第一節　果蔬花卉的種類

果蔬花卉的種類繁多，本節重點從以下種類進行介紹（圖1-1）。

一、水果

水果是對部分可直接食用植物果實和種子的統稱，往往多汁且具有甜味，是我國種植業的第三產業，總產量位居世界首位。其營養豐富，除含有較多的水分外，還含有糖分、有機酸、礦物質、維生素、微量元素等。水果主要分為核果、仁果、漿果、柑橘、熱帶及亞熱帶水果五大類[1～3]。

1.核果類

這類水果的內果皮硬化為核，故稱核果，多見于薔薇科植物。代表性水果有桃、李、杏、櫻桃、梅等。核果類植物多集中于6～8月份收獲，果實呼吸強度大，屬于呼吸躍變型水果。核果可食用的果肉部分是柔軟多汁的中果皮（子房的中壁）。外果皮（子房的外壁）與中果皮間有薄壁組織，其中纖維的多少和粗細直接影響核果食用口感和加工制品品質。

2.仁果類

仁果因可食用部分為子房和花托膨大形成的果實，在植物學上亦稱假果，常見于薔薇科植物。仁果的種腔中含有數顆種子，由一層厚壁機械組織包裹。外果皮典型角質化且表面有蠟質層覆蓋，外果皮中含有豐富的果膠、鞣質（又稱單寧）等物質。仁果是我國產量最大的一類水果，代表性仁果有蘋果、梨、山楂等。在加工過程中，仁果品種和種腔的去除程度會直接影響加工制品的品質。

3.漿果類

漿果的果肉和內果皮柔軟多漿汁，為內含數枚小型種子的肉質，外果皮為一層表皮，故稱為漿果。漿果涵蓋的種屬較多，代表性水果有葡萄屬、獼猴桃屬、草莓屬、柿屬、無花果屬、桑屬等。漿果中的碳水化合物、有機酸等賦予其特殊的口感。由于自身的特性限制，漿果不耐貯藏，極易受機械損傷，在貯存加工過程中損耗較大，成本較高，適于加工果醬和果汁。

4.柑橘類

柑橘類是蕓香科柑橘屬、金柑屬和枳屬植物的總稱，為非呼吸躍變型水果，其中柑橘屬是目前全球主要栽培種屬。柑橘類果實多肉多漿，但結構比漿果復雜，大致分為黃皮層、白皮層、囊瓣和中心柱四部分。黃皮層，即含有油胞的外果皮，油胞中含有精油，由子房外壁發育而成；白皮層，即白色海綿狀的中果皮，由子房中壁發育形成，不同種類的柑橘白皮層結構和厚度差別較大，果膠、檸檬苦素、橙皮苷等集中存在于白皮層；柑橘的可食用部分為子房內壁發育形成的囊瓣壁隔離出的多汁囊胞。囊胞內含有紡錘狀的多汁突起物稱為汁胞（砂囊），內含果汁及其他營養成分，間或有種子。

5.熱帶及亞熱帶水果類

熱帶及亞熱帶果樹主要分布于亞熱帶季風性氣候區域，多為常綠喬木或灌木，少數為常綠木質藤木，也有少數為多年生草本。代表性的熱帶及亞熱帶水果有香蕉、荔枝、龍眼、鳳梨、陽桃和榴蓮等。由于果實生長發育期處于高溫高濕、日照強、雨量大的夏季，熱帶及亞熱帶水果大多皮薄多汁、風味獨特，但是不耐貯藏，易造成機械損傷。大多數果實在很短的貯藏時間內，其可溶性固形物、糖類、維生素C等含量就會降低，果色改變，果實變軟，口感變差，甚至腐爛，嚴重影響了熱帶及亞熱帶果實的商品價值與銷量。

二、蔬菜

蔬菜是指可供佐餐的草本植物，主要包括十字花科和葫蘆科。我國是世界蔬菜生產大國，蔬菜的總產量占全球總產量的一半以上，主要以鮮銷為主。根據加工需要，本書按照可食用器官對蔬菜進行分類，主要分為根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類和花菜類五大類[1～3]。

1.根菜類

根菜類的根分為肉質直根和塊根。肉質直根是由胚根和胚軸共同發育而成的，可食部分是薄壁細胞、韌皮薄壁組織或維管束組成的薄壁組織，代表性植物有蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、甜菜根、大頭菜等；塊根是由主根或不定根或側根經過增粗而長成的肉質根，其可食部分是薄壁細胞組織，主要貯藏淀粉類營養物質，代表性植物有甘薯、豆薯、葛根等。

2.莖菜類

莖由胚芽發育而來，由表皮、皮層和中柱組成，可食用蔬菜的莖多為草本植物的莖或莖的變態。根據莖的形態結構差異又可以分為根莖、塊莖、鱗莖、球莖、肥莖和嫩莖：根莖類是指莖節上有腋芽或不定根，代表性植物有藕、姜等；塊莖是一種地下莖的變態，頂端膨大為地下塊莖，塊莖上有頂芽，在適宜環境下可發育成新的植株，代表性植物有馬鈴薯等；鱗莖也是一種莖的變態，莖縮短成扁平或圓盤狀，莖盤上有鱗葉，代表性植物有洋蔥、大蒜等；球莖是一種短肥的地下莖，外部有明顯的節，節上有芽，基部有很多不定根，代表性植物有芋、荸薺等；肥莖亦是一種莖的變態，包括葉卷須、小塊莖（腋芽形成）、小鱗莖（花芽形成）、膨大莖、縮短莖等，代表性植物有萵筍、球莖甘藍等；嫩莖是柔嫩的地上莖，代表性植物有竹筍、香椿等。

