8　固態法白酒

中華人民共和國國家標準GB/T 15109—2008對固態法白酒的定義是：以糧食為原料，經固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。

固態法白酒的生產方法主要為固態發酵法和半固態發酵法。世界六大蒸餾酒中，白酒是唯一存在固態法生產的蒸餾酒。

固態發酵法是以高粱、大米、糯米、玉米、小麥等糧谷為原料，將糧食加水蒸煮，待糧食冷卻后加入酒曲拌勻放入窖池。在窖池中，大曲、小曲或麩曲將糧食中的淀粉轉發為糖（即糖化），糖再發酵成酒。之后，對含有酒的糧食（即酒醅）通過甑桶蒸餾蒸得原酒。原酒經貯藏陳釀、精心勾調，最終成為固態發酵法生產的商品酒。

中國傳統的濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、鳳香型白酒、老白干香型白酒、芝麻香型白酒、藥香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒等都是經固態發酵法生產的固態法白酒。

半固態發酵法分為先培菌糖化后發酵法和邊糖化邊發酵法兩種方法。

先培菌糖化后發酵法是米香型白酒典型的生產工藝。以大米為原料，加水浸泡后，蒸煮糊化，通風冷卻至適溫，加小曲混勻入缸進行固態培菌糖化，前期是固態。發酵18～24h后，加水進行液態發酵，后期是半液態發酵，周期為5～7天。廣西桂林三花酒和全州湘山酒是這種工藝的典型代表。

邊糖化邊發酵法是豉香型白酒典型的生產工藝，屬于傳統液態發酵法。豉香型白酒是從米香型白酒分離出來的香型，其生產工藝與米酒不同之處在于蒸米與小曲混勻后，直接放入裝有清水的埕同時進行糖化和發酵。廣東玉冰燒酒是這種工藝的典型代表。

由于其獨特的全開放式生產工藝，參與釀酒的微生物的多樣性使固態法白酒含有豐富的微量成分，這些微量成分也是決定白酒香氣、口感和風格的關鍵因素。