第三節　蕎麥

一、蕎麥籽粒形態結構

蕎麥又稱三角麥，分甜蕎麥和苦蕎麥。圖1-1（a）所示為甜蕎麥，是我國栽培較多的一種，其果實較大，呈三棱形，表面與邊緣光滑，品質好。圖1-1（b）所示為苦蕎麥，在我國西南地區栽培較多，其果實較小，棱不明顯，有的呈波浪形，兩棱中間有深凹線，皮殼厚，果實略苦。

蕎麥籽粒為瘦果，呈三棱形。蕎麥的殼實為木質化后的果皮，厚且較硬，表面光滑，有三條棱，棱邊光平；果皮的顏色有棕褐色、棕黑色、綠褐色、紅褐色、黑色、深灰色和雜色多種，果皮尖端有花柱跡，呈三叉狀，基部有花柄跡，并附有五裂縮萼。果皮每面的中央都有一條不太明顯的溝紋。甜蕎麥果實為三角狀卵形，棱角較銳，果皮光滑，常呈棕褐色或棕黑色；苦蕎麥果實呈錐形卵狀，果上有三棱三溝，棱結構相同，圓鈍，僅在果實的上部較銳利，棱上有波狀突起，果皮較粗糙，常呈綠褐色和黑色。

種仁包于果皮之內，也呈三棱形，種仁的顏色有黃綠色、淡黃綠色、紅褐色、淡褐色等。蕎麥果實結構如圖1-1（c）所示。蕎麥果實的果皮較厚，分為外果皮、中果皮、橫細胞和內果皮。種皮分為內、外兩層，種皮中具有色素，呈黃綠色、紅褐色、淡褐色等。種子包于果皮之內，由種皮、胚乳和胚組成。胚實質是尚未成長的幼小植株，胚位于種子的中央，嵌于胚乳中。胚乳是制粉的基本部分，蕎麥胚乳組織結構疏松，呈白色、灰色或黃綠色，且無光澤。胚乳有好的明顯的糊粉層，為品質良的軟質淀粉，無筋質，制作面食較困難。

外果皮是果實的最外一層，細胞壁厚，細胞排列較整齊，其長度方向與果實長度方向相垂直。外壁角化成為角質壁。中果皮為縱向延伸的厚壁組織，壁厚，由幾層細胞組成。內果皮為一層管細胞，細胞間相互分離，具有細胞間隙或相距較遠，在橫切面上呈環形。

果實在完全成熟后，整個果皮的細胞壁都加厚，且發生木質化以加強果皮的硬度，成為蕎麥的“殼”，為了區別于一般谷物的殼將其稱為皮殼。

種皮可分為內、外兩層。外層種皮的外層細胞為角質化細胞，表面有較厚的角質層；內層緊貼于糊粉層上，果實成熟后變得很薄，形成一層完整或不完整的細胞壁。種皮中含有色素，這種種皮的色澤呈黃綠色、淡黃色、紅褐、淡褐等顏色。種子包于果皮之內，由種皮、胚乳和胚組成。

二、蕎麥的物理性質與加工品質

我國蕎麥果實長度為4.21～7.23mm，甜蕎長度大于5mm；寬度為3.0～7.1mm。

我國甜蕎千粒重為15～38.8g，平均千粒重為26.5g±7.4g，其中以千粒重為25.1～25g的中粒品種為主，占41.4%，其次為20.1～25g的小粒品種，占26.9%，30.1～35g的大粒品種占17.5%，小于20g的特小品種占13.3%。苦蕎千粒重為12～24g，平均千粒重為18.8g±4.7g，其中以千粒重為15.1～20g的中粒品種為主，占57.7%，大于20g的大粒品種占29.9%，小于15g的小粒品種占12.6%。甜蕎果實容重一般為550～600kg/m³，苦蕎果實容重一般為712～720kg/m³。

蕎麥的加工品質分為一次加工品質，即磨粉品質和碾米品質；二次加工品質，即食品加工品質，包括烘烤品質、擠壓品質、蒸煮品質以及與此有關的淀粉特性、面粉流變學特性等。

三、蕎麥的化學性質與加工品質

蕎麥籽粒的化學成分因品種、土壤、氣候及栽培條件的不同而有很大的變動。一般文獻中常見的化學成分表是多次分析多種樣品所得的平均數值，只供參考或比較研究之用。蕎麥營養豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，果實還是莖、葉、花，其營養價值都很高。蛋白質、脂肪、維生素、微量元素含量普遍高于大米、小麥和玉米，因此可以利用它所富含的營養元素加工成具有豐富營養的食品供人們食用。蕎麥果實脫去皮殼后得到種子，再把種子碾磨成粉制作食品。種子的營養成分含量是從外圍向中心逐漸降低的，即外層的營養成分最高，向內部逐漸降低，到中心部位最低，這種規律和小麥、大米等大宗糧食是一樣的。

蕎麥中淀粉含量在70%左右，不同地區和品種的蕎麥之間淀粉含量有差異。蕎麥淀粉與大米淀粉相似，但顆粒較大，與一般谷類淀粉相比，蕎麥淀粉食用后易被人體吸收。蕎麥的膳食纖維含量為3.4%～5.2%，其中20%～30%是可溶性膳食纖維。

蕎麥的蛋白質含量較高，為10%～15%，含量與質量都優于大米、小麥和玉米。蕎麥蛋白質主要為谷蛋白、清蛋白和球蛋白，近似于豆類蛋白組成，尤其是苦蕎，清蛋白和球蛋白占蛋白質總含量的50%以上。組成蕎麥蛋白質的氨基酸種類齊全，苦蕎中的8種人體必需氨基酸的含量均高于小麥、大米和玉米，尤其是賴氨酸，甜蕎中其含量是玉米的近2倍，苦蕎中其含量是玉米的3倍；對于色氨酸，甜蕎中其含量是玉米的20倍左右，苦蕎中其含量是玉米的35倍多。蕎麥蛋白具有降低血液與肝臟中膽固醇含量的功效，由于蕎麥蛋白富含精氨酸，因此對人體脂肪的積蓄也有抑制作用。

蕎麥中的脂類含量為1%～3%，其中油酸占46.9%，亞油酸占14.6%，與大宗糧食中的含量相當。脂類中含有9種脂肪酸，且不飽和脂肪酸的含量豐富，其中油酸和亞有酸含量最多，占總脂肪酸的80%左右。油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，有助于降低血清膽固醇和抑制動脈血栓的形成，因此，蕎麥在預防動脈硬化和心肌梗死等心血管疾病方面具有良好的保健作用。

蕎麥富含多種維生素，如維生素B₁，維生素B₂和煙酸。這三種維生素的含量均高于大米和面粉。另外，蕎麥中還含有其他糧食沒有的維生素P，含量達610～800mg/kg。維生素P是黃酮類物質之一，常用于高血壓病的輔助治療及防治腦出血等。

蕎麥中的鈣、鐵、鈉、鎂、銅、錳、鋅等微量元素含量豐富。苦蕎中還含有硒元素，其具有抗氧化和調節免疫的功能，在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”復合物，有助于排除體內的有毒物質。