第二節　面點食品加工輔料

月餅中也會用到果料，以增加產品的滋味，同時果料本身獨特的香味也有助于提高產品的風味，增加月餅的營養價值。常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜餞、果醬、干果泥、新鮮水果、罐頭水果等。

一、果料作用

1.提高制品的營養價值

果品中含有人體所需的礦物質、維生素、有機酸、糖等，其糖制品含糖更多，加之果仁含較多的脂肪，還有些成分對人體有療效作用。因此，將它們加入糕點制品中也就自然增加了制品的營養價值，提高了食品質量。

2.改善制品的風味

不同的果料，都有各自獨特的風味，將它們加入制品中，都能顯現出各自的香氣和香味，特別是含芳香物質較多的果料更使制品風味提高，促進人們的食欲。

3.調節和增加制品的花色品種

焙烤食品的花色品種許多是以糖制品和果仁的形、香、味來調節和命名的，例如果味酥、香蕉條、果醬排、果醬面包、菠蘿面包等。

4.美飾制品外觀

在焙烤食品的表面，有的放幾瓣杏仁，有的沾一層芝麻或其他碎果仁，有的撒些色彩各異的果脯丁、椰蓉等，有的還裝飾成各種圖案，使制品醒目、美觀、增強色彩。

二、籽仁和果仁

果仁和籽仁含有較多的蛋白質與不飽和脂肪酸，營養豐富，風味獨特，被視為健康食品，廣泛用做糕點的餡料、配料（直接加入到面團或面糊中）、裝飾料（裝飾產品的表面）。常用的籽仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁；常用的果仁有核桃仁、杏仁、松子仁、橄欖仁、榛子仁、栗子、椰蓉（絲）等，西式糕點加工中以杏仁使用得最多。

使用果仁時應除去雜質，有皮者應焙烤去皮，注意色澤不要烤得太深。由于果仁中含油量高，而且以不飽和脂肪酸含量居多，因此容易酸敗變質，應妥善保存。

果仁一般都富含脂肪、蛋白質、磷、鐵、鈣及其他的營養成分，營養豐富，發熱值高，而且具有獨特的香氣和滋味。在實際生產中，應選用無雜質、無變味、色澤適宜、無烘烤過度的果仁。

1.花生仁

花生，又稱長生果、落花生，實際上屬豆類而非果仁。花生脫殼、干燥后即為花生仁。

我國的花生仁按純質率分等。純質率是指花生凈仁重量（其中不完善粒折半計算）占試樣重量的百分率。不完善粒是指以下有食用價值的顆粒：未熟粒、破碎粒、蟲蝕粒、生芽粒、損傷粒及超過規定限度的整半粒。

花生仁的等級指標及其他質量指標請參見GB/T 1533《花生仁》。

花生仁的等級指標：純質率的最低指標一等為96.0％，二等為94.0％，三等為92.0％，四等為90.0％，五等為88.0％。花生仁以三等為中等標準，低于五等的為等外花生仁。花生仁中的整半粒限度為10.0％。花生仁中的花生果剝殼檢驗，殼歸雜質。

各等級花生仁的質量指標為：雜質不超過1.0％；水分含量一般地區不超過9.0％，南方三省、區（廣東、廣西、福建）不超過8.0％；具有花生仁正常的色澤和氣味。

其中的雜質包括篩下物（通過直徑3.0毫米圓孔篩的物質）、無機雜質（泥土、沙石、磚瓦塊及其他無機物質）、有機雜質（無食用價值的花生仁、異種油料及其他有機物質）；色澤和氣味是指一批花生仁固有的綜合色澤和氣味。

烤花生仁是以花生仁為主要原料，經浸泡、靜置、烘焙而制成的帶紅衣或不帶紅衣的花生仁。糕點中常用的是不帶紅衣的花生仁。

烤花生仁的質量標準參見QB 1733.6《烤花生仁》。

2.芝麻仁

芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、其他純色芝麻和雜色芝麻四種。白芝麻的種皮為白色、乳白色的芝麻在95％以上；黑芝麻的種皮為黑色的芝麻在95％以上；其他純色芝麻的種皮為黃色、黃褐色、紅褐色、灰等顏色的芝麻在95％以上；不屬于以上三類的芝麻均為雜色芝麻。

