第三節　香辛料

一、天然香辛調味料

香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有辛辣和芳香風味成分。其作用是賦予產品特有的風味，抑制或矯正不良氣味，增進食欲，促進消化。許多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同時還有特殊生理藥理作用。常用的香辛料如下。

（1）大茴香　大茴香是木蘭科喬木植物的果實，多數為八瓣，故又稱八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角果實含精油2.5％～5％，其中以茴香腦為主（80％～85％）。有獨特濃烈的香氣，性溫微甜。鮮果綠色，成熟果為深紫色，暗而無光，干燥果為棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，有壓腥去膻，增加肉的香味和防腐的作用。

（2）小茴香　小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實，含精油3％～4％，主要成分為茴香腦和茴香醇，占50％～60％。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強烈香氣。果為卵狀，長圓形，長4～8mm，具有5棱，有特異香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實，除去雜質，曬干。

小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質為上品。是肉制品加工中常用的調香料，有增香調味、防腐除膻的作用。

（3）花椒　花椒為云香科植物花椒的果實。花椒果皮含辛辣揮發油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及醬鹵汁用；粉末多用于調味和配制五香粉。使用量一般為0.2％～0.3％。花椒不僅能賦予制品適宜的辛辣味，而且還有殺菌、抑菌等作用。

（4）肉蔻　豆蔻別名圓豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十開蔻，為姜科豆蔻屬植物白豆蔻的種子。肉蔻由肉豆蔻科植物肉蔻果肉干燥而成。肉蔻含精油5％～15％。皮和仁有特殊濃烈芳香氣，味辛略帶甜、苦味。豆蔻不僅有增香去腥的調味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作鹵汁、五香粉等調香料。

（5）桂皮　桂皮系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經干燥而成。桂皮含精油1％～2.5％，主要成分為桂醛，約占80％～95％，另有甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉類烹飪用調味料，亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且還具有重要的藥用價值。

（6）砂仁　砂仁是熱帶和亞熱帶姜科植物的果實或種子，是中醫常用的一味芳香性藥材。目前藥用的砂仁的基源主要有三種：第一種是主要產于中國廣東省的春砂；第二種是中國海南的殼砂；第三種叫縮砂密，主產于東南亞國家。其中，春砂（果實）入藥的療效比較顯著，品質也比較好，在國際藥材市場上享有比較高的聲譽。中醫認為，砂仁主要作用于人體的胃、腎和脾，能夠行氣調味，和胃醒脾。砂仁常與厚樸、枳實、陳皮等配合，治療胸脘脹滿、腹脹食少等病癥。

砂仁為姜科多年生草本植物的果實，一般除去黑果皮（不去果皮的叫蘇砂）。砂仁含香精油3％～4％，主要成分為龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、芳梓醇等。具有樟腦油的芳香味。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，風味別致。

（7）草果　草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦。草果為姜科多年生草本植物的果實，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末。在肉制品加工中具有增香、調味作用。

（8）丁香　丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，丁香富含揮發香精油，具有特殊的濃烈香味，兼有桂皮香味。丁香是肉品加工中常用的香料，對提高制品風味具有顯著的效果，但丁香對亞硝酸鹽有分解作用。在使用時應加以注意。

（9）月桂葉　又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。月桂葉系樟科常綠喬木月桂樹的葉子，含精油1％～3％，主要成分為桉葉素，約占40％～50％，此外，還有丁香酚等。有近似玉樹油的清香香氣，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。肉制品加工中常用作矯味劑、香料，用于原汁肉類罐頭、鹵汁、肉類、魚類調味等。

（10）鼠尾草　鼠尾草又叫山艾，系唇形科多年生宿根草本鼠尾草的葉子，約含精油2.5％，其特殊香味主要成分為側柏酮，此外有龍腦、鼠尾草素等。主要用于肉類制品，亦可作色拉調味料。

（11）胡椒　胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果實，有黑胡椒、白胡椒兩種。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒堿、佳味堿和少量的嘧啶。胡椒性辛溫，味辣香，具有令人舒適的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我國傳統的香腸、醬鹵、罐頭及西式肉制品中廣泛應用。

（12）蔥　蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用作調味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。全國各地均有栽培，洗凈去根鮮用。

在肉制品中添加蔥，有增加香味，解除腥膻味，促進食欲，并有開胃消食以及殺菌發汗的功能。廣泛用于醬制、紅燒類產品，特別是生產醬肉制品時，更是必不可少的調料。

（13）洋蔥　洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣、溫，味強烈。洋蔥皮色有紅皮、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨特的辛辣味，在肉制品中主要用來調味、增香，促進食欲等。

