第三章　奶牛育種與牛奶質量

第一節　奶牛品種及特點

目前用于產奶牛的品種較多，乳用品種主要有荷斯坦牛、娟姍牛和愛爾夏牛，乳肉兼用品種主要有西門塔爾牛、丹麥紅牛和三河牛等。其中荷斯坦牛產奶量、乳脂產量和乳蛋白產量都最高，且易于馴化培育，適應性強，成為了各奶業發達國家的主要奶牛品種。在奶牛養殖業最發達的美國、加拿大和以色列，荷斯坦牛占奶牛飼養總量的90%以上，在我國約占60%。此外，還有很多其他品種在世界各地小區域范圍內養殖。

荷斯坦牛（Holstein）原產地荷蘭，世界各國引入后與本國品種牛雜交、選育，培育成具有各國自己特征的荷斯坦牛，如美國荷斯坦牛、德國荷斯坦牛、中國荷斯坦牛等。1999年，荷蘭荷斯坦牛年奶產量為8016kg，乳脂率4.4%，乳蛋白率3.42%；2000年，美國荷斯坦牛年產奶量為9777kg，乳脂率3.66%，乳蛋白率3.23%。

娟姍牛（Jersey）原產于英吉利海峽南端的娟姍島，較耐熱。產的奶乳脂率高，乳脂肪球大，風味好，適于制作黃油。2000年，美國娟姍牛年產奶量為7215kg，乳脂率4.61%，乳蛋白率3.71%。

愛爾夏牛（Ayrshire）原產于英國愛爾夏郡。該牛種最初屬肉用牛，后來用荷斯坦牛、更賽牛、娟姍牛等雜交改良后成為乳用品種。美國愛爾夏牛年產奶量為5448kg，乳脂率3.9%。

更賽牛（Guernsey）原產英國更賽島。其所產奶特點是乳脂率和乳蛋白率高，以及胡蘿卜素含量高。美國更賽牛年產奶量為6659kg，乳脂率4.49%，乳蛋白率3.48%。

瑞士褐牛（Brown Swiss）屬乳肉兼用品種，原產于瑞士阿爾卑斯山區。1906年被美國培育為乳用品種。我國新疆褐牛在培育過程中曾引進瑞士褐牛。乳用瑞士褐牛年產奶量為5000～6000kg，乳脂率4.1%～4.2%。

乳用短角牛（Milking Shorthorn）原產于英國英格蘭東北部，目前有乳用、肉用和乳肉兼用三種類型。兼用型曾被我國引進用于改良蒙古牛和非保種區的秦川牛。一般年產奶量為2800～3500kg，乳脂率3.5%～4.2%。

丹麥紅牛（Danish Red）屬乳肉兼用品種，原產丹麥，曾被我國引入用于改良延邊牛和秦川牛。1989～1990年的數據顯示其年產奶量為6712kg，乳脂率為4.31%，乳蛋白率為3.49%。

西門塔爾牛（Simmental）原產于瑞士，世界著名乳肉兼用牛品種。我國曾引入與本地黃牛雜交改良，目前經鑒定我國有核心群、育種群和改良群幾百萬頭。西門塔爾牛年產奶量在4000kg以上，乳脂率為4%。

三河牛，原產于我國內蒙古三河地區，年平均產奶量約2000kg，乳脂率3.8%～4.0%。

中國草原紅牛，由原產于吉林、遼寧、河北和內蒙古等地的蒙古牛與引進的短角牛雜交培育而成。年平均產奶量為1800～2000kg，乳脂率為4.0%。

新疆褐牛，原產于新疆維吾爾自治區，為乳肉兼用型，舍飼條件下乳脂率4.03%～4.08%，放牧條件下乳脂率為4.43%。

科爾沁牛，原產于內蒙古科爾沁草原，屬乳肉兼用品種，以西門塔爾牛為父本，蒙古牛、三河牛等為母本雜交培育而成。乳脂率約4.17%。

中國奶水牛，生活于我國南方，有24個地方品種。奶水牛產奶量較低，但牛奶品質非常好，乳脂率達到了10.29%～12.23%，乳蛋白高達5.53%～5.97%。

奶牛品種不同，牛奶產奶量及乳品質具有很大差別。不同品種奶牛產的牛奶都有自己固有的遺傳特性，成分變化很大。遺傳差異在造成乳成分含量（乳脂量、乳蛋白量、無脂固形物含量）變異的因素中占比超過50%。乳脂是乳中含量變化最大的成分之一（奶水牛乳脂率是荷斯坦牛的3倍）。乳脂含量的遺傳力為0.60，乳脂產量的遺傳力為0.25。因此，通過品種選擇、雜交改良、群體選育等手段可以提高牛奶品質。