第五節　面食品加工調味品

一、咸味劑

1.食鹽

咸味是食鹽的味，在調味上，咸味則是許多食品的基本味，食鹽的閾值一般為0.2％。食鹽不宜多吃，通常成人每日平均為6g。肉品加工中宜采用精制鹽，含NaCl97％以上；白色結晶體，無可見的外來雜物。在加工中具有調味、防腐保鮮作用。一般不采用粗制鹽，因粗制鹽含有鈣、鎂、鐵的氯化物和硫酸鹽等，可影響制品的質量和風味。食鹽是維持人體正常生理機能、調節血壓滲透壓必不可少的重要物質。近年來發現，高鹽飲食易導致高血壓，故在生產中應適當降低用鹽量。

食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。

食鹽的作用：

①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現出來。

②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。

③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。

然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發暗、質地發硬，并僅有咸味，影響產品的可接受性。5％的NaCl溶液能完全抑制厭氧菌的生長，10％的NaCl溶液對大部分細菌有抑制作用，但一些嗜鹽菌在15％的鹽溶液中仍能生長。某些種類的微生物甚至能夠在飽和鹽溶液中生存。

2.醬油

醬油是以大豆或豆餅、面粉、麩皮等，經發酵加鹽配制而成的液體調味品。醬油品種很多，按顏色分有紅醬油、白醬油等；按形態分有液體醬油、固態醬油、粉末醬油等。醬油的釀造經過了淀粉糖化、蛋白質水解、酒精發酵等生化過程，其色、香、味都是在這些過程中逐步形成的，因此，這一過程是醬油質量優劣的關鍵。總體來講，醬油品種雖多，色味有別，都應以色澤紅褐（白醬油色微黃）、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇正為佳。醬油不僅是人體重要的食鹽補充源，也是日常飲食中使用最多的液狀調料。肉品加工中宜采用釀造醬油，主要含有食鹽、蛋白質、氨基酸等。優質醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀。醬油的作用主要是增鮮增色，改良風味。醬油在中式肉制品中廣泛使用，使制品呈美觀的醬紅色并改善其口味；在香腸等制品中，還有促進其成熟發酵的良好作用。

醬油質量的好壞，主要是看所含營養成分的高低。醬油中含有多種氨基酸，其中包括人體必需的氨基酸，這些氨基酸在醬油中含量的多少，決定了醬油營養質量的高低。此外，還需看醬油的滋味是否鮮味適口，是否醇厚，有沒有酸、苦、澀等異味和霉變，有沒有醬香氣，是否澄清，不渾濁，無沉淀等。因此以醬油的顏色來決定醬油的質量好壞是不全面的，因為有時為了加深醬油的顏色，人為地添加一些焦糖色素，而不是醬油在釀造過程中所發生的褐變反應而形成的色素。

二、鮮味劑

1.谷氨酸鈉

谷氨酸鈉又稱味素、味精。谷氨酸鈉首先由日本的池田菊苗氏從用于增加豆腐腦美味的海帶中分離出，并發現其有十分鮮美的味道，于1908年獲得專利權。味精是用大豆、小麥面筋、玉米淀粉和白薯淀粉為原料，經水解法或發酵法制成的。另外，還有化學合成味精或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成的味精，其質量不同、規格有異，以色白味鮮、含谷氨酸鈉量高的糧食味精為好。

味精為無色或白色的結晶性粉末，無臭，有一種特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇。味精的水溶液呈濃厚的肉鮮味，當有食鹽存在時，其鮮味尤為顯著。因此，一般的味精中都加有食鹽，如市場上所售的味精中，其純度一般都是80％、90％或95％的谷氨酸鈉，而其他20％、10％或5％都是加以精細的食鹽作為鮮味的輔助劑。味精幾乎在所有場合都是同食鹽并用，這兩種物質呈味強度的平衡，在肉制品生產中將會產生相當大的影響。正確的方法是根據原料的多少、食鹽的用量和其他調味料的用量，來確定味精的用量。

