第三章　肉品原輔料

第一節　原料肉

一、原料肉類型

原料肉不同的原料肉及原料肉組成可用于不同類型香腸的生產，使產品具有各自的特點，掌握原料肉中蛋白質、脂肪、水分、膠原蛋白、色素物質的含量以及原料肉的持水性、黏著性，對于合理選用加工條件以及進行配方設計具有很大的指導作用。

原料中的蛋白質與水分比及脂肪與瘦肉比是十分重要的參數，涉及產品的保水性、質構、色澤和乳化特點。有資料說明，最終產品的水分含量不應超過蛋白質含量的4倍再加上10。充足的鹽溶性蛋白質含量和溶出量，尤其是肌球蛋白的含量和溶出量對香腸均相乳化凝膠體的形成具有重要作用。通常用黏著性表示肉所具有的乳化脂肪和保持水分的能力，也泛指使瘦肉粒黏合在一起的能力。黏著性高，產品的黏彈性、切片性、質構均勻性及產品得率高。骨骼肌具有良好的黏著性，隨著脂肪含量的升高，黏著性不斷下降。牛骨骼肌具有很好的黏著性，頭肉、頰肉和豬瘦肉及其碎肉具有中等黏著性，脂肪含量高的肉、非骨骼肌肉及一般的豬肉邊角料、牛肉邊角料、牛胸肉、橫膈膜肌等的黏著性很低。另外，動物內臟組織雖然具有一定的營養價值，但幾乎沒有黏著性，在香腸加工中通常用作填充肉而酌情選用。

原料肉的預處理過程對產品質量也有影響。用僵直之前的熱鮮肉加工的香腸與用成熟之后的肉加工的香腸相比，具有較高的硬度和多汁感，但包裝產品的水分流失較大，產品的滋味和香味較差。利用冷凍之后的原料，尤其是用冷凍時間較長的原料加工香腸，則產品的風味差、持水性差、得率低，并且產品色澤發暗。此外，原料肉的微生物學特性不僅影響產品的衛生品質，對食用品質和營養品質也具有很大影響。

（一）豬肉類

1.豬的經濟類型

豬的品種有100多種，按其經濟類型可分為脂用型、肉用型、腌鹵型（加工型）三種。

（1）脂用型　這類豬的胴體脂肪含量較多。但因人們對脂肪需求的下降，其銷路不好，另外，在肉類加工中，肥膘越多，肉的利用率越低，成本越高，越缺乏競爭力。這類品種豬有東北豬，新金豬和哈白豬。

（2）肉用型　肉用型豬介于脂用型豬和加工型中間，肥育期不沉積過多的脂肪，瘦肉多，肥膘少，無論是消費者、銷售者或肉品加工廠都樂于選用。這類品種如丹麥長白豬、改良的約克夏豬和金華豬。

（3）加工型　這類豬與前兩者相比，肥肉更少，瘦肉更多，可利用于加工肉制品的肉更多，是肉制品加工廠首選豬種。從丹麥引進的蘭德瑞斯豬，其身軀長，身體勻稱，臀部豐滿，肥肉少，瘦肉多，用于加工的肉比例高，且生長快，繁殖率高，是一種較理想的加工型豬。

2.我國地方豬種的類型

我國幅員遼闊，各地區農業生產條件和耕作制度的差異，以及社會經濟條件的不同，為豬種的形成提供了不同條件，經過長期的選育形成了許多優良豬種。根據豬種的起源、生產性能、外形特點，結合當地的自然環境、農業生產和飼養條件，將我國的豬種大致分為以下六個類型。

（1）華北型　華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北，包含東北、華北和內蒙古自治區，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區。特點是體質健壯，骨骼發達，體軀較大。一般膘不厚，但板油較多，瘦肉量大，肉味香濃，近年來，由于大型華北豬成熟慢，飼料消耗大，已逐漸趨于減少。

（2）華南型　華南型豬主要分布在云南省的西南和南部邊緣廣西壯族自治區，廣東省的偏南大部分地區以及福建省的東南，一般體軀較短、矮、寬、圓、肥。早期生長發育快，肥育脂化早，早期易肥。肉質細致，體重75～90kg，屠宰率平均可達70％，肥膘4～6cm。

（3）華中型　華中型豬分布于長江和珠江三角洲間的廣大地區。體形基本與華南型豬相似，體質較疏松，背較寬，骨骼較細，體軀較華南型豬大，額部多有橫紋，皮毛疏松，肉質細致，生長較快，成熟早，如浙江金華豬、廣東大白花豬、湖南的寧鄉豬和湖北的藍利豬。

（4）江海型　江海型豬又稱華北、華中過渡型豬，主要分布于漢水和長江中下游。外形特征介于華北、華中型之間，經濟成熟，小型6個月可達60kg以上，大型可達100kg，屠宰率達70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋豬、上海的楓涇豬等均屬這一類型。

