前言

果醋是以果實或果酒為原料，通過醋酸菌發酵而成的酸性飲料或調味品。由于果醋具有食療保健、美白護膚、抗病、抗衰老、抗疲勞等功能，被譽為“21世紀的食品”。隨著果樹栽培種植技術的不斷改進，每年有大批的水果投入市場，為了緩解市場壓力，提高水果的附加值，對水果的深加工研究越來越多，果醋的研究就是其中一個重要的方向。

隨著人們生活水平的提高，健康保健意識的增強，營養保健的果醋飲品需求量會與日俱增，果醋產品在我國消費市場存在巨大的潛力，目前國內果醋市場占有份額小是其存在的問題，同時也為果醋的發展提供更多的可能。以各種水果為原料開發的果醋果香濃郁、醋香誘人、營養豐富、酸甜適口、色澤誘人，集美味、營養、保健、食療于一體，具有廣闊的消費市場和開發前景。果醋的開發不僅能充分利用我國的水果資源，提高水果利用率，促進水果產業發展，而且可以減少食醋釀制過程中的糧食消耗，還能給人們提供營養價值高、具有保健功效的新型飲品。為了促進我國果醋行業的發展，滿足消費者的需求，開發高檔次果醋，豐富果醋種類，我們特編寫此書。

本書在編寫過程中，參考了有關果醋方面的技術專著，重點參考了近年來發表在相關雜志上有關各種果醋生產的學術論文，在此向這些專著和論文的作者一并表示衷心的感謝。由于作者水平有限，書中錯誤和不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，不勝感激。

編者

2017年1月