第二章　蘋(píng)果醋生產(chǎn)技術(shù)

第一節(jié)　單一型蘋(píng)果醋

一、蘋(píng)果醋

目前，關(guān)于蘋(píng)果醋的生產(chǎn)有不同的工藝，在此分別加以介紹。

（一）工藝Ⅰ

1.生產(chǎn)工藝流程

2.操作要點(diǎn)

（1）醋酸菌種子液的制備

①醋酸菌斜面培養(yǎng)基　葡萄糖1g，酵母膏1g，瓊脂1.5～2.0g，CaCO₃ 1.5g，pH 5.5～6.0，水100mL，121℃，滅菌30min，冷卻至60～65℃，加入3.5%（體積分?jǐn)?shù)）無(wú)水乙醇。

②一級(jí)種子擴(kuò)大培養(yǎng)　葡萄糖1g，酵母膏1.5g，KH₂PO₄ 0.05g，MgSO₄ 0.05g，水100mL，pH 6.5，121℃，滅菌30min后，冷至60℃以下，加入3.5mL乙醇。

③二級(jí)種子擴(kuò)大培養(yǎng)　葡萄糖0.1%，酵母膏0.15%，KH₂PO₄ 0.005%，MgSO₄ 0.005%，蘋(píng)果汁8%，滅菌30min后，冷至60℃以下，加入5%乙醇。

（2）破碎榨汁　將蘋(píng)果洗凈剔除霉?fàn)€后，破碎成1～2mm的小塊，在0.1%的維生素C護(hù)色液中浸泡10min，然后用水果打漿機(jī)將其破碎取汁，此過(guò)程應(yīng)避免與空氣接觸，以防果汁發(fā)生褐變。

（3）酶處理　將榨得的蘋(píng)果漿中加入2mg/L的果膠酶，作用1.5h，控制溫度在45℃，pH4.0～4.5，此條件下果膠物質(zhì)得以分解，有利于色素及芳香性物質(zhì)的浸出，避免了蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等大分子物質(zhì)在放置過(guò)程中發(fā)生反應(yīng)，造成液體渾濁，酶解后的果汁用80目濾布過(guò)濾。

（4）調(diào)整糖度　在酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于果汁的初始糖度不同，最終的酒精度及生成量也有很大差異，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味各異。本工藝的酒精度最終控制為8%，當(dāng)初始糖分含量經(jīng)發(fā)酵達(dá)不到這一要求時(shí)，可通過(guò)補(bǔ)加蔗糖來(lái)進(jìn)行調(diào)整。補(bǔ)加蔗糖時(shí)，先加入4倍糖量的水，加熱至95～100℃，滅菌10min過(guò)濾，冷卻至45℃左右時(shí)加入果汁中，將最終糖濃度調(diào)至15%。

（5）酒精發(fā)酵　酒精發(fā)酵這一過(guò)程要避免與空氣接觸，加入8%活化好的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，攪拌均勻、密封，溫度控制在30～32℃，整個(gè)酒精發(fā)酵過(guò)程需8d。在此過(guò)程中，每天需定期觀測(cè)發(fā)酵液顏色、狀態(tài)等的變化并及時(shí)記錄，并抽樣檢測(cè)糖度和酒精度，當(dāng)所測(cè)酒精度達(dá)到8%以上且不再升高，殘?zhí)墙抵?%以下且不再下降時(shí)，即可認(rèn)為酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。

（6）醋酸發(fā)酵　將發(fā)酵后的蘋(píng)果酒液，在無(wú)菌狀態(tài)下加入醋酸菌二級(jí)種子液（500mL裝液量200mL），控制溫度在30～32℃，整個(gè)醋酸發(fā)酵期間要定期通入無(wú)菌空氣，整個(gè)醋酸發(fā)酵過(guò)程為8d，每天定期檢測(cè)醋酸發(fā)酵液中總酸和酒精度的變化，當(dāng)酸度趨于穩(wěn)定且基本不再增加（7%），發(fā)酵液中檢測(cè)不到酒精時(shí)，即認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。

（7）后熟、灌裝、殺菌　醋酸發(fā)酵后的蘋(píng)果醋經(jīng)過(guò)滅菌，在密閉容器中放置1周左右，進(jìn)行后熟，灌裝后經(jīng)巴氏殺菌、冷卻即為成品。

3.成品質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)　色澤：具有蘋(píng)果的獨(dú)特色澤，棕黃色，光澤度好；香氣：具有蘋(píng)果特有的果香和濃郁的醋香，無(wú)不良?xì)馕叮豢谖叮核嵛都冋岷汀⑽⒏识粷谖毒d醇、清爽，無(wú)其他異味；形態(tài)：組織細(xì)膩，醋液澄清、透明，無(wú)懸浮物、無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，允許有輕微果肉沉淀。

（2）理化指標(biāo)　酸度（以醋酸計(jì)）≥3.5g/100mL，揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）≥0.7g/100mL，還原糖（以葡萄糖計(jì)）≥1.0g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.5g/100mL。

（3）微生物指標(biāo)　細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/100mL，大腸菌群≤3個(gè)/L，致病菌不得檢出。

（二）工藝Ⅱ

1.原料配方

蘋(píng)果80kg，玉米醪20kg，亞硫酸0.3%，2%～5%生蒜汁或生姜汁、麩曲2kg，醋曲5～10kg，果膠酶0.2%。

2.生產(chǎn)工藝流程

選蘋(píng)果→清洗→破碎→糊化、液化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→殺菌→裝瓶→成品

3.操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與處理　選擇無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的殘次果，清洗干凈，去除果面的灰塵、泥土、雜質(zhì)及雜菌。然后用粉碎機(jī)將果實(shí)完全破碎，為防止果肉褐變，在其中加入0.2%的果膠酶和0.3%的亞硫酸。