味精的鮮味還與pH（即酸堿度）相關，pH6.5～7.0（中性）時，味精能在水中全部溶解，此時呈鮮味最強。pH小于3.2（酸性）時，呈味最弱。當pH大于7（堿性）時，呈味也減弱。味精雖然對人體沒有直接的營養價值，但由于它能增加食品的鮮味，引起人的食欲，有助于提高人體對食物的消化率。味精是一種安全的食品調味料。1988年1月世界衛生組織宣布，味精使用量不受限制，可以安全使用，應用于肉制品加工中主要起增鮮、提味的作用。

味精在使用時必須注意以下幾點。

（1）不要長時間高溫加熱　120℃以上時，長時間加熱易使谷氨酸鈉發生分子內脫水，生成羧基吡咯烷酮，也稱焦性谷氨酸鈉，有一定的毒性，因此味精的使用應掌握好溫度。其最適溶解溫度為70～90℃，故一般提倡在中式肉制品中使用，成熟時或出鍋前加入，以便突出鮮味。

（2）要有選擇性地使用一般在加工豬肉、牛肉時可加入少量味精，目的是增強其鮮味。而在加工魚肉及禽類時，不需加味精。

（3）不要用于酸、堿性制品　如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品中，無需加入味精，因味精所含谷氨酸是一種兩性分子，在它的分子中既含有堿性的氨基（—NH2），又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一樣解離，又能像堿一樣解離。當溶液處于堿性條件，會轉變為具有不良氣味的谷氨酸二鈉，成為一種毫無鮮味的堿性化合物；當溶液處于酸性條件，則不易溶解，并對酸味有一定的抑制作用（即味感緩沖作用）。所以當制品處于偏酸性或偏堿性時，不宜使用味精。

（4）不要使用過量，要充分發揮味精調味和補充營養的作用，在加工制品時就必須用量適當。每人每天的味精攝入量不得超過每千克體重120mg，食用過多，不僅不能發揮鮮味作用，而且制作出的產品還會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味道。用量一定要恰當，不能壓抑制品的主味，而且味濃厚或本味鮮的制品應該少用或不用。肉制品灌腸類、香腸類、火腿類等用量一般為100kg原料肉，味精用量200～300g。總之，味精使用應以制品既有鮮味，又能突出主味為度。

（5）不要用于嬰兒食品，科學研究證明，嬰兒食品中使用味精，其中的谷氨酸會與血液中所含的鋅發生特異性結合，生成不能被嬰兒吸收的谷氨酸鋅，并被排出體外，因而導致嬰兒缺鋅性智力減退及生長發育遲緩等不良后果。因此，3個月以內的嬰兒應禁止食用味精；1周歲以內的幼兒，以不食帶有味精的食品為宜；哺乳期的婦女，亦不宜食用味精，以免影響兒童的健康。

2.肌苷酸鈉

肌苷酸鈉的閾值為0.025％，但隨著濃度的增高，其呈味力幾乎沒有增強。肌苷酸鈉與谷氨酸鈉共存時，可以發揮強大的呈味力，這稱為肌苷酸與谷氨酸的協同作用。在食品加工中，一般不單獨使用肌苷酸鈉，而是與谷氨酸鈉合并使用。一般情況下，肌苷酸鈉使用量為谷氨酸鈉使用量的1/20～1/50為宜。

三、甜味劑

最常用的甜味調味料是砂糖，此外還有蜂蜜、葡萄糖、糖稀（麥芽糖）等，這些屬天然甜味料。合成甜味料，眾所周知的有糖精。

糖類在肉制品中的主要作用如下。

（1）助呈色作用在腌制時還原糖的作用對于肉保持顏色具有很大的意義，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。在短期腌制時建議使用葡萄糖，它本身就具有還原性。而在長時間腌制時加蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖，這些還原糖能加速NO的形成，使發色效果更佳。

