麩曲技術(shù)1955年通過《煙臺白酒釀制操作方法》而廣為推廣。但由于純種麩曲釀造白酒風味不夠豐滿，生產(chǎn)過程中一般采用大曲與麩曲結(jié)合的釀造工藝，以保障酒體風格的豐滿和完善，如芝麻香型白酒多以大曲和麩曲混合作為糖化發(fā)酵劑。

隨著對白酒認識的不斷完善和技術(shù)手段的日益進步，麩曲接種的純種菌株也從霉菌擴展到細菌和生香菌。麩曲法尤其適合在北方寒冷地區(qū)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒。

景芝酒、扳倒井酒、梅蘭春酒、內(nèi)蒙古草原王酒等生產(chǎn)中都使用了麩曲。