第二章 蘋果醋生產技術
第一節 單一型蘋果醋
一、蘋果醋
目前，關于蘋果醋的生產有不同的工藝，在此分別加以介紹。
（一）工藝Ⅰ
1.生產工藝流程
2.操作要點
（1）醋酸菌種子液的制備
①醋酸菌斜面培養基 葡萄糖1g，酵母膏1g，瓊脂1.5～2.0g，CaCO3 1.5g，pH 5.5～6.0，水100mL，121℃，滅菌30min，冷卻至60～65℃，加入3.5%（體積分數）無水乙醇。
②一級種子擴大培養 葡萄糖1g，酵母膏1.5g，KH2PO4 0.05g，MgSO4 0.05g，水100mL，pH 6.5，121℃，滅菌30min后，冷至60℃以下，加入3.5mL乙醇。
③二級種子擴大培養 葡萄糖0.1%，酵母膏0.15%，KH2PO4 0.005%，MgSO4 0.005%，蘋果汁8%，滅菌30min后，冷至60℃以下，加入5%乙醇。
（2）破碎榨汁 將蘋果洗凈剔除霉爛后，破碎成1～2mm的小塊，在0.1%的維生素C護色液中浸泡10min，然后用水果打漿機將其破碎取汁，此過程應避免與空氣接觸，以防果汁發生褐變。
（3）酶處理 將榨得的蘋果漿中加入2mg/L的果膠酶，作用1.5h，控制溫度在45℃，pH4.0～4.5，此條件下果膠物質得以分解，有利于色素及芳香性物質的浸出，避免了蛋白質、糖類等大分子物質在放置過程中發生反應，造成液體渾濁，酶解后的果汁用80目濾布過濾。
（4）調整糖度 在酒精發酵過程中，由于果汁的初始糖度不同，最終的酒精度及生成量也有很大差異，導致產品的風味各異。本工藝的酒精度最終控制為8%，當初始糖分含量經發酵達不到這一要求時，可通過補加蔗糖來進行調整。補加蔗糖時，先加入4倍糖量的水，加熱至95～100℃，滅菌10min過濾，冷卻至45℃左右時加入果汁中，將最終糖濃度調至15%。
（5）酒精發酵 酒精發酵這一過程要避免與空氣接觸，加入8%活化好的活性干酵母進行發酵，攪拌均勻、密封，溫度控制在30～32℃，整個酒精發酵過程需8d。在此過程中，每天需定期觀測發酵液顏色、狀態等的變化并及時記錄，并抽樣檢測糖度和酒精度，當所測酒精度達到8%以上且不再升高，殘糖降至2%以下且不再下降時，即可認為酒精發酵結束，轉入醋酸發酵。
（6）醋酸發酵 將發酵后的蘋果酒液，在無菌狀態下加入醋酸菌二級種子液（500mL裝液量200mL），控制溫度在30～32℃，整個醋酸發酵期間要定期通入無菌空氣，整個醋酸發酵過程為8d，每天定期檢測醋酸發酵液中總酸和酒精度的變化，當酸度趨于穩定且基本不再增加（7%），發酵液中檢測不到酒精時，即認為醋酸發酵結束。
（7）后熟、灌裝、殺菌 醋酸發酵后的蘋果醋經過滅菌，在密閉容器中放置1周左右，進行后熟，灌裝后經巴氏殺菌、冷卻即為成品。
3.成品質量指標
（1）感官指標 色澤：具有蘋果的獨特色澤，棕黃色，光澤度好；香氣：具有蘋果特有的果香和濃郁的醋香，無不良氣味；口味：酸味純正柔和、微甘而不澀，口味綿醇、清爽，無其他異味；形態：組織細膩，醋液澄清、透明，無懸浮物、無肉眼可見外來雜質，允許有輕微果肉沉淀。
（2）理化指標 酸度（以醋酸計）≥3.5g/100mL，揮發酸（以乳酸計）≥0.7g/100mL，還原糖（以葡萄糖計）≥1.0g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基態氮（以氮計）≥0.5g/100mL。
（3）微生物指標 細菌總數≤100個/100mL，大腸菌群≤3個/L，致病菌不得檢出。
（二）工藝Ⅱ
1.原料配方
蘋果80kg，玉米醪20kg，亞硫酸0.3%，2%～5%生蒜汁或生姜汁、麩曲2kg，醋曲5～10kg，果膠酶0.2%。
2.生產工藝流程
選蘋果→清洗→破碎→糊化、液化→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→殺菌→裝瓶→成品
3.操作要點
（1）原料選擇與處理 選擇無霉爛變質的殘次果，清洗干凈，去除果面的灰塵、泥土、雜質及雜菌。然后用粉碎機將果實完全破碎，為防止果肉褐變，在其中加入0.2%的果膠酶和0.3%的亞硫酸。