（2）增加嫩度、提高得率，由于糖類的羥基均位于環狀結構的外圍，使整個環狀結構呈現內部為疏水性，外部為親水性的物性，這樣就提高了肉的保水性，也就提高了產品的出品率。另外，由于糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。

（3）調味作用糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。

（4）產生風味物質在加熱肉制品時，糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等多羰基化合物，其次產生含硫化合物，增加肉的風味。

糖可以在一定程度上抑制微生物的生長，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長所能利用的自由水分，并借滲透壓導致細胞質壁分離。但一般的使用量達不到抑菌的作用，低濃度的糖，還能給一些微生物提供營養，因而在需發酵成熟的肉制品中添加糖，可有助于發酵的進行。

1.蔗糖

白糖又名白砂糖，以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度較大且純正。白糖用作調味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鮮、增色、適口，緩和咸味的作用。我國傳統肉制品多需加糖，用量為0.7％～3.0％，燒烤類用糖較多，一般為5％。白糖的保管要注意衛生、防潮、單獨存放，否則易還潮、溶化、干縮、結塊、發酵、變味。

2.紅糖

也稱黃糖，有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為上品。紅糖除含蔗糖（約84％）外，還含果糖、葡萄糖，故甜度較高。但因紅糖未經脫色精煉，其水分（2％～7％）、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

3.冰糖

砂糖的再制品，以結晶味甜純正、組織緊密、雜質較少為特點。冰糖以色白明凈（或微黃）、透明、味濃為上品。民間認為有潤肺止咳、健胃生津的功效。

4.甘草

甘草為百藥之王，有清熱解毒、補脾益氣、緩急止瀉的藥效，是我國最常用的一味藥物，是民間的天然甜味劑。甘草的甜味成分是甘草酸。甘草酸的二鈉鹽、三鈉鹽為白色至淡黃色粉末，味極甜，加水稀釋400倍仍有甜味，易溶于水，甜度約為蔗糖的200倍。完全無毒，我國使用不加限制，按正常生產的需要而定。

5.飴糖

飴糖主要是麥芽糖（50％）、葡萄糖（20％）和糊精（30％）混合而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和黏性。肉制品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。

6.蜂蜜

蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結晶而顯渾濁，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。

蜂蜜的營養價值很高，含葡萄糖42％、果糖35％、蔗糖20％、蛋白質0.3％、淀粉1.8％、蘋果酸0.1％，以及脂肪、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素。甜味純正，為白色或黃色透明、半透明液體，或凝固為脂狀。能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，可明顯增加體重，防治便秘、佝僂病、腹瀉、腸道炎和營養不良癥。用蜂蜜代替部分蔗糖可生產更有特色和營養價值的運動員、兒童和老年人專用飲料，特點是能量高、營養全面、吸收快，不會產生酸中毒。用于焙烤食品可增加特征風味和營養，產品光滑明亮、香甜可口、質地柔軟、保質期長。

7.葡萄糖

葡萄糖甜度約為蔗糖的65％～75％，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸變為褐色，溫度在170℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3％～0.5％。葡萄糖若應用于發酵香腸制品，其用量為0.5％～1.0％，因為它提供發酵細菌轉化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發色和保色作用。

8.全糖

酶法淀粉糖含葡萄糖95％～97％（干物質計）和少量低聚糖，經直接噴霧干燥成顆粒狀的全糖，濃縮凝固后切削成粉末葡萄糖。其特點是純度高、甜味純正，質量低于結晶葡萄糖。生產工藝簡單、成本低，適于食品工業使用。

9.淀粉糖漿

是淀粉經不完全糖化而得到的一大類產品，用于面包、谷物食品、糖果、雪糕、乳制品、飲料、罐頭和果醬等食品的生產。因糖分組成中葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等的含量差別，分為許多產品。目前采用酸法糖化工藝、酸酶法糖化工藝、酶法糖化工藝或多酶合并糖化工藝，可按應用的要求控制產品糖分組成。

