第五節　高粱

一、高粱籽粒形態結構

高粱別稱蜀黍、蘆粟等。形狀像蘆葦，但中間是實心的，葉也像蘆葦，黍穗像大掃帚，顆粒像花椒般大，呈紅黑色。性喜溫暖，抗旱、耐澇。按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等類。高粱籽粒為帶穎的穎果。穎包括兩片護穎和內、外穎，故高粱籽粒是一種假果。高粱的護穎與其他谷物不同，它比內、外穎大。硬殼高粱的護穎呈卵圓形，厚而有光澤，上生茸毛，一般較難脫粒；軟殼高粱的護穎為長橢圓形，無光澤，上面有6～8條明顯的條紋，無茸毛或短毛，一般脫粒較容易。外穎比較寬闊，呈薄膜狀，有毛，頂端兩邊分裂，在分裂片背面著生有芒，芒從齒裂間伸出，有的芒短，僅呈現剛毛。內穎是一層很小的薄膜，有時完全消失。護穎因品種的不同有紅、黃、褐、黑、白等顏色之分。穎果的形狀一般為橢圓形、卵圓形、梨形和長圓形，因品種不同而異。穎果呈粉紅、淡黃、暗褐和白色，有時在黃、白色籽粒上帶有紅、紫色斑點，這些顏色都是由于種皮中含有花青素及單寧所致。

二、高粱的物理性質與加工品質

1.高粱的形狀與粒度

高粱籽粒一般呈橢圓形，其籽粒的大小與品種、產地等因素有關。高粱粒度范圍一般長3.7～5.8mm、寬2.5～4.0mm、厚1.8～2.8mm。在高粱加工中，應考慮原料的混雜，當大小粒度嚴重不均勻時，可采用大小粒分級加工工藝，以確保產品的出率及質量。

2.千粒重、容重

千粒重與籽粒大小、飽滿程度等成正比。一般千粒重越大，籽粒也越大而飽滿，通常以千粒重作為鑒定高粱質量的一項指標。一般劃分為千粒重在27g以上者為大粒，24～26g者為中粒，23g以下者為小粒。

容重不僅與高粱的粒度、千粒重、飽滿程度、胚乳結構等有關，而且還與含雜、水分等因素有關.因此它也是確定高粱等級的一項指標，容重740kg/m³為一等，容重720kg/m³的為二等，容重700kg/m³的為三等。

3.角質率

一般角質率高的高粱抗壓能力比較強，不容易碎，并且出米率比較高，角質率低則相反，抗壓性能較差，出米率較低。因此在高粱的加工中，應該考慮角質率的情況，有針對性地采用適宜的加工工藝，以確保產品得率和質量。

4.水分

水分高低對高粱加工的影響很大，水分過低，皮層和胚乳的結合緊密，胚乳結構變脆，碾制時不但去皮困難，而且比較容易產生碎米；水分過高，則會降低高粱籽粒的結構強度，同樣會使碎米增加，電耗也會增加。研究發現一般較適宜的加工水分，春夏季為13.5%～15%，秋冬季為14.5%～16%。

三、高粱的化學性質與加工品質

高粱籽粒的淀粉含量為32%～79%，平均含淀粉為67%。但高粱淀粉顆粒受蛋白質覆蓋的程度高，故淀粉的消化率低，有效能值相當于玉米的90%～95%。高粱淀粉在食品工業中多作為膠黏劑、伸展劑、填充劑和吸收劑等。現階段我國推廣高粱雜交品種，其淀粉含量一般均高于70%。由于生產酒精的原料含淀粉越多越好，因此高粱作為可再生能源作物，是良好的生產酒精的原料，也可以用來制醋和制糖。

高粱籽粒中蛋白質含量一般為9%～11%，其中清蛋白和球蛋白含量較少，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白占蛋白總量的60%～70%，谷蛋白為30%～40%。高粱蛋白質的消化率為30%～80%，高粱蛋白質中亮氨酸和纈氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量略低于玉米，其他各種氨基酸的含量與玉米大致相同。

高粱中脂類含量為1.4%～6.2%，平均值為3.4%。高粱與玉米具有相似的脂類分布，高粱的脂肪酸組成也與玉米相似，其中亞油酸占49%，油酸占31%，棕櫚酸占14%，亞麻酸占3%。高粱胚中的不飽和脂肪酸含量最高，胚乳部分則為不飽和脂肪酸含量最低。脂類的含量對高粱的釀酒品質會有一定的影響，因此在高粱釀酒過程中要相對考慮其脂類所帶來的影響。

高粱中的維生素B₁、維生素B₆的含量與玉米相同，泛酸、煙酸、生物素的含量高于玉米，但煙酸和生物素的利用率低。