（2）糊化、液化 將玉米粉加入5倍的水中進行糊化，先將一定量的水加入鍋中，升溫至沸騰，然后緩緩撒入玉米面，并不停地攪拌均勻，溫度保持在80～90℃，糊化時間為15min，糊化的同時加入0.35%的淀粉酶進行液化，時間30min，即得玉米醪。
（3）酒精發酵 將蘋果漿和玉米醪按4∶1的比例混合在一起，再加入2%的麩曲，充分混合均勻，于30～35℃下糖化1～2h，然后再接種10%的酒母，攪拌均勻后進行酒精發酵，溫度為25～32℃，每日攪拌2～3次，經3～4d酒精發酵結束。
（4）醋酸發酵 將谷殼和麩皮加入上述發酵液內攪拌均勻，接種5%～10%的醋曲，制成生醋醅，將生醋醅裝入暖缸內進行醋酸發酵，溫度控制在30～35℃，經4～5d當酒精含量降低至1%以下時，即完成醋酸發酵。
（5）淋醋、陳釀 醋酸發酵結束后，將熟醋醅轉移至淋醋池內，加等量的冷開水于淋醋缸內，醋即可由池底側壁的出醋管流出，如此淋醋兩次，一淋醋為成品醋，醋酸含量為3.5%～5.5%，二淋醋留作下一缸淋醋用。陳釀即是將新醋（含醋酸5%左右）裝滿于缸內，加蓋后外部用泥巴密封，在醋窖中儲存2～3周，使之發生復雜的生化反應而形成大量的芳香物質，使醋的品質優良，風味濃郁。
（6）殺菌、裝瓶 醋酸含量在5%左右的成品醋，只要容器密封完好，一般不會感染有害微生物，因為高酸可以抑制微生物的生長，而含酸量在4%以下的成品醋，常會感染有害微生物而產生白花病。為防止這種現象發生，可在成品醋中加入2%～5%的生蒜汁或生姜汁，或將醋瓶封嚴，在沸水中加熱20～30min進行殺菌，殺菌后經灌裝冷卻即為成品。
4.成品質量標準
（1）感官指標 醋液呈淺紅色，有光澤，具蘋果香與醇香，風味濃郁，協調，酸味柔和，澄清，均勻，無沉淀物和懸浮物。
（2）理化指標 醋酸含量在5%左右。
（三）工藝Ⅲ
本工藝是采用大缸固態發酵法生產蘋果醋。
1.原料配方
蘋果500kg，麩皮75kg，食鹽15kg，谷殼50kg，糖化酶0.2kg，果酒專用活性干酵母0.5kg，果醋活性醋酸菌0.5kg。
2.生產工藝流程
原料處理→酒精發酵→醋酸發酵→后熟→淋醋→滅菌→陳釀→過濾→成品
3.操作要點
（1）原料處理 首先將蘋果、果皮、屑、核等粉碎成糊狀，加入大鍋內加熱升溫至80℃滅菌30min，然后冷卻至45℃，加入糖化酶進行糖化，再降溫至28～30℃。
（2）酒精發酵 將果酒專用活性干酵母在25～28℃下活化1h，然后接種于上述處理的原料液中并攪拌均勻，在28～30℃的溫度下進行酒精發酵，發酵溫度控制在35℃以下，發酵時間為6～7d。
（3）醋酸發酵 將醋酸菌用3°～4°酒精液活化1h，然后和麩皮一同加入發酵液中，充分混合均勻，再拌入谷殼，裝入大缸進行固態發酵。最初醋酸發酵活力低，升溫慢，4d后溫度上升很快，可達40℃，這時要注意每日倒缸1次，控制溫度不能超過42℃，并補給醋酸菌氧氣，第7d發酵溫度下降，10d后當醋酸量達到最高時，為避免醋酸被分解成二氧化碳和水，立即拌鹽，結束醋酸發酵。
（4）后熟、淋醋、滅菌、陳釀 將鹽和醋醅拌勻，壓實，最后在表面再撒一層鹽。放置2～3d即可完成后熟。然后加冷開水浸泡淋醋，浸泡24h，反復浸淋兩次，將兩次醋液合并加熱至60～65℃，保持10～15min進行滅菌，滅菌后再儲于壇內，密閉2～3個月進行陳釀，陳釀結束后經過過濾即為成品。
（四）工藝Ⅳ
本工藝是以國光蘋果為原料制醋的工藝技術。
1.生產工藝流程
國光蘋果→洗凈→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→調整→后熟→淋醋→陳釀→殺菌→成品
2.操作要點
（1）原料選擇與處理 選用酸甜味濃的國光蘋果的落果、殘次果，去除霉爛變質部分，利用清水清洗干凈，將其破碎成粒徑為12mm的蘋果塊。
（2）酒精發酵 在上述處理好的原料中接種5%的酵母液，攪拌均勻后進行酒精發酵。發酵溫度控制在28～30℃，發酵期間每日攪拌3～4次，經3～5d，酒精含量達5%～7%時即表明酒精發酵結束。