10.果葡糖漿

用葡萄糖異構酶將酶法淀粉糖化液中的一部分葡萄糖轉變成果糖，因糖分組成主要為果糖和葡萄糖而得名。工業化產品：第一代產品的異構轉化率42％，與蔗糖與相同轉化率的普通糖漿相比，氫化糖漿具有較高的熱穩定性、甜度，以及較低的黏度。

11.甜葉菊苷

甜葉菊苷從甜葉菊干葉中提取制得，屬植物型甜味劑，甜度為蔗糖的300倍。經加工提制的甜葉菊苷餛合物為白色粉末，性狀穩定，不易分解，不易吸濕、加熱，遇酸不變化，易溶于水，微帶苦味。

甜菊苷安全性高，發熱量極低，無發酵性，經熱處理無褐變作用。但溶解速度慢，滲透性差，在口中殘味時間較長，不被人體吸收。若和糖類甜味料并用能顯示大的相乘效果，但代糖量達30％以上就有后苦味.用于某些特異口味的食品和飲料，反而可增加風味。

12.甜味素

甜味素也稱阿斯巴甜，它是一種二肽衍生物類甜味劑，呈白色結晶狀粉末，全名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，相對分子質量為294，為二肽酯。微溶于水，其溶解度隨溫度升高而升高。在常溫下純水可溶解1％，在pH2以下可溶解15％，pH5.2時溶解度最低。甜度大約是蔗糖的160～220倍。甜味與蔗糖相似，無苦味或金屬味的后味，甜味持續時間較長。它能增強果汁飲料的風味，與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇等呈相加效應，與糖精呈相乘效應。食鹽、有機酸、速溶咖啡、醬油等對其甜度也有增強效果。感官評定認為它對天然香料的增強作用要比人工香料來得好，使用甜味素的口香糖其甜香味的持續時間比使用蔗糖的還要長4倍。進食后的蛋白糖在人體內可以分解為相應的氨墓酸：產熱量為蔗糖的1/2000（16.76kJ/g）；在口腔內不產生乳酸，不會導致齲齒；其代謝無需胰島素參加，對糖尿病患者也有益無害，但低苯丙酮癥者不宜食用。

甜味素和食鹽合用，食鹽濃度升高，甜度增加，pH值下降甜度增加，這和蔗糖相反。甜味素的穩定性受4個相互有關的因素影響：時間、溫度、濕度以及制品的pH值。溫度一定，若時間延長，則殘存量減少；時間一定，若溫度上升，殘存量也減少。最穩定的pH值為3～5，最適宜的pH值為4.3。溫度越高，水解和成環速度越快。40℃以下最穩定，80℃下短時間和超高溫瞬時加工后損失很少，強熱能使其分解，失去甜味。因此，加熱時應盡量使pH接近4.2，允許在pH3～5之間波動。配料時應在加熱過程的末尾加入，加熱后應盡快冷卻。

目前我國出售的甜味素均加入了填充料，甜度為蔗糖的50倍。有的廠家在其中還加入了甜蜜素。因此使用時要多加注意。

13.功能性低聚糖

目前有大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等。主要生理功能有促使雙歧桿菌增殖、減少有毒發酵產物及有害細菌酶的產生、抑制病原菌和腹瀉、防止便秘、保護肝臟、降低血清膽固醇、降低血壓、增強免疫力、抗腫瘤、合成維生素等。另外，功能性低聚糖不易被人體吸收，不提供能量；不能被口腔細菌利用，不會引起齲齒。功能性低聚糖作為新型食品功能原料，使用時必須考慮安全無毒，以保證使用的有效、安全。低聚半乳糖有良好清爽的口感，對酸、熱的穩定性都很好，貨架期的穩定性優于蔗糖。食用大豆低聚糖也可能出現常見的豆類碳水化合物引起的腸胃脹氣現象。為安全起見，大豆低聚糖不致引起腹瀉的最大劑量，對于男性和女性分別為每千克體重0.64g和0.96g；低聚糖引起腹瀉的最小劑量，分別為44g和48g。

