第二章　面食品生產原輔材料

第一節　面食品加工主料

一、小麥粉

（一）小麥粉分類及標準

食品用面粉可以分成三大類：通用小麥粉（通用粉）、專用小麥粉（專用粉）和配合小麥粉（配合粉）。通用粉的食品加工用途比較廣，習慣上所說的等級粉和標準粉就是通用粉；專用粉是按照制造食品的專門需要而加工的面粉，品種有低筋小麥粉、高筋小麥粉、面包粉、餅干粉、糕點粉、面條粉等；配合粉是以小麥粉為主根據特殊目的添加其他一些物質而調配的面粉，主要包括營養強化面粉、預混合面粉等。

1.通用粉

通用小麥粉可以制作一種或多種一般性的食品，適用范圍廣。根據國標標準GB 1355《小麥粉》的分類，小麥粉分成特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4個等級。不同等級面粉的差別主要在于加工精度和灰分指標方面。標準粉是出粉率比較高（80％～85％）、加工精度比較低的面粉。一般將加工精度高于標準粉的各個等級的小麥粉稱為等級粉。通用粉種類及質量指標已由國家標準（GB 1855）做了規定（見表2-1）。

特制一等、特制二等和標準粉的加工精度以國家制訂的標準樣品為準。普通粉的加工精度標準由省、自治區、直轄市制訂。

篩上剩余物用感量0.1g天平稱量不出的，視為全部通過。氣味、口味：一批小麥粉固有的綜合氣味和口味。衛生標準和動植物檢疫項目按照國家有關規定執行。

2.專用粉

通用小麥粉不可能同時完全滿足各種面制食品對面粉的各種要求，于是，出現了各種專用小麥粉。專用面粉是相對通用面粉而言，它是針對不同面制食品的加工特性和品質的要求而生產的。

專用粉的種類很多，各種專用粉的主要差別在于面粉中面筋的數量和質量不同。通常，專用粉可按面筋（或蛋白質）含量的多少分為三種基本類型：

（1）強力粉（高筋粉）　濕面筋含量在35％以上或蛋白質含量為12％～15％的面粉稱為強力粉，適合于制作點心面包、松餅（帕夫起酥點心等）；

（2）中力粉（中筋粉）　濕面筋含量在26％～35％或蛋白質含量為9％～11％的面粉稱為中力粉，適合于制作水果蛋糕、派、肉餡餅等；

（3）薄力粉（低筋粉）　濕面筋含量為26％以下或蛋白質含量為7％～9％，適合于制作餅干、蛋糕和大多中式糕點等，月餅專用粉屬此類面粉。

專用小麥粉按用途不同可分為：面包類小麥粉、面條類小麥粉、饅頭類小麥粉、餃子類小麥粉、餅干類和糕點類小麥粉、煎炸類食品小麥粉、自發小麥粉、營養保健類小麥粉、冷凍食品用小麥粉、預混合小麥粉、顆粒粉。我國食品專用小麥粉生產雖然還處于起步階段，在某些指標上比國外低一些，目前已有十幾個品種。糕點用小麥粉標準（SB/T 10143），糕點粉（包括月餅粉）理化指標見表2-2。

專用面粉的生產工藝大致有兩種類型。第一種是小麥搭配生產工藝，即將不同類型的小麥在清理以前搭配或分別清理后在磨粉前搭配混合，在制粉過程中根據專用小麥粉的質量要求，組成各專用粉。第二種是配粉生產工藝，即將不同類型的小麥經清理后先磨制成各種基礎粉，分別存入各散裝粉倉，再根據用戶的要求，進行配粉和混合，形成各種專用小麥粉。初步制出的專用粉可能還要進一步進行品質改良、營養改良等處理，才能適合不同的品種需要。在發達國家，專用面粉產量已占面粉總量的95％，且種類繁多，例如日本有60多種，英國有70多種，美國有100余種，幾乎是每一小類食品就有一種相對應的專用粉。包括面包粉、餅干粉、糕點粉等。

（二）小麥粉化學成分及理化性質

面粉的化學組成主要是蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質和水分，此外還有少量的維生素和酶類。由于產地、品種和加工條件的不同，上述成分的含量有較大差別，一般面粉的成分含量見表2-3。

1.面粉的化學組成

（1）水分　小麥在收獲時的水分含量約為16％，經過曬揚，一般在磨粉時只含有13％左右。面粉中的水分含量對面粉加工和食品加工來說，都有很大的影響。水分含量高，會使麩皮難以剝脫，影響出粉率，且面粉在貯藏時容易結塊并發霉變質，更嚴重的是造成產品收得率下降。但水分含量過低，會產生粉色差，顆粒粗，含麩量高等缺點。所以，面粉的水分含量對生產來說是很重要的。

國家標準規定特制一等粉和特制二等粉的含水量為14.0％以下，標準粉和普通粉為13.5％以下，而低筋小麥粉的含水量也不大于14.0％。

（2）蛋白質　面粉中蛋白質的含量與小麥的成熟度、品種、面粉的等級和加工技術等因素有關。我國小麥的蛋白質含量（干基）最低9.9％，最高17.6％，大部分在12％～14％之間。我國北方冬小麥蛋白質含量平均14.1％，南方冬小麥平均12.5％，與世界上一些主要產麥國的冬小麥相比，蛋白質屬中等水平。我國春小麥蛋白質含量平均13.7％，低于世界主要產麥國的春小麥。小麥籽粒中各個部分蛋白質的分布也是不均勻的。

面粉中的蛋白質根據溶解性質不同可分為麥膠蛋白（醇溶蛋白）、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白五種。主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其他三種數量很少。各類蛋白質在面粉中所占比例見表2-4。

麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質。麥球蛋白、麥清蛋白、酸溶蛋白可溶于水或稀鹽溶液中，稱為可溶性蛋白質。

麥膠蛋白可溶于60％～70％的乙醇溶液中，但不溶于無水乙醇。麥谷蛋白可溶于稀酸或稀堿中。這兩種蛋白質占面粉蛋白質總量的80％以上，與水結合形成面筋。麥谷蛋白與麥膠蛋白的含量接近，分別約占蛋白質總量的40％。麥谷蛋白和麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋，又稱為面筋性蛋白質，它們對面團的形成有極大的意義。麥球蛋白和麥清蛋白在面粉中的含量較低，可溶于水和稀鹽酸中，但不能形成面筋，所以又稱為非面筋性蛋白質，在小麥粉中只占10％。

小麥籽粒中蛋白質的含量和品質不僅決定小麥的營養價值，而且還是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘焙性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉的蛋白質能吸水而形成面筋。

蛋白質的水溶液稱為膠體溶液或溶膠。溶膠性穩定不易沉淀。在一定條件下，如溶膠濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動性而呈軟膠狀態。該過程稱為蛋白質的膠凝作用，所形成的軟膠叫做凝膠。凝膠進一步失水就成為固態的干凝膠。面粉中的蛋白質即為干凝膠。干凝膠能吸水膨脹成凝膠，若繼續吸水則形成溶膠，這時稱為無限膨脹；若不能繼續吸水形成溶膠，就稱為有限膨脹。蛋白質吸水膨脹稱為漲潤作用；蛋白質脫水稱為離漿作用，這兩種作用對面團調制有著重要的意義。

調制面團時，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質迅速吸水漲潤，在條件適宜的情況下，吸水量為干蛋白質的180％～200％，而淀粉吸水量在30℃時僅為30％。面筋性蛋白質的漲潤結果是在面團中形成堅實的面筋網絡，網絡中包括此時漲潤性差的淀粉粒及其他非溶解性物質，這種網狀結構即所謂面團中的濕面筋。它和所有膠體物質一樣，具有特殊的黏性、延伸性等特性。此外，蛋白質吸水量與蛋白質相對分子質量成正比，相對分子質量越大，吸水能力越強，α-麥膠蛋白質吸水能力最小。此外，蛋白質的吸水力與溫度有關系，麥膠蛋白在30℃時吸水量最大，溫度偏高或偏低都會使脹潤值下降，因此，面團攪拌時的溫度控制很重要。