（3）醋酸發酵 在上述酒精發酵完畢的原料中接種10%的醋酸母液，攪拌均勻，裝缸，將品溫控制在30～35℃，每日倒缸1次，經過8～15d，醋酸含量不再增加，則表明醋酸發酵終止。
（4）后熟、淋醋 在發酵液內加入2%～3%的食鹽，拌勻、封蓋、壓緊，5～6d即可。然后將醋醅放入淋醋缸中，加水淋醋。
（5）陳釀、殺菌 按照成品的要求調整好酒度、糖度、酸度，裝滿缸后陳釀1～2個月。用虹吸法吸取上清液，將醋液在70℃下殺菌10min即為成品。
二、深層發酵蘋果醋及蘋果醋飲料
（一）生產工藝流程
（二）操作要點
（1）原料處理 將蘋果清洗后破碎，破碎后每1L果漿加入1.3mL濃度為6%的亞硫酸溶液，以利于蘋果中色素、無機鹽成分的溶解，增加浸出物含量，同時減少單寧、色素的氧化，阻止氧化渾濁，顏色褐變，抑制對發酵不利的有害菌。榨汁后按每升果汁加入8000U液體果膠酶，并加入白砂糖調整糖度到14%。
（2）酒精發酵 取適量果汁，加熱到30℃，然后接入0.02%的活性干酵母（以需要發酵的果汁質量計），攪拌并保溫30min，待酵母活動正常后（酵母活動正常液面會劇烈翻泡起沫）接入到果汁中，攪拌均勻后在25～28℃進行發酵，發酵時間為7d。
（3）醋酸發酵 在發酵完畢的蘋果酒液加入10%經擴大培養基培養馴化的醋酸菌，30℃下通風攪拌進行醋酸發酵，初始酒精度為6%（體積分數）發酵時間為60h，通氣量（每升發酵液）0.2L/min。48h前每12h測定1次酒精度和酸度，48h后每4h測定1次酒精度和酸度，當酸度不再上升時即可出醋。出醋70%后，流加蘋果原酒到刻度繼續進行醋酸發酵。出醋和流加過程中通氣不得停止。
（4）加熱滅菌 醋酸發酵終止后，將醋液加熱到80℃并保持15min進行巴氏滅菌，進入儲存后熟。
（5）澄清 將101膠用蒸餾水制成5%的溶液，按1L原醋加入0.4g 101膠的比例加入到需要澄清的果醋中，攪拌均勻，4h后加入0.05%的膨潤土（加入前先將膨潤土制成5%的懸濁溶液），攪勻后靜置24h，抽取上清液，經硅藻土過濾后得到澄清的蘋果醋。
（6）調配 按確定的醋飲料配方，稱取蘋果原醋10%、蘋果濃縮果汁（7倍濃縮）3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%，用檸檬酸鈉作為緩沖鹽調節pH在3.5左右，同時加入適量的香料。采用熱軟水水化糖后加入各種原料，然后定容至刻度，充分混合均勻。
（7）過濾 先用硅藻土粗過濾，再用醋酸纖維素酯膜精過濾。
（8）灌裝、滅菌 85℃熱灌裝后封口，然后在90℃下殺菌15min。
（三）成品質量標準
1.蘋果醋質量標準
（1）感官指標 色澤：深棕黃色，光澤度好；香氣：具有蘋果固有的果香和濃郁的醋香；口味：酸味柔和，無其他異味；形態：醋液澄清，無懸浮及沉淀。
（2）理化指標 醋酸≥7.5g/100mL，可溶性無鹽固形物≥0.5g/100mL，酒精（體積分數）≤0.5%。
（3）微生物指標 細菌總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。
2.蘋果醋飲料質量標準
（1）感官指標 色澤：琥珀色至淺棕黃色，光澤度好；香氣：具有蘋果固有的果香和濃郁的醋香；口味：酸甜可口，濃郁醇厚，無其他異味；形態：澄清透明，無懸浮物及沉淀。
（2）理化指標 總酸（以醋酸計）0.7～0.8g/100mL，可溶性固形物含量12%～14%，pH 3～4。
（3）微生物指標 菌落總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。
三、液態發酵蘋果醋
（一）原料配方
蘋果汁1000L，葡萄酒干酵母150g，碳酸銨、硫酸銨和磷酸銨共120g，二氧化硫200g，醋酸桿菌適量。
（二）生產工藝流程
鮮蘋果汁或稀釋的濃縮蘋果汁→酒精發酵→粗濾、離心分離→酸化→粗濾→陳釀→細濾→稀釋→殺菌→裝瓶→成品
（三）操作要點