（2）糊化、液化　將玉米粉加入5倍的水中進(jìn)行糊化，先將一定量的水加入鍋中，升溫至沸騰，然后緩緩撒入玉米面，并不停地?cái)嚢杈鶆颍瑴囟缺３衷?0～90℃，糊化時(shí)間為15min，糊化的同時(shí)加入0.35%的淀粉酶進(jìn)行液化，時(shí)間30min，即得玉米醪。

（3）酒精發(fā)酵　將蘋(píng)果漿和玉米醪按4∶1的比例混合在一起，再加入2%的麩曲，充分混合均勻，于30～35℃下糖化1～2h，然后再接種10%的酒母，攪拌均勻后進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度為25～32℃，每日攪拌2～3次，經(jīng)3～4d酒精發(fā)酵結(jié)束。

（4）醋酸發(fā)酵　將谷殼和麩皮加入上述發(fā)酵液內(nèi)攪拌均勻，接種5%～10%的醋曲，制成生醋醅，將生醋醅裝入暖缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在30～35℃，經(jīng)4～5d當(dāng)酒精含量降低至1%以下時(shí)，即完成醋酸發(fā)酵。

（5）淋醋、陳釀　醋酸發(fā)酵結(jié)束后，將熟醋醅轉(zhuǎn)移至淋醋池內(nèi)，加等量的冷開(kāi)水于淋醋缸內(nèi)，醋即可由池底側(cè)壁的出醋管流出，如此淋醋兩次，一淋醋為成品醋，醋酸含量為3.5%～5.5%，二淋醋留作下一缸淋醋用。陳釀即是將新醋（含醋酸5%左右）裝滿于缸內(nèi)，加蓋后外部用泥巴密封，在醋窖中儲(chǔ)存2～3周，使之發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)而形成大量的芳香物質(zhì)，使醋的品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味濃郁。

（6）殺菌、裝瓶　醋酸含量在5%左右的成品醋，只要容器密封完好，一般不會(huì)感染有害微生物，因?yàn)楦咚峥梢砸种莆⑸锏纳L(zhǎng)，而含酸量在4%以下的成品醋，常會(huì)感染有害微生物而產(chǎn)生白花病。為防止這種現(xiàn)象發(fā)生，可在成品醋中加入2%～5%的生蒜汁或生姜汁，或?qū)⒋灼糠鈬?yán)，在沸水中加熱20～30min進(jìn)行殺菌，殺菌后經(jīng)灌裝冷卻即為成品。

4.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　醋液呈淺紅色，有光澤，具蘋(píng)果香與醇香，風(fēng)味濃郁，協(xié)調(diào)，酸味柔和，澄清，均勻，無(wú)沉淀物和懸浮物。

（2）理化指標(biāo)　醋酸含量在5%左右。

（三）工藝Ⅲ

本工藝是采用大缸固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)蘋(píng)果醋。

1.原料配方

蘋(píng)果500kg，麩皮75kg，食鹽15kg，谷殼50kg，糖化酶0.2kg，果酒專(zhuān)用活性干酵母0.5kg，果醋活性醋酸菌0.5kg。

2.生產(chǎn)工藝流程

原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→后熟→淋醋→滅菌→陳釀→過(guò)濾→成品

3.操作要點(diǎn)

（1）原料處理　首先將蘋(píng)果、果皮、屑、核等粉碎成糊狀，加入大鍋內(nèi)加熱升溫至80℃滅菌30min，然后冷卻至45℃，加入糖化酶進(jìn)行糖化，再降溫至28～30℃。

（2）酒精發(fā)酵　將果酒專(zhuān)用活性干酵母在25～28℃下活化1h，然后接種于上述處理的原料液中并攪拌均勻，在28～30℃的溫度下進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在35℃以下，發(fā)酵時(shí)間為6～7d。

（3）醋酸發(fā)酵　將醋酸菌用3°～4°酒精液活化1h，然后和麩皮一同加入發(fā)酵液中，充分混合均勻，再拌入谷殼，裝入大缸進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。最初醋酸發(fā)酵活力低，升溫慢，4d后溫度上升很快，可達(dá)40℃，這時(shí)要注意每日倒缸1次，控制溫度不能超過(guò)42℃，并補(bǔ)給醋酸菌氧氣，第7d發(fā)酵溫度下降，10d后當(dāng)醋酸量達(dá)到最高時(shí)，為避免醋酸被分解成二氧化碳和水，立即拌鹽，結(jié)束醋酸發(fā)酵。

（4）后熟、淋醋、滅菌、陳釀　將鹽和醋醅拌勻，壓實(shí)，最后在表面再撒一層鹽。放置2～3d即可完成后熟。然后加冷開(kāi)水浸泡淋醋，浸泡24h，反復(fù)浸淋兩次，將兩次醋液合并加熱至60～65℃，保持10～15min進(jìn)行滅菌，滅菌后再儲(chǔ)于壇內(nèi)，密閉2～3個(gè)月進(jìn)行陳釀，陳釀結(jié)束后經(jīng)過(guò)過(guò)濾即為成品。

（四）工藝Ⅳ

本工藝是以國(guó)光蘋(píng)果為原料制醋的工藝技術(shù)。

1.生產(chǎn)工藝流程

國(guó)光蘋(píng)果→洗凈→破碎→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→調(diào)整→后熟→淋醋→陳釀→殺菌→成品

2.操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與處理　選用酸甜味濃的國(guó)光蘋(píng)果的落果、殘次果，去除霉?fàn)€變質(zhì)部分，利用清水清洗干凈，將其破碎成粒徑為12mm的蘋(píng)果塊。

（2）酒精發(fā)酵　在上述處理好的原料中接種5%的酵母液，攪拌均勻后進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在28～30℃，發(fā)酵期間每日攪拌3～4次，經(jīng)3～5d，酒精含量達(dá)5%～7%時(shí)即表明酒精發(fā)酵結(jié)束。