在加熱、高壓、攪拌、強酸、強堿、乙醇等物理、化學因素的影響下，蛋白質特有的空間結構被破壞，而導致其物理、化學性質的變化，這種變化稱為蛋白質的變性作用。未變性的蛋白質稱為“天然蛋白質”，變性后的蛋白質稱為“變性蛋白質”。蛋白質的變性作用不包括蛋白質的分解，僅涉及蛋白質空間結構的破壞，肽鏈發生重排。蛋白質變性后，其吸水能力減退，膨脹性降低，溶解度變小，面團的彈性和延伸性消失，工藝性能受到了嚴重影響。

蛋白質變性的程度取決于加熱溫度、加熱時間和蛋白質的含水量，加熱溫度越高，變性越快、越強烈。蛋白質在加熱條件下會變性凝固，這對焙烤產品具有重要的影響。

（3）碳水化合物　碳水化合物是面粉中含量最高的化學成分，約占面粉重的75％，它主要包括淀粉、糊精和少量糖。

①淀粉　小麥淀粉主要集中在麥粒的胚乳部分，約占面粉重的67％，是構成面粉的主要成分。淀粉屬于多糖類，由200～6000個葡萄糖單位組成。

小麥淀粉顆粒與其他谷類淀粉一樣為圓形或橢圓形，平均直徑為20～22μm。由于淀粉的吸水率僅為蛋白質的1/5，因此在面團調制中能起調節面筋漲潤度的作用。

淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。一般支鏈淀粉約占80％，直鏈淀粉占20％左右，兩者之比例依物料不同而稍有差異。直鏈淀粉由200～1000個葡萄糖單位組成，相對分子質量較小，為1萬～20萬。在水溶液中，直鏈淀粉呈螺旋狀，每6～8個葡萄糖單位形成一圈螺旋。直鏈淀粉與碘呈顏色反應與其分子大小有關，聚合度為4～6的直鏈淀粉遇碘不變色；聚合度為8～20的直鏈淀粉遇碘變紅色；聚合度大于40時呈藍紫色；大于60者為藍色。直鏈淀粉易溶于熱水中，生成的膠體黏性不大，也不易凝固。

支鏈淀粉由600～6000個葡萄糖單位組成，相對分子質量很大，一般在100萬以上，有的可高達600萬。支鏈淀粉呈樹枝狀，遇碘則變為紅紫色。支鏈淀粉需在加熱條件下才溶于水，生成的膠體溶液黏性很大。因此，支鏈淀粉比例大的谷物其面粉黏性也大。

淀粉是不溶于冷水的，當淀粉微粒與水一起加熱，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過度膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現象稱為糊化作用，這時的溫度稱為糊化溫度。小麥淀粉在50℃以上才開始膨脹，大量吸收水分，在65℃時開始糊化，到67.5℃時糊化終了。

在焙烤的初段，由于剛入烤爐的餅坯溫度僅為30～40℃，爐內最前面部分的水蒸氣冷凝聚在產品表面，這樣，餅胚表面的淀粉粒在高溫高濕的情況下迅速膨脹糊化，使烘烤后月餅表面產生光澤。

②可溶性糖　面粉中的糖包括葡萄糖和麥芽糖，約占碳水化合物的10％，主要分布于麥粒的外部和胚內部，胚乳中較少。面粉中的可溶性糖在生產京式月餅時，有利于酵母的生長繁殖，是形成其色、香、味的基質。

面粉中還含有少量糊精，它是在大小和組成上都介于糖和淀粉之間的碳水化合物。面粉中的糊精含量為0.1％～0.2％。

糖在小麥籽粒各部分的分布不均勻。胚部含糖2.96％，皮層和胚乳外層含糖量為2.58％，而胚乳中含糖量最低，僅為0.88％。因此，出粉率越高的面粉含糖量越高；反之，出粉率低的面粉含糖量也低。

③纖維素　面粉中的纖維素主要來源于種皮、果皮及胚，是不溶性碳水化合物。面粉中纖維素含量較少，特制粉約為0.2％，標準粉約為0.6％。面粉中纖維素含量過多會影響焙烤食品的外觀和口感。

（4）脂肪　面粉中脂肪主要存在于麥粒的胚和糊粉層中，含量較少，通常為1％～2％。小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，其碘價在105～140，因此面粉貯藏期與脂肪關系很大。因此，制粉時要盡可能除去脂質含量高的胚和麩皮，以減少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全貯藏期延長，爭取在貯藏期中不產生陳宿味和苦味，酸度也不要增加。可以通過測定面粉中脂肪的酸度或碘價來判別面粉的陳化程度。面粉所含的微量脂肪對改變面粉筋力有重要作用。面粉在貯藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產生不飽和脂肪酸，可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小，結果使弱筋面粉變成中等面粉，而使中等面粉變為強力面粉。當然除了不飽和脂肪酸產生的作用外，筋力的變化還與蛋白質分解酶的活化劑——巰基（—SH）化合物被氧化有關。陳粉比新粉筋力好，漲潤值大，這點與脂肪酶的變化有關。

面粉貯藏過程中，甘油酯在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高濕促進了脂肪酶的作用，因此在溫濕季節貯藏面粉易酸敗變質。這種變質面粉烘焙性能差，面團延伸性降低，持氣性降低，風味不佳。因此，面粉質量標準中規定面粉的脂肪酸值（濕基）不得超過80，以鑒別面粉新鮮程度。脂質引起的有害影響，可以用乙醚除去變質面粉中的脂肪酸和脂肪的方法來改變，再添加同樣數量的新鮮面粉脂肪，面粉就可以恢復原有的烘焙性能。

（5）礦物質　面粉中的礦物質含量是用灰分來表示的。面粉中灰分含量的高低，是評定面粉等級的重要指標。麥粒中的灰分主要存在于糊粉層中，胚和胚乳中含量較少，麥皮和種皮中更少。小麥籽粒的灰分（干基）含量為1.5％～2.2％。面粉中灰分含量與出粉率關系見圖2-1。

在磨粉過程中，糊粉層常伴隨麩皮同時存在于面粉中，故面粉中的灰分含量視出粉率高低而變化。出粉率與灰分含量關系如圖2-1面粉中的灰分含量與出粉率的關系。

從曲線中可以看出，當出粉率達70％以上時，灰分含量上升的梯度逐漸增大。面粉中的礦物質有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等，大多數以硅酸鹽和磷酸鹽的形式存在。

我國國家標準把灰分含量作為檢驗小麥粉質量標準的重要指標之一。特制一等粉灰分含量（以干物質計）不得超過0.70％，特制二等粉灰分含量應低于0.85％，標準粉灰分含量應小于1.10％，普通粉灰分含量應小于1.40％。

（6）維生素　面粉中的維生素含量較少。一般不含維生素D，缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2維生素B5及維生素E的含量多一些。小麥、面粉中的維生素含量見表2-5。

通過表2-5可以看出，在制粉過程中維生素含量顯著減少，這是因為維生素主要集中在糊粉層和胚芽部分。因此出粉率高、精度低的面粉中維生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。此外，在烘焙食品時高溫也使面粉中的維生素受到部分破壞。為了彌補面粉中維生素的不足，生產中可采用添加維生素的方法來強化面粉和焙烤食品的營養。

（7）酶類　面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。這些酶類的存在，無論對面粉的貯藏，還是對月餅的生產，都有一定的作用。例如面團發酵時，淀粉酶可將淀粉分解成單糖供酵母生長繁殖，促進發酵作用；蛋白酶在一定條件下可將蛋白質分解成氨基酸，提高制品的色、香、味；而脂肪酶將脂肪分解成脂肪酸，使脂肪酸敗，影響產品質量。

①淀粉酶　淀粉酶可分為α-淀粉酶和β-淀粉酶兩種。α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷鍵，而β-淀粉酶則只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷鍵。在正常的小麥中只含有β-淀粉酶，當小麥發芽后，則也含有α-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麥芽糖和葡萄糖。