（1）發酵 酒精發酵和醋酸發酵要分開進行。酒精發酵時，常用啤酒酵母，將蘋果汁內的糖轉化為酒精，其轉化率約90%，其副產物為丙三醇（甘油）。醋酸發酵時，酒精的醋酸轉化率高達90%。
使用鮮果汁或濃縮果汁需稀釋到17°Bx。酒精發酵是用專門培養的酵母，發酵是在50m3容量的木桶或不銹鋼罐內進行，一般需2～3周的時間，使酒精濃度達到92%。發酵時加入果膠酶，以防止酒液渾濁。現在常用葡萄酒干酵母，這種酵母可直接接種到果汁內，接種量為150mg/kg。
（2）粗濾、離心分離發酵后將酒榨出，然后放置1個月以上，以促進澄清和改善酸化質量。傳統的加工方法是發酵后不再澄清。但完全由濃縮蘋果汁制作蘋果醋時，為了得到澄清的產品，必須進行粗濾和離心分離。
（3）酸化 酸化即醋酸發酵，常用的酸化方法是連續充分深層培養發酵法。常用的酸化器是Fring型，在發酵罐的底部裝有渦流式攪拌器，將空氣吸入并連續將其向上混入成渦動流動的原料和醋酸桿菌中。醋酸桿菌的生長是很快的，其濃度達到106～108個/mL，在罐的頂部裝有消泡器，可連續消泡。運轉時，制成的蘋果醋定期從發酵罐上部排出，新原料從底部進入。若制成醋酸含量為5%的蘋果醋，24h內可得到發酵原料75%的產品；若制成醋酸含量為10%的蘋果醋，24h內可得到發酵原料25%的產品。操作適當，可使原料的進入和產品的排出連續進行。大多數加工廠在發酵蘋果汁酸化之前，儲料要求經過營養強化，通常要加適量的碳酸銨、硫酸銨和磷酸銨。高酒精含量的蘋果汁儲料在酸化前要加入10%的新鮮蘋果醋，并儲存1個月。加入鮮醋可降低原料的pH值，提高酸度和預防有害物質的產生。
（4）粗濾、陳釀、精濾 酸化結束后，將產品泵入木桶和不銹鋼罐內進行陳釀。有些加工廠此時進行粗濾。陳釀可增強香味和提高澄清度，減少裝瓶后發生渾濁現象。過去陳釀時間通常在1年左右，現在陳釀一般為1～2個月。
（5）細濾、稀釋、殺菌、裝瓶 充分陳釀的蘋果醋經精濾后，用水稀釋到適當的濃度（零售一般含醋酸為5%），再經板式熱交換器殺菌，殺菌溫度為65～85℃。殺菌后可趁熱灌裝在玻璃瓶內，或冷卻后裝在塑料瓶內即為成品。
（6）添加劑的使用 制品灌裝前常加入添加劑，主要是為了防止制品褐變及非微生物造成的渾濁。最常用的添加劑是SO2，它在蘋果醋內的最高使用量為200mg/kg，在標簽上必須注明。
四、果肉型蘋果醋
（一）生產工藝流程
（二）操作要點
（1）選果、洗果 為了不影響蘋果汁的色、香、味以及減少微生物的污染，須將原料中混入的病蟲害果和腐爛果等剔除。選果后要利用40℃以下的流動水漂洗，洗去附著在原料果實上的泥土、微生物，并洗去附在蘋果表面的殺蟲劑。
（2）破碎打漿 將上述洗好的蘋果去皮、去核，然后將其破碎成3～4mm的碎塊，并將其泡入0.05%～0.1%維生素C護色液中5min。破碎時，盡量避免物料與空氣接觸，以防果肉褐變。
（3）酶處理 添加果膠酶，以利于分解蘋果中的果膠物質為可溶性成分，便于提取色素或芳香物質。加入0.1%果膠酶，在50℃條件下酶解1～2h。
（4）調整糖度 添加白砂糖，調整果漿糖度為12°Bx。調糖時可直接將蔗糖緩慢加入果漿中并緩慢攪拌，否則蔗糖會在發酵醪液底部結晶；或者預先將糖溶化在少量熱果漿中后再加入發酵醪中。
（5）酒精發酵 酒精發酵需在密閉容器中進行，接種量為5%～10%，將活化好的活性干酵母加入加有調整糖度后發酵醪的發酵容器中進行發酵，攪拌均勻，密封，溫度控制在25～30℃，整個酒精發酵時間需要8d。在此過程中，定期抽樣檢測糖度和酒精度的變化，當所測酒精度達到8%以上且不再升高、殘糖不再下降時，即可轉入醋酸發酵。
（6）醋酸發酵 將所需醋酸菌經活化后按10%～15%加入到完成酒精發酵的酒醪中，控制品溫在32～35℃之間。醋酸發酵過程中定期通入無菌空氣，通風量為發酵液∶風量=1∶（0.06～0.08），發酵時間為6d，并隨時檢測發酵液中醋酸和酒精的濃度變化。當酸度（以醋酸計）達6%以上且基本不再增加，酒精含量達到最小，此時為醋酸發酵終點。
（7）均質、灌裝、殺菌 先將上述經醋酸發酵后的發酵液利用均質機進行均質，然后經灌裝在85℃條件下滅菌30min，經過冷卻即為成品。