（5）西南型　西南型豬主要分布在云貴高原和四川盆地。豬種體質外形基本相同，腿較粗短，額部多旋毛或橫行皺紋，毛以全黑的和“大白”的較多。

（6）高原型　高原型豬主要分布于青藏高原，體型小，緊湊，四肢發達，皮較厚，毛密長，鬃毛發達而且富有彈性。

3.幾種瘦肉型豬雜交利用品種

（1）大白豬（大約克夏豬）作父本　用大白豬作父本與太湖豬進行兩品種雜交。

（2）長白豬（蘭德瑞斯豬）作父本　用長白豬作父本進行兩品種或三品種雜交，一代雜種豬，在良好的飼養條件下，可得到較高的生長速度、較好的飼料利用率和較多的瘦肉。例如長白豬與嘉興黑豬或東北民豬雜交，一代雜種豬肥育期日增重可達600g以上，胴體瘦肉率47％～50％；長白豬與北京黑豬雜交，一代雜種豬日增重600g以上，胴體瘦率50％～55％；長白豬與約×金（約克夏公豬配金華母豬雜種母豬雜交）雜種母豬雜交，其雜種豬胴體瘦肉率58％。

（3）杜洛克豬作父本　用杜洛克豬作父本與地方豬種進行兩品種雜交，一代雜種豬日增重500～600g，胴體瘦肉率50％左右。用杜洛克作父本與培育豬種進行兩品種交或三品種雜交，其雜種豬日增重600g以上，胴體瘦肉率56％～62％。例如，杜洛克與榮昌豬雜交，一代雜種豬胴體瘦肉率50％左右；與上海白豬雜交，一代雜種豬胴體瘦肉率60％。

（4）漢普夏豬作父本　漢普夏豬與長×本（長自公豬配本地母豬）雜種母豬雜交，其雜種豬體重在20～90kg階段，飼養期需110～116天，日增重600g以上，胴體瘦肉率50％以上。

（5）三江白豬作父本或母本　三江白豬與哈白、蘇白和大約克夏等豬正反雜交，在日增重方面均呈現雜種優勢。

（6）湖北白豬作母本　用杜洛克豬、漢普夏豬、大約克夏豬、長白豬作父本，分別與湖北白母豬雜交，其一代雜種豬體重在20～90kg階段，日增重分別為611g、605g、596g、546g，每婦增重耗配合飼料分別為3.41kg、3.45kg、3.48kg、3.42kg，胴體瘦肉率分別為64％、63％、62％、61％。

（7）浙江中白豬作母本　以杜洛克豬作父本，浙江中白豬作母本進行雜交，其一代雜種豬175日齡體重達90kg，在20～90kg體重階段，平均日增重700g，每1kg增重耗配合飼料3.3kg以上，胴體瘦肉率61.5％。

4.我國培育豬種

（1）新淮豬　育成于江蘇省淮陰地區，主要分布在江蘇省淮陽和淮河下游地區。它具有適應件強、產仔數較多、生長發育較快、雜交效果較好等特點，以青綠飼料為主，搭配少量配合飼料的飼養條件下，飼料利用率較高。

①外貌特征　頭稍長，嘴平直微凹，耳中等大小，向前下方傾垂，背腰平直，腹稍大但不下垂，臀略斜，四肢健壯，被毛除體軀末端有少里白斑外，其他均呈黑色。成年公豬體重230～250kg，體長150～160cm；成年母豬體重180～190kg，體長140～145cm。

②生長肥育性能　從2月齡到8月齡，肥育豬日增重490g，每千克增重消耗配合飼料365kg、青飼料2.47kg。肥育豬體重90kg時屠宰，屠宰率71％，背膘厚3.5cm，眼肌面積25cm2，腿臀占服體重25％。胴體瘦肉率45％左右。

③繁殖性能　性成熟較早。公豬于103齡，體重24kg時即開始有性行為，母豬于93日齡，體重21kg時初次發情。初產仔數10頭以上，成活仔數十頭；3胎以上經產母豬產仔數13頭以上，成活仔數11頭以上。

④雜交利用　在中等飼養水平下，用內江豬與新淮豬進行兩品種雜交，其雜種豬180日齡體重達90kg，60～180日齡日增重560g。用杜×二（杜洛克公豬配二花臉母豬）雜種公豬配新淮母豬，其三品種雜種豬日增重590～700g，屠宰率72％以上，腿臀比例27％。

（2）湖北白豬　湖北白豬分布于湖北省武昌、漢口-帶。為適應國內市場和外貿需要于1978年開始培育，1986年基本育成。

①外貌特征　被毛白色，頭稍輕直、兩耳前傾稍下垂，背腰平直，體軀較長。腿臀豐滿，肢蹄結實，乳頭6對。成年公豬體重250～300kg，母豬體重200～250kg。

②生長肥育性能　在良好飼養條件下，6個月齡體重達90kg，20～90kg階段日增600～650g，飼料利用率為3.5以下，90kg屠宰率為75％。眼肌面積為30～34cm2，腿臀比例為33％，胴體瘦肉率55％～62％。

③繁殖性能　3月齡小公豬體重40千克時出現性行為。母豬初情期在3～3.5月齡，4～4.5月齡性成熟，7.5～8個月齡適宜配種，發情周期20天，發情持續期為3～5天。韌產仔豬平均95～10.5頭、經產在12頭以上。

④主要優缺點　該豬含有大白豬血統1/2，長白豬血統1/4、所以具有大白、長白豬品種特殊，生長發育快，省飼料，胴體品質好，瘦肉率高。其繁殖性能好于大白和大白，發情明顯，不易漏配。湖北白豬是在夏季炎熱地區培育而成的，具有耐熱性，夏季容易飼養。

⑤雜交利用　用湖北白豬作母本，以杜洛克、漢普夏為父本，雜種豬20～90kg階段日增重分別為600g、605g，飼料利用效率分別為3.41和3.45。胴體瘦肉率為64％和63％。