β-淀粉酶比較耐酸，α-淀粉酶比較耐熱。從試驗中可知，加熱到70℃維持15min，β-淀粉酶失去活性，而對α-淀粉酶沒有多大影響；在pH值為3.3溫度為0℃的溶液中維持15min，則α-淀粉酶失去活性，而對β-淀粉酶效果甚微。在pH值為5.9的發酵面團中，α-淀粉酶最適溫度是70～74℃，當溫度為97～98℃時；α-淀粉酶仍能保持一定的活性；在同一酸度下，β-淀粉酶的最適溫度是62～64℃，當溫度上升到82～84℃，則完全失去活性。

α-淀粉酶是從淀粉分子內部進行水解的，屬于內酶。α-淀粉酶水解淀粉時，開始速度很快，可使長鏈的淀粉分子迅速裂解成較小分子，淀粉液的黏度也急速降低，這種作用稱為液化作用，因此α-淀粉酶又稱淀粉液化酶。

β-淀粉酶是從淀粉分子的非還原末端開始水解，它屬于外酶，當β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故又稱為糖化酶。由于β-淀粉酶的熱穩定性差，它只能在面團發酵階段起水解作用；而α-淀粉酶熱穩定性較強，不僅在面團發酵階段起作用，而且在月餅烘烤時，仍繼續進行水解作用。

②蛋白酶　面粉中含有少量的蛋白酶，蛋白酶最適pH為4～5之間。蛋白酶作用于蛋白質，將蛋白質分解為胨、肽和氨基酸等小分子物質。面粉中含有少量的蛋白酶。半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化物能激活小麥蛋白酶，水解面筋蛋白，使面團軟化，一定程度上降低面筋的強度。另一方面，溴酸鹽、碘酸鹽、過硫酸鹽等氧化劑能抑制蛋白酶的活性，從而使面團硬且稠。小麥蛋白酶最適pH在4～5之間。

③脂肪酶　脂肪酶是一種對脂肪起水解作用的水解酶，其最適pH為7.5，最適溫度為30～40℃。在面粉貯藏期間將脂肪水解，使游離脂肪酸的數量增加、面粉酸敗，從而降低面粉的焙烤性能。小麥內的脂肪酶主要集中在糊粉層，胚乳部分脂肪酶僅占麥?？傊久傅?％。因此，精制的上等粉比含糊粉層多的低級粉貯藏穩定性高。

④脂肪氧化酶　脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸產生過氧化反應的一種氧化酶。催化作用在含有胡蘿卜素的偶合氧化反應中進行，通過氧化作用使胡蘿卜素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑，但它在小麥和面粉中含量很少，它的主要商業來源是脫脂大豆粉。

⑤過氧化氫酶　過氧化氫酶是一種催化過氧化氫使其分解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在于小麥和面粉中，其作用是防止發芽期間在植物組織中過氧化氫積聚過多。過氧化氫酶也能漂白胡蘿卜素。

2.面粉的理化性質

（1）面筋　面筋是蛋白質高度水化的形成物。當面粉團在水中揉洗時，淀粉和麩皮等微粒呈懸浮狀態脫離掉，最后得到一種柔軟的膠狀物就是面筋。面筋分為濕面筋和干面筋，在面團形成過程中起非常重要的作用，能決定面團的烘焙性能。面粉的筋力好壞、強弱決定于面粉中面筋質的數量與質量，它決定了制品的烘烤品質。

①面筋的化學組成。當將面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮在水中，最后剩下一塊具有黏性、彈性和延伸性的軟膠狀物質，這就是所謂的粗面筋。面筋可分為濕面筋和干面筋。含水量為65％～70％的面筋稱為濕面筋；濕面筋烘去水分即為干面筋。

面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質組成，約占干面筋的80％，其余20％左右為淀粉、纖維和脂肪等，面筋的組成成分見表2-6。

在我國面粉的質量標準中規定，特制一等粉濕面筋含量在26％以上，特制二等粉濕面筋含量在25％以上，標準粉濕面筋含量在24％以上，普通粉濕面筋含量在22％以上。

根據面粉中濕面筋含量，可將面粉分為三個等級：高筋小麥粉面筋含量大于30％，適于制作面包等高面筋食品；低筋小麥粉面筋含量小于24％，適于制作月餅糕點等低面筋食品；面筋含量在24％～30％的面粉，適于制作面條、饅頭等。

②面筋的形成。能形成面筋構成焙烤食品骨架的蛋白質只有麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白是影響面粉焙烤品質的決定性因素，而這兩種蛋白質在品質特性上又存在很大差異。麥膠蛋白可溶于70％的乙醇，又稱為醇溶蛋白。大多數麥膠蛋白質的相對分子量約為36000。麥膠蛋白質是由α-、β-、γ-和ω-麥膠蛋白等多種蛋白組分構成的非均一體。麥膠蛋白的二硫鍵主要是在分子內形成的，在受到還原作用后，分子內二硫鍵便被破壞，但僅僅是分子形狀發生了變化。麥谷蛋白比麥膠蛋白具有較少的α-螺旋結構，而且肽鏈更加松散，其分子結構是比較松散的，因此，麥谷蛋白的吸水能力遠遠大于結構緊密的麥膠蛋白。麥谷蛋白各分子之間可能通過次級鍵（氫鍵、離子鍵和疏水鍵）作用形成聚集體。麥谷蛋白的亞基通過亞基間二硫鍵交叉連接構成面筋復合體。麥谷蛋白趨向于形成分子間二硫鍵，因而使面筋具有黏彈性。

面粉加水攪拌時，麥谷蛋白首先吸水潤脹，同時麥膠蛋白、水溶性的麥清蛋白和麥球蛋白等成分也逐漸吸水潤脹，淀粉粒也少量地吸水。

隨著不斷攪拌，麥膠蛋白和麥谷蛋白中的硫氫基和二硫基相互作用，形成了面筋的網狀結構。

麥膠蛋白和麥谷蛋白都含有二硫鍵。麥膠蛋白的二硫鍵在分子內，含二硫基多肽鍵的相對分子質量小些；麥谷蛋白的二硫鍵在分子內和分子間，含二硫基多肽鍵的相對分子質量大些。兩者對面筋物性的貢獻不同，麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整形操作，但面筋筋力不足，很軟、很弱，使成品體積小，彈性較差。麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結構牢固，但延伸性差。

③面筋工藝性能。面粉的烘烤品質是由蛋白質的數量和質量兩個方面決定的。雖然面粉中蛋白質的含量多，但形成的面團未必就筋力強，或者也未必符合產品生產的要求。面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白的組成比例很重要，麥膠蛋白賦予面團黏性和可塑性，而麥谷蛋白賦予面團彈性。如果麥膠蛋白含量過多，則造成面團太軟，面筋網絡結構不牢固，持氣性差，面團過度膨脹，導致產品出現變形等不良結果。如果麥谷蛋白含量過多，勢必造成面團彈性、韌性太強，無法膨脹，導致產品體積小，或因面團韌性和持氣性太強，面團內氣壓大而造成產品表面開裂現象。

通常，面筋的工藝性能或物理特性包括延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性五個指標，分述如下。

延伸性：指濕面筋被拉長到某長度而不斷裂的能力。

可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不恢復原來狀態的能力。

彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力。

韌性：指面筋對拉伸時所表現的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。

比延伸性：是以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數來表示的。

月餅生產要求的面筋是彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性必須良好。

（2）面團流變學的評價　面筋的彈性、韌性、延伸性等是面粉品質的重要指標。目前，可通過儀器進行綜合測定。常用的儀器有粉質儀、揉面儀、拉伸儀、吹泡示功儀。

①粉質儀　粉質儀是根據揉制面團時受到阻力的原理設計的。在定量的面粉中加入水，在定溫下開機揉成面團。根據揉制面團過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動繪出一條特性曲線，即為粉質圖，作為分析面團品質的依據。

