第四節　面團改良劑

面團改良劑是指能夠改善面團加工性能、提高產品質量的一類添加劑的統稱，面團改良劑還被稱為面粉品質改良劑、面團調節劑、酵母營養劑等。面團改良劑現在多為混合制劑，

它包括面粉處理劑、乳化劑、酶制劑、食品營養強化劑、水硬度和面團pH調節劑、緩沖劑、各種氧化劑和還原劑類物質。

一、面團改良劑的分類

面團改良劑品種繁多，按化學成分可分為無機改良劑、有機改良劑、混合型改良劑。根據其用途可分類如下。

1.面筋調節劑

用于餅干類食品生產主要為面粉降筋劑，主要有L一鹽酸半胱氨酸鹽酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、木瓜蛋白酶、細菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。

2.酵母營養劑

酵母營養劑又稱酵母食物，是酵母生產、繁殖的必需營養物質。面團發酵能否順利取決于酵母是否正常生長、繁殖。要使酵母正常生長，必須滿足酵母細胞生長繁殖所必需的溫度、氧氣和營養物質（酵母食物）。營養物質中的碳素源主要是攝取面團中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖；氮素源則需補充銨鹽，常用的銨鹽有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等。

3.發酵促進劑

真菌α-淀粉酶、磷酸二氫鈣、氯化銨、硫酸銨、磷酸銨。

4.面粉增白劑

過氧化苯甲酰、二氧化氯、氯氣、二氧化氮、四氧化二氮、亞硝酰氯。

二、面團改良劑的作用

1.還原劑

還原劑是指能降低面團筋力，使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學合成物質。它的作用機理主要是使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂，轉變為硫氫鍵，蛋白質由大分子變成小分子，降低了面團筋力、彈性和韌性.增強了面團的延伸性。適量地使用還原劑，可以使調粉和發酵時間縮短。

我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》中規定，L-半胱氨酸鹽酸鹽作為面粉處理劑可使用在發酵面制品中，最大使用量0.06g/kg；焦亞硫酸鈉在餅干中的最大使用量0.45g/kg，殘留量以二氧化硫計不得超過0.1g/kg。

目前亞硫酸氫鈉仍是韌性餅干的面團改良劑，它對餅干面團輥壓具有特殊作用，能使面粉被輥壓成非常理想的薄度，有利于成形。但亞硫酸鹽會給產品風味帶來不良影響，且亞硫酸性質不穩定，易于分解而放出二氧化硫氣體，對面團的改良率低，并有腐蝕性。焦亞硫酸鈉作為面團改良劑比較有效和安全。

2.蛋白酶

在餅干工業中應用的酶制劑主要是胃蛋白酶和木瓜蛋白酶。主要適用于柔軟、易加工、延伸性強的面團。

蛋白酶能水解蛋白質分子的肽鏈，即蛋白酶能夠分解面筋蛋白質成氨基酸、肽、胨等物質，破壞面團中的面筋結構，降低面筋筋力，減少面團的硬脆性，增加面團的延展性，提高其可塑性。蛋白酶對蛋白質的作用是不可逆的，即斷裂的蛋白質分子不能再重新結合起來，故在添加蛋白酶時要嚴格控制操作過程和時間，不可過量。

在制造餅干時，當使用高面筋含量、質地較硬的強力粉時，可利用蛋白酶來改善面團性質。我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》中規定，木瓜蛋白酶、蛋白酶（枯草芽孢桿菌）可用于焙烤工業中，按生產需要適量使用。

蛋白酶一般是在第二次發酵時加入，胃蛋白酶的加入量為第二次面粉量的0.02％，胰蛋白酶的加入量為第二次面粉量的0.015％。蛋白酶的使用并不普遍，有的國家在添加劑中作為一種成分。

3.銨鹽的作用

面團發酵是否順利取決于酵母是否正常生長、繁殖。要使酵母正常生長，必須滿足酵母細胞生長繁殖所必需的溫度、氧氣和營養物質（酵母食物）。酵母營養物質中的碳素源主要是攝取面團中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖，氮素源則需補充銨鹽。

常用的銨鹽有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等，它們主要充當酵母食物，促進發酵。并且其分解后的鹽酸對調整pH也有一定的作用，會使pH降低。

面粉中低氮化合物含量極低，酵母如果單純依靠面粉中的氮源，則必須經歷由面粉和酵母中的蛋白酶將蛋白質水解以后，再攝取低分子含氮物質的過程。這樣在面團發酵前期因氮源的含量太低，會影響酵母的增殖。銨鹽是酵母細胞最重要的氮源，酵母利用銨鹽中的氮在細胞中合成了復雜的多肽和蛋白質，以滿足正常生長繁殖的需要。