（3）漢中白豬　培育于陜西省漢中地區，主要用蘇白豬、巴克夏豬和漢江黑豬培育而成。現個種豬1萬頭左右，主要分布于漢中市、漢中縣、南鄭縣和城固縣等地。漢中白豬具有適應性強、生長較快、耐粗飼和胴體品質好等特點。

①外貌特征　頭中等大，面微凹，耳中等大小，向上向外伸展。背腰平直，腿臀較豐滿，四肢健壯。體質結實，結構勻稱，被毛全白。成年公豬體重210～220kg，體長145～165cm；成年母豬體重145～190kg，體長140～150cm。

②生長肥育性能　體重20～90kg階段，日增重520g，每千克增重消耗配合飼料3.6kg。體重90kg居宰，屠宰率71％～73％，胴體瘦肉率47％。

③繁殖性能　小公豬體重40kg左右時出現性行為，小母豬體重35～40kg時出現初情。公豬10月齡，體重100kg；母豬8月齡，體重90kg時開始配種。母豬發情周期一般為21天，發情持續期.初產母豬4～5天，經產母豬2～3天。初產仔數平均9.8頭，經產仔數11.4頭。

④雜交利用　漢中白豬與榮昌豬進行正反雜交，其雜種豬日增重610～690g，每千克增重消耗配合飼料3.12kg。體重90kg屠宰，屠宰率70％以上。用杜洛克豬作父本與漢中白豬雜交、其雜種豬日增重642g，瘦肉率55％左右。

（4）浙江中白豬　主要分布于浙江省。

①外貌特征　全身白色，體型中等，頭頸較輕，面部平直或微凹，耳中等大小呈前傾和稍下垂，背腰較長，腹線較平直，臀部肌肉豐滿。

②生產肥育性能　190日齡體重達90kg，生長肥育期日增重520～600g，90kg屠宰時，屠宰率為73％，胴體瘦肉率為57％。

③繁殖性能　浙江中白豬初情期在5.5～6月齡、8月齡適于配種，初產仔豬9頭，經產12頭左右。

④主要優缺點　浙江中白豬足出長白豬、大約克和金華豬雜交培育而成，具有長白豬和大約克的某些優良特性，胴體瘦肉率高，胴體品質好。體質健壯，繁殖力高，這些又優于長白和大約克。該豬在氣候炎熱的浙江省培育而成，又含有本地金華豬血統，因此表現出耐高溫、高濕氣候環境的性能。

⑤雜交利用　浙江中白豬是生產瘦肉豬的優良母本，與杜洛克公豬交配，其雜交后代生長快，175日齡達90kg，體重在20～90kg階段，平均日增重達700g，飼料利用率在1:3.3。長大到90kg時屠宰，胴體瘦肉率為61.5％。

（5）上海白豬　主要由大約克豬、蘇白豬和太湖豬培育而成，主要分布在上海市郊。特點是生長較快，產仔較多，適應性強，胴體瘦肉率較高。

①外貌特征　體型中等偏大，體質結實。頭面平直或微凹，耳中等大小略向前傾。背寬，腹稍大，腿臀較豐滿。全身被毛為白色。成年公豬體重250kg左右，體長167cm左右；母豬體重177kg左右，體長150cm左右。

②生長肥育性能　體重20～90kg階段，日增重615.30g左右，每千克增重消耗配合飼料3.62kg。體重90kg屠宰，平均屠宰率70％，眼肌面積26cm2，腿臀比例27％，胴體瘦肉率52.5％。

③繁殖性能　公豬多在8～9月齡，體重100kg以上開始配種。母豬韌情期為6～7月齡，發情周期19～23天，發情持續期2～3天。母豬多在8～9月齡配種。初產仔數9頭左右。3胎以上產仔數11～13頭。

④雜交利用　用杜洛克豬或大約克豬作父本與上海白豬雜交，雜種豬體重20～90kg階段，日增重700～750g，每千克增重消耗配合飼料3.1～3.5kg。雜種豬體重90kg屠宰胴體瘦肉率60％以上。

（6）三江白豬

三江白豬是我國培育的第一個瘦肉型品種。1973年由紅興隆農管局農科所、東北農學院等單位，在黑龍江省紅興隆農場開始育種，1983年由農業部驗收，現在主要分布在東北三江平原地區。

①外貌特征　三江白豬全身被毛白色，頭輕嘴直，耳下垂，背腰平寬，腿臀豐滿，四肢結實，蹄質堅實，具有瘦肉型的體質結構，乳頭7對，排列整齊，大小適中。成年公豬體重250～300kg。母豬體重200～250kg。

②生長肥育性能　生后6個月齡體重達90kg，平均日增重500g以上，飼料利用率為3.5。90kg體重屠宰，背膘厚3.25cm，腿臀比例為29.5％，胴體瘦肉率為58.6％，眼肌面積為29cm2。

③繁殖性能　三江白豬性成熟早，4月齡時開始發情，發情明顯，受胎率高。極少發生繁殖疾患。初產仔豬平均10.2頭，經產一般13頭。

④主要優缺點　二江白豬是我國高寒地區培育的品種，含有東北民豬血緣，比一般豬耐寒，胴體瘦肉率高。

⑤雜交利用　因為三江白豬是用長白豬和東北民豬雜交后培育成的品種，所以應盡量不再與長白豬和東北民豬雜交，以免影響雜交效果。可與蘇白、哈白和大約克等豬進行正反交，效果都較好，呈現出雜種優勢。以三江白豬為母本與杜洛克雜交，一代雜種日增重650g，飼料利用率為3.28。

