第一章 概述
醋在我國具有悠久的釀造歷史，它不僅是人們生活中的調味品，還是歷代“藥食同源”的保健佳品。果醋是以果實或果酒為原料，通過醋酸菌發酵而成的酸性飲料或調味品。早在夏朝，人們就把野生水果堆積在一起進行自然發酵生產果酒，而空氣中的醋酸菌與酒作用變成醋，這就是我國最早出現的果醋。
從目前情況看，果醋是以水果，包括蘋果、梨、山楂、桑葚、紅棗、菠蘿、荔枝、葡萄、柿子、杏、柑橘、獼猴桃、西瓜等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。
一、原料要求
果醋是以水果、果酒或其加工的下腳料為主要原料釀造而成的調味品，一般含醋酸5%～7%，并具有芳香味。水果原料營養豐富，含有大量人體必需的碳水化合物、礦物質、維生素等營養物質。我國是世界第一水果生產大國，資源非常豐富，但是，每年因為自然災害、采收不及時、運輸不利、加工儲藏問題以及管理不善等原因，造成其損失在20%以上，若能在產地將其及時加工制醋，既增加食醋品種，又豐富人民生活，還可為國家創造財富。
果醋釀造對原料要求沒有果酒那樣嚴格，資源更豐富，各種新鮮水果、加工廠內各種加工品的下腳料等都可加以收集，可將這些不受重視的物料“變廢為寶”，制出酸度適宜并具果香的醋，既可增加經濟效益，減少環境污染，又可豐富市場，滿足廣大消費者對調味品之所需，可謂一舉多得。
按釀醋工藝要求一般把原料分為四大類：主料、輔料、填充料和添加劑。
1.主料
制醋的主要原料一般含有淀粉、糖和酒精等物質，如谷物、薯類（甘薯、馬鈴薯、木薯）水果（蘋果、葡萄、梨、桃、杏、李子、荔枝、柿、菠蘿等）以及這些水果的殘次果、落果、加工副產物，還有番茄、山藥、瓜類等，還有糖蜜、酒精、酒糟及野生植物如酸棗、桑葚等。
2.輔料
一般用谷糠、麩皮或豆粕做輔料。它們不僅含一定量的碳水化合物，還含豐富的蛋白質和礦物質等，尤其在固體發酵制醋中需用較多的輔料，不僅為釀醋用微生物提供營養物質，并增加成品醋的糖分和氨基酸含量，形成食醋的色、香、味。
3.填充料
對于固態法釀醋和速釀醋必須使用填充料，其作用是疏松醋醅，積蓄和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發酵，一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。速釀法制醋常使用木刨花、玉米芯、木炭等。要求使用的材料疏松并有適度的硬度，具有化學惰性，表面積大，無異味。
4.食品添加劑
（1）食鹽 醋醅發酵成熟后加入食鹽能抑制醋酸菌的活動，防止醋酸菌分解醋酸，同時還起到調和食醋風味的作用。
（2）砂糖、香辛料 砂糖有增加甜味的作用；芝麻、茴香、桂皮、生姜等賦予食醋特殊的風味。
（3）炒米色 增加成品醋的色澤及香氣。
添加劑能不同程度地提高固形物在食醋中的含量，同時對食醋的色、香、味、體的改善有益。
二、果醋的分類
（一）常規分類法
1.按加工方法分類
按加工方法將果醋分為釀制醋、合成醋和再制醋，其中以釀制醋生產量最大，它是以果蔬為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等過程釀制而成，主要成分是醋酸，還有氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，有獨特的色、香、味，既是調味品，也是飲料保健品。而合成醋是采用化學方法合成的，缺乏釀制醋的發酵風味，質量不佳。再制醋是以釀造醋為醋基經進一步加工而制成。
2.按發酵的工藝分類
按醋酸發酵方式可將果醋分為固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋。固態發酵醋是我國傳統的釀醋方法，其果醋的風味優良，但生產周期長，勞動強度大，出醋率低。液態發酵醋包括傳統法液態醋、速釀塔醋及液態深層發酵醋，其工藝特點是發酵周期短，生產效率高，原料利用率高，產品衛生，但液態發酵醋風味與固態發酵醋有較大區別。固稀發酵醋釀造過程中酒精發酵階段為稀醪發酵，醋酸發酵階段為固態發酵，固稀發酵相結合，出醋率高。
3.按醋的顏色分類
按醋的顏色把醋分為濃色醋、淡色醋和白醋。濃色醋一般經過熏醋處理或添加焦糖色，醋的色澤為黑褐色或棕褐色；淡色醋，沒有經過熏醋處理，不添加焦糖色，顏色為淺棕黃色；白醋是以酒精為原料生產的氧化醋，呈無色透明狀態。
4.按醋的風味分類
按醋的風味分為陳醋、熏醋、甜醋。陳醋酯香味濃，熏醋具特有的焦香味，甜醋含有添加的食糖等甜味劑。還有添加中藥材、植物香料等各種風味的食醋。
5.按用途分類
按用途分為調味醋（包括烹調醋、佐餐醋和保健醋）和飲料醋。調味醋醋酸含量在3.5%以上，其他成分在2.0%以下。飲料醋醋酸含量在2%以下，而可溶性固形物含量在30%左右，具有清涼袪暑、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用。