4.面團pH的調節

如果面團的pH適宜于酵母的繁殖和發酵，將能有效抑制雜菌的繁衍和活動。堿性過強的面團，會造成發酵周期延長，風味變劣。常用的酸度調節劑是磷酸二氫鈣（磷酸鈣）、磷酸氫鈣或添加乳酸等。

我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》中規定，磷酸二氫鈣（磷酸鈣）作為過氧化苯甲酰的稀釋劑可按生產需要適量使用，在面包、餅干中最大使用量（以磷酸計）為4.0g/kg；乳酸作為酸度添加劑，可按生產需要適量使用。

5.分散劑或填充劑

常用的分散劑或填充劑有食鹽、淀粉、小麥面粉、大豆粉、綠豆粉等。由于面團改良劑的有效成分其使用量都極低，因此要使上述物質與其充分混合均勻，便于稱量計量和在面團中混合分散均勻，充分發揮其作用效果。

三、面團改良劑的使用

生產餅干需要面團有良好的塑性和松弛的結構。除選擇低面筋含量的低筋粉，增加糖油比等方法外，還可添加面團改良劑。

1.韌性面團改良劑

生產韌性餅干的配方中，由于面團中油、糖比例較小，加水量較多，因此面團的面筋可以充分地膨潤，如果操作不當常會引起制品變形，所以要使用改良劑。餅干中使用的面團改良劑一般為還原劑和酶制劑，它們可使面團筋力減小、彈性減小、塑性增大，使產品形態平整、表面光澤好，還可使攪拌時間縮短。

常用的降筋劑有L-鹽酸半胱氨酸鹽酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、木瓜蛋白酶、蛋白酶（枯草芽孢桿菌）、胃蛋白酶、胰蛋白酶等。亞硫酸氫鈉（鈣）也是目前仍在使用的還原劑。

2.發酵面團改良劑

在餅干生產中，當使用面筋含量較高的面粉時，面團發酵后還保持相當大的彈性，在加工過程中會引起收縮，烘焙時表面起大泡，且產品的酥松性也會受到影響。利用蛋白酶分解蛋白質的特性來破壞面團的面筋結構，可改善餅干產品的形態，并且使產品變得易于上色。

在蘇打餅干面團中使用α-淀粉酶可促進淀粉糖化，供給酵母發酵的營養物質，促進發酵，防止發酵時間過長導致乳酸發酵、乙酸發酵生成過多的酸。

3.酥性面團改良劑

酥性面團中脂肪和糖的含量很大，足以抑制面團面筋的形成，但面團發黏，不易操作。常需使用卵磷脂來降低面團黏度。卵磷脂可使面團中的油脂部分地乳化，為面筋所吸收，改善面筋狀態，使餅干在烘焙過程中，容易生成多孔性的疏松組織。此外卵磷脂還是一種抗氧化增效劑，可使產品保存期延長。由于磷脂有蠟質口感，所以用量一般在1％左右，過量會影響風味。

4.半發酵面團改良劑

半發酵型餅干生產工藝屬于發酵性與韌性兩類餅干的混合新工藝。目前，在這類餅干的生產過程中，普遍應用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉作為面團改良劑。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩方面來切斷面筋蛋白質結構中的二硫鍵（—S—S—），使之轉化成硫氫基鍵（—SH），達到削弱面筋強度的要求。這樣做，一方面保持餅干形態，使之不易變形，另一方面則降低烘烤時的抗脹力，使產品酥松度提高。

木瓜蛋白酶制劑的主要成分為精制木瓜蛋白酶與天然輔料，其作用與機理為，生物活性物質木瓜蛋白酶的酶促反應，可使面團中的蛋白質在一定程度上分解成肽和氨基酸，從而降低濕面團筋度，改良面團的可塑性及理化性質，使之適合各種風味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，尤其適用于低脂低糖餅干制作。因此，這種酶是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團改良劑，其用量按投入小麥粉量計，一般工藝制作的甜餅干用0.02％～0.03％，威化餅干用0.025％～0.04％。不同工藝和不同質地的小麥粉，添加量可適當增減。

在當前的餅干制作工藝上，除了采用上述介紹的面團改良劑外，還添加乳化劑作面團改良劑。普遍采用蔗糖酯和分子蒸餾單甘油酯，以提高餅干的酥松度、增加口感、改善面團物理性狀，使餅干操作進行順利。前者用量為小麥粉的0.08％～0.10％，其HLB值應選擇在12～16，后者用量為小麥粉的0.04％～0.05％之間。

5.面團改良劑使用注意事項

面團改良劑的使用要針對性強，用量要適當。要從產品特性、工廠設備、加工工藝特點、原料品質、氣溫等方面考慮，在能達到目的的情況下要盡量少用。面團改良劑的使用量應根據制品的性狀來決定其數量。例如當使用面筋含量過多的面粉可稍增加氧化劑的量；面筋過硬時應使用還原劑、酶制劑，減少氧化劑；面粉等級過低或需漂白的面粉，可稍增加氧化劑用量。