按GB/T 11761《芝麻》規定，芝麻以凈籽純質率定等，分為三個等級。純質率是指凈試樣重量減1/2不完善粒，占凈試樣的百分率。其中不完善粒包括未熟粒、蟲蝕粒、破損粒、霉變粒等籽粒不完善但尚有食用價值的顆粒。

各等級芝麻質量指標：凈籽純質率的最低指標一等為98.00％，二等為96.00％，三等為94.00％；各等級芝麻的雜質（包括篩下物、無機雜質、有機雜質等）不超過2.0％；水分含量不超過8％；具有芝麻正常的色澤和氣味。

良質芝麻應是色澤鮮亮而純凈；籽粒大而飽滿，皮薄、嘴尖而小，籽粒呈白色；具有芝麻固有的純正香氣和固有的滋味。

芝麻用于糕點時，需經炒熟或去皮。用于糕點外表的芝麻不需炒熟，用于餡的芝麻需炒熟。芝麻皮有澀味，且無光澤，因此白芝麻還需去皮。黑芝麻取其色，故一般不需去皮。

芝麻炒熟前均需淘洗，除去泥沙，然后在水中浸泡約10min，撈出后攤晾，稍去水分后即可焙炒。先將鐵鍋燒熱，投入約250g的濕芝麻，急用高粱穗制成的刷帚，在鍋內旋炒，約0.5min，芝麻炒至微黃，籽粒鼓脹，聽芝麻爆裂聲將盡時，從鍋內掃入簸箕中，冷卻即可。

芝麻去皮的方法是將淘洗后保濕半小時的芝麻，放入臥式調粉機或立式攪拌機內，開慢檔攪拌15～20min，取出放在竹篩上，沉入水中，皮衣即漂浮除去。如不需炒熟，等吹干后去皮，稍加晾曬，存放使用。

3.瓜子仁

瓜子仁有西瓜子、葵花籽等種類。良質的瓜子應是粒片或籽粒較大，均勻整齊，無癟粒，干燥潔凈。經加工去皮后，具有特殊的香味。

葵花籽根據其籽粒特征和用途可分為油用葵花籽和普通葵花籽兩類。油用葵花籽粒小，殼薄，皮色多為黑色，含油量較高；普通葵花籽粒大，殼厚，含油量較低。按葵花籽的質量標準GB/T 11764《葵花籽》中規定，各類葵花籽以純仁率分為三個等級。純仁率是指葵花籽脫殼后的籽仁質量（其中不完善粒折半計算）占凈試樣的百分率。其中不完善粒包括蟲蝕粒、破損粒、生芽粒、霉變粒、病斑粒等不完善但尚有實用價值的顆粒。

各等級葵花籽的質量指標：普通葵花籽純仁率最低指標一等為55.0％，二等為52.0％，三等為49.0％；各等級葵花籽的雜質（包括篩下物、無機雜質、有機雜質等）不超過1.5％；水分含量不超過11％；具有葵花籽正常的色澤和氣味。

4.核桃仁

核桃名胡桃，是重要的堅果。核桃去外殼后即為核桃仁。核桃可分為棉仁核桃和夾仁核桃。棉仁核桃品質好，其特點是色純、皮薄、仁滿、內膈少，棉仁核桃容易取出核仁，核仁可呈“雙蝶”仁整個取出；夾仁核桃的特點是色澤較暗、皮厚、仁瘦、內膈多，核桃仁不易取出，剝出的仁也多半是破碎的。

核桃仁脂肪含量高達50％～70％，主要成分是亞油酸甘油酯，蛋白質含量15.4％，碳水化合物含量10％，此外還含有一定量的鈣、磷、鐵、核黃素等，是營養豐富，深受人們喜愛的食品。

優等品核桃品質應是果實成熟，殼面潔凈，是自然黃白色，桃仁飽滿，仁皮黃白色，出仁率在50％以上，無雜質。個頭在每千克70個以內，果實側徑36毫米以上，個頭均勻。殘傷情況為無蟲蛀、出油、霉變異味等果，空殼果、破損果2項不超過0.2％，黑斑果不超過1％。核桃和去外殼而未加工的核桃仁的衛生標準參見GB 16326《堅果食品衛生標準》。

核桃仁有一層苦澀的外衣，核桃仁本身也略帶澀味，去苦澀的方法如下：將核桃仁在80～90℃的熱水鍋中浸8～10分鐘，并用鐵絲笊籬上下攪動2～3次，然后傾去水，用清水洗2分鐘，撈起后放入籮筐內，濾去水分，再攤放于竹篩上厚1.5～2cm，最后堆放烤房在50～60℃的熱空氣之中焙干10～12h，中間翻攪1～2次，使核桃仁含水量為2％～5％，冷卻后即可除去大部分苦澀味。