（二）新型的果醋類型
隨著果醋的流行，果醋的類型也越來越多，品種越來越豐富。但目前還沒有出現具體的果醋分類，吳國卿根據現有的文獻與果醋產品將其進行大概分類。
1.按原料水果不同分類
按果醋用的原料水果不同可分為普通水果果醋、野生特色水果果醋、國外引進品種水果果醋。普通水果果醋有蘋果、葡萄、桃子、荔枝、菠蘿、青梅、枇杷等果醋，目前市場上以蘋果醋居多。野生特色水果果醋有宣木瓜果醋、番木瓜果醋、歐李果醋、刺梨果醋、野生酸棗果醋等，因野生食品無污染、營養豐富，一般具有藥用保健作用，所以野生資源越來越受寵愛，野生水果研制果醋也成為一種健康時尚的追求。引進品種水果果醋有安哥諾李果醋（原產于美國）、百香果醋（原產地在美國夏威夷）等。
2.按原料類型分類
現在市場上的果醋類型除了按所選的水果原料進行分類外，亦可根據原料類型不同分為單一型果醋類型、復合型果醋類型、新型果醋類型。單一果醋類型是選用一種水果來釀造果醋。復合型果醋類型是根據各水果的特點，兩種水果復合，或水果與常見補藥等一起釀造而成，因而此類果醋更營養，營養物質的搭配也更均衡合理。新型果醋是為了滿足人們對果醋產品越來越高的要求而出現的新品種?，F在已有人研究多菌種混合發酵果醋，還有人研究開發了很多新型的蘋果醋品種。新型果醋營養豐富、口感佳，既豐富了果醋的品種，也將果醋開發推向了新的高度。
三、果醋的功效
1.果醋能促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞
果醋中含有10種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。醋酸等有機酸有助于人體三羧酸循環的正常進行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素，在體內代謝后會生成堿性物質，能防止血液酸化，達到調節酸堿平衡的目的。
2.果醋具有降低膽固醇的作用
由于醋中富含尼克酸和維生素，它們是膽固醇的克星，能促進膽固醇經腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。
3.果醋能提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用
果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可阻止強致癌物亞硝胺在體內的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內的含量下降，保護機體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發生。
4.果醋可促進血液循環，有降壓降脂作用
山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產生降壓效果的三萜類物質和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。
5.果醋有抗菌、殺菌及抗病毒的作用
醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌及病毒。在一定濃度下對常見的致病菌具有殺傷能力，如：肺炎雙球菌、白色葡萄球菌等。此外，醋對腮腺炎、體癬、灰指（趾）甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。
6.果醋有開發智力的作用
果醋中的揮發性物質及氨基酸等具有刺激大腦神經中樞的作用，具有開發智力的功效。同時，果醋可防止體液酸化，醫學研究發現，人體大腦的酸堿性與智商有關，大腦呈堿性的孩子較大腦呈酸性的孩子智商高。
7.果醋有美容護膚、延緩衰老的作用
經常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，使機體內過氧化脂質水平下降，延緩衰老。果醋中所含有的有機酸、甘油和醛類物質可以平衡皮膚的pH，控制油脂分泌，擴張血管，加快皮膚血液循環，有益于清除沉積物，使皮膚光潤。
8.果醋有減肥作用
果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質的新陳代謝，而且還可以促進體內脂肪分解，使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積，長期飲用果醋具有減肥功效。
9.果醋醒酒效果好
飲酒前后喝果醋，可使酒精在體內分解代謝速度加快，增加胃液分泌，擴張血管，利于血液循環，提高肝臟的代謝能力，促進酒精從體內迅速排出。喝醉了以后可以直接喝一瓶200mL的涼果醋，酒醉情況可以得到緩解，也可以用果醋泡白蘿卜，食用后解酒效果更好。
10.其他功效