（3）醋酸發(fā)酵　在上述酒精發(fā)酵完畢的原料中接種10%的醋酸母液，攪拌均勻，裝缸，將品溫控制在30～35℃，每日倒缸1次，經(jīng)過(guò)8～15d，醋酸含量不再增加，則表明醋酸發(fā)酵終止。

（4）后熟、淋醋　在發(fā)酵液內(nèi)加入2%～3%的食鹽，拌勻、封蓋、壓緊，5～6d即可。然后將醋醅放入淋醋缸中，加水淋醋。

（5）陳釀、殺菌　按照成品的要求調(diào)整好酒度、糖度、酸度，裝滿缸后陳釀1～2個(gè)月。用虹吸法吸取上清液，將醋液在70℃下殺菌10min即為成品。

二、深層發(fā)酵蘋(píng)果醋及蘋(píng)果醋飲料

（一）生產(chǎn)工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

（1）原料處理　將蘋(píng)果清洗后破碎，破碎后每1L果漿加入1.3mL濃度為6%的亞硫酸溶液，以利于蘋(píng)果中色素、無(wú)機(jī)鹽成分的溶解，增加浸出物含量，同時(shí)減少單寧、色素的氧化，阻止氧化渾濁，顏色褐變，抑制對(duì)發(fā)酵不利的有害菌。榨汁后按每升果汁加入8000U液體果膠酶，并加入白砂糖調(diào)整糖度到14%。

（2）酒精發(fā)酵　取適量果汁，加熱到30℃，然后接入0.02%的活性干酵母（以需要發(fā)酵的果汁質(zhì)量計(jì)），攪拌并保溫30min，待酵母活動(dòng)正常后（酵母活動(dòng)正常液面會(huì)劇烈翻泡起沫）接入到果汁中，攪拌均勻后在25～28℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為7d。

（3）醋酸發(fā)酵　在發(fā)酵完畢的蘋(píng)果酒液加入10%經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)基培養(yǎng)馴化的醋酸菌，30℃下通風(fēng)攪拌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，初始酒精度為6%（體積分?jǐn)?shù)）發(fā)酵時(shí)間為60h，通氣量（每升發(fā)酵液）0.2L/min。48h前每12h測(cè)定1次酒精度和酸度，48h后每4h測(cè)定1次酒精度和酸度，當(dāng)酸度不再上升時(shí)即可出醋。出醋70%后，流加蘋(píng)果原酒到刻度繼續(xù)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。出醋和流加過(guò)程中通氣不得停止。

（4）加熱滅菌　醋酸發(fā)酵終止后，將醋液加熱到80℃并保持15min進(jìn)行巴氏滅菌，進(jìn)入儲(chǔ)存后熟。

（5）澄清　將101膠用蒸餾水制成5%的溶液，按1L原醋加入0.4g 101膠的比例加入到需要澄清的果醋中，攪拌均勻，4h后加入0.05%的膨潤(rùn)土（加入前先將膨潤(rùn)土制成5%的懸濁溶液），攪勻后靜置24h，抽取上清液，經(jīng)硅藻土過(guò)濾后得到澄清的蘋(píng)果醋。

（6）調(diào)配　按確定的醋飲料配方，稱(chēng)取蘋(píng)果原醋10%、蘋(píng)果濃縮果汁（7倍濃縮）3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%，用檸檬酸鈉作為緩沖鹽調(diào)節(jié)pH在3.5左右，同時(shí)加入適量的香料。采用熱軟水水化糖后加入各種原料，然后定容至刻度，充分混合均勻。

（7）過(guò)濾　先用硅藻土粗過(guò)濾，再用醋酸纖維素酯膜精過(guò)濾。

（8）灌裝、滅菌　85℃熱灌裝后封口，然后在90℃下殺菌15min。

（三）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.蘋(píng)果醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：深棕黃色，光澤度好；香氣：具有蘋(píng)果固有的果香和濃郁的醋香；口味：酸味柔和，無(wú)其他異味；形態(tài)：醋液澄清，無(wú)懸浮及沉淀。

（2）理化指標(biāo)　醋酸≥7.5g/100mL，可溶性無(wú)鹽固形物≥0.5g/100mL，酒精（體積分?jǐn)?shù)）≤0.5%。

（3）微生物指標(biāo)　細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

2.蘋(píng)果醋飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：琥珀色至淺棕黃色，光澤度好；香氣：具有蘋(píng)果固有的果香和濃郁的醋香；口味：酸甜可口，濃郁醇厚，無(wú)其他異味；形態(tài)：澄清透明，無(wú)懸浮物及沉淀。

（2）理化指標(biāo)　總酸（以醋酸計(jì)）0.7～0.8g/100mL，可溶性固形物含量12%～14%，pH 3～4。

（3）微生物指標(biāo)　菌落總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

三、液態(tài)發(fā)酵蘋(píng)果醋

（一）原料配方

蘋(píng)果汁1000L，葡萄酒干酵母150g，碳酸銨、硫酸銨和磷酸銨共120g，二氧化硫200g，醋酸桿菌適量。

（二）生產(chǎn)工藝流程

鮮蘋(píng)果汁或稀釋的濃縮蘋(píng)果汁→酒精發(fā)酵→粗濾、離心分離→酸化→粗濾→陳釀→細(xì)濾→稀釋→殺菌→裝瓶→成品

（三）操作要點(diǎn)

（1）發(fā)酵　酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵要分開(kāi)進(jìn)行。酒精發(fā)酵時(shí)，常用啤酒酵母，將蘋(píng)果汁內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精，其轉(zhuǎn)化率約90%，其副產(chǎn)物為丙三醇（甘油）。醋酸發(fā)酵時(shí)，酒精的醋酸轉(zhuǎn)化率高達(dá)90%。