油炸核桃仁是將已在熱水中浸泡過的核桃仁，濾去水分后投入油鍋中炸兩三個翻身，撈出后攤開散熱，否則核桃仁易焦化。

核桃仁含油較高，易發生油脂滲析、氧化酸敗，且在夏季易生蟲，因此，要注意核桃仁的妥善保存。

5.甜杏仁

杏仁是杏子核的內果仁，肉色潔白而不宜直接食用，杏仁有甜杏仁和苦杏仁之分。苦杏仁含氫氰酸較高，但其香氣較為濃烈。

杏仁中含油脂較多，具有特殊的芳香風味：同時在去外皮加強味道及增加咀嚼性方面，杏仁比其他堅果更優越。

杏仁是抗氧化劑維生素E和鎂的重要來源，并富含鈣、核黃素、銅和磷，杏仁含近12％纖維素和20％較均衡氨基酸的蛋白質。甜杏仁與苦杏仁的區別主要在于所含苦杏仁苷及含油量的不同。甜杏仁不含或僅含0.1％苦杏仁苷，而含脂肪為45％～67％，平均59％；而苦杏仁中含有2％～4％苦杏仁苷，35.5％～62.5％杏仁油、蛋白質以及各種游離氨基酸。甜杏仁中氫氰酸的含量較低，約為苦杏仁的1/3。

杏仁含有的許多植物化學物質具有保健功能。研究證實，常吃杏仁可減少冠心病發病率。杏仁在減少低密度脂蛋白（LDL）血清膽固醇水平的同時，不影響高密度脂蛋白（HDL）水平，故具心血管保健作用；而且能有效地調節與糖尿病有關的胰島素和葡萄糖代謝。

杏仁的外衣有澀味，其去皮方法是：去殼杏仁浸泡于90℃熱水中4～5分鐘，隨后通過一蒸汽室，再通過輥軋去皮，并以高壓水沖去外皮，最后低溫干燥至水分含量3％左右，發出特有清香后冷卻即可使用。杏仁去皮也可以先用溫水浸泡，再用布袋揉擦去皮。

炒杏仁是先將杏仁在沸水中泡4～5min（不加火），撈出、另用白沙子在鍋中加火炒燙，然后放入浸泡過的杏仁，炒15～20min，至杏仁呈微黃色或象牙色，即可出鍋，放于鐵絲篩上，篩去沙子，并將杏仁攤開、散熱。稍冷后，外衣即發脆，搓去外皮衣，即為炒杏仁。西點中使用的杏仁主要是美國和澳大利亞的杏仁，杏仁加工的制品有杏仁瓣、杏仁片、杏仁條、杏仁粒、杏仁粉等。

6.松子仁

松子仁是松子的籽仁，有明顯的松脂芳香味，制成的焙烤食品則只有獨特的風味。優質的松子仁要求粒形飽滿，色澤潔白不泛黃，入口微脆帶肥，不軟，無哈喇味：使用前要求除去外皮。松子仁含有大量的蛋白質、磷、鈣、鐵等營養成分，其油脂含量甚高，油脂中的不飽和脂肪酸很多，極易氧化酸敗，夏季更應注意保藏。

7.榛子仁

榛子為高大喬木的種子，榛子分野生和栽培兩種。野生榛子，子小肉瘦；培育榛子，子大肉厚，外形略似杏仁。

榛子近似球形，直徑為0.7～1.5cm，淡褐色，所含營養成分極為豐富，果仁含脂肪50％～70％，蛋白質16％～18％，碳水化合物16.5％，還含有人體所需的各種氨基酸。每100g果仁含鈣量高達316mg、鐵8.3mg，此外還含有一些維生素。榛子性味甘、平，有調中、開胃、滋養氣血、明目之功。

榛子焙炒后去除榛子外衣得榛子仁，榛子仁的顏色可從灰白至棕色，根據焙炒程度而異。榛子仁肉質較硬，有較好的香味。

8.榧子仁

榧子又名榧實、香榧、玉山果，為紅豆杉科植物榧的干燥成熟種子，有藥用價值。干榧子微香，呈卵圓形，長2～4cm，表面灰黃色或淡黃色，有縱皺紋；外殼質硬而脆，種仁呈黃白色卵圓形，表面有灰棕色皺縮的薄膜，并有油性，以個大、殼薄、種仁黃白色、不泛油、不破碎者為佳。