四、其他調味料

1.醋

醋的生產是以米、麥麩、糖類或酒糟為原料，經醋酸酵母發酵釀制而成。我國生產的名醋很多：如用高粱作原料的山西老陳醋，用麩皮作原料的四川麩醋，用糯米作原料的鎮江香醋，用大米為原料的江浙玫瑰米醋，以糯米、紅曲、芝麻為原料的福建紅曲老醋。在我國臺灣省還有用菠蘿或香蕉為原料的菠蘿醋和香蕉醋。國外還有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋、麥芽醋、蒸餾白醋等。

由于醋是經一系列發酵分解后產生大量醋酸所形成的，而且醋中含有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機酸，故而使醋具有濃醇香美的酸味。醋的香味，是由酒精成分與有機酸結合為芳香類物質而生成；醋的淡淡的甜味，是由于醋酸菌氧化甘油產生二酮和少量游離糖所致；醋的鮮味則是以蛋白酶使原料中蛋白質分解為各種氨基酸為基礎。此外，醋中還含有少量鹽分，這也是使醋味香美的因素之一。由于醋具有鮮、香、甜、美的氣味，因而用它加工制品，其價值不僅是供給人體本身的營養，而且具有增進食欲、促進消化、防腐殺菌等重要功效。

醋能增鮮、調香、解膩、去腥，并能使原料在加工過程中使維生素少受或不受損失。食醋在中式肉制品加工中是作為一種酸味調味劑，常常是與食糖、食鹽、味精等調味劑同時使用，從而使制品呈現出一種復雜的綜合風味，如糖醋排骨。

醋分為釀造醋和人工合成醋兩種。釀造醋分為米醋、熏醋、糖醋三種。

（1）米醋（又稱麩醋）　以大米、小麥、高粱等含淀粉的糧食為主，以麩皮、谷糠、鹽等為輔，用醋曲發酵，使淀粉水解為糖，糖發酵為酒，酒氧化為醋酸。

（2）熏醋（又名黑醋）　原料基本與米醋相同，發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深。

（3）糖醋　用飴糖、醋曲、水等為原料攪拌均勻、封缸發酵而成；色澤較淺。糖醋最易長白膜，由于酸味單調、缺乏香氣，不及米醋、熏醋味美。

（4）人工合成醋　是用醋酸與水按一定比例合成的，稱為醋酸醋或白醋。

因醋酸具有揮發性，受熱易揮發，故適宜在產品即將出鍋時添加，否則，將部分揮發而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、香氣撲鼻的特點。

2.酸味劑

常用的食用酸有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、醋酸等。這些酸都能參加體內正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應注意其純度。

3.乙醇和酒類

乙醇是酒精性飲料中的主要成分之一。純乙醇應有芳香和強烈的刺激性甜味。乙醇往往對其他味有影響，例如蔗糖溶液中加入乙醇會使甜味變淡，而酸味中加入乙醇會增加酸味。乙醇添加到食品中會產生如下兩種效果。

①增強防腐力。

②起調味作用。通常使用1％的乙醇可以增強食品的風味，但這種濃度沒有防腐作用。提高乙醇濃度可以增加防腐效果，但它的刺激性氣味會影響食品的香味。

黃酒和白酒是多數中式肉制品必不可少的調味料，主要成分是乙醇和少量的酯類。它可以除去腥味、膻味和異味，并有一定的殺菌作用，給制品以特有的醇香氣味，使制品食用時回味甘美，增加風味特色。黃酒能將肉，內臟，魚類的組織中、體表上的黏液中所含的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物質溶解，一齊揮發，而除去腥味、異味。此外，酒中的氨基酸與調味品中的糖，可以結合生成芳香物，發出濃郁的香氣。白酒、曲酒酒度高，有使蛋白質凝固的功能，是很好的調味防腐劑；滲透力亦強，氣味芳香濃烈，有提味除臭的作用。