由粉質圖可得到面團以下指標：吸水率、面團形成時間、穩定性、衰減度或軟化度、評價值等。根據粉質圖可將面粉劃分為以下四種。

弱力粉：面團形成時間和穩定時間短，此種面粉適合制作月餅。

中力粉：面團形成和穩定時間較長，此種面粉也可用來制作月餅。

強力粉：面團形成時間和穩定時間長，耐攪指數較小。此種面粉不適合制作月餅。

非常強力粉：在正常的粉質儀攪拌器轉速時，穩定時間達20分鐘以上，難以表示面粉質量的有關數據。此種面粉不適合制作月餅。

②揉面儀　揉面儀的原理與粉質儀類似，可以測定和記錄揉面時面團的阻力，得到的揉面圖顯示面團最適宜的形成時差、穩定性及面團的其他一些特性。與粉質儀相比，揉面儀樣品用量較少，只需30～35g面粉，工作效率高，可反映不同小麥粉間的較小差異。但該儀器讀數不穩定，通常用于育種實驗中。

③拉伸儀　拉伸儀的工作原理是將通過粉質儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定，當中用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，據此分析面團品質和助發劑的影響作用。拉伸儀由面團揉圓器、搓條器、面條固定器、面條保溫室、拉伸裝置、自動記錄器等部件構成。

由拉伸圖可得出以下數據：面團抗拉伸阻力、面團延伸性、拉伸比值、最大抗拉伸阻力等。

④吹泡示功儀　吹泡示功儀的測定原理與拉伸儀類似，都是按面團變形所用的抗拉伸阻力和延伸性等來測定面團性質的。所不同的是，它用吹泡的方式使面團變形，而不是拉伸。吹泡示功儀比拉伸儀樣品用量少，簡便快速，但不能顯示面粉改良劑的影響。

（三）月餅生產選擇面粉時所要考慮的因素

1.面筋含量

面粉中蛋白質和面筋質含量是面粉食用品質的一項重要指標，其含量的高低在一定程度上決定了面粉用于某食品制造的適應性。月餅專用粉的蛋白質和濕面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％的范圍。在月餅生產中面粉的面筋質含量低于21.0％時，極易造成面皮強度過弱，引起面皮易黏模、難成型、成品月餅易碎等問題。中國小麥品種普遍存在面筋蛋白質量較差，高蛋白含量小麥的面團筋力不強，而低蛋白含量小麥的面團往往又筋力不弱的現象。蛋白質含量和面筋質含量高低，對評估面粉的食用品質表征能力差。

現代月餅的特征是具有圖案，配料中油、糖量較高，不易吸水膨脹而形成面筋。操作中面團要有結合力，不黏模，成型后的月餅花紋圖案要清晰，不收縮變形。因而，制作月餅的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉。一般以濕面筋含量在21％～28％之間為宜。如果面筋含量高、筋力強，則生產出來的月餅發硬、變形、起泡；如果面筋含量過低、筋力弱，則月餅會出現裂紋，易破碎。

2.面粉的粗細度

面粉的粒度影響面粉的吸水率。顆粒粗的面粉與水的接觸面較小，水分的滲透速度降低。研磨較細的面粉，比表面積增大，吸水率自然最高。月餅用面粉的粗細度要求與餅干類似。不同種類月餅對面粉的粗細度要求不同。對于甜月餅一般要求全通過150μm篩，如果面粉的顆粒大，則面團制作時吸水慢，影響和面時間，同時糊化溫度升高，做出的月餅可能會有粘牙現象。如果面粉的顆粒度太小，月餅在烘烤時會向上膨脹，影響月餅的形狀。面粉的顆粒應盡可能細小，最好能全通過125μm篩，只有這樣，生產出的月餅表面光滑幼細，沒有粗糙感。

但是，面粉中破損淀粉與面粉的粗細度有關，面粉粒度越小，破損淀粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面團發軟。但如果面粉粒度大，破損淀粉量過少，則吸水量少，面團較硬，餅皮不夠酥松。因此，在月餅的制作中，對面粉的粒度也有嚴格要求。

3.面粉的灰分與白度值

灰分是面粉加工精度的一個重要指標。過去，面粉的標準是以面粉中灰分含量的高低為基礎制定的，現在，更是以面粉灰分的高低來確定面粉的價格。月餅廠家對面粉的灰分含量要求越來越嚴格。灰分高，說明面粉加工精度低、粉色差、含麩星多，所生產出來的月餅結構粗糙、顏色深、口感差。如果面粉的灰分低，則相反。對于生產顏色淺的月餅，最好使用灰分低、麩星少的面粉。在考慮到經濟效益的情況下，灰分越低，越利于月餅的制作和保證月餅質量。

白度值與面粉中類胡蘿卜素和麩星含量多少有關，而麩星涉及面粉的加工精度，上面已經討論過。諸如胡蘿卜素等色素可以通過添加漂白劑進行改良，這對于生產顏色淺的月餅是有必要的，使得此類月餅有較為理想的顏色。

4.降落數值

降落數值是用于衡量面粉中α-淀粉酶含量高低的指標。降落數值高，表明面粉中α-淀粉酶含量低；降落數值低，則表明面粉中α-淀粉酶含量高。特別是用發芽小麥研磨出來的面粉中含有大量的α-淀粉酶，和面以后α-淀粉酶就會分解淀粉分子，產生糊精及麥芽糖。降落數值太低的面粉，不適于制作顏色淺的月餅，因為這類面粉中α-淀粉酶含量高，酶作用于淀粉產生大量的麥芽糖，烘烤時美拉德反應和焦糖化作用強烈，產生大量褐色物質，使得月餅顏色加深。同時，由于小麥發芽，會影響面筋的質和量，使面筋減少，面筋質變弱，制造出來的月餅會產生裂紋，容易破碎。

二、米粉

米粉是用秈米、粳米或糯米等制成的。

（一）常用的米粉的加工方法

（1）干磨粉　干磨粉是指將各類米不經加水，直接磨成的細粉。優點是含水量少、保管方便、不易變質，缺點是粉質較粗，制成的成品滑爽性差。

（2）濕磨粉　用經過淘洗、著水、靜置、泡漲的米粒磨制而成。優點是粉質比干磨粉細軟滑膩，吃口較軟糯。缺點是含水量多、難保存。

（3）水磨粉　以糯米為主（占80％～90％），摻入10％～20％粳米，經淘洗、凈水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然后裝入布袋，擠壓出水分而成水磨粉。優點是粉質比濕粉更為細膩、制品柔軟、吃口滑潤；缺點是含水量多、不易保存。

米粉的軟、硬、糯粳度，因米的品種不同差異很大，如糯米的黏性大、硬度低，制成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；秈米的黏性小、硬度大，制成品吃口硬實。為了提高成品質量，擴大粉料的用途，便于制作，使制成品軟硬適中，需要把幾種粉料摻和使用。

摻和比例要根據米的質量及制作品種而定，經常使用的摻粉方法有如下幾種。一種是糯米粉、粳米粉摻和，摻和比例一般是糯米粉60％、粳米粉40％，或者糯米粉80％、粳米粉20％，其制品軟糯、潤滑。另一種是將適量的米粉和面粉摻和，如糯米粉和面粉，因粉料中含有面筋質，其性質黏滑而有勁，做出的成品不易走樣。第三種是糯米粉、粳米粉再加部分面粉摻和成三合粉料，其粉質糯實，成品不易走形。還有的在磨粉前，將各種米按成品要求，以適當比例摻和在一起，一起磨成混合粉料。

（二）糕類粉團的調制

一般冰皮月餅原料采用米粉，有的稱糕粉。所調制的面團稱糕類粉團。

糕類粉團是指以糯米粉、粳米粉、釉米粉加水或糖（糖漿、糖汁）拌和而成的粉團。糕類粉團一般可分為三類：松質粉團、黏質粉團、加工粉團。

1.松質粉團

松質粉團是由糯、粳米粉按適當的比例摻和成粉，加水或糖（糖漿、糖汁）拌和成的松散的粉團，采用先成型后成熟的工藝順序調制而成。松質粉團制品的特點是多孔、松軟，大多為甜味品種。松質粉團根據添加清水或糖漿的區別，又分為兩種，用清水拌和的叫白糕粉團，用糖漿拌和的叫糖糕粉團。