（三）成品質量標準
（1）感官指標 色澤：具有蘋果的特有色澤，淡黃色；氣味：具有濃郁的蘋果香味；滋味：酸味純正柔和，微甘；體態：無肉眼可見外來雜質，組織細膩，允許有輕微果肉沉淀。
（2）理化指標 酸度（以醋酸計）≥3.5g/100mL，不揮發酸（以乳酸計）≥0.7g/100mL，還原糖（以葡萄糖計）≥1.0g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基態氮（以氮計）≥0.5g/100mL。
（3）微生物指標 菌落總數≤50個/100mL，大腸菌群<3個/100mL，致病菌不得檢出。
五、蘋果渣果醋
（一）工藝Ⅰ
1.生產工藝流程
2.操作要點
（1）NaHSO3的加入 在濕蘋果渣中加入NaHSO3，其加入量以SO2記為50μL/L。
（2）糖度調整 當果渣糖分含量達不到發酵酒精度100的要求，可補加蔗糖或大米糖化來調整糖度。補加蔗糖時，先將糖按4倍加水，用蒸汽加熱至95～98℃，殺菌20～25s，經過濾并冷卻至50℃時加入滅過菌的果渣中，然后將糖濃度調至12%左右。
（3）酒精發酵 將濕蘋果渣滅菌（80℃、30min），冷卻至24℃，加入8%馴化后酵母培養液，攪拌均勻，密封。溫度控制在30℃左右，待酒精達4.61%（體積分數），殘糖達到0.25g/mL時，終止酒精發酵，一般發酵時間為72h左右。
（4）榨汁、澄清 蘋果渣在酒精發酵后采用人工壓榨，得到的發酵醪用明膠澄清。
（5）醋酸發酵 醋酸發酵接種10%的醋酸菌二級種子液，在37℃恒溫條件下噴霧回流發酵4～5d，酸度達41.5g/L。醋酸噴霧回流法發酵原理是將發酵醪以霧化方式噴入空氣中與氧氣充分接觸，進行需氧發酵，發酵醪在泵的作用下處于不斷循環狀態中，發酵溫度的控制是通過溫控槽來實現的。
（6）陳釀、澄清 醋酸發酵結束后，經陳釀后再用明膠澄清，并進行95℃、15min高溫殺菌。
（7）灌裝、殺菌 將蘋果醋灌裝至玻璃瓶中，封蓋。在85℃滅菌20min，然后冷卻至室溫，即為成品。
3.成品質量標準
（1）感官指標 色澤：淡黃色；香氣：具有果品醋特有的清香；滋味：口感豐富，無異味；外觀：澄清，無雜質，無沉淀。
（2）理化指標 可溶性固形物（20℃折射率法）≥10.0%，總酸（以醋酸計）≥3.4g/L，總砷（以As計）≤0.2mg/L，鉛（以Pb計）≤0.05mg/L。
（3）微生物指標 符合國家食醋標準（GB 2719—2003）。
（二）工藝Ⅱ
1.生產工藝流程
2.操作要點
（1）糖度和氮源調整 測定蘋果濕渣和玉米粉糖化液的還原糖、總糖含量，根據所需總糖含量調整配比。果渣中氮的含量極少，需補充適量氮源，本工藝中添加0.6%的（NH4）2HPO4作為營養鹽為酵母正常生長提供條件。
（2）酒精發酵 將調整完糖度和氮源的濕果渣滅菌（80℃，30min）冷卻至室溫，無菌狀態下，按10%的接種量接入酵母菌二級種子液，攪拌均勻，密封。置于28℃條件下靜置培養發酵，待酒精度達到6.5%（體積分數）時，終止酒精發酵，總發酵時間為5d。
（3）醋酸發酵 酒精發酵結束后添加適量稻殼，滅菌（65℃，30min），冷卻至室溫，接入醋酸菌二級種子液，攪拌均勻。發酵最佳條件：溫度32℃，酒精度6°，接種量8%，發酵時間6d。發酵結束后，醋酸含量達5.10g/100mL。
（4）后熟及淋醋 當酸度不再升高時，加鹽進入后熟期，此時主要有利于各種酯、酚等香味物質的形成，減少酸的刺激性，提高醋的質量。將經過后熟的醋醅進行淋醋。
（5）灌裝、滅菌 將醋液裝至玻璃瓶中，立即進行巴氏滅菌，冷卻至室溫后即為成品。
3.成品質量標準
（1）感官指標 色澤：淡黃色；香氣：醋酸味醇厚且具有蘋果特有的果香味；滋味：口感柔和，無雜味；體態：澄清透明，無沉淀。
（2）理化指標 總酸（以乙酸計）5.10g/100mL，總砷、鉛及游離礦酸等均符合GB 18187—2000。
（3）微生物指標 均符合《中華人民共和國食醋衛生國家標準》（GB 2719—2003）。