五、面食品加工食用色素

食品工業使用的色素范圍很廣。在月餅工業生產中，一些特色品種也常應用食用色素。色素有助于增進產品的外觀，使之鮮艷悅目、色調和諧，從而增加食欲。常用的食用色素大致可分為天然色素及合成色素兩大類。目前，我國規定的食用合成色素有莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅及靛藍等。

月餅中常用的天然色素有姜黃素，是一種油溶性色素，亦溶于酒精，但不溶于水。其他黃色素，如梔子黃素、胡蘿卜素、紅花黃素等亦常使用。紅色素中，除紅曲色素外，尚有蟲膠類的紫草茸，但它在微酸性中為橙紅色，而在偏堿性情況下則變成黃色，故在焙烤面團中不宜使用。紅曲色素對pH變化較穩定。此外，月餅生產中還可以利用焦糖作為天然色素。

（一）人工合成著色劑

人工合成著色劑以其色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、可任意調配、成本低廉、均溶于水、使用方便等優點，應用較廣。但它們均有一定的毒性，ADI一般在0.15～12.5mg/kg。

1.莧菜紅

莧菜紅又稱酸性紅、雞冠花紅、楊梅紅、藍光酸性紅等。屬于偶氮類染料。

（1）性狀　莧菜紅為紅棕色至紅暗棕色粉末或顆粒，無臭。耐光、耐熱性強（105℃），耐氧化、還原性差。對檸檬酸、酒石酸穩定。遇堿變為暗紅色，遇銅、鐵易退色。易為細菌發酵，染色力較弱。易溶于水及甘油。水溶液呈紫色，微溶于乙醇。不適合在發酵食品中使用，但在不發酵的月餅中能很好地保持色澤。

（2）質量指標　高級溶液含量≥60％，特級溶液含量≥85％；揮發物（135℃）≤10％，水不溶性≤0.5％，異丙醚萃取物≤0.5％，副染料≤3％，砷（以As計）≤0.0001％，鉛（以Pb計）≤0.001％。

（3）用途　莧菜紅在美國因懷疑其對大白鼠有致癌性，被禁止使用。作為食用紅色著色劑，按我國GB2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，莧菜紅及其莧菜紅鋁色淀可用于糕點上彩妝、紅綠絲，最大使用量為0.05g/kg。

2.胭脂紅

胭脂紅又稱麗春紅4R、大紅等。屬于偶氮類染料。

（1）性狀　胭脂紅為紅至深紅色粉末。無臭。耐光、耐熱性（105℃）強。對檸檬酸、酒石酸穩定，耐細菌性差，還原性差，遇堿變為褐色。吸濕性強。易溶于水，呈紅色，難溶于乙醇，溶于甘油，不溶于油脂。

（2）質量指標（GB 4480）　含量≥82％，揮發物（135℃）≤10％，水不溶性≤0.2％，異丙醚萃取物≤0.3％，副染料≤3％，砷（以As計）≤0.0001％，鉛（以Pb計）≤0.001％。

（3）用途　作為食用紅色著色劑，按我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，胭脂紅及其胭脂紅鋁色淀用于糕點上彩妝、紅綠絲等的最大使用量為0.05g/kg。

3.檸檬黃

檸檬黃又稱酒石黃、肼黃、酸性淡黃。屬于偶氮類染料。

（1）性狀　檸檬黃為橙黃色粉末或顆粒。無臭。耐光、耐熱性（105℃）強。在檸檬酸、酒石酸中穩定，遇堿稍變紅，還原時退色。易溶于水，呈黃色，溶于甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。

