第一章　緒論

一、菇菌類屬新鮮果蔬類物料

1.關于菇菌類名稱及其特點

香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇、草菇、雞腿菇、銀耳及黑木耳等產品，以前稱食用菌、蕈菌、菌蕈、菌物等多個名稱及概念。現經國內外學術界研究后統一為食用菌，俗稱菇菌，是一類與植物、動物并列的第三類地球生物。對于菇菌中含水量特別大的種類，通常稱菇，如平菇、香菇、金針菇等；對含水量少的靈芝、茯苓、蟲草等則稱菌，合起來統稱為菇菌。菇菌類與水果、蔬菜有很大的相似性，都是人們攝取營養的重要來源。菇菌類有著十分優美的形態、艷麗的色彩、肥厚的肉質、濃郁的菇香等外觀品質。經保鮮及加工后，均能滿足人們對色、香、味、形等嗜好方面的要求。菇菌類產品多以維生素、礦物質及微量元素等生理活性物質，滿足人們的正常生理需求。

上述菇菌類自培養物上采收后，有如下特點：①在一段時間內，仍為活體組織，易開傘，易產生孢子，也易破碎；②較高的含水量，鮮菇含水量達到85%～90%；③形態較伸展，占空間較大，不便包裝、運輸；④生產期集中，批次分明，高峰期采摘量大，運輸、加工、銷售壓力大。

這一特性，直至食用前，需要進行旺盛的生命活動。如果在產地、運輸途中及貨架上保管不當，會造成產品品質劣變。主要表現為色澤改變，風味和香氣發生變化；水分散失，引起收縮，皺褶，菇蓋翻卷，開裂，纖維質化程度加快，質地變得粗糙。不少菇菌類還會吸潮、變軟，自溶甚至腐敗發臭等。因此，適合各種蔬菜、水果保鮮貯存的方法，原則上也適用于多種菇菌產品。

2.菇菌的食用價值及經濟價值

在農業文明發生的早期，生產力水平低下，菇菌產品成為人們用以充饑的食物來源之一。到了現代，菇菌產品成為一種菜肴和美味食品。菇菌的營養成分介于肉類和果蔬之間。菇菌的蛋白質含量，鮮品為自身重量的2%～5%，干品達到30%～40%，其含量分別比蘆筍高出2倍，比柑橘高4倍，比蘋果高12倍。菇菌蛋白質是最優良的蛋白質，氨基酸種類齊全，一般人體必需的8～9種氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、組氨酸及異亮氨酸等均有，且不含有高脂肪、高膽固醇等不利影響，屬于典型的高蛋白、低脂肪、低熱量食品。此外，菇菌中的生理活性物質，如鉀、鈣、鐵、硒等礦物質元素、維生素類、核酸及多糖類化合物，不僅含量豐富，而且使菇菌食品有別于一般食品，成為一類高營養價值的風味食品、保健食品和抗癌食品。菇菌中的黑木耳、銀耳、靈芝、茯苓、蜜環菌、冬蟲夏草、蟬花等是中國中藥中的重要藥源成分。中國傳統飲食文化十分重視食療、食藥并重。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）將多種菇菌產品列為“天然、營養、保健”為一體的健康食品，推薦給世界各國人民，符合當代人們對純真、自然食品的心理需求。它能平衡人們對現代工業化、城市化進程過快，農田、鄉村景觀被破壞所帶來的精神壓抑。人們以“采蘑菇，吃野味，重新回到故鄉的山川、田野去”，激發人們對大自然的熱愛與向往。

野生菇菌產品生長在環境優雅、靜美的山區、林海、草原等自然區域，具有極高的商品價值。在不少邊遠山區、林海，通過組織人工采集起來，加工包裝后出口，便能增值創匯，是不少貧困山區投資小、效益大的優勢產業。

在我國從南到北，廣大平原地區、大中城市近郊，人工培育著雙孢蘑菇、香菇、側耳、黑木耳、草菇、金針菇、銀耳、猴頭菇、滑菇、灰樹花等10余種傳統菇菌產品；近些年又新增了杏孢菇、茶樹菇、雞腿菇、巴西蘑菇、秀珍菇、真姬菇、白靈菇等10余種珍稀菇菌品種。為了培育菇菌產品，每年消耗了大量的農作物秸稈、棉籽殼、林產品加工廢料、生活垃圾等有機廢物。為我國城鄉人民提供了數以千萬噸的菇菌鮮品、干品及加工制品。菇菌生產不與大田作物爭土地、爭勞動力，解決了數以千萬中國人的生存與發展問題。2011年全國菇菌生產總量達到2571.7萬噸，較2010年增長了13.7%，目前我國已成為全球菇菌產量第一大國，占世界菇菌總產量的70%，也為世界菇業的繁榮做出了貢獻。

