第三節　面食品加工膨松劑

月餅要獲得多孔狀的疏松結構與食用時的酥松口感，就要添加疏松劑。如油酥皮月餅、蛋調皮月餅、水調皮月餅等。一般月餅膨松都使用化學疏松劑，如蘇打與發酵粉。制作月餅不使用酵母作疏松劑的原因，是由于多數月餅是多糖多油脂的，這種條件不利于酵母的生長繁殖。故月餅膨松都使用化學疏松劑。使用化學疏松劑操作簡便，不需要發酵設備，也可縮短生產周期。

當月餅在烘烤時，化學疏松劑受熱而分解，可以產生大量的二氧化碳氣體，這種氣體可以使月餅坯起發，在月餅內部結構中形成均勻致密的多孔性組織，從而使成品達到具有膨松酥脆的特點。

一、疏松劑作用

1.疏松劑的作用

疏松劑的作用如下：

（1）使食用時易于咀嚼。疏松劑能增加制品的體積，產生松軟的組織。

（2）增加制品的美味感。疏松劑使產品組織松軟，內部有細小孔洞，因此食用時，唾液易滲入制品的組織中，溶出食品中的可溶性物質，刺激味覺神經，感受其風味。沒加入疏松劑的產品，唾液不易滲入，因此味感平淡。

（3）利于消化，食品經疏松劑作用成松軟多孔的結構，進入人體內，如海綿吸水一樣。更容易吸收唾液和胃液，使食品與消化酶的接觸面積增大.提高了消化率。

2.對疏松劑的一般要求

（1）以最小的使用量而能產生最多的二氧化碳氣體。

（2）在冷的面團中，二氧化碳氣體的產生較慢，一旦入爐烘烤時，能迅速而均勻地產生大量氣體。

（3）經烘烤后的成品中所殘留的物質，必須無毒、無味、無臭和無色。

（4）化學性質穩定，在貯存期間不易變化。

（5）價格低廉，使用方便。

常用的化學疏松劑多屬堿性化合物，如小蘇打、碳酸氫銨及碳酸銨等。碳酸氫銨起發能力略比小蘇打強；分解時它較碳酸銨少產生一分子氨，在制成品中殘留少，因而減低了制成品中的氨臭味，用量適當時不會造成過度的膨松狀態。現在我國一般月餅廠都以小蘇打和碳酸氫銨混合使用，以彌補兩者的缺點，得到了較好的效果。兩種使用總量，根據月餅配方約占面粉量的0.5％～2.0％。當然，各地區掌握配料總和有較大幅度的出入。

二、堿性疏松劑

堿性疏松劑又稱“膨松鹽”，主要是碳酸鹽和碳酸氫鹽，如碳酸銨、碳酸氫鈉（重堿、小蘇打）、碳酸氫銨。堿性疏松劑在焙烤過程受熱分解可產生大量的CO2，從而使餅胚體積膨脹增大。

碳酸氫鈉的分解溫度在60～150℃之間，碳酸銨或碳酸氫銨的分解溫度在30～60℃之間。碳酸氫鈉由于加熱分解產物是碳酸鈉，如果加入量過多，會使月餅的堿性增強，影響口味；同時堿也會與面粉中黃酮醇色素反應，使月餅內部色澤變黃。碳酸銨或碳酸氫銨的分解溫度低，膨松力比碳酸氫鈉大2～3倍，如果添加過多會使月餅發泡不均勻，孔洞過大，松而不脆，甚至使餅坯發攤，影響成品形態。所以，堿性疏松劑的添加量不要過多。在月餅生產中，習慣上將碳酸氫銨與碳酸氫鈉配合使用，既有利于控制氣體不要釋放得過快，以獲得月餅必要的松軟度，也可使月餅內不會有過多的堿性殘留物。

使用時，如果堿性疏松劑結塊，要先經粉碎，然后用冷水溶解（溶解用水量應計入總加水量），以防止大顆粒直接混入面團而造成脹發不均勻，或者使得烘烤時局部CO2集中，形成月餅起泡，造成內部“空洞”和表面“黑斑”，影響產品質量。也不得使用熱水溶解，防止NaHCO3和NH4HCO3受熱分解出一部分或大部分CO2，降低烘烤時的脹發力，影響脹發效果。

蘇打粉是常用的堿性疏松劑，它的主要成分是碳酸氫鈉。它本身沒有產氣功能，但與酸性物質相遇則會產氣。所以在用蘇打粉作發劑時，尚需添加若干酸性伴用品。常用的酸性伴用品為酸奶乳、奶油奶乳或橙汁，它們在與堿性的蘇打扮混合后會產生大量氣泡，從而使面團體積膨大。但是在加入酸性配料之前，蘇打粉須先與面粉等其他干性配料充分混勻，而在加入酸性配料之后，要很快地把面團放入烤箱中烘烤。