（2）質量指標（GB 4481）　含量≥85％，揮發物（135℃）≤10％，水不溶性≤0.3％，異丙醚萃取物≤0.3％，副染料≤1％，砷（以As計）≤0.0001％，鉛（以Pb計）≤0.001％。

（3）用途　作為食用黃色著色劑，按我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，檸檬黃及其檸檬黃鋁色淀用于糕點上彩妝、紅綠絲的最大使用量為0.1g/kg。

4.靛藍

靛藍又稱酸性靛藍、食品藍、磺化靛藍等。

（1）性狀　靛藍為帶銅色光澤的暗青色粉末，無臭。對水溶解度低（21℃，1.1g/100mL），水溶液呈紫藍色。溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂、乙醇。對光、熱、酸、堿和氧化劑都很敏感。易為細菌分解，還原后退色。但對食品的著色力好。

（2）質量指標　含量≥85％，水不溶物≤0.3％，氧化物及硫酸鹽≤7％，砷≤0.0002％，鋅≤0.02％，鉻≤0.0025％，鐵≤0.05％，重金屬（以Pb計）≤0.004％，其他色素在限度以下，干燥失重≤10％。

（3）用途　作為食用藍色著色劑，按我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，靛藍及其靛藍鋁色淀用于糕點上彩妝的最大使用量為0.10g/kg；用于紅綠絲的最大使用量為0.20g/kg。

（二）食用天然著色劑

食用天然著色劑多是從動、植物組織和微生物中提取，因此一般來說對人體的安全性較高。有的天然著色劑本身就是一種維生素（如核黃素），或具有維生素活性（如β-胡蘿卜素），因而具有一定的營養價值；有的還具有一定的藥理作用（如強肝、利尿等）。能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調比較自然。“天然、營養、多功能”是食用天然著色劑發展的方向。

天然著色劑一般來說較難溶解，不易染著均勻。因為是從天然物中提取出來的，故由于其共存成分的影響，有時有異味、異臭。隨著pH不同，穩定性也不相同，有時有色調的變化。染著性一般較合成著色劑差，某些天然著色劑有與基質反應而變色的情況。難于用不同著色劑配制任意的色調。

天然著色劑的使用要有針對性。為加強其穩定性，天然著色劑在使用時可加入保護劑。使用前應采取過濾、離心分離等措施。為避免加工過程對天然著色劑的影響，最好在最后工序中加入。天然著色劑應在干燥、陰涼的環境中避光保存。

1.胡蘿卜素

（1）性狀　β-胡蘿卜素為深紅紫至暗紅色有光澤斜方六面體或結晶性粉末，有輕微異臭和異味。不溶于水、丙二醇、甘油、酸、堿，溶于有機溶劑及橄欖油等植物油，幾乎不溶于甲醇或乙醇。稀溶液呈橙黃至黃色，濃度增大時呈橙色，因溶劑帶極性可稍帶紅色。本品對光、熱、氧不穩定，不耐酸，但在弱堿性時穩定，不受維生素C等還原物質影響，重金屬尤其是鐵離子可促其退色。

（2）質量指標（GB 8821）　吸光度比值：A455×10/340≥15，A455/A4831.14～1.18。含量96.0～101.0，砷鹽（以As計）≤0.0003％，重金屬（以Pb計）≤0.001％，熔點（分解點）176～182℃，灼燒殘渣≤0.2％，溶解試驗（1g/100mL）澄清。

（3）用途　按我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，β-胡蘿卜素作為食用黃色著色劑可按生產需要適量使用于各類食品中。

