4 大曲酒
大曲酒是以大曲為糖化發酵劑釀造的白酒。按照曲的形態大小可以將酒曲分為大曲和小曲，其中大曲是傳統白酒酒曲最具代表性的形態，其形狀相對較大，一般呈磚狀，使用時粉碎成曲粉。
大曲的典型生產流程如下：原料→潤濕→堆積→粉碎→加水拌和→曲模壓曲→曲室培養→翻曲→晾干→入庫儲藏→成品曲。不同地區、不同酒廠在大曲制作過程中對控溫控濕及堆積與否的不同選擇，成就了低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲的不同表現，由此為不同香型白酒的生產提供了風味的源動力。清香型白酒生產一般采用低溫大曲，濃香型白酒生產一般采用中溫大曲，醬香型白酒生產一般采用高溫大曲，芝麻香型白酒生產一般采用高溫大曲和麩曲。
以大曲為糖化發酵劑、以清
或續
為釀造工藝、以甑桶為蒸餾器具、以瓷壇或不銹鋼為存儲容器、以人工與計算機相結合的勾調技藝，最終賦予了大曲酒獨有的濃、清、醬及其他香型。
汾酒、茅臺酒、瀘州老窖、五糧液、古井貢酒、洋河酒、老白干酒、二鍋頭酒、郎酒等都是大曲酒。