榧子含大量脂肪油及揮發油，種子含脂肪約42％，其中亞油酸占70％、油酸20％、硬脂酸10％。加工時連殼焙炒，再去殼除去仁上附著的一層較厚的鱗片狀黑色物。香榧子果肉焙炒后，呈白色或微黃色，具有獨特香味，口感松脆，吸潮后失去脆性。

9.椰蓉和椰絲

椰蓉是新鮮椰子仁肉經干燥脫水后制成的產品。椰子果實在收獲后破裂、浸泡于水中，然后切開、水洗，脫除外殼，去除深色外衣，再切成碎片，在90℃溫度下干燥，最后經搖擺式篩網分級后即得椰蓉。如將椰子仁肉切成細絲，即為椰絲，或經糖漬、糖煮后可制成糖椰絲。

椰蓉主要的成分有脂肪39.4％，碳水化合物53.0％，蛋白質3.8％，水分3.1％。椰絲或椰蓉成品要求色澤潔白，微有油潤感，有椰子特有的香味，無哈喇味。椰蓉焙炒后呈棕黃色、香味增加：炒椰絲是將干椰絲放于鐵鍋內，用慢火炒成黃色。椰子粉則是將椰絲略炒，出鍋后稍冷，碾成粉。

10.橄欖仁

橄欖取其果核，破核得仁即是欖仁。仁狀如梭，外有薄衣，焙炒后皮衣很易脫落。仁色白而略帶牙黃色，仁肉細嫩，富有油香味。

三、干果與水果

干果有時也稱果干，是水果脫水干燥之后制成的產品。干燥方法可以是自然干燥或人工干燥。水果在干燥過程中，水分大量減少，蔗糖轉化為還原糖，可溶性固形物與碳水化合物含量有較大的提高。焙烤食品中常用的干果有葡萄干、紅棗等，多用于餡料加工，有時也做裝飾料用。有些西式焙烤食品如水果蛋糕、水果面包等，果干直接加入到面團或面糊中使用。

新鮮水果和罐藏水果在西點中使用較多，主要用做高檔西點的裝飾料和餡料，如水果塔、蘋果派等。如今，某些新鮮水果和水果罐頭在中式糕點中也有使用，如菠蘿月餅的餡料是由菠蘿罐頭制成的。

果干是新鮮水果經脫水干燥后所得的產品，先是選擇無腐爛、無病蟲害的新鮮水果，經清洗和切片、去核等的修整，然后用一定的化學藥物處理（如桃子和蘋果要用亞硫酸溶液浸泡，以防止褐變；葡萄要用乙酰單甘酯處理，以防結塊或黏結），最后通過日曬或吹熱風等方法進行干燥。果干因經過干燥，水分大大減少，有利于防止微生物的生長，而且，果干熱量值高，能提供豐富的礦物質元素。表2-9給出常用果干的組成。

月餅生產中最常用的果干是葡萄干，還有杏干、棗干、梅干、桃干等。

1.大棗

因加工的不同，大棗有紅棗和黑棗之分。紅棗根據果型和個頭，可分為小紅棗和大紅棗。紅棗味甘、性溫、入脾胃經。

優質的紅棗應是果形飽滿，具有本品種應有的特征，個大均勻；肉質肥厚，具有本品種應有的色澤，身干，手握時不粘個，雜質不超過0.5％；無霉爛、漿頭，無不熟果，無病蟲，蟲果、破頭2項不超過5％。

焙烤食品中常用紅棗加工成棗泥，做糕點的餡料。

2.山楂

山楂果實呈梨果球形或圓卵形，直徑約2.5cm，深紅色且密布白色斑點；野山楂果實呈紅黃色，近圓形，直徑1～1.5cm。山楂歷來用于健脾胃和消積食，具有一定的生理功能。良質山楂果形整齊端正，無畸形，果實個大而均勻；果皮呈鮮艷的紅色、有光澤、不皺縮、沒有干疤、蟲眼和外傷；具有清新的酸甜滋味。

山楂在焙烤食品中大多先制成山楂醬或山楂糕（又稱金糕），然后制作餡料。

3.葡萄干、桂圓、柿餅

葡萄干是由無核葡萄經自然干燥或通風干燥而成的干果食品。良質葡萄干質地柔軟，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表現為青綠到蒼褐色的一系列顏色。