（1）白糕粉團　工藝流程：糯米粉+粳米粉+清水→拌扮→靜置→夾粉→白糕粉團

工藝操作要點：加入水與粉拌和，使米粉顆粒能均勻地吸收水分，此過程稱做拌粉。拌粉是關鍵，粉拌得太干，則無黏性，不易包餡，熟制時易被沖散，影響外觀；粉拌得太爛，則黏糯無空隙，熟制時蒸汽不易上冒，出現中間夾生的現象，成品不松散柔軟。因此，在拌粉時應掌握好摻水量。干磨粉摻水量不能超過40％，濕磨粉的摻水量不超過25％～30％，水磨粉一般不需摻水，加些熟熒即可。同時摻水量還要根據粉料品種調整，如粉料中糯米粉多，摻水量要少一些；粉料中粳米粉多，摻水量要多一些。

還要根據各種因素靈活掌握，如加糖拌和水要少一些；粉質粗摻水量多，粉質細摻水量少等。總之，以拌成后粉粒松散而不黏結成塊為準。

為把米粉拌均勻，粉要分多次摻入，隨摻隨拌，使米粉均勻吸水。

米粉拌和后還要靜置一段時間，讓米粉充分吸水。靜置時間的長短，隨米質、季節和制品的不同而不同。

米粉靜置后，其中有部分粘連在一起，若不經揉搓疏松，蒸制時不易成熟，所以靜置后要進一步搓散、過篩。

（2）糖糕粉團　糖糕粉團的調制方法和要點與白糕粉團相同，但不用冷水而用糖漿調制粉團。

為了使糕粉能充分吸收到糖，而且又要除去糖中雜質，必須將糖先熬成糖漿，用于拌粉的糖漿，投料標準一般是500g糖、250g水。糖漿的熬制方法是將水、糖一起放入，置于火上熬，火力不能太旺，還要不斷攪勻，見糖液泛起大泡，化開，即可離火。糖漿必須在冷卻以后再拌入粉內。

2.黏質粉團

黏質粉團采用先成熟、后成型的方法調制而成。即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入攪拌機打透打勻）成為團塊。取出后切成各式各樣的塊，再放入模具做成各種形狀。黏質粉團制成的黏質糕一般具有韌性大、黏性足、入口軟糯等優點。

3.加工粉團

加工粉團是糯米經過特殊加工而調制的粉團。糯米經特殊加工而成的粉稱為加工粉、潮州粉，其特點是軟滑而帶韌性，用于廣式點心、制水糕皮等。

調制方法是糖米浸泡、濾干，小火煸炒到被烘干，糯米發脆時，取出冷卻，再磨制成粉，加水調制成團。

三、油脂

食品專用油脂都是經過深加工制成的，技術含量高，產業鏈長。就目前來看，國內食品深層次精加工的專用油脂尚停留在多種食品均可使用同一種類的起酥油、調和油、煎炸油等初級階段，而很少有針對單一品種食品的生產工藝特性和食品品質特色的專門生產的專用油脂?？梢赃@樣認為，我國在油脂精加工方面，遠未達到充分發掘的程度，這也是國內食用油脂企業調整行業的產業結構和產品結構的重要課題。油脂是月餅生產的主要原料。在月餅生產中，除了營養價值方面，它還有以下作用：

（1）使月餅有良好的風味和外觀色澤。

（2）限制面團的吸水性，控制面筋的生成。一方面由于油脂的疏水作用，限制了面筋性蛋白質的吸水作用，一般每增加1％的油脂，面粉的吸水率相應降低1％；另一方面由于油膜的隔離作用，使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋網絡，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結合，從而降低了面團的彈性和韌性，增加面團的塑性。

（3）增加面團所包空氣的量。當調制面團時，在攪拌機的高速攪打下，油脂能卷入大量的空氣，使之形成無數微小的氣泡。油脂這種攪打起泡的能力，稱為油脂的充氣性。這些微小的氣泡被包裹在油膜里，不會逸出，在面團中不僅能增加體積，還起著氣泡核心的作用。當面團烘烤受熱時，其中的疏松劑分解產生的氣體便進入這些氣泡核心，使產品體積增大，提高了月餅的酥松度。此外，起酥油和人造奶油中添加了分子蒸餾單硬脂酸甘油酯等乳化劑，奶油中含有天然的乳化劑磷脂，這些乳化劑更利于油脂對氣體的包裹作用。

（4）由于油脂分布在面粉蛋白質或淀粉微粒周圍，形成一層油膜，所以使月餅皮不易黏輥和印模，花紋清晰。面粉中的蛋白質和淀粉吸水后就呈現出黏性，加水量越多，黏性越大。油脂具有潤滑性，能在面筋與淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網絡在發酵過程中的摩擦阻力減小，面團黏性降低，有利于膨脹，同時，當油脂加入時，相應的加水量也少，面團的黏度也會變小。油脂的潤滑性會使面團顯得油潤光潔。在一定用量范圍內，油脂用量愈多，面團的潤滑性愈好。面團的潤滑性可以改善面團的機械操作性，減少成型過程中的黏壓輥、黏帆布、黏印模和焙烤過程中的黏烤盤或網帶的現象，以利操作順利進行。

油脂的多少對月餅質量的影響很大，不同的用量、不同的種類，產生的效果也不一樣。當油脂少時，會造成產品嚴重變形、口感硬、表面干燥無光澤、面筋形成多，雖增強了產品的抗裂能力和強度，但減少了內部的松脆度。油脂多時，能助長餅皮的疏松起發、外觀平滑光亮、口感酥化。油脂按其原料來源分為食用植物油和食用動物油脂。

食用植物油是以植物油料加工生產供人們食用的植物油。大多數植物油在常溫下呈液態，只有椰子油、可可脂等少數油脂在常溫下呈固體。植物油按其干燥性能又可分為三類。

干性油：油脂在空氣中有較高的干燥性能，干燥后可生成一層具有彈性而堅硬的固體薄膜，其碘價在130以上，如亞麻油、核桃油等。

半干性油：干燥速度較慢，干燥后的油膜不牢固，會重新軟化，其碘價在100～130，如大豆油、棉籽油、香油、菜籽油等。

不干性油：不能自行干燥形成油膜，碘價在100以下，如花生油、棕櫚油、茶油等。

（一）植物油

月餅生產中常用的植物油包括：棕櫚油、橄欖油、椰子油、菜籽油、花生油、豆油和混合植物油。

棕櫚油和橄欖油均屬月桂酸系油脂，在常溫時呈硬性固體狀態，飽和度也高，穩定性好，不易氧化，可用于月餅表面的噴油。若用在月餅生產，則因缺乏稠度和塑性，加工性能差。但因棕櫚油價格低于一般精煉植物油，仍有不少月餅廠將其與精煉植物油搭配使用；棕櫚油還可用于制作起酥油或人造奶油，制得穩定性高的復合型油脂。椰子油的熔點范圍為24～27℃。當溫度升高時，椰子油不是逐漸軟化，而是在較窄的溫度范圍內驟然由脆性固體轉變為液體。利用此特性，椰子油用于夾心料中，吃到嘴里能較快融化。

精煉的菜籽油、花生油、豆油和混合植物油在常溫下呈液態，有一定黏度，潤滑性和流動性好，用于月餅面團中，不但起酥性好，而且能提高面團的潤滑性，降低黏性，改善月餅面團的機械操作性。這些植物油的不飽和脂肪酸含量高，易氧化，但它們都含有微量的天然抗氧化劑，如維生素E、芝麻酚等，對這些植物油本身起到保護作用，因此，其穩定性比豬油好。這些精煉植物油可用于貯存期不長，油脂含量較少的月餅中，用量不宜太高，否則，面團中的油容易發生外析現象，影響操作和產品質量。

