7　混合曲酒

混合曲酒是以兩種以上曲為糖化發酵劑釀造而成的白酒。混合曲由兩層含義構成：一是傳統意義上的混合曲，即“大曲-小曲”結合和“大曲-麩曲”結合；二是近些年出現的復合功能曲，即直接接種多種釀酒功能微生物的酒曲。

“大曲-小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麥等多種糧食為原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于風味物質生成，小曲有利于增強糖化發酵力，充分發揮兩種曲的優勢。董香型白酒就是使用這種生產工藝。

“大曲-麩曲”混合曲酒的工藝在清香型、芝麻香型和醬香型白酒生產中均有應用。清香型白酒是采用向大曲發酵完畢后的丟糟中加入麩曲發酵；芝麻香型白酒是采用麩曲占90%、大曲占10%的方式共同發酵；醬香型白酒是采取前大曲、后麩曲接力發酵的方式。“大曲-麩曲”混合曲可以彌補純種麩曲發酵口味寡淡、細膩感不足的缺點。

復合功能曲是通過對微生物進行定向選育及培養，選擇蛋白酶活力、淀粉酶活力、產酒及產香能力強的多種單一菌株（包括霉菌、酵母菌和細菌等），應用現代生物學技術，混菌培養、麩曲擴大，最終用于白酒的釀造。

董酒、洋河綿柔型白酒、景芝酒、扳倒井酒等都是混合曲酒。