第二節　調味品

調味料是指為了改善肉食品的風味、賦予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等）、使食品鮮美可口、增進食欲而添加食品中的天然或人工合成的物質。其主要作用是改善制品的滋味和感官性質，提高制品的質量。

一、咸味劑

咸味是許多食品的基本味。咸味調味料是以氯化鈉為主要呈味物質的一類調味料的統稱，又稱咸味調味品。

1.食鹽

食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分是氯化鈉。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（按加工工藝分為原鹽、復制鹽兩種，復制鹽應潔白干燥，呈細粉末狀）；具有正常的咸味，無苦味、澀味，無異嗅。

食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等重要作用。但高鈉鹽食品會導致高血壓，新型食鹽代用品有待深入研究與開發。

中國肉制品的食鹽用量。腌臘制品6％～10％，醬鹵制品3％～5％，灌腸制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚（香肚）制品3％～4％。同時根據季節不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5％～1.0％左右，以防肉制品變質，延長保存期。

2.醬油

醬油是我國傳統的調味料，優質醬油咸味醇厚，香味濃郁。具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味。不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不得渾濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜。富有營養價值、獨特風味和色澤的調味品。含有十幾種復雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤及水分等。

肉制品加工中選用的釀造醬油濃度不應低于22波美度［波美度（°Bé）是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計浸入所測溶液中，得到的度數就叫波美度］，食鹽含量不超過18％。醬油的作用如下。

（1）賦味　醬油中所含食鹽能起調味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味。

（2）增色　添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應產生。

（3）增香　醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味。

（4）除腥膩　醬油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等制品中醬油還有促進成熟發酵的良好作用。

3.豆豉

豆豉（音chǐ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵制成的食品，主要產于重慶市永川區。豆豉，是我國傳統發酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”，又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、曲霉或細菌蛋白酶分解豆類蛋白質，通過加鹽、干燥等方法制成的具有特殊風味的釀造品。豆豉是中國四川、江南、湖南等地區常用的調味料。

豆豉作為調味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除做調味和食用外，醫療功用也很多。

二、鮮味劑

鮮味料是指能提高肉制品鮮美味的各種調料。鮮味物質廣泛存在于各種動植物原料之中，其呈鮮味的主要成分是各種酰胺、氨基酸、有機酸鹽、弱酸等的混合物。

（1）味精　味精學名谷氨酸鈉。味精為無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，具特有的鮮味。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩定，其水溶液加溫也相當穩定，但谷氨酸鈉高溫易分解，酸性條件下鮮味降低。是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑。在肉品加工中，一般用量為0.02％～0.15％。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸等核酸類鮮味劑配成復合調味料，以提高效果。

（2）肌苷酸鈉　肌苷酸鈉又叫5'-肌苷酸鈉，肌苷磷酸鈉，肌苷酸鈉是白色或無色的結晶性粉末，性質比谷氨酸鈉穩定，與L-谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01％～0.02％的肌苷酸鈉，與之對應就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質時，應充分考慮之后再使用。

（3）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉　這三種物質與肌苷酸鈉一樣是核酸關聯物質，鳥苷酸鈉是將酵母的核糖核酸進行酶分解制成的。胞苷酸鈉和尿苷酸鈉也是將酵母的核酸進行酶分解后制成的。它們都是白色或無色的結晶或結晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強，所以使用量為谷氨酸鈉的1％～5％就足夠。

（4）魚露　魚露又稱魚醬油，它是以海產小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調料。魚露顏色為橙黃和棕色，透明澄清，有香味、帶有魚膳味、無異味為上乘質量。由于魚露是以魚類作為生產原料，所以營養十分豐富，蛋白質含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等；咸味是以食鹽為主。魚露在肉制品加工中的應用主要起增味、增香及提高風味的作用。

三、甜味劑

甜味料是以蔗糖等糖類為呈味物質的一類調味料的統稱，又稱甜味調味品。甜味調料肉制品加工中應用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、飴糖、紅糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖漿等。糖在肉制品加工中賦予甜味，去異味，保色，緩和成味，增鮮，增色作用。

（1）蔗糖　蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質松軟、色調良好。蔗糖添加量在0.5％～1.5％左右為宜。

（2）飴糖　飴糖主要是麥芽糖（50％）、葡萄糖（20％）和糊精（30％）混合而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和黏性。肉制品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。

（3）蜂蜜　蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結晶而顯渾濁，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉制品加工中的應用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養的作用。

（4）葡萄糖　葡萄糖甜度約為蔗糖的65％～75％，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸變為褐色，溫度在170℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3％～0.5％。葡萄糖若應用于發酵香腸制品，其用量為0.5％～1.0％，因為它提供發酵細菌轉化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發色和保色作用。

四、其他調味品

（1）醋　食醋是以谷類及麩皮等經過發酵釀造而成，含醋酸3.5％以上，是肉和其他食品常用的酸味料之一。醋可以促進食欲，幫助消化，亦有一定的防腐去膻腥作用。

（2）料酒　料酒是肉制品加工中廣泛使用的調味料之一。有去腥增香、提味解膩、固色防腐等作用。

（3）調味肉類香精　調味肉類香精包括豬、牛、雞、鵝、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀系列調味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉類原料中，使用方便，是日前肉類工業上常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風味不足的西式低溫肉制品。