六、蘋果皮核果醋飲料
（一）生產工藝流程
（二）操作要點
（1）蘋果皮核汁的制取 以生產蘋果脆片的下腳料——蘋果皮核作為開發蘋果醋飲料的原料，經鼠籠式破碎機破碎后，用螺旋榨汁機榨汁，并加入0.15%的維生素C護色。
（2）巴氏殺菌、酶解 將鮮榨蘋果皮核汁巴氏滅菌，冷卻至55℃，用檸檬酸調節pH4.0，加入0.08%（體積分數）果膠酶進行酶解，時間150min，用硅藻土過濾后得蘋果皮核清汁。
（3）酒精發酵 將蘋果皮核清汁滅菌（85℃，20min），冷卻至24℃，加入8%（體積分數）馴化后酵母培養液，攪拌均勻。酒精發酵結束后酒精醪液的主要指標為：酒精度5.45%（體積分數），總酸（以醋酸計）0.335g/100mL，還原糖（以葡萄糖計）0.198g/100mL，一般發酵時間為72h左右。
（4）醋酸發酵 向酒精發酵醪液中加入10%馴化后的醋酸菌二級種子，攪拌均勻，保持28～30℃進行醋酸發酵。發酵結束后蘋果醋總酸（以醋酸計）為4.52g/100mL。一般發酵時間約84h，經硅藻土過濾得蘋果醋，陳釀。陳釀后的蘋果醋，由于自身所含有的糖、醇、有機酸、甘油、氨基酸等成分，通過氧化還原和分子間的聚合作用，有利于促進色素和香氣的形成，使得蘋果醋更具有濃郁的果醋風味。
（5）過濾、調配 先將醋酸發酵后的醋液進行過濾，再以蘋果醋為主要原料，按配方比例加入其他輔料，攪拌均勻，過濾后得蘋果醋飲料。具體比例為：果葡糖漿12%，蘋果醋7%，檸檬酸鈉0.04%，β-環狀糊精0.15%，其余為飲用水。
（6）灌裝、殺菌 將調配好的蘋果醋飲料灌裝至玻璃瓶，封蓋。在85℃、20min條件下滅菌，然后冷卻至室溫，包裝后即為成品。
（三）成品質量標準
（1）感官指標 色澤：亮金黃色；香氣：果香濃郁，具有蘋果醋飲料特有的香氣；滋味：酸甜適口，柔和甘爽；體態：澄清透明，無肉眼可見外來雜質。
（2）理化指標 可溶性固形物（20℃折射率法）≥10.0%，總酸（以醋酸計）≥3.0g/L，總砷（以As計）≤0.2mg/L，鉛（以Pb計）≤0.05mg/L，銅（以Cu計）≤5mg/L。
（3）微生物指標 菌落總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，酵母≤20個/mL，霉菌≤20個/mL，致病菌未檢出。
七、金紅蘋果果醋飲料
金紅蘋果，又叫“吉紅”、“公主嶺123”，薔薇科蘋果屬，是吉林省農科院雜交培育的中果型蘋果。金紅蘋果為吉林省蘋果主栽品種，占吉林省蘋果栽培面積的80%以上。
（一）生產工藝流程
原料挑選→清洗→破碎→酶解→榨汁→調整糖度→殺菌→冷卻→酒精發酵→醋酸發酵→過濾→調配→精濾→殺菌→灌裝→二次殺菌→冷卻→成品
（二）操作要點
（1）原料的挑選與清洗 選擇新鮮完好、成熟度高的蘋果，剔除腐爛、有病蟲害的果實，然后用流動清水反復浸洗，將附著在蘋果表面上的泥土、微生物和農藥洗凈。
（2）破碎 采用輥式破碎機，壓破果皮而不壓破種子。
（3）酶解、榨汁 在蘋果泥中加入0.01%的果膠酶，酶解時間2h，酶解溫度45℃，然后85℃滅酶，酶解之后將果泥放入榨汁機中進行榨汁。
（4）調整糖度 根據蘋果原汁中的含糖多少按比例加入白砂糖，將果汁的糖度調至10°Bx。
（5）殺菌、冷卻 調糖后的蘋果汁滅菌，殺菌后冷卻至25℃。
（6）酒精發酵 將釀酒酵母進行活化，活化后接入蘋果汁中進行發酵，接種量5%，發酵溫度采用26℃，發酵至殘糖少于1°Bx，酒度不再上升，此時酒精發酵結束。
（7）醋酸發酵 酒精發酵結束后進行醋酸發酵。金紅蘋果醋的最佳醋酸發酵條件為醋酸菌的接種量為10%、發酵液酒精含量6%、發酵時間為20d、發酵溫度為32℃。
（8）過濾 發酵結束后將發酵液放入抽濾機中進行抽濾。
（9）調配 最佳配方為果醋原汁5%、醋酸0.15%、白砂糖8%，其余為飲用水。按此配方將各種配料充分混合均勻。
（10）精濾 果醋飲料調配后，用板框式過濾機對果醋進行精濾。
（11）殺菌 采用超高溫瞬時殺菌對果醋飲料進行滅菌。