使用鮮果汁或濃縮果汁需稀釋到17°Bx。酒精發(fā)酵是用專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)的酵母，發(fā)酵是在50m³容量的木桶或不銹鋼罐內(nèi)進(jìn)行，一般需2～3周的時(shí)間，使酒精濃度達(dá)到92%。發(fā)酵時(shí)加入果膠酶，以防止酒液渾濁。現(xiàn)在常用葡萄酒干酵母，這種酵母可直接接種到果汁內(nèi)，接種量為150mg/kg。

（2）粗濾、離心分離發(fā)酵后將酒榨出，然后放置1個(gè)月以上，以促進(jìn)澄清和改善酸化質(zhì)量。傳統(tǒng)的加工方法是發(fā)酵后不再澄清。但完全由濃縮蘋(píng)果汁制作蘋(píng)果醋時(shí)，為了得到澄清的產(chǎn)品，必須進(jìn)行粗濾和離心分離。

（3）酸化　酸化即醋酸發(fā)酵，常用的酸化方法是連續(xù)充分深層培養(yǎng)發(fā)酵法。常用的酸化器是Fring型，在發(fā)酵罐的底部裝有渦流式攪拌器，將空氣吸入并連續(xù)將其向上混入成渦動(dòng)流動(dòng)的原料和醋酸桿菌中。醋酸桿菌的生長(zhǎng)是很快的，其濃度達(dá)到10⁶～10⁸個(gè)/mL，在罐的頂部裝有消泡器，可連續(xù)消泡。運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，制成的蘋(píng)果醋定期從發(fā)酵罐上部排出，新原料從底部進(jìn)入。若制成醋酸含量為5%的蘋(píng)果醋，24h內(nèi)可得到發(fā)酵原料75%的產(chǎn)品；若制成醋酸含量為10%的蘋(píng)果醋，24h內(nèi)可得到發(fā)酵原料25%的產(chǎn)品。操作適當(dāng)，可使原料的進(jìn)入和產(chǎn)品的排出連續(xù)進(jìn)行。大多數(shù)加工廠在發(fā)酵蘋(píng)果汁酸化之前，儲(chǔ)料要求經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，通常要加適量的碳酸銨、硫酸銨和磷酸銨。高酒精含量的蘋(píng)果汁儲(chǔ)料在酸化前要加入10%的新鮮蘋(píng)果醋，并儲(chǔ)存1個(gè)月。加入鮮醋可降低原料的pH值，提高酸度和預(yù)防有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

（4）粗濾、陳釀、精濾　酸化結(jié)束后，將產(chǎn)品泵入木桶和不銹鋼罐內(nèi)進(jìn)行陳釀。有些加工廠此時(shí)進(jìn)行粗濾。陳釀可增強(qiáng)香味和提高澄清度，減少裝瓶后發(fā)生渾濁現(xiàn)象。過(guò)去陳釀時(shí)間通常在1年左右，現(xiàn)在陳釀一般為1～2個(gè)月。

（5）細(xì)濾、稀釋、殺菌、裝瓶　充分陳釀的蘋(píng)果醋經(jīng)精濾后，用水稀釋到適當(dāng)?shù)臐舛龋闶垡话愫姿釣?%），再經(jīng)板式熱交換器殺菌，殺菌溫度為65～85℃。殺菌后可趁熱灌裝在玻璃瓶?jī)?nèi)，或冷卻后裝在塑料瓶?jī)?nèi)即為成品。

（6）添加劑的使用　制品灌裝前常加入添加劑，主要是為了防止制品褐變及非微生物造成的渾濁。最常用的添加劑是SO₂，它在蘋(píng)果醋內(nèi)的最高使用量為200mg/kg，在標(biāo)簽上必須注明。

四、果肉型蘋(píng)果醋

（一）生產(chǎn)工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

（1）選果、洗果　為了不影響蘋(píng)果汁的色、香、味以及減少微生物的污染，須將原料中混入的病蟲(chóng)害果和腐爛果等剔除。選果后要利用40℃以下的流動(dòng)水漂洗，洗去附著在原料果實(shí)上的泥土、微生物，并洗去附在蘋(píng)果表面的殺蟲(chóng)劑。

（2）破碎打漿　將上述洗好的蘋(píng)果去皮、去核，然后將其破碎成3～4mm的碎塊，并將其泡入0.05%～0.1%維生素C護(hù)色液中5min。破碎時(shí)，盡量避免物料與空氣接觸，以防果肉褐變。

（3）酶處理　添加果膠酶，以利于分解蘋(píng)果中的果膠物質(zhì)為可溶性成分，便于提取色素或芳香物質(zhì)。加入0.1%果膠酶，在50℃條件下酶解1～2h。

（4）調(diào)整糖度　添加白砂糖，調(diào)整果漿糖度為12°Bx。調(diào)糖時(shí)可直接將蔗糖緩慢加入果漿中并緩慢攪拌，否則蔗糖會(huì)在發(fā)酵醪液底部結(jié)晶；或者預(yù)先將糖溶化在少量熱果漿中后再加入發(fā)酵醪中。

（5）酒精發(fā)酵　酒精發(fā)酵需在密閉容器中進(jìn)行，接種量為5%～10%，將活化好的活性干酵母加入加有調(diào)整糖度后發(fā)酵醪的發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，攪拌均勻，密封，溫度控制在25～30℃，整個(gè)酒精發(fā)酵時(shí)間需要8d。在此過(guò)程中，定期抽樣檢測(cè)糖度和酒精度的變化，當(dāng)所測(cè)酒精度達(dá)到8%以上且不再升高、殘?zhí)遣辉傧陆禃r(shí)，即可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。

（6）醋酸發(fā)酵　將所需醋酸菌經(jīng)活化后按10%～15%加入到完成酒精發(fā)酵的酒醪中，控制品溫在32～35℃之間。醋酸發(fā)酵過(guò)程中定期通入無(wú)菌空氣，通風(fēng)量為發(fā)酵液∶風(fēng)量=1∶（0.06～0.08），發(fā)酵時(shí)間為6d，并隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵液中醋酸和酒精的濃度變化。當(dāng)酸度（以醋酸計(jì)）達(dá)6%以上且基本不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)為醋酸發(fā)酵終點(diǎn)。