平時蘇打粉應密封保存在冰箱里，因為蘇打粉有極強的吸附力，極易吸納外界的異味。用帶有異味的蘇打粉制作糕點，定會影響糕點的最終質量。

三、酸性疏松劑

酸性疏松劑也稱為“膨松酸”，一般常用的有酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、葡萄糖酸-δ-內酯以及各種酸性磷酸鹽（如酸性焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉、磷酸一鈣、無水磷酸一鈣、磷酸二鈣）。酸性疏松劑本身不會產生CO2，它是與堿性疏松劑反應而生成CO2氣體的。

酸性疏松劑與堿性疏松劑配合使用可使氣體緩慢釋放，增加產氣的長效性，亦能使小蘇打全部分解利用，降低堿度，所以，使用時兩者的配合要合理，否則，堿性疏松劑過多，會有堿味；酸性疏松劑過多，則會帶來酸味，甚至還有苦味。

四、復合型疏松劑

復合型疏松劑又稱“發酵粉”、“發粉”、“焙粉”或“泡打粉”，是為了適應各種焙烤的需要而配制的，種類很多。其成分一般為蘇打粉配入可食用的酸性鹽，再加淀粉或面粉為充填劑而成的一種混合化學藥劑，規定發粉所產生的二氧化碳不能低于發粉重量的12％，也就是100g的發粉加水完全反應后，產生的二氧化碳不少于12g。又規定含有碳酸根的堿性鹽只能用蘇打粉。不準使用其他含有碳酸根的堿性鹽。發粉中的酸性成分和蘇打遇水后發生中和反應，釋放出二氧化碳而不殘留碳酸鈉，其生成殘留物為弱堿性鹽類，對制品的組織不會產生太大不良影響。

為了使疏松劑性質穩定，使用方便，人們才利用各種酸性鹽類與蘇打粉調配，研制成發粉。發粉一般由碳酸鹽類（鈉鹽或銨鹽）、酸類（酒石酸、檸檬酸、乳酸等）、酸性鹽類（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉等）、明礬，以及起阻隔酸、堿作用和防潮作用的淀粉等配制而成。

發粉按反應速度的快慢或反應溫度的高低可分為快性發粉、慢性發粉和雙重反應發粉。由于規定發粉中的堿性鹽只能使用蘇打粉，因此唯一能控制發粉反應快慢的方法，是選擇不同酸性鹽來調配。酸性鹽與蘇打粉反應的快慢，由酸性鹽的氫離子解離的難易程度所決定。因此利用酸性鹽解離的特性，而調配成各種反應速度不同的發粉。

（1）依堿性原料分類

①單一劑式復合型疏松劑　以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。

②二劑式復合型疏松劑　以NaHCO3與其他會產生CO2氣體的疏松劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。

③氨系復合型疏松劑　除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。

（2）依產氣速度分類

①快性發粉　通常在月餅未烘烤前就產生CO2氣體。如酸性反應劑為酸性磷酸鈣，可在室溫時釋放出1/2～2/3的二氧化碳。

②慢性發粉　在月餅未烘烤前產生的氣體較少，大部分均在加熱后才產生。

一般慢性發粉：這一類的酸性反應劑為酸性焦磷酸鹽，包括其鈣鹽及鈉鹽，其水溶性較差，因此反應慢。酸性焦磷酸鈉微溶于冷水。溫度升高，溶解加快，反應速度增加，同時有軟化面筋的功能。其缺點為中和完后剩下的鹽類為焦磷酸鈉，食用后有發熱的感覺，但由于使用量少，故不會有太大的影響。

次慢性發粉：這一類的酸性反應劑為磷酸鋁鈉。其反應比酸性焦磷酸鈉慢，亦可作為雙重反應的慢性發粉。

最慢性發粉：這類發粉的酸性反應劑為硫酸鹽或明礬。硫酸鹽反應慢，在常溫時二氧化碳釋出非常少，必須在烘烤時才與蘇打粉發生作用，因此很少單獨使用，常作為雙重反應發粉的慢性發粉及炸油條時所用的發粉。

③雙重反應發粉　也稱為雙效發粉，含有快性和慢性發粉。

此種發粉的酸性反應劑由快性部分及慢性部分混合而成。快性部分使用酸性磷酸鈣，慢性部分使用酸性焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉，這種雙重反應的發粉在室溫下約釋出1/5～1/3的氣體，其他在烤爐內釋出。

發粉呈白色粉末狀，市售的多為雙效發粉。其所謂“雙效”的頭一效是在和面團或面糊時，當液體剛加入面粉類混合物時即產氣膨脹；其第二效是在所有配料混合后放入烤箱中烘烤時因受熱而再次產氣膨脹。

發粉大多是裝在密封的容器中。在干爽陰涼條件下，密封發粉的有效期可在一年以上。

由于復合疏松劑含有酸、堿兩類物質，在水溶液中易發生化學反應而產氣，所以使用時應迅速加水攪拌均勻，并立即加入面粉中調制。如果面團放置時間太長，也會因發生了化學反應而達不到預期的起發效果。