（12）灌裝 將飲料加熱到80℃以上，趁熱注入已消毒的玻璃瓶中，灌裝溫度不低于70℃，灌后立即封口。
（13）二次殺菌 殺菌溫度為80℃，并在此溫度下保持20min。
（14）冷卻 采用分段快速冷卻。為防止玻璃瓶的破碎，可將冷水分3～4階段溫差進行噴淋冷卻，依次使溫度下降，最終冷卻到室溫。
（三）成品質量標準
（1）感官指標 色澤：應具有與金紅蘋果果汁相符的淺琥珀色，有光澤；香味：具有金紅蘋果特有的淡淡的香氣，香氣協調、滋味柔和、無異味；口味：酸甜可口，具有金紅蘋果特有的淡淡的口味，無異味；狀態：澄清透明，無懸浮物，可允許有微量的沉淀，無肉眼可見外來雜質。
（2）理化指標 總糖≥8%，總酸（以醋酸計）≥0.3%。
（3）微生物指標 菌落總數<100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。
八、高纖維蘋果醋飲料
（一）生產工藝流程
（1）蘋果挑選→清洗切塊→調配→均質→殺菌→高纖維蘋果汁→儲藏
（2）蘋果→清洗破碎→榨汁→果膠酶處理→澄清→滅酶→過濾去渣→調整糖濃度→殺菌→酒精發酵→過濾去酵母菌→調酒精度→醋酸發酵→離心分離→殺菌→澄清→蘋果醋
（3）高纖維蘋果汁、蘋果醋、葡萄糖、檸檬酸、香精等→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品
（二）操作要點
1.原料的選擇及準備
選擇新鮮成熟、出汁率高、糖度高、無病蟲害、無霉爛的蘋果（如富士、秦冠等），用清水進行清洗，保留果皮，去果核，放于1%的食鹽水溶液中浸泡護色。加工時，如果不除去果核，果核被壓破，會給果汁帶來異雜味。
2.高纖維蘋果汁的制備
將蘋果帶皮切成1cm3大小的方塊，取100份，分別加入由0.2%的抗壞血酸調制的水溶液，在約49.03MPa的壓力下均質5次，進行均質。然后95℃殺菌30s，最后裝壇儲藏。
3.蘋果醋制備
（1）原料處理 將蘋果送入打漿機進行破碎打漿，所得蘋果原漿用榨汁機進行壓榨得蘋果粗汁，加入果膠酶和維生素C，50℃酶解90min。榨汁時加入果膠酶和維生素C有利于提高出汁率和預防果汁氧化變色。剛榨出的果汁很渾濁，需加入適量的亞硫酸鹽澄清，加量宜控制在SO2含量為80～100mg/kg。澄清后，于95℃滅菌5min。為防止果汁中的單寧與金屬反應形成褐色物質影響成品的色澤，凡是與果汁接觸的容器不能用鐵器具，可選用優質不銹鋼材料的器具。
（2）調整糖度 當果汁中糖分含量達不到發酵酒精度10%（體積分數）的要求時，可補加蔗糖或大米糖化液來調整糖度。補加蔗糖時，先將糖按4倍加水，用蒸汽加熱至95～98℃，殺菌20～25s，經過濾并冷卻至50℃時加入，將蘋果汁的糖濃度調為8%～10%。
（3）酒精發酵 將調整好糖度的漿液，用檸檬酸調節pH值為4.2～4.4，加熱至80℃，殺菌30min，然后冷卻為30℃，接入10%的酒用活性干酵母，于25℃在密閉罐中進行恒溫發酵，每天取樣，分析酒精度和糖度，7d后，當糖度和酒精度都基本穩定時，酒化完成，靜置、澄清。
（4）醋酸發酵 加入食用酒精，調蘋果酒酒精度為6.5%（體積分數），接入10%馴化的醋酸菌進行搖瓶通氣醋酸發酵。發酵過程中維持品溫30℃，通氣發酵10～15d，每天取樣，分析酒精度和酸度。當酸度為6.4g/100mL，殘糖量約0.1%，酒精度0.5%（體積分數）時，表明醋酸發酵基本結束，經離心分離、加熱殺菌、澄清得蘋果醋。
4.高纖維蘋果醋的制備
按一定比例把高纖維蘋果汁（100mL）、蘋果醋（5mL）配制成基料，在基料中加入葡萄糖（8.0g）、檸檬酸（0.25g），也可以添加適量的香精、色素、其他種類的甜味劑等，調制成各種花色、各種風味的品種。飲料調配好后，利用均質機進行充分均質，然后在80～85℃滅菌30min，而后趁熱灌裝。裝罐后于95～100℃殺菌20～25min，冷卻至室溫即得成品。
（三）成品質量標準
（1）感官指標 產品色澤淡黃，均勻一致，具有蘋果的果香味和食醋的清香味，香氣協調濃郁，酸甜爽口柔潤，口感醇厚，無其他異雜味，體態呈透明狀，懸浮物分布均勻，無渣，無沉淀。