（7）均質(zhì)、灌裝、殺菌　先將上述經(jīng)醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液利用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，然后經(jīng)灌裝在85℃條件下滅菌30min，經(jīng)過(guò)冷卻即為成品。

（三）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：具有蘋(píng)果的特有色澤，淡黃色；氣味：具有濃郁的蘋(píng)果香味；滋味：酸味純正柔和，微甘；體態(tài)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，組織細(xì)膩，允許有輕微果肉沉淀。

（2）理化指標(biāo)　酸度（以醋酸計(jì)）≥3.5g/100mL，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）≥0.7g/100mL，還原糖（以葡萄糖計(jì)）≥1.0g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.5g/100mL。

（3）微生物指標(biāo)　菌落總數(shù)≤50個(gè)/100mL，大腸菌群<3個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

五、蘋(píng)果渣果醋

（一）工藝Ⅰ

1.生產(chǎn)工藝流程

2.操作要點(diǎn)

（1）NaHSO₃的加入　在濕蘋(píng)果渣中加入NaHSO₃，其加入量以SO₂記為50μL/L。

（2）糖度調(diào)整　當(dāng)果渣糖分含量達(dá)不到發(fā)酵酒精度100的要求，可補(bǔ)加蔗糖或大米糖化來(lái)調(diào)整糖度。補(bǔ)加蔗糖時(shí)，先將糖按4倍加水，用蒸汽加熱至95～98℃，殺菌20～25s，經(jīng)過(guò)濾并冷卻至50℃時(shí)加入滅過(guò)菌的果渣中，然后將糖濃度調(diào)至12%左右。

（3）酒精發(fā)酵　將濕蘋(píng)果渣滅菌（80℃、30min），冷卻至24℃，加入8%馴化后酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，密封。溫度控制在30℃左右，待酒精達(dá)4.61%（體積分?jǐn)?shù)），殘?zhí)沁_(dá)到0.25g/mL時(shí)，終止酒精發(fā)酵，一般發(fā)酵時(shí)間為72h左右。

（4）榨汁、澄清　蘋(píng)果渣在酒精發(fā)酵后采用人工壓榨，得到的發(fā)酵醪用明膠澄清。

（5）醋酸發(fā)酵　醋酸發(fā)酵接種10%的醋酸菌二級(jí)種子液，在37℃恒溫條件下噴霧回流發(fā)酵4～5d，酸度達(dá)41.5g/L。醋酸噴霧回流法發(fā)酵原理是將發(fā)酵醪以霧化方式噴入空氣中與氧氣充分接觸，進(jìn)行需氧發(fā)酵，發(fā)酵醪在泵的作用下處于不斷循環(huán)狀態(tài)中，發(fā)酵溫度的控制是通過(guò)溫控槽來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

（6）陳釀、澄清　醋酸發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)陳釀后再用明膠澄清，并進(jìn)行95℃、15min高溫殺菌。

（7）灌裝、殺菌　將蘋(píng)果醋灌裝至玻璃瓶中，封蓋。在85℃滅菌20min，然后冷卻至室溫，即為成品。

3.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：淡黃色；香氣：具有果品醋特有的清香；滋味：口感豐富，無(wú)異味；外觀：澄清，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀。

（2）理化指標(biāo)　可溶性固形物（20℃折射率法）≥10.0%，總酸（以醋酸計(jì)）≥3.4g/L，總砷（以As計(jì)）≤0.2mg/L，鉛（以Pb計(jì)）≤0.05mg/L。

（3）微生物指標(biāo)　符合國(guó)家食醋標(biāo)準(zhǔn)（GB 2719—2003）。

（二）工藝Ⅱ

1.生產(chǎn)工藝流程

2.操作要點(diǎn)

（1）糖度和氮源調(diào)整　測(cè)定蘋(píng)果濕渣和玉米粉糖化液的還原糖、總糖含量，根據(jù)所需總糖含量調(diào)整配比。果渣中氮的含量極少，需補(bǔ)充適量氮源，本工藝中添加0.6%的（NH₄）₂HPO₄作為營(yíng)養(yǎng)鹽為酵母正常生長(zhǎng)提供條件。

（2）酒精發(fā)酵　將調(diào)整完糖度和氮源的濕果渣滅菌（80℃，30min）冷卻至室溫，無(wú)菌狀態(tài)下，按10%的接種量接入酵母菌二級(jí)種子液，攪拌均勻，密封。置于28℃條件下靜置培養(yǎng)發(fā)酵，待酒精度達(dá)到6.5%（體積分?jǐn)?shù)）時(shí)，終止酒精發(fā)酵，總發(fā)酵時(shí)間為5d。

（3）醋酸發(fā)酵　酒精發(fā)酵結(jié)束后添加適量稻殼，滅菌（65℃，30min），冷卻至室溫，接入醋酸菌二級(jí)種子液，攪拌均勻。發(fā)酵最佳條件：溫度32℃，酒精度6°，接種量8%，發(fā)酵時(shí)間6d。發(fā)酵結(jié)束后，醋酸含量達(dá)5.10g/100mL。

（4）后熟及淋醋　當(dāng)酸度不再升高時(shí)，加鹽進(jìn)入后熟期，此時(shí)主要有利于各種酯、酚等香味物質(zhì)的形成，減少酸的刺激性，提高醋的質(zhì)量。將經(jīng)過(guò)后熟的醋醅進(jìn)行淋醋。

（5）灌裝、滅菌　將醋液裝至玻璃瓶中，立即進(jìn)行巴氏滅菌，冷卻至室溫后即為成品。

3.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：淡黃色；香氣：醋酸味醇厚且具有蘋(píng)果特有的果香味；滋味：口感柔和，無(wú)雜味；體態(tài)：澄清透明，無(wú)沉淀。