（二）牛肉類

肉用牛主要品種黃牛，分布廣，各省市自治區均有飼養，黃牛的主要產區是內蒙古自治區和西北各省，近年來山東、河南也大量引進國外牛種進行飼養。我國肉用牛品種主要有以下幾種。

1.蒙古牛

蒙古牛是我國分布較廣、頭數最多的品種，原產于內蒙古興安嶺的東南兩麓，主要分布在內蒙古自治區，以及華北北部、東北西部和西北一代的牧區和半農牧區。比較知名的品種有如下幾種。

（1）烏珠穆泌牛　該種牛產于內蒙古錫林郭勒盟東西烏珠穆泌旗，特別是烏拉蓋河流域的牛最好。烏牛的特點可概述為“五短一長”，即頸短、四肢短、身體長。牛的體形方正，體質結實，肌肉豐滿，肉質肥嫩。

（2）三河牛　三河牛產于內蒙古呼倫貝爾盟北部、海拉爾及三河一帶，它是該地區牛種多元雜交改良而成。三河牛體型寬大，耐寒，耐粗飼，覓食能力強，生長快，出肉率高。

2.華北型黃牛

華北型黃牛產于黃河流域的平原地區和東北部分地區，是肉用牛的主要品種，以肉質優良聞名中外。華北牛又可按不同產區和特點分為以下幾種。

（1）秦川牛　秦川牛又稱關中牛，主產秦嶺以北、渭河流域的關中平原。秦川牛體軀高大結實，役用力強，肉用價值高。平均最大挽力，公牛398kg，母牛252kg；出肉率53.65％（代骨），凈肉率45.03％。肉質細嫩，肌肉發達，前軀發育良好，公牛體重650kg。這是我國培育的優良品種之一。

（2）南陽牛　南陽牛分布在河南省西南部山區，又有山地牛和平原牛兩種；按體型大小可分高腳牛、矮腳牛、短角牛三種類型。南陽牛體型高大，結構堅實，肌肉豐滿，肉質良好，易于育肥；出肉率40％～45％；毛色多為黃、黃紅、米黃、草白等；公牛體重750kg，母牛500kg。

（3）魯西牛　魯西牛原產于山東西部濟寧、菏澤地區。除役用外還可以向國外出口。魯西牛體軀高大而短，骨骼細、肌肉發達，具有肉牛的體型；皮毛以黃紅色、淡黃色居多，草黃色次之，少數為黑褐色和雜色。魯西牛耐粗飼，育肥性能好，肉質細嫩，肌纖維間脂肪沉積良好，呈美麗的大理石狀。經育肥出肉率55％，凈肉率45％。

3.華南型黃牛

華南型黃牛產于長江流域以南各省，皮毛以黑色居多，黃色較少，身軀較蒙古牛、華北牛小，而且越往西越小。華南型牛以浦東腳牛為最大，各部肌肉豐滿，胸部特別發達，出肉率較高。

4.牦牛

牦牛又稱藏牛，原產于西藏、青海、四川甘孜州、阿壩州和涼山州等，被譽為“高原之舟”。我國現有牦牛1230萬頭，占世界牦牛總數的85％。牦牛是我國高寒牧區特有的牛種，大多屬原始型，基本上無人通過育肥得到育肥的牦牛。牦牛因生長在高海拔缺氧情況下，其血紅蛋白比普通黃牛高出50％～100％，另外，蛋白質含量比一般牛肉高出2％～3％，脂肪含量也較一般牛肉低，加之牦牛在無污染的雪域（海拔3000～6000m）高原生長，無任何污染，牦牛肉也是一種很好的綠色食品。但牦牛肉肉質較粗，色澤暗紅，給牦牛肉加工帶來一定的困難。

（三）羊肉類

我國羊的品種有綿羊和山羊，綿羊多為皮、毛、肉兼用，經濟價值較高，是我國羊的主要品種。1981年我國羊的總產量為18.773萬只，其中綿羊為10.846萬只，占總數的57.8％，余者為山羊。

綿羊的產區比較集中，主要產于西北和華北地區，新疆、內蒙古、青海、甘肅、西藏、河北六省區約占全國綿羊總頭數的75％。綿羊按其類型大致可分為四種：蒙古綿羊、西藏綿羊、哈薩克羊和改良種羊，其中以蒙古綿羊最多。原產于內蒙古自治區，現在分布全國各地。蒙古綿羊一般為白色，但多數在頭部和四肢有黑色，所以又叫黑頭羊。公羊有角，母羊無角，尾有多量脂肪，呈圓形而下垂，又叫肥尾羊。公羊體重40～60kg，母羊25～45kg。肉質良好。

山羊多為肉皮兼用，適應性強，全國各省均有飼養。山羊有蒙古山羊、四川銅羊、沙毛山羊、青山羊。山羊主要分布在新疆、山西、河北、四川等省的山區和丘陵地帶，平原農業區也有少量飼養。

（四）兔肉類

兔的品種很多，目前我國飼養量較多的肉兔品種有新西蘭兔、日本大耳兔、加利福尼亞兔、青紫藍兔等。兔肉營養豐富，每100g肉中含蛋白質19.7g、脂肪2.2g左右，為高蛋白、低脂肪肉類，適合肥胖病人和心血管病人食用。另外，對高血壓病人來說，因兔肉的膽固醇含量很少，而卵磷脂卻含量較多，具有較強的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成，保護血管壁，從而起到預防動脈硬化的作用。卵磷脂是兒童和青少年時期大腦和其他器官發育所不可缺少的營養物質。

