第二節　燕麥

一、燕麥籽粒形態結構

燕麥，又名雀麥、野麥。燕麥是適合在高寒地區種植的作物。燕麥一般分為穎燕麥和裸燕麥兩大類。世界各國栽培的燕麥以穎燕麥為主，常稱為皮燕麥。我國栽培的燕麥以裸燕麥為主。裸燕麥的別名頗多，在我國華北地區稱為莜麥；西北地區稱為玉麥；西南地區稱為燕麥，有時也稱莜麥；東北地區稱為鈴鐺麥。有穎燕麥籽粒的穎包括內穎、外穎、芒和基刺。有穎燕麥含內、外穎各一片，外穎外凸，內穎內凹，外穎背部有芒，內、外穎沿邊緣向內折彎成鉤狀，內穎鉤邊較長，相互鉤合，鉤合處接觸面積較大，除裸燕麥外，有穎燕麥子粒的穎果被緊包在內外穎之中。

穎果細長呈紡錘狀，內穎包裹的部位有腹溝，外穎包裹的部位有胚，穎果表面生有茸毛。燕麥色淡且皮薄，因此在研制燕麥粉或碾磨燕麥米時往往保留皮層。燕麥籽粒結構按照其化學成分和形態差異分成皮層、胚芽和胚乳。

二、燕麥的物理性質與加工品質

燕麥平均長寬比為4，屬細長粒形；容重比稻谷小11%～16%（稻谷容重為460～600kg/m³）；千粒重和懸浮速度均與稻谷相當。靜止角和摩擦系數均比稻谷??；穎殼占籽粒平均為25%（稻谷平均為19%）。

燕麥是一種多孔毛細管類物質，各種氣體從糧堆的孔隙進入后，吸附在麥粒的表面或通過麥粒的毛細管被吸收到麥粒內部。如果將麥粒與其他有特殊氣味的物質混存在一起，麥粒就會吸附這些氣味。麥粒也能吸收空氣中的水蒸氣，從而使糧粒的水分含量增加，這一性質稱為燕麥的吸濕。但當外界環境溫度低于燕麥溫度或氣體濃度很低時，燕麥又會將吸附的氣體散發出去，燕麥粒的這種散發其所吸附氣體的性質稱為解吸。當外界環境濕度低于燕麥的濕度時，燕麥籽粒也會將吸附的水蒸氣散發出去，其散發水蒸氣的性質稱為解濕。因此，當燕麥籽粒吸附異味氣體或吸濕返潮后，可以通過晾曬、通風等解吸方法以去除異味，或通過解濕作用以降低水分含量。

燕麥粉既可以用于制作高營養的面制食品，還可用于制作化妝品和高級肥皂，因此燕麥磨粉前一定要對籽粒進行炒制或烘干，一方面可以使脂肪分解酶失活，延長產品的保質期，另一方面還可以產生一定的烘烤香味。

三、燕麥的化學性質與加工品質

燕麥營養價值高，含有豐富蛋白質、礦物質、維生素和膳食纖維。且蛋白質氨基酸含量均衡，必需氨基酸較多，特別是有增智與健骨功能的賴氨酸的含量是大米和小麥的2倍以上；防止貧血和脫發的色氨酸也高于大米、小麥等。燕麥的脂肪中多不飽和脂肪酸含量高，其中亞油酸含量占脂肪含量的38.1%～52.0%。

燕麥含有豐富的膳食纖維，這是其他谷物所不及的。它的主要成分是β-葡聚糖，約占總膳食纖維的1/3，β-葡聚糖是一種水溶性的非淀粉多糖，是禾草與禾谷類作物籽粒中特有的一種多糖，β-葡聚糖主要分布在燕麥籽粒的糊粉層和亞糊粉層中，占細胞壁總多糖的85%。麩皮中β-葡聚糖的干基含量一般為2.1%～2.9%。β-葡聚糖能夠有效降低膽固醇和血糖的含量，防止便秘，降低直腸癌的發病率，發酵產生的短鏈脂肪酸能促進腸道有益菌的繁殖，并具有減少心血管疾病、預防糖尿病等生理功能，可顯著降低血漿中總膽固醇和低密度脂蛋白的含量。

燕麥中的脂類含量為6.1%～7.9%，所含脂類大部分為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的82.17%，其中油酸和亞油酸含量最高。

燕麥含有豐富的維生素，包括維生素B₁、維生素B₂、維生素E及煙酸、葉酸等，其中燕麥中的維生素B₁、維生素B₂較大米中的含量高，維生素E的含量也高于面粉和大米。維生素B₁和維生素B₂受熱不穩定，經加工后損失較多；維生素B₆受熱較穩定，經加工后損失較小。因而應采用高溫短時的擠壓膨化技術生產燕麥食品，從而減少B族維生素的損失。