使用中常配成30％β-胡蘿卜素的植物油懸濁液或乳化液（使用方便并可防氫化），以替代油溶性焦油系著色劑。

2.姜黃

姜黃又稱毛姜黃、黃姜等，為襄荷科姜黃屬多年生草本植物。姜黃塊莖干粉，所含二酮類色素主要有姜黃色素、脫甲氧基姜黃色素、雙脫甲氧基姜黃色素等成分。

（1）性狀　姜黃為黃棕色至深黃棕色粉末。有特殊香味，香氣似胡椒，稍有苦味。溶于乙醇，不溶于水、乙醚。姜黃素是從姜黃中抽提出來的精制結晶品。為橙黃色結晶性粉末。有特殊臭氣，不溶于水、乙醚，溶于乙醇、冰醋酸和丙二醇。呈堿性時，為紅褐色。中性及酸性時，為淺黃色，對于蛋白質著色性強。但耐光性、耐鐵離子性較差，耐熱性好。

（2）姜黃素質量指標（FAO/WHO）　總色素含量≥90％，殘留溶劑≤0.005％，砷（以As計）≤0.0003％，鉛≤0.001％，重金屬（以Pb計）≤0.004mg/kg。

（3）用途　姜黃可用做食用黃色著色劑和香辛料。按我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，姜黃用于糕點上彩裝時可按生產需要適量使用；用于面包、糕點時的最大使用量以姜黃素計為0.01g/kg。

3.焦糖色

焦糖色又稱醬色、焦糖，是由蔗糖、飴糖、淀粉等各種糖在高溫下不完全分解、脫水、聚合的混合物，主要成分有葡聚糖、果聚糖、異蔗聚糖、焦糖烷、焦糖稀和焦糖塊等，是我國生產量最大的食用天然著色劑。

（1）性狀　焦糖色為深褐色至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質，無臭或略帶異臭，具有焦糖香味和愉快苦味，溶于水和稀醇溶液，色調受pH及在大氣中暴露時間的影響。pH6.0以上易發霉。

（2）質量指標（GB 8817）　固體焦糖色質量指標：色率（EBC單位）≥46000，水分≤3.0％，氨態氮（以NH3計）≤0.20％，二氧化硫（以SO2計）≤0.10％，砷（以As計）≤0.0003％，鉛（以Pb計）≤0.0005％，重金屬（以Pb計）≤0.001％，4-甲基咪唑≤0.02％。

液體焦糖色質量指標：色率（EBC單位）≥23000，氨態氮（以NH3計）≤0.50％，二氧化硫（以SO2計）≤0.10％，砷（以As計）≤0.0003％，鉛（以Pb計）≤0.0005％，重金屬（以Pb計）≤0.001％，4-甲基咪唑≤0.02％。

（3）用途　焦糖色作為醬色著色劑使用。按我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，不加氨生產的焦糖色和加氨生產的焦糖色都可用于月餅、可可玉米片（即食早餐谷類食品）；亞硫酸銨生產的焦糖色可用于可可玉米片，它們的最大使用量均為按生產需要適量使用。

4.梔子黃

梔子黃為茜草科植物。梔子果實經水浸提、濃縮、干燥而成的黃色素，其呈色的成分主要為藏紅花素和藏紅花酸。

（1）性狀　梔子黃為黃至橙黃色粉末。易溶于水，為澄清黃色溶液，不溶于油脂。耐還原性、耐微生物性好，在pH4～14范圍內比β-胡蘿卜素穩定。耐金屬離子性（除鐵以外）好。水溶液呈弱酸性或中性。耐光、耐熱性在中性或堿性時佳，酸性時差。對蛋白質的染色性比對淀粉好，不受pH影響。

（2）質量指標（GB7912）梔子黃粉末質量指標：吸光度（440nm）≥24，干燥失重≤7％，灰分≤9％，砷（以As計）≤0.0002％，鉛（以Pb計）≤0.0003％，重金屬（以Pb計）≤0.001％。梔子黃浸膏質量指標：吸光度（440nm）≥15，干燥失重≤50％，灰分≤5％，砷（以As計）≤0.0001％，鉛（以Pb計）≤0.0002％，重金屬（以Pb計）≤0.001％。

（3）用途　按我國GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，梔子黃作為食用黃色著色劑可用于糕點上彩裝、糕點、膨化食品、面餅，最大使用量為0.3g/kg。