兔肉性涼味甘。有補中益氣、止渴健脾、涼血解毒之功效。常用于治療羸弱、胃熱嘔吐、便血等。但脾胃虛寒者忌食。

（五）雞肉類

養雞業在農牧業生產中十分重要，肉用雞生長快，飼喂的飼料少，出肉率高，占軀體重的80％左右，是肉制品加工重要原料。

肉用雞的品種有山東九斤黃、江蘇狼山雞、上海浦東雞、廣東惠陽雞、江西泰和雞、福建禾田雞、遼寧莊河雞、云南武定雞、成都黃雞、峨眉黑雞、興文烏骨雞等。從國外引進的雞品種有白洛克雞、羅斯雞、澳大利亞黑雞、新波羅雞、洛島紅雞、來杭雞、星布羅雞等。

（六）鴨肉類

鴨肉味美，營養豐富，是中國人最喜歡的肉食之一。鴨的優良品種有北京鴨、上海門鴨、紹興麻鴨、高郵鴨、香鴨、櫻桃谷鴨等。北京的北京烤鴨，南京的鹽水鴨，成都的樟茶鴨、樂山的甜皮鴨、重慶白石驛板鴨都是人們樂意接受的鴨肉制品。

（七）鵝肉類

養鵝是我國農村重要的副業，也是人們獲得肉類的重要來源。鵝雖不如鴨肉鮮美、細嫩，但鵝肉多且瘦，用于烤制和紅燒，別有風味。香港烤仔鵝深受當地居民的歡迎，近來在國內經營這類產品的作坊也在不斷增加。鵝類較有名的品種有廣東獅頭鵝、清遠鵝，江蘇太湖鵝，浙江東白鵝、灰鵝等。

二、原料肉分級

1.豬肉的分級

豬肉的分級標準各國不一樣，我國基本上按肥膘定級。使用豬肉時可分為鮮軀體肉、凍軀體肉和凍分割肉，鑒定這些肉的規格等級主要依據如下。

（1）無皮鮮、凍片豬肉等級分為三個等級　即一級（脂肪厚度1.0～2.5cm）、二級（脂肪厚度1.0～3.0cm）、三級（脂肪厚度>3.0cm）。分級的依據是以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方除皮后的脂肪厚度為準。一般豬肉除規定脂肪層厚度外，還有其他質量要求。

（2）部位分割凍豬肉按凍結后肉表層脂肪厚度分為三級　去骨前腿肉一級（表層脂肪最大厚度≤2.0cm）、二級（表層脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三級（表層脂肪最大厚度>2.6cm）。去骨后腿肉一級（表層脂肪最大厚度≤2.0cm）、二級（表層脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三級（表層脂肪最大厚度>2.6cm）。大排二級（表層脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三級（表層脂肪最大厚度>2.6cm）。帶骨方肉二級（表層脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三級（表層脂肪最大厚度>2.6cm）。分部位分割凍豬肉除按上述脂肪層厚度鑒定等級外，還要看肉的部位。

2.牛肉的分級

牛軀體較大，一般分割為四分體。鮮四分體牛肉是宰后牛軀體經過晾或冷卻后的牛肉。凍四分體，指經過凍結工藝過程的四分體帶骨牛肉。四分體質量：一級≥40kg、二級≥30kg、三級≥25kg。

（1）一級肉　肌肉發育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部布滿整個肉體，在大腿部位有不顯著的肌膜露出，在肉的橫斷面上脂肪紋明顯。

（2）二級肉　肌肉發育完整，除脊椎骨、髖骨、坐骨節處外，其他部位略有突出現象，皮下脂肪層在肋和大腿部有顯著肌膜露出，腰部切面上肌肉間可見脂肪紋。

（3）三級肉　肌肉發育中等，脊椎骨、髖骨及坐骨結節稍有突出，由第八肋骨至臀部布滿皮下脂肪，肌肉顯出，頸、肩、胛、前肋部和后腿部均有面積不大的脂肪層。

（4）四級肉　肌肉發育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結節明顯突出，皮下脂肪只在坐骨結節、腰部和肋骨處有不大面積。

3.羊肉的分級

羊肉有山羊肉和綿羊肉兩種。鮮凍軀體羊肉軀體質量：綿羊一級≥15kg、二級≥12kg、三級≥7kg，山羊一級≥12kg、二級≥10kg、三級≥5kg。

一級肉　肌肉發育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿肉體，但肩頸部脂肪較薄，骨盆腔布滿脂肪。

