第四節　粟米

一、粟米籽粒形態結構

粟米又稱小米，即谷子去皮后的部分。谷子的別名有白粱粟、粢粟、粟谷、硬粟、秈粟、黃粟等，為禾本科植物粟的種仁。米粒小、卵圓形，色澤呈乳白或淡黃，主要分為粳性小米、糯性小米和混合小米三種。經科學家研究證實，我國是谷子的唯一原產地。

粟米為帶穎的穎果。穎包括內穎、外穎和護穎，有光澤。外穎較大，位于背面的中央而其邊緣包向腹面，且在其中央有三條脈紋。內穎較小，位于腹面，無脈紋。內、外穎有黃、乳白、紅、土褐等顏色，具有光澤。在內、外穎的外部有兩片很大的護穎，和高粱相似。粟的護穎很容易被脫除，因此，一般所見的粟多是不帶護穎的粟。

穎果（即糙小米）的形狀大都為卵圓形，有的也為球形或橢圓形。其背面隆起，有溝，胚位于背面的溝內，長度為穎果的1/2～2/3；腹面扁平，基部有褐色凹點，即為臍。穎果的顏色分為黃色、淺黃色、蠟色或白色，一般沒有光澤。

粟米的果皮很薄，其橫細胞與管狀細胞很相似；種皮由一層單層大細胞組成，有串珠狀的細胞壁；糊粉層由單層排列整齊、近乎方形的厚壁細胞組成；胚乳內充滿多角形淀粉粒，淀粉粒有明顯的核，淀粉粒中靠近籽粒邊緣的較小，在內部的則較大。

二、粟米的物理性質與加工品質

1.粟米的粒度

粟米的粒度小，其范圍是長1.5～2.5mm、寬1.4～2.0mm、厚0.9～1.5mm。粒度的實際大小隨品種、成熟程度的不同而有所差異。品種的混雜以及成熟程度的不同都會造成粒度大小不勻。而粒度的差異又會給加工帶來許多不便和困難，因此，對整齊度差的原糧，有條件時應盡可能采取分粒加工，以確保產品的出率及產品的質量。

2.容重與千粒重

容重大小是評定粟米品質好壞的重要指標。它與粟米的品質、成熟程度、整齊程度和含雜高低等有關。一般來說，容重大的粟米容易脫殼，且出米率高；容重小的粟米脫殼困難，同時出米率也低。千粒重與粒度大小、飽滿程度及籽粒的結構有關。通常可按粟米千粒重的大小將其分為大、中、小粒，千粒重3g以上的為大粒，2.2～2.9g為中粒，1.9g以下者為小粒。

3.水分

粟米含水量的高低與粟米加工有著密切的關系。根據加工要求，其水分一般在13.5%～15%之間較為適宜。粟米含水量過高，外殼韌性大，胚乳的強度減小，不僅影響脫殼，還影響產品質量和出品率。因此，對水分大的粟，在加工前需要經過晾曬或烘干處理，但要注意，不要曝曬或急速烘干，以免籽粒變脆，使得加工時容易產生碎米。如果粟米含水量過低，皮層與種仁間的結構較緊，則不利于碾白，并易出碎，造成產品出率下降，能耗增加。

三、粟米的化學性質與加工品質

粟米中的淀粉含量為60%～70%，粟米淀粉中直鏈淀粉含量約為27.2%，故粟米淀粉的凝膠穩定性好、持水力強、膨脹力高、糊化溫度高、熱焓變化大，但透明度低、凍融穩定性和熱穩定性差。

粟米中蛋白質含量豐富，不同品種粟米中的蛋白質含量差異較大，低的只有7.2%，高的達19.71%，平均含量在11.42%，高于大米、玉米面、高粱等。粟米蛋白質是一種低過敏性蛋白，是安全性較高的食品基料，特別適宜于孕產婦和嬰幼兒食用。粟米蛋白的氨基酸種類齊全，含有人體必需的8種氨基酸，除賴氨酸含量稍低外，其他7種的含量均高于大米、玉米和小麥粉，其中色氨酸和蛋氨酸含量尤為豐富。

粟米中的脂類含量為2.8%～8.0%，一般為2%～5.5%，主要存在于胚的油質體中。粟米的脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和花生酸組成，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%。

粟米中維生素B₁的含量位居所有糧食之首，維生素A、維生素D、維生素C和維生素B₁₂含量較低，一般糧食中不含有胡蘿卜素，而每100g粟米中的胡蘿卜素的含量達0.12mg；維生素E含量相對較高，大約為43.48μg/g，粟米中的煙酸利用率較高，其不像玉米中的煙酸呈結合型而不利于人體吸收。粟米中富含的色氨酸在人體中也能轉化為煙酸，因此，粟米中的煙酸可以滿足人體的需要。

粟米中的鈣、鐵、鎂、銅、硒等礦物質含量很豐富，高于大米、小麥、玉米中的含量。由于粟米不需精制，因此粟米中礦物質的含量也高于大米。由于粟米含有很高的營養價值，因此也可加工成特定的營養米供特殊病體的人群食用。