桂圓是以新鮮桂圓經晾曬等干燥工藝加工而制成的干果食品。良質桂圓大小均勻，殼硬而潔凈，肉質厚軟，核小，味道甜，煎后湯液清口不黏。

柿餅是在柿子充分黃熟，肉質堅硬而未軟時采收，經晾曬、捏餅等工序加工制成的干果食品。良質柿餅色澤鮮黃，表面白霜多，潔凈，肉厚，味甜適度。

葡萄干等干果食品的衛生標準參見GB 16325《干果食品衛生標準》。

四、蜜餞

蜜餞食品是以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經糖漬蜜制或鹽漬加工而成的食品。其含糖量為40％～90％。多用于糕點的餡料加工及作為裝飾料使用，在西點中直接加入面團或面糊中使用。

1.蜜餞的分類

蜜餞食品按其性狀特點、加工方法的不同可分為：糖漬蜜餞、返砂蜜餞、果脯、涼果、甘草制品和果糕。

（1）糖漬蜜餞　原料經糖漬蜜制后，成品浸漬在一定濃度的糖液中，略有透明感。如糖青梅、蜜櫻桃、蜜金橘、糖化皮欖等。

（2）返砂蜜餞　原料經糖漬、糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜。如冬瓜條、金絲蜜棗、糖橘餅、紅綠絲、白糖楊梅等。

（3）果脯原料　經糖漬、糖制后，經過干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、棗脯、青梅等。

（4）涼果　原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態，具有濃郁香味。如雪花應子、檸檬李、丁香欖、福果等。

（5）甘草制品　原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑，經浸漬處理后，進行干燥，成品有甜、酸、咸等風味。如話梅、話李、九制陳皮、甘草欖、甘草金橘等。

（6）果糕　原料加工成醬狀，經濃縮干燥，成品呈片、條、塊等形狀。如山楂糕、金糕條、山楂餅、果丹皮等。

蜜餞食品的衛生標準參見GB 14884《蜜餞食品衛生標準》。

2.蘋果脯

蘋果脯是采用新鮮蘋果經切瓣、去核、糖煮、干燥等工藝加工而成。蘋果脯的保質期不低于12個月。其質量標準參見SB/T 10085《蘋果脯》，蘋果脯的技術要求如下。

（1）感官要求

①色澤　淺黃、橙黃或黃綠，基本一致，有透明感。

②組織與形態　塊形完整、基本一致，組織飽滿，質地柔軟、有韌性，不定糖、不流糖。

③滋味與氣味　甜酸適口，具有原果味，無異味。

④雜質　不允許有外來雜質。

（2）理化指標　水分16％～20％，總糖（以轉化糖計）60％～70％。

3.杏脯

杏脯是采用鮮杏切半、去核、糖煮、干燥等工藝加工而成。杏脯的保質期不低于12個月，杏脯的質量標準參見SB/T 10086《杏脯》，其技術要求如下。

（1）感官要求

①色澤　淺黃、黃、橙黃色、色澤基本一致，有光澤。

②組織與形態　片形完整、大小基本一致，不流糖、不定糖，質地柔軟，有韌性。

③滋味及氣味　甜酸適口，具有原果味，無異味。

④雜質　不允許有外來雜質。

（2）理化指標　水分17％～20％，總糖（以轉化糖計）60％～68％。

4.糖橘餅

糖橘餅是以柑橘類為原料，加白砂糖，經割縫、糖煮、干燥等工藝加工制成，包括金橘餅。糖橘餅的保質期不低于6個月。糖橘餅的質量標準參見SB/T 10056—1992《糖橘餅》，其技術要求如下。