二級肉　肌肉發育良好，骨不突出，肩頸部稍有凸起，皮下脂肪密集地布滿肉體，肩部無脂肪。

三級肉　肌肉發育尚好，只有肩部脊椎骨尖端凸起，皮下脂肪布滿脊部，腰部及肋部脂肪不多，尾椎骨部及骨盆處沒有脂肪。

四級肉　肌肉發育欠佳，骨骼顯著突出，坐骨及髖骨結節明顯突出，皮下脂肪只在坐骨結節、腰部和肋骨處有不大面積。

4.兔肉的分級

我國家兔肉的分級，除根據肥度外，還根據重量。

（1）一級肉　肌肉發育良好，脊椎骨尖不突出，肩部和臀部有條形脂肪，腎臟周圍可有少數脂肪或無脂肪，每只凈重不低于1kg。

（2）二級肉　肌肉發育中等，脊椎骨尖稍突出，每只凈重不低于0.5kg。

5.雞肉的分級

（1）一級肉　肌肉發育良好，胸骨不顯著，皮下脂肪布滿尾部和背部，胸部和兩側有條形脂肪。

（2）二級肉　肌肉發育完整，胸骨尖稍顯，尾部有如翅上的中斷條形皮下脂肪。

（3）三級肉　肌肉不甚發達，胸骨尖顯露，僅尾部有如翅上的中斷條形皮下脂肪。

6.鴨肉的分級

（1）一級肉　肌肉發育良好，胸骨尖不顯著，除腿和翅外，皮下脂肪布滿全體，尾部脂肪顯著。

（2）二級肉　肌肉發育完整，胸骨尖稍顯，除腿、翅和胸部外，皮下脂肪布滿全體。

（3）三級肉　肌肉不甚發達，胸骨尖露出，尾部的皮下脂肪不顯著。

7.鵝肉的分級

（1）一級肉　肌肉發育良好，胸骨尖不顯著，除腿和翅外，皮下脂肪布滿全體，尾部脂肪顯著。

（2）二級肉　肌肉發育完整，胸骨尖稍顯，除腿、翅和胸部外，皮下脂肪布滿全體。

（3）三級肉　肌肉不甚發達，胸骨尖露出，尾部的皮下脂肪不顯著。

三、原料肉選擇

1.選擇要求

我國肉制品生產的原料主要是豬肉，其次是牛肉、羊肉、禽肉以及雜畜肉。肉制品用肉一般應符合如下基本要求。

（1）原料必須經獸醫衛生檢驗合格，符合肉制品加工衛生要求，不新鮮的肉和腐敗肉禁止使用。并要求屠宰放血良好，刮毛干凈或剝皮良好，摘凈內臟，除去頭、蹄、尾、生殖器官，修凈傷斑。用牲畜的頭、蹄、內臟加工肉制品時，也必須是質量完好，合乎衛生條件。

（2）要按照產品的特點、質量標準來選擇原料，同時將原料肉按蛋白質、脂肪、水分含量分成等級，以利于設計各種肉制品的配方和預測最終產品的營養成分，并根據pH值優選原料肉，以保證制品的風味特點和規格質量。

（3）要合理利用原料，做到既符合衛生條件和質量標準，又能充分發揮原料肉的使用價值和經濟價值。

2.各部位原料肉的合理利用

（1）大排肌肉　大排肌肉在上海一帶稱大排骨，北京稱通脊，還有稱外脊。它是豬的腰背部。脊椎骨（俗稱龍骨）上面附有一條圓而長的一塊通脊肉，其上覆蓋著一層較厚的肥膘。這塊肉不僅是豬身上質地最嫩的肉，且全系瘦肉，質量最好。這塊肉還可以加工灌制品、叉燒等，其脊背脂肪可加工成肥膘丁，用于灌制品。

（2）后腿　后腿瘦肉多，肥肉和筋腱都比較少，它可加工成各種產品，是用途最廣的原料，如制作西式熏腿、中式火腿、肉松、香腸、灌制品、肉干、肉脯等。

（3）前腿（夾心）　前腿肉基本上是瘦肉，但切開肉體內層，帶有夾層脂肪，筋膜含量較多。因此，前腿肉和后腿肉一樣，可作為各種肉制品的原料。

（4）方肉　方肉又稱奶面、肋條。它是割去脊背大排骨后的一塊方形肉塊。這塊方肉一層肥一層瘦，肥瘦相間，共有5層，俗稱五花肉。中式醬汁肉、醬肉、走油肉以及西式培根等都是用方肉作為原料。

（5）奶脯　方肉下端是奶脯，沒有瘦肉，肉質較差，不能作肉制品，只能熬油。

（6）頸肉　頸肉又名槽頭肉。肥瘦難分，肉質差，可做肉餡原料和低檔灌制品。

（7）蹄膀　前蹄膀又名前肘子，瘦肉多，皮厚，膠質重，為肴肉、扎蹄、醬肘子、走油蹄膀的原料。后蹄瘦肉多，較前蹄膀大，用途同前蹄膀。

（8）腳爪　前腳爪，爪短而肥胖，比后腳爪好；后腳爪肉少，質較差。前后腳爪都可抽去蹄筋，成為一種珍貴肉制品的原料。牛、羊肉的分檔規格和用途，基本上和豬肉相同。

3.原料肉的pH值及PSE和DFD肉的應用

肉會變得暗色，而且易于腐敗，這種肉稱為DFD肉。在肉制品加工中，原料肉的pH值起著重要的作用，它直接影響著原料肉的保水性。產品中腌制劑的含量、風味和貯藏期，產品的柔嫩性和蒸煮損失取決于保水性。而保水性取決于pH，原料肉的pH在高于5.8時，則保水性較好。正常動物肌肉pH約為7.2，宰后24h后肌肉pH可降到5.8或更低。如果宰后45min肉的pH低于5.8，肉會變得多汁、蒼白，風味和保水性差，這種肉稱為PSE肉；相反，如果宰后24h，其pH仍高于6.2，肉會變成暗色，硬且易于腐敗，這種肉稱為DFD肉。在生產各類肉制品時，原料肉首先要按pH進行分類。同時，測定原料肉的pH還可以幫助我們確保原料肉質量，以便加工成高質量的肉制品。