（2）理化指標(biāo)　總酸（以乙酸計(jì)）5.10g/100mL，總砷、鉛及游離礦酸等均符合GB 18187—2000。

（3）微生物指標(biāo)　均符合《中華人民共和國(guó)食醋衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2719—2003）。

六、蘋(píng)果皮核果醋飲料

（一）生產(chǎn)工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

（1）蘋(píng)果皮核汁的制取　以生產(chǎn)蘋(píng)果脆片的下腳料——蘋(píng)果皮核作為開(kāi)發(fā)蘋(píng)果醋飲料的原料，經(jīng)鼠籠式破碎機(jī)破碎后，用螺旋榨汁機(jī)榨汁，并加入0.15%的維生素C護(hù)色。

（2）巴氏殺菌、酶解　將鮮榨蘋(píng)果皮核汁巴氏滅菌，冷卻至55℃，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH4.0，加入0.08%（體積分?jǐn)?shù)）果膠酶進(jìn)行酶解，時(shí)間150min，用硅藻土過(guò)濾后得蘋(píng)果皮核清汁。

（3）酒精發(fā)酵　將蘋(píng)果皮核清汁滅菌（85℃，20min），冷卻至24℃，加入8%（體積分?jǐn)?shù)）馴化后酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻。酒精發(fā)酵結(jié)束后酒精醪液的主要指標(biāo)為：酒精度5.45%（體積分?jǐn)?shù)），總酸（以醋酸計(jì)）0.335g/100mL，還原糖（以葡萄糖計(jì)）0.198g/100mL，一般發(fā)酵時(shí)間為72h左右。

（4）醋酸發(fā)酵　向酒精發(fā)酵醪液中加入10%馴化后的醋酸菌二級(jí)種子，攪拌均勻，保持28～30℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后蘋(píng)果醋總酸（以醋酸計(jì)）為4.52g/100mL。一般發(fā)酵時(shí)間約84h，經(jīng)硅藻土過(guò)濾得蘋(píng)果醋，陳釀。陳釀后的蘋(píng)果醋，由于自身所含有的糖、醇、有機(jī)酸、甘油、氨基酸等成分，通過(guò)氧化還原和分子間的聚合作用，有利于促進(jìn)色素和香氣的形成，使得蘋(píng)果醋更具有濃郁的果醋風(fēng)味。

（5）過(guò)濾、調(diào)配　先將醋酸發(fā)酵后的醋液進(jìn)行過(guò)濾，再以蘋(píng)果醋為主要原料，按配方比例加入其他輔料，攪拌均勻，過(guò)濾后得蘋(píng)果醋飲料。具體比例為：果葡糖漿12%，蘋(píng)果醋7%，檸檬酸鈉0.04%，β-環(huán)狀糊精0.15%，其余為飲用水。

（6）灌裝、殺菌　將調(diào)配好的蘋(píng)果醋飲料灌裝至玻璃瓶，封蓋。在85℃、20min條件下滅菌，然后冷卻至室溫，包裝后即為成品。

（三）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：亮金黃色；香氣：果香濃郁，具有蘋(píng)果醋飲料特有的香氣；滋味：酸甜適口，柔和甘爽；體態(tài)：澄清透明，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

（2）理化指標(biāo)　可溶性固形物（20℃折射率法）≥10.0%，總酸（以醋酸計(jì)）≥3.0g/L，總砷（以As計(jì)）≤0.2mg/L，鉛（以Pb計(jì)）≤0.05mg/L，銅（以Cu計(jì)）≤5mg/L。

（3）微生物指標(biāo)　菌落總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100mL，酵母≤20個(gè)/mL，霉菌≤20個(gè)/mL，致病菌未檢出。

七、金紅蘋(píng)果果醋飲料

金紅蘋(píng)果，又叫“吉紅”、“公主嶺123”，薔薇科蘋(píng)果屬，是吉林省農(nóng)科院雜交培育的中果型蘋(píng)果。金紅蘋(píng)果為吉林省蘋(píng)果主栽品種，占吉林省蘋(píng)果栽培面積的80%以上。

（一）生產(chǎn)工藝流程

原料挑選→清洗→破碎→酶解→榨汁→調(diào)整糖度→殺菌→冷卻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→調(diào)配→精濾→殺菌→灌裝→二次殺菌→冷卻→成品

（二）操作要點(diǎn)

（1）原料的挑選與清洗　選擇新鮮完好、成熟度高的蘋(píng)果，剔除腐爛、有病蟲(chóng)害的果實(shí)，然后用流動(dòng)清水反復(fù)浸洗，將附著在蘋(píng)果表面上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈。

（2）破碎　采用輥式破碎機(jī)，壓破果皮而不壓破種子。

（3）酶解、榨汁　在蘋(píng)果泥中加入0.01%的果膠酶，酶解時(shí)間2h，酶解溫度45℃，然后85℃滅酶，酶解之后將果泥放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁。

（4）調(diào)整糖度　根據(jù)蘋(píng)果原汁中的含糖多少按比例加入白砂糖，將果汁的糖度調(diào)至10°Bx。

（5）殺菌、冷卻　調(diào)糖后的蘋(píng)果汁滅菌，殺菌后冷卻至25℃。

（6）酒精發(fā)酵　將釀酒酵母進(jìn)行活化，活化后接入蘋(píng)果汁中進(jìn)行發(fā)酵，接種量5%，發(fā)酵溫度采用26℃，發(fā)酵至殘?zhí)巧儆?°Bx，酒度不再上升，此時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。

（7）醋酸發(fā)酵　酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。金紅蘋(píng)果醋的最佳醋酸發(fā)酵條件為醋酸菌的接種量為10%、發(fā)酵液酒精含量6%、發(fā)酵時(shí)間為20d、發(fā)酵溫度為32℃。