精煉的芝麻油具有獨特的香氣，可用于芝麻薄脆月餅等特定口味的月餅，以提高月餅的風味。

植物油含不飽和脂肪酸，常溫下為液體，易氧化分解，在光照下酸敗變質，不要存放時間過長。

（二）豬油

豬油是月餅和其他焙烤制品常用的油脂之一。豬油分豬板油、肉膘油和豬網油三種。其中專門從豬腹部的板油提煉的油脂質量最好，色澤潔白，具有豬油特有的溫和香味，其酸價不超過0.8；豬膘油和豬網油（是豬肌肉縫里成網狀的油脂，在制作菜肴時當配料被經常用到。）質量差些，酸價最高可達1.5，常帶有不愉快的氣味。豬油的熔點在36～42℃之間，當溫度逐漸升高時，豬油便顯示出逐漸軟化而不流動的特性，達到熔點時變為液體。良好塑性和稠度的豬油對月餅有優良的起酥性。

豬油色澤潔白光亮，質地細膩，含脂率高，具有較強的可塑性和起酥性，制出的產品品質細膩，口味肥美。但豬油起泡性能較差，不能用作膨松制品的發泡原料。在制作面團時，大多摻入無異味的熟豬油。糖漬豬油丁制品應選用質量好的生板油加工制成。

豬油是動物性油脂，不含天然抗氧化劑，容易氧化酸敗，在月餅加工過程中經高溫焙烤，穩定性差，宜用于保存不長的月餅中，或者在使用時需添加一定量的抗氧化劑。

（三）起酥油

起酥油是由精煉動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻塑化而加工出來的，具有可塑性、乳化性等加工性能的固態或具流動性的油脂產品，可按不同需要以合理配方使油脂性狀分別滿足各種焙烤制品的要求。

調節起酥油中固相與液相之間的比例，可使整個油脂成為既不流動也不堅實的結構，使其具有良好的可塑性和稠度；亦可增加起酥油中液狀食用性植物油的比例，制成流動性的起酥油，以滿足月餅加工自動化及連續化的需要。

起酥油中往往添加了乳化劑。乳化劑在面團調制時與部分空氣結合，這些面團中包含的氣體在月餅焙烤時受熱膨脹，能提高月餅的酥松度。起酥油的熔點范圍可隨不同配方而定，月餅用的起酥油熔點為36～38℃，可用于油脂含量高、保存期適中的月餅中。

（四）奶油

奶油是將從天然牛奶的上表層收集起來的奶乳經過劇烈攪拌而制成的均相平滑的產品。用奶油制作的成品具有十分誘人的特殊的油脂香氣和奶香氣。

奶油有甜奶油和加鹽奶油兩種。甜奶油亦稱無鹽奶油。奶油在常溫下可以保存10天左右，而在冰箱中則可以保存數月。在冰箱內保存時，必須將其密封，否則它會吸附周圍其他食品的。

人造奶油是以氫化油為主要原料，添加適量的干乳或乳制品、乳化劑、食鹽、色素、香料和水加工制成的。它的軟硬度可根據各成分的配比來調整。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油要好，但其香氣和滋味則遜色得多。人造奶油水分在16％左右，含量較高，因而不能直接用作夾心料。

一般來說，人造奶油與天然奶油搭配使用，以得到風味和外觀色澤良好的產品。

（五）月餅皮料專用油

通常消費者鑒別品質上乘的月餅都可以做到一目了然。廣式月餅皮薄餡靚，油水充足，味道甘美，被譽為是“豐美鮮腴、香遠溢清”的佳品。然而在月餅生產與銷售過程中，因油脂選用產生的問題，不能適應月餅的生產工藝特性與月餅的品質特色，勢必會造成在月餅品質質量上大打折扣。

常見的現象是，月餅皮方面：月餅皮用油大體上是沿用花生油作為主要原料。但花生油制成的餅皮容易發硬。在面團和好后稍加靜置就呈脆性，月餅皮延展性差，容易在月餅成型過程中發生露餡和黏模，不易脫模；月餅餡方面：餡心質地粗糙，粘牙，易腐敗變質，喪失食用價值。

月餅皮料專用油脂可以避免花生油的這些缺陷，并且因其具有芳香味，使皮子在細軟易化的同時尚能感覺到奶油香味。

月餅皮料專用油脂的特點是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定的加工工序制成。無水、無鹽、色澤金黃。穩定性好，保質期長，延展性好，易脫模。

月餅是食品中的禮品，近年來出口數量大幅增長，以滿足全球華人之思鄉情懷。但在長途運輸及流通過程中，油脂容易腐敗變質，有哈喇味，這將大大影響產品的質量。經科學測定，月餅皮料專用油脂比花生油穩定性好，產品不易腐敗，可以存放較長時間。這種皮料專用油脂不僅適用于廣式月餅，在蘇式月餅和潮式月餅中亦同樣可以應用。同時還可以與月餅餡心專用油脂混合用于餡心的制作。

（六）月餅餡專用油脂

月餅餡心中的油脂，傳統用的是豬油，雖然口感好，但保存穩定性差，容易腐敗變質。目前有些廠商使用人造奶油或起酥油來代替，保存性能雖好，但普遍感到餡心容易變硬，有粒質粗糙感，有的更會產生一種不愉快的氣味，使產品檔次受到損害。

月餅餡心專用油脂的特點是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定加工工序制成。穩定性好，品質優良，保質期長，易操作。色澤金黃，具有宜人的天然奶油香味。使用后具有口感柔軟、香糯、無粘牙或粘住上顎的良好效果。

四、糖與糖漿

（一）月餅生產中常用的糖

食糖是制作月餅的主要原料之一，是甜味的主要來源。它對焙烤食品的生產工藝、成品質量都起著十分重要的作用。食糖生產的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要產于我國南方如廣西、廣東等地，甜菜主要產于我國北部，如黑龍江、吉林、內蒙古、新疆等地。

食糖按制糖原料的不同，可分為甘蔗糖和甜菜糖；按制糖設備的不同，可分為機制糖和土糖；按食糖的顏色不同，可分為白糖和紅糖；按加工程度不同，可分為粗制糖和精制糖。市售食糖一般按其色澤和形態，分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖、方糖等。

月餅生產中常用的食糖主要有白砂糖、綿白糖等。

1.白砂糖

白砂糖是焙烤食品生產中用量最大、最重要的甜味劑，簡稱為砂糖。它是從甘蔗莖體或甜菜塊根提取、精制而成的產品。白砂糖的主要成分是蔗糖，含量在99.5％以上。蔗糖是由葡萄糖和果糖構成的一種雙糖。

白砂糖按技術要求的規定可分為精制、優級、一級和二級共四個級別；按其晶粒大小可分為粗粒、大粒、中粒、細粒。

白砂糖的保質期一般不短于18個月，宜放在干燥、低溫的倉庫內貯藏，嚴防受潮。

2.綿白糖

綿白糖是用細粒白砂糖加2.5％轉化糖漿或飴糖加工制成的。綿白糖因本身含有一定量的還原糖，加之顆粒小、溶化快，易達到較高濃度，所以人們食用時，總覺得比白砂糖甜。在焙烤食品中，它多被用于含水分少、經烘焙或要求滋潤性較好的產品中，還常被撒在一些花色產品的表面，以求清爽、沙甜。

綿白糖按其技術要求可分為精制、優級、一級三個等級。

綿白糖的保質期在18個月以上。

綿白糖在貯運時，要嚴防受潮。運輸、倉儲相對濕度應在50％～70％。倉庫要陰涼，溫度不能超過30℃。

3.糖稀

糖稀是在制糖過程中將糖的結晶提取以后剩下的液狀物。這種液狀物也是因甘蔗種類的不同和所含色素的多少而有淺色和深色兩種。市場上在制作糕點用品的專用柜上常有瓶裝的糖稀出售。開了封蓋的糖稀應保存在冰箱中。

4.蜂蜜

蜂蜜的品種很多、其成分和品味因所采花粉種類的不同而異。據統計僅美國就產有不下于300種采自不同花卉的蜂蜜。最為常見的是產自美國各地的白、黃和紅丁香花蜂蜜，產自德克薩斯州、加利福尼亞州和佛羅里達州的橙樹花蜂蜜，以及產自美國各地和加拿大的苜?；ǚ涿?。