（1）pH值　pH是影響原料肉及肉制品質量的重要因素，它對原料肉及肉制品的顏色、嫩度、風味、保水性和貨架期都有一定的影響。pH是衡量原料肉質量好壞的一個重要標準。然而肉制品的質量在很大程度上又取決于原料肉的質量，所以pH是一個影響肉制品質量的決定性因素。

在肉制品加工中，原料肉的pH起著重要的作用，它直接影響著原料肉的保水性。產品中腌制劑的含量、風味和貯藏期，產品的柔嫩性和蒸煮損失取決于保水性，而保水性取決于pH，原料肉的pH在高于5.8時，則保水性較好。pH再增加，保水性將更好。

pH較高的缺點是將使產品中的腌制劑含量減少。因此，在生產各類肉制品時，原料肉首先要按pH進行分類。同時，測定原料肉的pH還可以幫助我們確保原料肉的質量，以加工成高質量的肉制品。

pH的測定方法有兩種：一是用pH試紙；二是用帶玻璃電極的pH儀。pH試紙中顯色物質最終所呈現的顏色決定于pH。玻璃電極是依靠測定電極與參比電極之間的電位差測定pH的。

在原料肉及肉制品的質量鑒定方面，pH的測定能為我們提供很有價值的信息，如果肉與肉制品的pH與正常值差別很大，其質量常常存在問題，甚至于腐敗。相反，如果肉與肉制品的pH正常，其質量會達到相應指標，并且其良好的衛生狀況及應有的貨架期均可得到保證。

（2）PSE肉（蒼白、軟質、汁液滲出肉）　這種現象以豬肉最為常見。其識別特征是肉色蒼白，質地柔軟，幾乎軟塌，表面滲水。出現這種情況的原因是糖原消耗迅速，致使豬宰殺后肉酸度迅速提高（pH下降）。當胴體溫度超過30℃時，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質，從而降低其所帶電荷及保水力。因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化。又因肌纖維收縮，大部分射到肉表面的光線就被反射回來，使肉色非常蒼白，即使有肌紅蛋白色素含量也不起作用。

PSE肉在蒸煮和熏烤過程中失重迅速，致使加工產量下降。另外，PSE肉的肌原纖維蛋白保水力低，這是因為肌原纖維蛋白被變質的肌漿蛋白所覆蓋，其可溶性比正常肉中的蛋白要低。

在屠宰時，對應激敏感的豬往往會表現出PSE現象。這種易感性顯然是有遺傳性的。但如果外界環境太惡劣，所有豬都可不同程度地出現PSE現象。當豬受應激條件影響時，就往往消耗糖原，很快產生乳酸積存在組織中，而不像正常豬那樣可通過循環系統排除。豬在宰前細心照料（休息），擊暈恰當，并且宰后快速冷卻以避免肌漿蛋白變質，可在一定程度上減輕PSE現象。

（3）DFD肉（色深、質硬、干燥肉）　有時候肉的顏色會異常深。產生這種情況的原因是牲畜在宰殺前就已完全耗盡其能量（糖原），屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和結合水，肌肉中含水分高使肌原纖維膨脹，從而吸收了大部分射到肉表面的光線，使肉呈現深色。

深色肉的質地“發黏”，由于pH較高，因而保水力較強。在腌制和蒸煮過程中水分損失也少，但鹽分滲透受到限制，從而改善了微生物的生長條件，結果大大縮短了保存期。深色肉經常有未腌制色斑。牛肉和豬肉都會出現DFD現象。

應注意，DFD肉切不可與成年畜肉或自然存在深色素的肉相混淆。

DFD肉不適合生產塊狀膜制包裝的火腿（在2℃時、7d之內發生腐爛）、小包裝火腿（在2℃、2～3d之內變質）、生腸和腌制品，適合生產肉汁腸、火腿腸、烤肉和煎肉。

四、原料肉冷凍與解凍

1.冷卻肉

冷卻主要用于短時間保存的肉。冷卻肉無論是香味、外觀和營養價值都很少變化，所以在短途運輸中經常被采用。經過冷卻的肉表面形成一層干膜，從而阻止微生物增長，可延長保存時間。

冷卻肉加工方法是肉進庫前庫溫應保持在-2℃，肉進庫后庫溫維持在0℃左右。豬肉冷卻時間為24h，肉在冷卻庫內應吊掛，肉片與肉片之間應保持3～5cm的距離，不能互相接觸，更不能堆積在一起，否則接觸處常有細菌生長而發黏，并有一種陳腐氣味。由于庫溫在0℃左右容易生長霉菌，所以一般采用冷風機吹風，使庫內保持干燥，防止霉菌滋生。冷卻肉如不能及時加工利用，應移入冷藏間貯存。冷藏間溫度為-3℃（傳統方法為-1～0℃，但國外有些專家認為-3℃優于-1℃），相對濕度應為85％～90％，保鮮期限最高可達50天（主要取決于屠宰加工的衛生情況，污染愈少的，保鮮期愈長）。