（8）過(guò)濾　發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液放入抽濾機(jī)中進(jìn)行抽濾。

（9）調(diào)配　最佳配方為果醋原汁5%、醋酸0.15%、白砂糖8%，其余為飲用水。按此配方將各種配料充分混合均勻。

（10）精濾　果醋飲料調(diào)配后，用板框式過(guò)濾機(jī)對(duì)果醋進(jìn)行精濾。

（11）殺菌　采用超高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)果醋飲料進(jìn)行滅菌。

（12）灌裝　將飲料加熱到80℃以上，趁熱注入已消毒的玻璃瓶中，灌裝溫度不低于70℃，灌后立即封口。

（13）二次殺菌　殺菌溫度為80℃，并在此溫度下保持20min。

（14）冷卻　采用分段快速冷卻。為防止玻璃瓶的破碎，可將冷水分3～4階段溫差進(jìn)行噴淋冷卻，依次使溫度下降，最終冷卻到室溫。

（三）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：應(yīng)具有與金紅蘋(píng)果果汁相符的淺琥珀色，有光澤；香味：具有金紅蘋(píng)果特有的淡淡的香氣，香氣協(xié)調(diào)、滋味柔和、無(wú)異味；口味：酸甜可口，具有金紅蘋(píng)果特有的淡淡的口味，無(wú)異味；狀態(tài)：澄清透明，無(wú)懸浮物，可允許有微量的沉淀，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

（2）理化指標(biāo)　總糖≥8%，總酸（以醋酸計(jì)）≥0.3%。

（3）微生物指標(biāo)　菌落總數(shù)<100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

八、高纖維蘋(píng)果醋飲料

（一）生產(chǎn)工藝流程

（1）蘋(píng)果挑選→清洗切塊→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→高纖維蘋(píng)果汁→儲(chǔ)藏

（2）蘋(píng)果→清洗破碎→榨汁→果膠酶處理→澄清→滅酶→過(guò)濾去渣→調(diào)整糖濃度→殺菌→酒精發(fā)酵→過(guò)濾去酵母菌→調(diào)酒精度→醋酸發(fā)酵→離心分離→殺菌→澄清→蘋(píng)果醋

（3）高纖維蘋(píng)果汁、蘋(píng)果醋、葡萄糖、檸檬酸、香精等→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品

（二）操作要點(diǎn)

1.原料的選擇及準(zhǔn)備

選擇新鮮成熟、出汁率高、糖度高、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的蘋(píng)果（如富士、秦冠等），用清水進(jìn)行清洗，保留果皮，去果核，放于1%的食鹽水溶液中浸泡護(hù)色。加工時(shí)，如果不除去果核，果核被壓破，會(huì)給果汁帶來(lái)異雜味。

2.高纖維蘋(píng)果汁的制備

將蘋(píng)果帶皮切成1cm³大小的方塊，取100份，分別加入由0.2%的抗壞血酸調(diào)制的水溶液，在約49.03MPa的壓力下均質(zhì)5次，進(jìn)行均質(zhì)。然后95℃殺菌30s，最后裝壇儲(chǔ)藏。

3.蘋(píng)果醋制備

（1）原料處理　將蘋(píng)果送入打漿機(jī)進(jìn)行破碎打漿，所得蘋(píng)果原漿用榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨得蘋(píng)果粗汁，加入果膠酶和維生素C，50℃酶解90min。榨汁時(shí)加入果膠酶和維生素C有利于提高出汁率和預(yù)防果汁氧化變色。剛榨出的果汁很渾濁，需加入適量的亞硫酸鹽澄清，加量宜控制在SO₂含量為80～100mg/kg。澄清后，于95℃滅菌5min。為防止果汁中的單寧與金屬反應(yīng)形成褐色物質(zhì)影響成品的色澤，凡是與果汁接觸的容器不能用鐵器具，可選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料的器具。

（2）調(diào)整糖度　當(dāng)果汁中糖分含量達(dá)不到發(fā)酵酒精度10%（體積分?jǐn)?shù)）的要求時(shí)，可補(bǔ)加蔗糖或大米糖化液來(lái)調(diào)整糖度。補(bǔ)加蔗糖時(shí)，先將糖按4倍加水，用蒸汽加熱至95～98℃，殺菌20～25s，經(jīng)過(guò)濾并冷卻至50℃時(shí)加入，將蘋(píng)果汁的糖濃度調(diào)為8%～10%。

（3）酒精發(fā)酵　將調(diào)整好糖度的漿液，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4.2～4.4，加熱至80℃，殺菌30min，然后冷卻為30℃，接入10%的酒用活性干酵母，于25℃在密閉罐中進(jìn)行恒溫發(fā)酵，每天取樣，分析酒精度和糖度，7d后，當(dāng)糖度和酒精度都基本穩(wěn)定時(shí)，酒化完成，靜置、澄清。

（4）醋酸發(fā)酵　加入食用酒精，調(diào)蘋(píng)果酒酒精度為6.5%（體積分?jǐn)?shù)），接入10%馴化的醋酸菌進(jìn)行搖瓶通氣醋酸發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中維持品溫30℃，通氣發(fā)酵10～15d，每天取樣，分析酒精度和酸度。當(dāng)酸度為6.4g/100mL，殘?zhí)橇考s0.1%，酒精度0.5%（體積分?jǐn)?shù)）時(shí)，表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束，經(jīng)離心分離、加熱殺菌、澄清得蘋(píng)果醋。

4.高纖維蘋(píng)果醋的制備

按一定比例把高纖維蘋(píng)果汁（100mL）、蘋(píng)果醋（5mL）配制成基料，在基料中加入葡萄糖（8.0g）、檸檬酸（0.25g），也可以添加適量的香精、色素、其他種類(lèi)的甜味劑等，調(diào)制成各種花色、各種風(fēng)味的品種。飲料調(diào)配好后，利用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行充分均質(zhì)，然后在80～85℃滅菌30min，而后趁熱灌裝。裝罐后于95～100℃殺菌20～25min，冷卻至室溫即得成品。