蜂蜜的外觀也不一樣，有的凈而明，有的混且濁。一般來說色淡的蜂蜜味道柔和，色深的蜂蜜味道較濃且沖一些。

蜂蜜中含有芳香物質和豐富的果糖和葡萄糖，味極甜，還含有少量的維生素C、維生素E和少量的礦物質，為透明或半透明的黏液體，一般多作特殊的營養糕點原料使用。

（二）轉化糖漿

蔗糖在酸性條件下，水解生成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉化。一分子葡萄糖與一分子果糖的混合體稱為轉化糖。含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿，其甜度明顯大于蔗糖。

正常的轉化糖漿應為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風味。它的固形物含量：72％～75％，完全轉化后的轉化糖漿，所生成的轉化糖量可達全部干固形物的99％以上。

轉化糖漿應隨用隨配，不宜長時間貯藏。在缺乏淀粉糖漿和飴糖的地區，可以用轉化糖漿代替。

轉化糖漿可部分用于面包和月餅生產中，在漿皮類月餅等軟皮糕點中可全部使用，也可用于糕點、面包餡料的調制。

（三）糖的一般特性

1.甜度

甜度是糖的重要性質，甜度到目前還沒有確定的物理或化學方法來加以評定，僅能靠人的味覺來比較。

一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質的甜度。比較時口感甜味的大小同溫度、含甜物的種類、濃度、雜質含量有關，與品評時舌的部位也有關。糖的濃度越高，甜度越大。不同糖品混合時，有互相提高甜度的效果。各種糖的相對甜度見表2-7。

2.糖液的折光性

當光線通過空氣射入水或糖液時，光線的傳播方向發生變化，這種性質稱為折光性。光線入射角的正弦與折射角的正弦之比就是折光率。每一種均一物質都有其固有的折光率。液體種類不同，液體的濃度不同，其折光率也不一樣。在一定的條件下，折光率隨糖液濃度的增加而遞增，所以可用折光計測定糖液的折光率，再通過換算表即可查得糖液濃度。

3.糖液的相對密度

蔗糖溶液的相對密度隨其濃度的增大而遞增，所以也可以用密度計來測定濃度，對純蔗糖溶液而言，一般可從其相對密度而直接查得其蔗糖的質量百分濃度。密度計的種類較多，糖廠有專用的糖濃度計，它的刻度表示純蔗糖溶液的質量百分濃度。波美計也是一種常用的密度計。測定糖液的相對密度時，以20℃為標準溫度，實際溫度有偏差時必須另查表修正。

蔗糖溶液的相對密度與其濃度有關，也與溫度高低有關。溫度升高，蔗糖溶液的相對密度下降。

焙烤食品的一些品種，因工藝和質量的要求，在配料中只能加入糖液，這就要求用密度計事先準確地測出糖液的含蔗糖量，以計算出糖液的使用量和所需的加水量，這樣才能確保成品質量。

4.糖的溶解度

在一定的條件下糖溶解于水的程度稱為溶解度。各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度與溫度有關，此外，糖晶體的大小、有無攪拌及攪拌的速度等均與糖的溶解度有密切關系。蔗糖的溶解度見表2-8。

由表2-8可以看出，糖的溶解度隨著溫度升高而增大。所以，冬季化糖時最好使用溫水或開水。

5.結晶性質

蔗糖極易結晶，晶體很大。葡萄糖也相當容易結晶，但晶體很小。果糖難結晶。轉化糖漿是葡萄糖、果糖的混合物。當制作糖漿時如果急速冷卻，可能會造成糖的結晶現象，即蔗糖的返砂。各種糖的結晶性質差別，對焙烤食品的生產有著十分重要的意義。

6.吸濕性和保潮性

吸濕性是指在較高的空氣濕度下，糖吸收水分的性質。保潮性是指糖在較高濕度下吸收水分和在較低濕度下失去水分的性質。這些性質對糕點的柔軟性保持及貯藏具有重要的意義。蔗糖和淀粉糖漿的吸濕性較低，轉化糖漿和果葡糖漿的吸濕性高，故在糕點生產中多用高轉化糖漿和果葡糖漿。

葡萄糖經氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質，作為保潮劑在焙烤食品工業中正在被廣泛地應用。

7.滲透壓力

較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的高滲透壓力奪取了微生物菌體的水分，使微生物細胞質壁分離，生長受到抑制。因此，糖可以起到延長食品保存期的作用。

糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加。單糖的滲透壓力是雙糖的2倍，因為在相同濃度和質量分數下，單糖的分子數量約為雙糖的2倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有較高的滲透壓力和食品保藏效果。果葡糖漿的滲透壓力較高，貯藏性好，食品保藏效果最佳。

8.褐變反應

焦糖化反應和羰氨反應是糖類物質的兩種非酶促反應，也是焙烤食品著色的兩個重要褐變反應。

（1）焦糖化反應　焦糖化反應指的是不含氨基化合物的糖類，加熱到其熔點以上150～200℃時，生成焦糖等褐色物質的反應。把焦糖化反應控制在一定程度內，可使某些焙烤食品，如面包、糕點等產生良好的色澤和風味。

不同的糖對熱的敏感性不同，果糖的熔點為95℃，麥芽糖為102～103℃，葡萄糖為146℃，這三種糖對熱非常敏感，易生成焦糖。因此，含有大量這些成分的飴糖、轉化糖漿、果葡糖漿、中性淀粉糖漿、蜂蜜等，在糕點、面包等制品的生產中，常用做著色劑。焦糖化作用還與pH有關。溶液的pH低，糖的熱敏感性就低，著色作用差；反之pH升高，則熱敏感性增強。所以，在使用糖漿溶液前，最好先調成中性，有利于糖的著色反應。月餅配方中的糖用量越多，越有利于月餅表面的上色。

（2）羰氨反應　羰氨反應又稱美拉德反應，它是指食品中的蛋白質、多肽、氨基酸等氨基化合物與碳水化合物中的還原糖，在受熱或長期貯藏時，經過一系列變化生成褐色聚合物的反應，此聚合物稱為類黑色素。小麥粉、奶粉及雞蛋中亦有少量的還原糖及大量蛋白質，這些都是美拉德反應中形成黑色素的基本條件，在150℃時反應速率最快，月餅的焙烤溫度在后期表面可達140～180℃，此溫度對美拉德反應最佳，添加糖量多的月餅就色澤黃亮，反之，表面色澤較淡。

影響羰氨反應的因素有溫度、還原糖量、糖的種類及pH。還原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐變反應越強烈，故中性的淀粉糖漿、轉化糖漿、蜂蜜等極易發生羰氨反應。蔗糖因無還原性羰基，不與氨基化合物作用，故不起羰氨反應，而主要起焦糖化反應。

9.抗氧化性

糖溶液具有抗氧化性，有利于延緩糕點中的油脂氧化酸敗。這是因為氧氣在糖溶液中的溶解量比在水溶液中少。

（四）糖在月餅生產中的作用

1.改善月餅的色、香、味、形

月餅中添加足量的糖，就能經過焙烤使“焦糖化作用”與“美拉德反應”加速，不僅月餅表面有金黃至棕黃的色澤，而且還產生焙烤制品固有的焦香風味。

焦糖化反應要在高溫條件下（一般為200℃）才會發生。但有研究表明，溶化狀態的糖在100℃以上即開始產生焦糖化反應；堿性條件有利于焦糖化反應的進行，所以，月餅配方中添加的堿性化學疏松劑，如碳酸氫鈉與碳酸氫銨，有助于月餅上色。

美拉德反應又稱棕黃色作用，在150℃時反應速率最快，在月餅焙烤的后期，其表面溫度可達140～180℃，此溫度對美拉德反應最佳。美拉德反應需要氨基化合物（如蛋白質、氨基酸類）及含羰基化合物（如還原糖等）的參與，所以，要獲得較好色澤，一般需添加含還原性單糖較多的轉化糖、飴糖或淀粉糖漿。還原糖含量越多，月餅就越易上色。

月餅風味的形成是由材料的種類、用量以及操作要點所決定的。除了鹽有調味功能外，以糖對風味影響最大。月餅中雖有不用糖的品種（如：無糖月餅等），但是對我國消費者，在沒有把月餅作為主食的情況下，甜味品種更受歡迎。在制作過程中，糖可分解為各種風味的成分。在焙烤時糖所發生的糖焦化反應和焦糖化反應產物，都可使制品產生好的烤香風味。