2.凍結肉

肉的凍結方法常用的有兩種：即兩步凍結法和一次凍結法。

（1）兩步凍結法　兩步凍結法的第一步是按上述方法將鮮肉冷卻，然后再進行結凍。這種方法能保持肉的冷凍質量，鮮肉經過產酸，肉質較嫩而味道鮮美，但所需冷庫空間較大，結凍時間較長。目前國內各肉聯廠仍然采用這種方法，因為先經過冷卻，肉的深部余熱已經散發出來，這樣可以減少后腿骨骼附近及肥厚部分因有一定溫度而發生深部肌肉酸敗，同時也能保證產品的嫩度和風味。

（2）一次凍結法　一次凍結法與前者不同的是，肉在結凍前無需經過冷卻，但要經過4h晾肉，使肉內余熱略有散發，并瀝去表面水分。再將肉放進結凍間，吊掛在-23℃下凍結24h即成。用這種方法凍結的肉，可以減少水分蒸發，減少干耗，縮短結凍時間。

但在結凍時肉尸常會收縮變形，液汁流失較多。

3.凍肉的解凍

用作加工的原料肉，以冷卻肉和鮮肉為最好。但當鮮肉不能滿足時，也需利用一部分凍肉。凍肉在加工之前，先經過解凍。解凍就是凍肉中冰晶吸收熱再融化的過程。解凍時肉溫應徐徐上升，緩慢解凍，使溶解的組織液重新被細胞吸收，逐漸恢復至新鮮肉的原狀和風味。高溫解凍雖然速度較快，但溶化的組織液不能完全被細胞吸收而有所流失。解凍過程不僅外界環境、溫度適合細菌生長，而且從肉中滲出的組織液含有豐富的營養成分，也為細菌提供了良好的繁殖條件。所以，解凍肉應立即加工，否則易發生腐敗、變質。國內目前通用的解凍法是空氣解凍法和流水浸泡解凍法。

（1）空氣解凍法　將凍肉懸掛在肉架上，利用自然氣候加強通風，任其自然解凍。有的加工單位設有專門的解凍間，可以調節溫度、濕度和風量，并裝有紫外線燈消毒。一般解凍間溫度控制在12～15℃之間，相對濕度為50％～60％。解凍時間為15～24h，當肉的深部溫度達到0℃時即可。此法優點是解凍后肉汁流失較少，有利于保持肉的質量；缺點是解凍時間長，肉的色澤較差。

（2）流水浸泡解凍法　流水浸泡解凍法是目前各肉制品加工廠普遍采用的解凍方法。將凍肉放入專用的泡肉池內，自來水由池底層注入，再由池面溢出。此方法所需設備簡單，解凍快，用水省，成本低。但肉中可溶性營養素有所流失，且肉易被細菌污染，肉的色澤和質量均較差。但由于表面吸收水分可使總質量增加2％～3％。

4.冷凍肉出現異常現象及其處理

（1）發黏　發黏現象多見于冷卻肉。其產生原因是由于吊掛冷卻時肉尸互相接觸，降溫較慢，通風不好，招至明串珠菌、細球菌、無色桿菌或假單胞菌在接觸處繁殖，并在肉表面形成黏液樣物質，手觸有黏滑感，甚至有黏絲，同時還發出一種陳腐氣味。這種肉如發現較早，無腐敗現象，在洗凈風干后，發黏現象消失后，或者經修割后即可加工使用。

（2）異味是腐敗以外污染的氣味，如魚腥味、臟器味等。如異味較輕，修割后再經煮沸試驗，試驗無異味者，可作為肉制品原料。

（3）哈喇味　脂肪在受高溫、空氣、光照、潮濕、水分、微生物等作用后，發生水解和氧化，使其色澤變黃，氣味刺鼻，滋味苦澀，一般僅在表層，修凈后可供食用。有時在修去發黃的表層之后，下層仍有哈喇味，遇到這種情況，應修割至不顯哈喇味為止。

（4）干枯　凍肉存放過久，特別是多次反復融凍，肉中水分喪失，干枯，嚴重者味同嚼蠟，形如木渣，營養價值低，已不宜做肉制品原料。

（5）發霉　霉菌在表面上生長，經常形成白點或黑點。小白點是由分枝胞霉菌所引起，抹去后不留痕跡，可以使用；小黑點是由芽枝霉菌所引起，一般不易抹去，有時侵入深部。如黑點不多，可修去黑點部分，其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可以在肉表面生長，形成不同色澤的霉斑。使用前都要洗刷修割干凈。

（6）深層腐敗　深層腐敗常見于股骨部肌肉，大多數是由厭氧芽孢菌引起的，有時也發現其他細菌，一般認為這些細菌是由腸道侵入的或放血時污染的，隨血液轉移至骨骼附近。由于骨膜結構疏松，為細菌特別是厭氧菌的繁殖擴散提供了條件。加以腿部肌肉豐厚，散熱較慢，而使細菌得以繁殖形成腐敗。這種腐敗由于發生在深部，檢驗時不易發現。因此，必須注意屠宰加工中的衛生，宰后采取迅速冷卻，可以減少這種變質現象。

（7）發光　在冷庫中常見肉上有磷光，這是由一些發光桿菌引起的。肉上有發光現象時一般沒有腐敗菌生長，一旦有腐敗菌生長磷光便消失。發光的肉經衛生清除后，可供使用。

（8）變色　肉的色澤變化除一部分由于生化作用外，常常是某些細菌所分泌的水溶性或脂溶性的黃、紅、紫、綠、褐、黑等色素的結果。變色肉如無腐敗現象，可進行衛生清除和修割后利用。