（1）感官要求

①色澤　呈橘紅或黃色，金橘餅允許有少量綠色，色澤基本一致。

②組織與形態　呈扁圓形，果形基本完整、飽滿、劃紋均勻，餅身干爽，表面有糖霜。

③滋味與氣味　甜味爽口，具有原果風味，無異味。

④外來雜質　不允許存在。

（2）理化指標　水分≤20％，總糖（以轉化糖汁）<80％。

5.青梅

青梅又稱青梅脯。是將青杏用食鹽水腌制后去核，先用清水浸泡脫鹽，再用明礬和亞硫酸氫鈉水溶液浸泡，然后經糖漬、糖煮、整形后焙干即為成品。

青梅呈扁圓整形，色澤碧綠，含糖飽滿，質地柔軟，半透明，有彈性，口味酸甜。

成品的水分含量為16％～18％，含糖60％～65％。

6.冬瓜條

冬瓜條又稱糖冬瓜條，是以鮮冬瓜為原料，經去皮、切條、石灰水浸泡硬化、清洗、燙漂、浸泡后，進行糖漬、糖煮、上糖粉后即為成品。

冬瓜條的質量要求是：瓜條均勻，長4cm，呈四方形，粗細如食指，呈白色，內部滋潤，表面略硬，甜味純正，爽口化渣，有冬瓜味，無異味，不返潮，不縮身。

含糖為75％～78％，含水分18％～20％，還原糖<3％。

7.紅綠絲

紅綠絲也稱青紅絲，是以鮮柑橘皮為原料，經清洗、切絲、浸漬（0.5％明礬水）除去苦味，加食用著色劑將一半染成綠絲、一半染成紅絲，糖漬后拌糖粉或糖煮，晾干即為成品。

紅綠絲要求成品色澤鮮艷，透明，有一定韌性。

五、花料

花料是鮮花制成的糖漬類果料。糕點中常用的花料有甜玫瑰、糖桂花等，它們多用做各種餡心或裝飾外表，桂花配入蛋漿時可起到除腥作用。

1.糖桂花

選用顏色金黃、香味濃郁的鮮桂花，放入盛有濃糖汁的壇中浸漬，即為成品。

2.甜玫瑰

先經過鹽漬制成咸桂花，然后將咸桂花水分榨除后，再將鮮玫瑰花進行挑選，除去花心后，用糖揉搓，放入缸中，放一層花，撒一層糖，裝滿缸后密封發酵，在發酵過程中需要搗缸和加糖，一般發酵兩三個月即可使用。

六、果醬

果醬包括蘋果醬、桃醬、杏醬、草莓醬、山楂醬及什錦果醬等，干果泥則有棗泥、蓮蓉、豆沙等，果醬和干果泥大都用來制作糕點、面包的餡料。

1.蘋果醬

蘋果醬是以鮮蘋果為原料，經去籽、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝制成。蘋果醬的保質期不低于6個月。蘋果醬的質量標準參見SB/T 10088《蘋果醬》，其技術要求如下。

（1）感官要求

①色澤　呈淺綠色、淺黃色、琥珀色或棕紅色，同一批產品色澤均勻一致。

②組織形態　醬體呈膠黏狀，塊狀醬保持部分果塊，泥狀醬無果塊，稍流散，不分泌汁液，無糖的結晶。

③滋味及氣味　具有蘋果醬應有的芳香及風味，甜酸適口，無焦煳味或其他異味。

④外來雜質　不允許存在。

（2）理化指標　可溶性固形物含量（按折光計，20℃）≥62％，總糖含量（以轉化糖計）≥45％，食品添加劑指標按GB 2760規定執行。

蘋果醬的衛生指標按照GB 11671規定執行。

2.山楂醬

山楂醬是以山楂為原料，經去籽、破碎或打漿、加白砂糖濃縮制成。山楂醬的質量指標參見SB/T 10059《山楂醬》，其技術要求如下。

（1）感官要求

①色澤　呈均勻一致的黃褐色、淡紅色或紅褐色。

②組織形態　醬體呈膠狀，塊醬應有部分果塊，泥醬無果塊。醬體徐徐流散時無汁液析出。

③滋味、氣味　具有山楂醬應有的風味，甜酸適口，有原果風味，無明顯焦糖味，無異味。

④外來雜質　不允許存在。

（2）理化指標與衛生指標　可溶性固形物（按折光計，20℃）≥48％，總糖量（以還原糖計）≥45％；衛生指標按GB 11671的規定執行。

3.棗泥

取新鮮大棗，揀出雜質，剔除病蟲、腐爛果。用水洗凈后，加入質量為大棗量40％～50％的水，煮至果肉軟爛、搗成泥狀，用細篩濾出果肉，除去皮、核，使質地均勻細致。加果肉量50％的砂糖，濃縮至可溶性固形物達65％時取出冷卻，即為成品。