3.葉菜類

葉是植物的主要器官，一般由葉片、葉柄和托葉三部分組成，葉片由表皮、葉肉和葉脈組成。葉分為完全葉和不完全葉（缺少葉片、葉柄或托葉中的一部分或兩部分）。葉菜的可食用部分為普通葉片、葉球、葉叢或葉的變態。根據栽培特點，可分為普通葉菜類、結球葉菜類和香辛葉菜類：普通葉菜類的代表性植物有白菜、烏塌菜、菠菜、油菜等；結球葉菜類的代表性植物有結球白菜、結球甘藍、結球萵苣等；香辛葉菜類的代表性植物有大蔥、韭菜、芹菜、香菜、茴香等。

4.果菜類

這類蔬菜的可食用部分為植物的果實。果實由子房發育形成，由果皮和種子組成，經人工培育，現也有僅有果實沒有種子的蔬菜。具體分為瓠果類、茄果類、豆類和雜果類：瓠果類的代表性植物有黃瓜、南瓜、西瓜、葫蘆、冬瓜、甜瓜、絲瓜、蛇瓜、苦瓜、瓠瓜等；茄果類的代表性植物有茄子、番茄、辣椒等；豆類的代表性植物有蠶豆、菜豆、豇豆、扁豆、豌豆、毛豆等；雜果類是指前三種以外的果菜類植物，如甜玉米、菱角等。

5.花菜類

這類蔬菜的可食用部分為花、花莖或花球，花是種子植物的生殖器官。代表性植物有花椰菜、黃花菜和青花菜等。

三、花卉

花卉可依照多種分類依據進行分類，如依據栽培方式可分為露地栽培、溫室栽培、切花栽培、促成栽培、抑制栽培、無土栽培、蔭棚栽培和種苗栽培；依據自然分布可分為熱帶花卉、溫帶花卉、寒帶花卉、高山花卉、水生花卉、巖生花卉和沙漠花卉；依據園林用途可分為花壇花卉、盆栽花卉、室內花卉、切花花卉和蔭棚花卉；依據觀賞特性可分為觀花類、觀葉類、觀莖類、觀果類、芳香類和林木類；依據經濟用途可分為藥用花卉、香料花卉、食用花卉等[4]。本書主要依據經濟用途分類對花卉進行介紹。

1.藥用花卉

藥用花卉是指既有藥用價值，又有觀賞價值的開花植物。其植株的全部或一部分可供藥用或作為制藥工業的原料。俗話說“十花九藥”，藥用花卉種類繁多，其藥用部分各不相同，如益母草等可全部入藥，人參、滿山紅等可部分入藥，金雞納霜等則需提煉后入藥。常見的藥用花卉有迎春、仙人掌、君子蘭、臘梅、水仙、芍藥、牡丹等。

2.香料花卉

香料花卉是指含有芳香成分或揮發性精油的植物，這些揮發性精油存在于花卉的全株或花卉的根、莖、葉、花和果實等器官中。我國是世界上香料植物資源最為豐富的國家之一，有800余種香料植物。根據提取的部位不同，香料植物可以分為：從根、根莖提取芳香油的植物，如鳶尾、花椒、菖蒲等；從莖、葉提取香料的植物，如麝香草、月桂、木蘭、五味子等；從花部提取香料的植物，如玫瑰、鈍葉薔薇、丁香、菊花、野菊、啤酒花、紫丁香、桂花、百合、金銀花等；從種子中提取香料的植物，如豆蔻、胡椒、芝麻等。

3.食用花卉

食用花卉是指可供人們日常生活食用的觀賞植物，食用部分包括根、莖、葉、花及果實。這些花卉既可觀賞，又具有很高的營養價值和保健功能，可食用、藥用、釀酒、制糖、生產飲料和提取香精等。鮮花內含有22種氨基酸、16種維生素、27種常量和微量元素以及多種脂質、核酸、酶等生物活性成分。我國可食用的花卉種類繁多，含量豐富，據不完全統計，約97個科，100多個屬，180多種。按照食用器官不同食用花卉可以分為四大類，主要包括：菊花、牡丹、荷花、白玉蘭、百合、梅花、茉莉、紫藤、臘梅、杏花、丁香、迎春、梔子花和芍藥等食花類；菊花、馬蘭、桔梗、蘆薈、留蘭香、枸杞、蜀葵、鳳仙花、雞冠花、木槿等食莖葉類；桔梗、天門冬、麥冬、百合、芍藥等食根類；荷花、懸鉤子、山茱萸、枸杞、蜀葵、沙棘和雞冠花等食種子或果實類。