2.延長產品的保存期

抗氧化作用：氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。還由于砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了油脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，延長保存時間。

糖具有防腐性，當糖液的濃度達到一定值時，有較高的滲透壓，能使微生物脫水，發生細胞的質壁分離，抑制微生物的生長和繁殖。這在糖含量較多的食品中效果比較明顯，一般細菌在50％的糖度下就不會增殖。因此，月餅中的含糖量高可增強其防腐能力，延長產品的保質期和保存期。

糖具有吸水性和持水性，可使焙烤食品在保質期內保持柔軟。因此，含有大量葡萄糖和果糖的各種糖漿不能用于酥性焙烤食品，否則，會因吸濕返潮而使其失去酥性口感。

五、雞蛋

蛋制品不是月餅生產的必要原料，但對改善月餅的色、香、味、形，以及提高其營養價值等方面都有一定的作用。

（一）雞蛋的化學成分

蛋的化學成分取決于家禽的種類、品種、飼養條件和產卵時間。蛋的化學成分很豐富，含有為胚胎發育所必需的一切營養物質。

蛋中的蛋白質分布在蛋的各個構成部分，蛋白中含有50％，蛋黃中含有44％，蛋殼中含2.1％，蛋殼膜中含3.5％。蛋白質中含有豐富的必需氨基酸。

蛋中脂類亦很豐富，其中99％都存在于蛋黃中。主要脂肪酸為棕櫚酸、油酸和亞麻酸。在蛋黃內含有34％的飽和脂肪酸和約66％的不飽和脂肪酸。

蛋中含有少量的糖類，其中75％在蛋白部分。全蛋中的礦物質，約有94％存在于蛋殼中，而在蛋白和蛋黃中各約占3％。

蛋白中的灰分以鈉、鉀、氯、硫為主，也有少量鎂、鈣、鐵、磷等及微量的其他元素。維生素僅有少量核黃素存在于黃素蛋白中。

蛋黃中的蛋白質主要由卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白組成，這些蛋白質含有豐富的必需氨基酸，消化率在95％以上。

蛋黃中的脂肪約占1/3，是最主要的成分，在焙烤食品中起重要作用。其中2/3為甘油三酸酯，其不飽和脂肪酸在一半以上；1/3為磷脂，還有少量固醇、甾醇等，主要為膽固醇。蛋黃中的礦物質以鈣、磷、鐵最為豐富，也含有多量的鉀、氯、硫和少量鈉、鎂以及微量的其他元素。

蛋黃中維生素的含量豐富，100g蛋黃中含有維生素A 0.6mg，維生素E 3mg，維生素B20.3mg，維生素B60.05mg，此外尚有維生素B1、生物素、維生素B12維生素D等。

（二）雞蛋的檢驗及處理

月餅生產中常用的蛋品主要是鮮雞蛋。鴨蛋、鵝蛋因有異味，在月餅生產中很少使用。

鮮雞蛋發泡性能好，營養價值高。但必須選用新鮮的、不散黃的、不變質的雞蛋。使用鮮雞蛋的缺點是蛋殼處理麻煩，影響生產廠的衛生條件。所以，使用鮮雞蛋要特別注意衛生，必要時進行清洗消毒。

鮮蛋的使用應注意以下幾個問題。

1.質量檢查

雞蛋的新鮮度極大地影響著焙烤產品的質量，但是由于受溫度、濕度、運輸、保管等外界條件的影響，蛋的新鮮度容易發生變化，因此使用前必須經過檢查，檢查方法如下。

（1）感官檢查法　為最簡單的方法，不用任何儀器，只憑人的感覺，包括看、聽、嗅以及手感?！翱础本褪强吹皻さ念伾欠裥迈r明亮、清潔，有無破損或異樣?！奥牎笔菍⒌胺旁谑种袚軇?，新鮮蛋應無響聲。“嗅”是嗅其氣味是否正常，有無霉氣、臭氣或化學藥品等異味?！笆指小笔怯檬值嗟暗闹亓?，用手指輕敲蛋殼等。

（2）光照檢查法　利用蛋殼的透光性，將蛋在燈光下透視，看其內部情況。新鮮的雞蛋在燈光下呈均勻的半透明狀，無任何黑點或明顯陰影，蛋黃偏離中心位置越小越好。此法簡便、迅速、正確，對蛋體無損傷。

（3）熒光檢查法　用發射紫外線的水銀燈管照射蛋體，使其產生熒光，新鮮蛋的熒光強度微弱，蛋殼熒光反應呈深紅色，但隨著存放時間的延長，逐漸變為淡紅色、紫色或淡紫色。此法靈敏度較高。

（4）pH值檢查法　新鮮蛋白液的pH值為7.2～7.6，蛋黃液為6.0～6.4，全蛋液基本呈中性，在貯存過程中，隨著二氧化碳不斷逸出，蛋液的pH值不斷升高，因此檢查蛋液的pH值可以判別蛋的新鮮度。

（5）相對密度檢查法　新鮮雞蛋的相對密度為1.07～1.09，其中蛋白液為1.045，蛋黃液為1.028～1.029，胚胎為1.027，蛋殼為1.74～2.13。隨著貯存過程中養分的消耗和二氧化碳的逸出，蛋的相對密度不斷下降，因此只要測定蛋的相對密度即可知其新鮮度。具體可配制相對密度為1.050、1.060、1.070和1.080的鹽水。把蛋浸入其中，相對密度小于1.050者皆不新鮮，相對密度越大的蛋越新鮮。此法在短時間內可以檢查大量的蛋，但經過檢查的蛋不宜久藏，也不能查出已變質或內部異常的蛋。

（6）“蛋黃指數”檢查法　蛋黃指數是指蛋黃的高度與直徑之比，蛋黃指數越大，蛋越新鮮，做法是將蛋去殼后置于盤中，測其直徑和高度。此法在國外有所應用。

2.蛋的消毒

雞蛋殼上常會帶有致病菌，特別是沙門菌，這種病菌能使人患副傷寒。由于蛋殼上有很多小氣孔供胚胎生長呼吸用，當蛋陳舊后，殼上膜逐漸失去，殼內膜也由于酶的作用而遭破壞，這時各種病菌就有可能通過小孔進入蛋的內部。為了避免細菌感染，在打去蛋殼前應將雞蛋洗凈消毒。

3.蛋的貯存

鮮蛋在常溫下極易腐敗變質，特別是在夏季，因此需要低溫貯藏。一般貯藏溫度以-1.7℃～-0.6℃為宜，過低的溫度會將蛋殼凍破。

（三）蛋制品在月餅生產中的作用

蛋制品在月餅中的作用如下。

1.增加月餅皮的酥松度

蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，當蛋白經過強烈的攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，又由于蛋白具有一定的黏度，加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩定性，增加了面團的膨脹力和體積。同時，蛋黃中含有許多磷脂，磷脂是一種理想的天然乳化劑，具有親油和親水的雙重性質，它能使油、水和其他原料均勻地分布到一起，攪打時又能提高面團包含氣體的能力。面團經過高溫焙烤，氣體受熱膨脹，蛋白質遇熱變性凝固，得到組織細膩、質地均勻、酥松可口的產品。

2.增進月餅的色、香、味

加有蛋制品的月餅面團，在烘烤時較易上色，這是因為蛋制品中的蛋白質與糖在焙烤時發生了美拉德反應，使月餅呈金黃的色澤，并具有特殊的蛋香味。另外，該反應還具有一定的抗氧化作用，有助于產品的貯藏。

3.提高月餅的營養價值

蛋制品含有豐富的營養成分，它有人體所需要的各種氨基酸、維生素、礦物質等。蛋在人體內的消化吸收率可高達98％。此外，蛋制品和乳制品在營養上具有互補性，蛋中鐵含量相對較多，鈣含量較少，而乳品中鈣含量相對較多，鐵含量較少，因此，月餅配方中加入了蛋制品，可以提高月餅的營養價值。