七、月餅肉餡

1.常用原料肉的基本要求

（1）豬肉　豬肉作為肉制品加工中的主要原料，應該符合：肌肉淡紅色，有光澤，紋理細膩、肉質柔軟有彈性；脂肪呈乳白色或粉白色；外表及切面微濕潤，不黏手；具有該種原料特有的正常氣味，無腐敗氣味或其他異味；無雜質污染，無病變組織、軟骨、淤血塊、淋巴結及浮毛等雜質。一般以豬齡8～10個月的閹豬為好，公豬臭，肉質粗硬、結締組織多的豬肉不適宜作為原料肉，雖然口感、黏結力、脂香都很好，但是保存性欠佳。

（2）牛肉和犢肉　要求來自非疫區的、健康無病的牛；肉質緊密，有堅實感，彈性良好；表面無脂肪；外表及切面微濕潤，不黏手；具有牛肉的正常色澤，特有的正常氣味，無腐敗氣味或其他異味；無雜質污染，無病變組織、軟骨、淤血塊、淋巴結及浮毛等雜質。一般牛肉色澤較深，呈鮮紅色并有光澤，紋理細膩、脂肪呈白色或奶油色，比豬肉還硬些。屠宰率一般為62％。

（3）羊肉　羊肉特別是公羊肉腥味重，一般要求減輕腥味。澳大利亞研究出去除腥味的新方法，即在羊屠宰前3周，從放牧改為圈養，改變羊肉脂肪細胞的生理沉積。15％的羊肉含量往往被認為是免除腥味的最高含量，可用于火腿、香腸加工。

2.其他部位原料肉的基本要求

除了分割的肌肉組織外，舌、心、肝、腰、食道、氣管、肚等都可以用來灌制各種香腸和較為獨特的肉制品。

（1）舌宰后從胴體頭部取下，即清洗并冷卻；根據用舌做原料肉制品的要求進行修整。舌根部剔下來之后，再分割成瘦肉和肥膘；舌頭要與胴體同步檢驗；只要求修成短（凈）舌頭，其他邊角料同步（不包括軟骨）。

（2）肝從畜體摘下后，立即將膽囊摘除；特別注意勿將膽囊戳破，否則膽汁將污染肝臟，肝臟要清洗，但用水宜少。

（3）心臟摘取后要洗、冷卻，為了檢驗還需切開，再選做肉制品加工原料時必須除去凝血塊。

（4）腎臟摘取后要除去黏膜并將脂肪修割干凈，立即送去冷卻；冷卻要注意產品單個分開。

（5）肚摘除切開，除取胃內容物，洗凈；如果需要，可將胃膜摘除。

（6）碎肉　手工剔骨后的碎肉以及再用去骨肉機分離下的碎肉，粒度細，極易氧化腐壞，故規定使用前需檢查存儲期。這種肉適用于需要乳化的肉制品。

3.原料肉選擇

中、西式肉制品在原料、輔料的選擇上是有很大區別的。例如：西式肉制品的原料可以是牛肉、犢肉、豬肉、母豬肉、羊肉、禽肉、馬肉等，往往用混合的而不是單一的肉類為原料。但是中式肉制品，一般用肉比較單一，母豬肉是絕對不用的。在輔料方面，中式喜歡用一些天然的輔料如花椒、海椒、胡椒，而西式則喜歡用一些化學劑如疏松劑、氧化劑。

究竟選用什么原料、輔料，取決于產品的品種、配方，也取決于市場的供應狀況。為了使肉制品具有不同的風格，始終做到質量均一，原料的選擇乃是基本的一環。這并不是說，所有的肉制品都是選那些精瘦的、價格較高的肉，而是要使原料肉的細菌指標、黏合能力、肥零比例和其他條件都有標準可依。在實際加工中就按照標準配方加工。

（1）按肉的黏合能力選擇　肉的黏合能力通常是指肉類成分保持脂肪并產生穩定的乳化能力。影響肉類的黏合能力的因素很復雜，加工中常常將肉分成黏合肉和充填肉兩種，黏合肉又按其黏合能力高低分成高、中、低三種。

（2）按pH選擇　原料原料肉的pH會直接影響到產品的保水性、風味、儲藏期以及產品中腌制劑的含量。例如肉的pH高于5.8時，火腿保水性好，成品富有彈性，沒有滲水現象。反之，pH低于5.8，往往出現滲水，切片也沒有那么質香濃美。

（3）按商業等級選擇原料　自然、高檔的肉制品使用高檔原料，反之亦然。可按前面講到的級別選擇（這里所說的都必須是健康的、來自非疫區的）。目前，國內的原料基本上是按商業等級選擇的，比如：香腸瘦肉7成，肥肉3成。