（三）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　產(chǎn)品色澤淡黃，均勻一致，具有蘋(píng)果的果香味和食醋的清香味，香氣協(xié)調(diào)濃郁，酸甜爽口柔潤(rùn)，口感醇厚，無(wú)其他異雜味，體態(tài)呈透明狀，懸浮物分布均勻，無(wú)渣，無(wú)沉淀。

（2）理化指標(biāo)　總酸（以醋酸計(jì)）0.3～0.4g/100mL，可溶性固形物≥3.5%，總糖≥10%，重金屬含量符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑符合GB 2760—2014規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

（3）微生物指標(biāo)　菌落總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤6個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

九、無(wú)糖高纖維蘋(píng)果醋爽

（一）生產(chǎn)工藝流程

蘋(píng)果挑選→清洗→切片去核→去柄（不去皮）→鹽水護(hù)色→破碎、榨汁→果膠酶處理→過(guò)濾去渣→糖化處理→調(diào)整糖濃度→殺菌→冷卻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→調(diào)配→精濾→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

（二）操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與預(yù)處理　選擇成熟度高、色澤鮮艷、糖度高、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的蘋(píng)果，用清水進(jìn)行清洗，保留果皮（纖維素含量較高），去果柄、花萼、果核，置于1%濃度的食鹽水溶液浸泡護(hù)色。

（2）破碎、榨汁　將浸泡護(hù)色的蘋(píng)果用清水漂洗干凈，加入2倍重量的凈化水送入打漿機(jī)進(jìn)行破碎打漿，所得蘋(píng)果原漿用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨得蘋(píng)果粗汁，然后加入0.5%的果膠酶，使果膠分解變成可溶性的成分，在40℃下進(jìn)行3～4h的酶法澄清處理，經(jīng)硅藻土過(guò)濾后得蘋(píng)果原汁。

（3）糖化　蘋(píng)果含有部分淀粉，必須糖化成單糖才能被微生物發(fā)酵。糖化酶按每千克漿液100活力單位計(jì)算。溫度控制在45～55℃，保溫1.5h左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。

（4）調(diào)整糖度　進(jìn)入糖發(fā)酵前，先要測(cè)定漿料的含糖量，一般控制在8%左右，其中還原糖3.5%以上，酸度為0.2%。

（5）殺菌、冷卻　將調(diào)整好糖度的漿液加熱至85～90℃，殺菌20～25s，殺死其中的雜菌，以利于酵母的正常生長(zhǎng)，然后將漿液冷卻到28～30℃，接入10%酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。

（6）酒精發(fā)酵　酒精發(fā)酵在密閉的罐中進(jìn)行，溫度保持在28～30℃，發(fā)酵時(shí)間大約1周。成熟的發(fā)酵液酒精含量在5%（體積分?jǐn)?shù)），酸度0.6%（以醋酸計(jì)）左右，殘?zhí)强刂圃?.5%～0.8%。

（7）醋酸發(fā)酵　酒精發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾除去酵母菌，由無(wú)菌泵送入醋酸發(fā)酵罐。因醋酸菌好氧，需不斷攪拌通風(fēng)。通風(fēng)量為發(fā)酵液∶風(fēng)量=1∶（0.06～0.08）。整個(gè)醋酸發(fā)酵可分為三個(gè)時(shí)期，不同的時(shí)期管理控制條件不同。前期罐溫維持在35～36℃，風(fēng)量要小，時(shí)間約24h。中期需氧量增加，要加大供風(fēng)，溫度控制在36～37.5℃，時(shí)間16h左右。后期氧化反應(yīng)緩慢，溫度維持在35℃，時(shí)間20h左右，以測(cè)定發(fā)酵液中酸度不再上升為宜。

（8）調(diào)配　膳食纖維量按每100mL成品醋爽中含1.5g纖維量比例換算。本產(chǎn)品基本配方為：蘋(píng)果汁原汁25%，發(fā)酵后的醋酸汁66.5%，膳食纖維1.5%，低聚糖4%，蜂蜜2%，檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑、香料等1%。調(diào)配時(shí)，按比例稱(chēng)取低聚木糖、蜂蜜、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑等，加入適量水充分溶解，經(jīng)過(guò)濾后加入到蘋(píng)果醋酸發(fā)酵液中，然后再與蘋(píng)果原汁在配料罐中進(jìn)行混合調(diào)配。

（9）精濾、灌裝　調(diào)配好的混合料液經(jīng)硅藻土過(guò)濾后，再與膳食纖維水溶液進(jìn)行充分混合，然后加熱至80℃，并保溫30s，之后要趁熱灌裝、排氣、封口，灌裝所用容器及容器蓋要求事先清洗消毒。

（10）殺菌、冷卻　裝罐后的料液置于95～100℃的熱水中進(jìn)行水浴加熱殺菌20～25min，經(jīng)冷卻至室溫，擦干水分貼標(biāo)后即得到成品。

（三）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)　色澤：淺黃色；香氣：具有本品應(yīng)有的水果香味，香氣協(xié)調(diào)濃郁；滋味：具有本品應(yīng)有的滋味；組織及形態(tài)：汁液呈透明狀，并有纖維均勻分布，久置允許有少量沉淀；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

（2）理化指標(biāo)　可溶性固形物（20℃折射率法）≥3.5%，總酸（以醋酸計(jì)）1.5～4.0g/L，砷（以As計(jì)）≤0.2mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）≤0.3mg/kg，銅（以Cu計(jì)）≤5mg/kg，食品添加劑按GB 2760—2014的規(guī)定執(zhí)行。

（3）微生物指標(biāo)　菌落總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤6個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。