3. 21世紀的新興產業

菇菌產業主要包括菇菌種植業、菇菌保鮮與加工業、菇菌市場與營銷等。實施科學種菇、銷售其產品及初級加工品，只是實現了初級開發的第一步。如將不同的菇菌生產過程與一定的生態環境結合起來，把接種并發菌好的靈芝菌袋、香菇菌袋，埋入一定的景點，建成“靈芝亭”、“香菇山”等自然景觀，還可以建設諸如“竹蓀苑”、“蟲草發酵室”、“菇菌博物館”、“菇菌文化藏品室”、“品菌樓”、“菌療山莊”、“菇菌科學報告廳”等對外開放，將菇菌產品生產過程與旅游、購物與美食品嘗、休閑與科學知識普及等巧妙結合起來。把追求高產、優質、高效益等單純經濟目標與建設現代高科技企業、全方位擴展、高起點企業文化策劃結合起來，探索二十一世紀中國菇菌高科技企業發展新境界。

菇菌食品在我國古代被譽為“山珍”，是宴席上的珍品。近代又有“素中之肉”、“山珍之王”等美稱；在國外更有“上帝的食品”、“植物性食品的頂峰”等盛贊有加。中國古代典籍及養身學均稱，常食菇菌可以“益智開心”、“堅筋骨，好顏色”、能“益氣不饑，輕身延年”、“潤膚養顏”等，這些奇妙作用隨著現代營養學、藥理學和臨床醫學科學技術的發展而得到證實。

現代科學業已證明：雙孢蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏賴氨酸，在食品中添加菇菌原料，有利于兒童體質和智力發育。每百克鮮菇中含維生素C為206.27毫克，每克干菇中的維生素天然含量為128～400個國際單位，一般正常人每天需要的維生素D原是400個國際單位，也就是3～4克香菇就足夠了。而維生素D是鈣質合成骨骼的必要成分，多吃菇菌類，可補充中老年人的鈣流失，防止嬰幼兒軟骨病發生。我國居民膳食中多吃香菇、木耳可以補鐵元素，多吃銀耳可以補磷元素，預防老年性癡呆。多吃香菇可以補充鉀元素，能中和人體內過量的酸性。吃靈芝可以改善睡眠，保肝、護肝。吃蛹蟲草、木耳等可以潤肺；吃猴頭菇、羊肚菌可以健胃；吃雞腿菇可以降血糖等。所有的菇菌都含有活性多糖成分，很容易溶解于水中被人體吸收。菇菌多糖進入人體后能激活巨噬細胞T和B淋巴細胞，以及網狀內皮系統，促進干擾素的合成，從而增強機體抗菌、抗腫瘤，排除機體老化細胞，以及恢復機體放療、化療后的免疫功能等作用。菇菌多糖還具有降低血糖、血脂、抗衰老、抗疲勞、抗凝血防止中風、消除自由基等多重作用。多食用菇菌有如此眾多種的好處，那么有的人就會選擇天天去吃各種菇菌類產品，但在一個地區，并不是一年四季都有適合自己的菇菌，而且光吃初級產品，如鮮品或干品，其某些特有成分的含量達不到修補人體亞健康狀態的需求，況且大多數人不能隨意選擇或加工某些菇菌食品。這樣就產生了將菇菌食品轉化成為菇菌保健品、菇菌天然藥物的需求。

當前我國菇菌加工可以分為三個層次：

①對各種菇菌子實體及培養物進行保鮮、干制加工、鹽漬加工等，如新鮮金針菇、干香菇、干木耳、鹽水草菇等。

②以各種菇菌的干、鮮品，鹽漬品、培養物及加工中的菇柄、碎片，殺青預煮液，培養物廢料為原料，加工成多種食品、調味品、保健品、化妝品、菌糠飼料等產品。如蘑菇罐頭、香菇脆寶、魅力露金耳精飲品、麻辣金針菇、袖珍菇果脯、香菇醬油、猴頭菇片、茯苓霜、銀耳露、菌糠飼料、復合肥料等。

③采用現代高科技手段，從一切菇菌產品中分離出呈香物質、菇菌多糖、干擾素誘導物、腺苷類。這些物質含量少，技術含量高，多以現代制藥業為依托的菇菌加工，成為一類新型的高技術產品。如香菇多糖、靈芝膠囊、蘑菇健肝片、金水寶膠囊、云芝肝泰沖劑、靈芝口服液，安絡解痛片、亮菌片等。

第一個層次的菇菌加工是針對城鄉廣大菇菌生產者的產地加工。這類加工能緩和產銷不協調的矛盾，減少產菇高峰期因產品積壓而變質所造成的損耗。平菇、金針菇、蘑菇、香菇等近年來在不少地區集中、規模化培育，產品集中上市多有積壓，單靠就地鮮銷是很困難的。因此產地保鮮、干制等加工方式就是為緩和這一矛盾。

對于處于第二、第三層次的菇菌加工企業，選擇不同菇菌類進行多品種、多層次的保鮮、加工，生產適合于我國居民消費水平的兒童食品、老年食品、風味食品及保健食品，市場前景都是看好的。據任其云等統計，僅以加工開發平菇灌裝醬菜，即可增值3～5倍。如能對其副產品（如菇腳、碎菇等）進一步加工，產值增加一般可達8～10倍。像農產品加工一樣，隨著加工層次的深入和綜合利用作用的增強，菇菌類加工的經濟效益會成倍增長。