（1）祛斑褪斑 用果醋搗入中藥白術適量調和，密封浸泡一星期。每天洗臉后，擦拭面部長斑的地方，日久可令雀斑逐漸消除、隱退。
（2）驅除倦容 用于盆浴，在溫水中加入1～2湯匙果醋，洗澡后不僅能去除皮膚老化的角質層，而且可消除疲勞，煥發精神，面部也顯得很紅潤。
（3）抑制頭屑 有些女孩子頭皮屑多，各種去屑洗發液都不管用。可在每晚睡覺前，用1∶1的果醋和清水在頭皮屑生長處涂濕，輕輕揉搓發根部，10min以后，用清水洗凈。這樣做可以抑制頭皮屑過多生成，并可以最終根治。用加入果醋的溫水洗發也有效果。
（4）黑發亮發 有些女孩子頭發枯干沒有光澤，用了滋潤洗發液也不見效，可在每次以中性洗發液洗發后，再用兌入少量果醋的溫水漂洗頭發，20min后用清水沖洗。慢慢地，頭發會變得柔軟光澤、烏黑亮麗。
四、果醋的生產工藝
果醋的加工方法可歸納為鮮果制醋、果汁制醋、鮮果浸泡制醋和果酒制醋四種方法。鮮果制醋是將果實先破碎榨汁，再進行酒精發酵和醋酸發酵。特點是產地制造，成本低，季節性強，酸度高，適合做調味果醋。果汁制醋是直接用果汁進行酒精發酵和醋酸發酵，特點是非產地也能生產，無季節性，酸度高，適合做調味果醋。鮮果浸泡制醋是將鮮果浸泡在一定濃度的酒精溶液或食醋溶液中，待鮮果的果香、果酸及營養物質進入酒精溶液或食醋溶液后，再進行醋酸發酵。特點是工藝簡潔，果香好，酸度高，適合做調味醋和飲用醋。果酒制醋是以各種果酒為原料進行醋酸發酵。不論以鮮果為原料還是以果汁、果酒為原料制醋，都要進行醋酸發酵這一重要工序。
目前，果醋釀造廣泛采用的發酵技術為分批發酵，方法有固態法、液態法及固液結合法。液態發酵法又分為靜置表面發酵、深層發酵、酶法液體回流及固定化連續分批發酵等。液態法發酵具有易操作管理、規模化、標準化生產的特點，有利于提高原料利用率、產酸速率和酒精轉酸率，液體法生產是最有效和最先進的工藝技術方法。
1.液態發酵法
液體發酵法制醋具有機械化程度高、勞動強度低、不用填充料、操作衛生條件好、原料利用率高（可達65%～70%）、生產周期短、產品質量穩定等優點。缺點是醋的風味較差。目前生產上多采用此法。
生產工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態酒精發酵→加醋酸菌→液態醋酸發酵→過濾→滅菌→陳釀→成品。
2.固態發酵法
固態發酵法制醋是我國食醋的傳統生產方法。其特點是采用低溫糖化和酒精發酵，應用多種有益微生物協同發酵，配用多量的輔料和填充料，以浸提法提取食醋。成品香氣濃郁，口味醇厚，色深質濃，但生產周期長，勞動強度大，出品率低。
生產工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→加少量稻殼、酵母菌→固態酒精發酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀（酯化、增香，增加固形物和色澤，使醋酸提高到5%以上）→成品。
3.固液結合發酵法
前液后固發酵法的特點是：提高了原料的利用率；提高了淀粉質利用率、糖化率，酒精發酵率；采用液態酒精發酵、固態醋酸發酵的發酵工藝；醋酸發酵池近底處設假底的池壁上開設通風洞，讓空氣自然進入，利用固態醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋醅溫度調節發酵溫度，保證發酵在適當的溫度下進行。
生產工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態酒精發酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。
五、果醋生產的發展趨勢
隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，健康意識的增強，功能性食品將成為21世紀食品的主旋律。果醋因其美味、營養和保健功能而被譽為“21世紀的食品”，果醋飲料市場需求量將與日俱增。果醋產品在我國消費市場存在巨大的潛力，目前國內果醋市場占有份額小是其存在的問題，同時也為果醋的發展提供更多的空間。以各種水果（包括各種野生水果）為原料開發的果醋果香醋香濃郁、營養豐富、酸甜適口、色澤誘人。集美味、營養、保健、食療于一體，具有廣闊的消費市場和開發前景。
為了促進我國果醋行業的發展，滿足消費者的需求，研究適合果醋生產的工程菌，開發各種新型水果（包括各種野生水果）醋；同時開發高檔次果醋，以豐富果醋種類；完善果醋生產相關標準是果醋生產致力發展的方向。而保健型、餐飲型與大眾型產品是果醋的三條發展路徑。在大力發展我國果醋新產品和新技術的同時，也要將科學、高效、合理而又專業性很強的食品安全管理體系（如HACCP）應用于我國果醋的生產過程中。我國作為有著悠久醋文化的國家，更應該抓住這一機遇，在功能性果醋飲料的研制開發及生產工藝上加大投入，使我國的功能性果醋產品在世界醋產品的舞臺上大放異彩。