（14）蒜　蒜為百合科多年生宿根草本植物大蒜的鱗莖，其主要成分是蒜素，即揮發性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有強烈的刺激氣味和特殊的蒜辣味，以及較強的殺菌能力，故有壓腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促進食欲和殺菌的功效。

（15）姜　姜屬姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根莖部。姜具有獨特強烈的姜辣味和爽快風味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調味、促進食欲、開胃驅寒和減膩與解毒的功效。在肉品加工中常用于醬鹵、紅燒罐頭等的調香料。

（16）陳皮　陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。中國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可做調味香料用。陳皮在肉制品生產中用于醬鹵制品，可增加復合香味。

（17）孜然　孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

（18）百里香　百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1％～2％精煉油。全草含揮發油0.15％。揮發油中主要成分為香芹酚，有壓腥去膻的作用。

（19）檀香　檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木層或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質致密而堅重。檀香具有強烈的特異香氣，且持久，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復合香味自香料。

（20）甘草　甘草別名甜草根、紅苷草、粉草。為豆科甘草屬植物甘草的根狀莖及根。根狀莖粗壯味甜，圓柱形，外皮紅棕色或暗棕色。秋季采摘，除去殘莖，按粗細分別曬干，以外皮紫褐緊密細致、質堅實而重者為上品。甘草中含6％～14％草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被視為矯味劑。甘草在肉制占中常用作甜味劑。

（21）玫瑰　玫瑰為薔薇科薔薇屬植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鮮艷、香氣濃者為好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾曬干。花含揮發油（玫瑰油），有極佳的香氣。肉制品生產中常用作香料。也可磨成粉末摻入灌腸中，如玫瑰腸。

（22）姜黃　姜黃別名黃姜、毛姜黃、黃絲郁金，為姜科黃屬植物姜黃的根狀莖。姜黃為多年生草本，高1m左右，根狀莖粗短，圓柱形，分枝塊狀，叢聚呈指狀或蛹狀，芳香，斷面鮮黃色，冬季或初春挖取根狀莖洗凈煮熟曬干或鮮時切片曬干。

姜黃中含有0.3％姜黃素及1％～5％的揮發油，姜黃素為一種植物色素，可做食品著色劑，揮發油含姜黃酮，二氫姜黃酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有著色和增添香味的作用。

（23）芫荽子　芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果實。夏季收獲，曬干。芫荽子主要用以配咖喱粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調味料。

其他常用的香辛料還有白芷、山萘等。傳統肉制品加工過程中常用由多種香辛料（未粉碎）組成的料包經沸水熬煮出味或同原料肉一起加熱使之入味。

二、天然混合香辛料

混合香辛料是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、五香粉、辣椒粉。

（1）咖喱粉　咖喱粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料三部分組成。一般混合比例是：香味料40％，辣味料20％，色香料30％，其他10％。當然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉。通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱雞等即以此做調味料。

（2）五香粉　五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區不同而有所不同。

①配方1　花椒18％，桂皮43％，小茴香8％，陳皮6％，干姜5％，大茴香20％配成。

②配方2　花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。

③配方3　陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。

（3）辣椒粉　辣椒粉，主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，紅色顆粒狀，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一種日本風味的獨特混合香辛料，由七種香辛料混合而成。它能增進食欲，幫助消化，是家庭辣味調味的佳品。下面是七味辣椒粉的兩個配方。

①配方1　辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陳皮13g，油菜籽3g，芝麻5g。

②配方2　辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陳皮1g，綠紫菜2g，芝麻5g，紫蘇子2g，麻子4g。

現代化肉制品則多用已配制好的混合性香料粉（五香粉、麻辣粉、咖喱粉等）直接添加到制品原料中；若混合性香料粉經過輻照，則細菌及其孢子數大大降低，制品貨架壽命會大大延長；對于經注射腌制的肉塊制品，需使用萃取性單一或混合液體香辛料。這種預制香辛料使用方便、衛生，是今后發展趨勢。

三、提取香辛料

隨著人民生活水平的不斷提高，香辛料的生產和加工技術得到進一步發展。現在的香辛料已經從過去的單純用粉末，逐漸走向提取香辛料精油、油樹脂，即利用化學手段對揮發性精油成分和不揮發性精油成分進行抽提后調制而成。這樣可將植物組織和其他夾雜物完全除去，既衛生又方便使用。

提取香辛料根據其性狀可分為：液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。

（1）液體香辛料　超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產品均為提取的液體香辛料。

液體香辛料的特點是：有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。

（2）乳化香辛料　乳化香辛料是把液體香辛料制成水包油型的香辛料。

（3）固體香辛料　同體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經被膜物質包埋而成的香辛料。