（2）理化指標 總酸（以醋酸計）0.3～0.4g/100mL，可溶性固形物≥3.5%，總糖≥10%，重金屬含量符合國家規定標準，食品添加劑符合GB 2760—2014規定標準。
（3）微生物指標 菌落總數≤100個/mL，大腸菌群≤6個/100mL，致病菌不得檢出。
九、無糖高纖維蘋果醋爽
（一）生產工藝流程
蘋果挑選→清洗→切片去核→去柄（不去皮）→鹽水護色→破碎、榨汁→果膠酶處理→過濾去渣→糖化處理→調整糖濃度→殺菌→冷卻→酒精發酵→醋酸發酵→調配→精濾→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
（二）操作要點
（1）原料選擇與預處理 選擇成熟度高、色澤鮮艷、糖度高、無病蟲害、無腐爛的蘋果，用清水進行清洗，保留果皮（纖維素含量較高），去果柄、花萼、果核，置于1%濃度的食鹽水溶液浸泡護色。
（2）破碎、榨汁 將浸泡護色的蘋果用清水漂洗干凈，加入2倍重量的凈化水送入打漿機進行破碎打漿，所得蘋果原漿用螺旋榨汁機進行壓榨得蘋果粗汁，然后加入0.5%的果膠酶，使果膠分解變成可溶性的成分，在40℃下進行3～4h的酶法澄清處理，經硅藻土過濾后得蘋果原汁。
（3）糖化 蘋果含有部分淀粉，必須糖化成單糖才能被微生物發酵。糖化酶按每千克漿液100活力單位計算。溫度控制在45～55℃，保溫1.5h左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。
（4）調整糖度 進入糖發酵前，先要測定漿料的含糖量，一般控制在8%左右，其中還原糖3.5%以上，酸度為0.2%。
（5）殺菌、冷卻 將調整好糖度的漿液加熱至85～90℃，殺菌20～25s，殺死其中的雜菌，以利于酵母的正常生長，然后將漿液冷卻到28～30℃，接入10%酵母進行酒精發酵。
（6）酒精發酵 酒精發酵在密閉的罐中進行，溫度保持在28～30℃，發酵時間大約1周。成熟的發酵液酒精含量在5%（體積分數），酸度0.6%（以醋酸計）左右，殘糖控制在0.5%～0.8%。
（7）醋酸發酵 酒精發酵結束后，過濾除去酵母菌，由無菌泵送入醋酸發酵罐。因醋酸菌好氧，需不斷攪拌通風。通風量為發酵液∶風量=1∶（0.06～0.08）。整個醋酸發酵可分為三個時期，不同的時期管理控制條件不同。前期罐溫維持在35～36℃，風量要小，時間約24h。中期需氧量增加，要加大供風，溫度控制在36～37.5℃，時間16h左右。后期氧化反應緩慢，溫度維持在35℃，時間20h左右，以測定發酵液中酸度不再上升為宜。
（8）調配 膳食纖維量按每100mL成品醋爽中含1.5g纖維量比例換算。本產品基本配方為：蘋果汁原汁25%，發酵后的醋酸汁66.5%，膳食纖維1.5%，低聚糖4%，蜂蜜2%，檸檬酸、復合穩定劑、香料等1%。調配時，按比例稱取低聚木糖、蜂蜜、檸檬酸、復合穩定劑等，加入適量水充分溶解，經過濾后加入到蘋果醋酸發酵液中，然后再與蘋果原汁在配料罐中進行混合調配。
（9）精濾、灌裝 調配好的混合料液經硅藻土過濾后，再與膳食纖維水溶液進行充分混合，然后加熱至80℃，并保溫30s，之后要趁熱灌裝、排氣、封口，灌裝所用容器及容器蓋要求事先清洗消毒。
（10）殺菌、冷卻 裝罐后的料液置于95～100℃的熱水中進行水浴加熱殺菌20～25min，經冷卻至室溫，擦干水分貼標后即得到成品。
（三）成品質量標準
（1）感官指標 色澤：淺黃色；香氣：具有本品應有的水果香味，香氣協調濃郁；滋味：具有本品應有的滋味；組織及形態：汁液呈透明狀，并有纖維均勻分布，久置允許有少量沉淀；雜質：無肉眼可見外來雜質。
（2）理化指標 可溶性固形物（20℃折射率法）≥3.5%，總酸（以醋酸計）1.5～4.0g/L，砷（以As計）≤0.2mg/kg，鉛（以Pb計）≤0.3mg/kg，銅（以Cu計）≤5mg/kg，食品添加劑按GB 2760—2014的規定執行。
（3）微生物指標 菌落總數≤100個/mL，大腸菌群≤6個/100mL，致病菌不得檢出。